Σχεδόν όλοι έμαθαν για τα φύκια στο σχολείο, από τα οποία παίρνουν την ουσία για να κάνουν μαρμελάδα. Ωστόσο, λίγοι άνθρωποι γνωρίζουν ακριβώς τι είναι το άγαρ-άγαρ, πώς μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική. Το λαχανικό ανάλογο της ζελατίνης στους λαούς της Ανατολής είναι από καιρό γνωστό, αλλά μόνο τις τελευταίες δεκαετίες το προϊόν έχει γίνει πιο δημοφιλές στην Ευρώπη.
Περιεχόμενο υλικού:
Άγαρ-άγαρ - τι είναι, σύνθεση
Σε πολλές ασιατικές χώρες, η ζελατίνη είναι σχεδόν άγνωστη ή θεωρείται εξωτική. Πάνω από 300 χρόνια πριν, ο πληθυσμός των παράκτιων περιοχών μάθει πώς να πάρει άγαρ-άγαρ από καφέ και κόκκινα φύκια. Το τοπικό όνομα που μεταφράζεται στα ρωσικά σημαίνει "ζελέ".
Το άγαρ-άγαρ δεν είναι μεμονωμένη ουσία, αλλά ένα μείγμα πολυσακχαριτών της αγαρόζης και της αγαρακεκτίνης. Επίσης στη σύνθεση βρέθηκε μεγάλος αριθμός ανόργανων συστατικών. Οι πολυσακχαρίτες περιέχουν, ως μονομερή, απλά σάκχαρα γαλακτόζη και πεντόζη, πυροσταφυλικό οξύ.
100 g ξηρής σκόνης άγαρ ή δημητριακών περιέχουν:
- υδατάνθρακες - 80 g.
- πρωτεΐνες - 6,1 g.
- ίνα - 7,7 g.
- κάλιο - 1120 mg.
- ασβέστιο - 620 mg.
- μαγνήσιο - 775 mg.
- νάτριο - 102 mg;
- φωσφόρος - 52 mg.
- βιταμίνη Κ - 24 mg.
- Βιταμίνη Ε - 5 mg.
Λόγω της σύνθεσης και της διευθέτησης των μακρών μορίων, η ουσία αυτή, όταν διαλύεται σε ένα θερμό υγρό και μετέπειτα ψύξη, μετατρέπεται σε πυκνή πηκτή.
Τα άλγη από τα οποία αποκτήθηκε άγαρ-άγαρ εντοπίζονται κυρίως στις ακτές της Ανατολικής Ασίας, στις θάλασσες του Ειρηνικού Ωκεανού. Το προϊόν μπορεί τώρα να βρεθεί στα καταστήματα.Ονομάστε το ως συμπλήρωμα διατροφής, ο αριθμός του είναι E406.
Περιγραφή της οσμής και της γεύσης
Για χρήση στο μαγείρεμα, το εκχύλισμα άλγης ξηραίνεται και στη συνέχεια αλεσμένο. Σκόνη ή νιφάδες του ανώτερου βαθμού - λευκό ή ανοικτό κίτρινο. Το προϊόν της πρώτης κατηγορίας έχει πιο έντονο κίτρινο χρώμα.
Τα προϊόντα των μεμονωμένων κατασκευαστών διακρίνονται από την παρουσία οσμής. Ορισμένοι καταναλωτές το χαρακτηρίζουν ως "χημικό" ή "ειδικό". Σε άλλους φαίνεται ότι αυτή είναι η μυρωδιά μιας θάλασσας άλγης, ιωδίου. Το άγαρ άγαρ δεν έχει γεύση, έτσι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή αλμυρών και γλυκών πιάτων.
Οφέλη για το σώμα
Η χημική δομή του εκχυλίσματος καφέ και κόκκινων φυκών είναι παρόμοια με την ίνα σε φρούτα και λαχανικά. Τέτοιες ουσίες χρησιμοποιούνται στην ιατρική και στη διατροφή ως πρεβιοτικά. Στο πεπτικό σύστημα των ανθρώπων, μόνο μερικώς χωνεύονται ή δεν αλλάζουν καθόλου, αλλά είναι ζωτικής σημασίας για τους ευεργετικούς μικροοργανισμούς στην εντερική μικροχλωρίδα.
Τα οφέλη του άγαρ-άγαρ για το σώμα είναι χαμηλά σε θερμίδες, που λειτουργούν ως πρεβιοτικά, διεγείροντας την εντερική κινητικότητα και την πέψη εν γένει.
Επιπλέον, η προσθήκη ζάχαρης στη μαρμελάδα απαιτεί λιγότερη ζάχαρη, καθώς βελτιώνεται η γεύση του καρπού. Οι φυτικές ίνες δεσμεύουν το υγρό στο πεπτικό σύστημα και αυξάνουν την ένταση. Το αποτέλεσμα οδηγεί σε ένα αίσθημα κορεσμού, ακόμη και με μια μικρή ποσότητα τροφής που καταναλώνεται. Ωστόσο, η αύξηση της ημερήσιας ποσότητας σκόνης άγαρ στα 4 g έχει καθαρτικό αποτέλεσμα.
Στην Ινδονησία, αυτό το φυτικό προϊόν λαμβάνεται για διαβήτη και καρδιακές παθήσεις. Τα προϊόντα με βάση το άγαρ πιστεύεται ότι μειώνουν τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα, βοηθούν να απαλλαγούν από τις πλάκες χοληστερόλης στα αιμοφόρα αγγεία και να απομακρύνουν τις τοξίνες και τις τοξίνες.
Όλα αυτά τα αποτελέσματα δεν σχετίζονται τόσο με τους πολυσακχαρίτες των φυκών, που ουσιαστικά δεν διασπώνται στο έντερο. Το θεραπευτικό αποτέλεσμα εξηγείται από τη χρήση φυτικών ινών για εντερική μικροχλωρίδα. Η ασυλία, η εργασία του πεπτικού συστήματος και άλλων συστημάτων σώματος εξαρτώνται από την κατάστασή του.
Εφαρμογή μαγειρέματος
Το άγαρ άγαρ χρησιμοποιείται ως παράγοντας πηκτωματοποίησης. Χρησιμοποιείται ως παχυντής για σάλτσες, πουτίγκα, σουφλέ, ζελέ, μαρμελάδα, παγωτό. Ακόμα και μικρές ποσότητες αυτού του προϊόντος προκαλούν ζελατινοποίηση. Αυτή η ιδιότητα εκδηλώνεται όταν η συγκέντρωση της ουσίας είναι κάτω από 1%. Όσο περισσότερο παχυντής, τόσο ισχυρότερη είναι η γέλη.
Η διαδικασία επηρεάζεται από τις μεμονωμένες ιδιότητες των προϊόντων από τα οποία παρασκευάζεται ένα συγκεκριμένο πιάτο (παρουσία οξέος, λίπους, πηκτίνης). Η αναλογία άγαρ-άγαρ και υγρού θα πρέπει να αναγράφεται στη συσκευασία, στη συνταγή. Για να μετατρέψετε ένα ποτήρι υγρού σε ζελέ, απαιτούνται κατά μέσο όρο 1 κουταλάκι του γλυκού. σκόνη ή 1 κουταλιά της σούπας. l άγαρ νιφάδες άγαρ.
Πώς να αναπαραγάγει άγαρ-άγαρ
Για να αποφευχθεί ο σχηματισμός θρόμβων, διαλύστε εντελώς τη σκόνη, τις νιφάδες ή τις πλάκες. Σε κάθε περίπτωση, υπάρχουν χαρακτηριστικά, οπότε είναι σημαντικό να γνωρίζετε πώς να χρησιμοποιείτε το άγαρ-άγαρ στο μαγείρεμα για να έχετε καλό αποτέλεσμα.
Πλάκες ή νιφάδες
Το άγαρ-άγαρ, που παράγεται με τη μορφή πλακών, ζυγιών, χύνεται με νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά το μαλάκωμα των πρώτων υλών, το υγρό θερμαίνεται, ανακατεύοντας συνεχώς. Φέρτε σε βρασμό, παρακολουθήστε την πλήρη διάλυση όλων των νιφάδων. Στη συνέχεια, τα άλλα συστατικά που αναφέρονται στη συνταγή προστίθενται στο υγρό. Η θέρμανση διακόπτεται, οι παρασκευασμένες μορφές γεμίζονται με το διάλυμα και αφήνονται να ψυχθούν.
Agar Powder Agar
Πώς να αναπαράγει άγαρ-άγαρ σε μορφή σκόνης; Πρέπει να διαλύεται σε ψυχρό νερό ή σε γάλα (άλλο προϊόν υγρής σύστασης). Μετά από λίγα λεπτά, το ζελατινοποιημένο υγρό θερμαίνεται σε βρασμό. Στους 100 ° C, η σκόνη διαλύεται πλήρως. Όταν θερμαίνονται, άλλα συστατικά μπορούν να προστεθούν στο υγρό. Η γέλη σχηματίζεται μετά την ψύξη σε περίπου 35 ° C.
Μια άλλη μέθοδος περιλαμβάνει την ανάμειξη όλων των συστατικών που καθορίζονται στη συνταγή με άγαρ-άγαρ. Στη συνέχεια, προσθέστε νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Ζεσταίνουμε το μείγμα, βράζουμε. Μετά την πλήρη διάλυση της σκόνης αφαιρείται από τη φωτιά και χύνεται σε καλούπια ή άλλα δοχεία, αφήνονται να στερεοποιηθούν. Μερικές φορές η σκόνη σχηματίζει σβώλους όταν αναμειγνύεται με ζεστό νερό, προσθέτοντας λάδι.
Agar άγαρ και ζελατίνη, ποια είναι η διαφορά
Η ζελατίνη λαμβάνεται από τους χόνδρους και τα οστά των ζώων. Αντί αυτού του εκχυλίσματος, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα φυτικό προϊόν. Κατά μέσο όρο, 1 κουταλάκι του γλυκού. το άγαρ-άγαρ αντικαθιστά 8 κουταλιές της σούπας. ζελατίνη. Δύο παρομοίως παρόμοιες ουσίες διαφέρουν σε πολλές ιδιότητες.
Άγαρ-άγαρ και ζελατίνη - ποια είναι η διαφορά; Η πρώτη ουσία στη σύνθεση ζελέ διατηρεί καλύτερα μια σταθερή υφή ακόμα και χωρίς ψυγείο. Ένα πιάτο που παρασκευάζεται με τη χρήση ζελατίνης γρήγορα "διαχέει" στη ζέστη. Οι φυτικές ίνες περιέχουν μια αμελητέα ποσότητα θερμίδων, είναι ένα χορτοφαγικό και διαιτητικό προϊόν. Κάθε 100 g ζελατίνης προμηθεύει 355 kcal στο σώμα.
Το άγαρ άγαρ πρέπει να βράσει για 2 λεπτά. Εάν η ζελατίνα δεν λειτουργεί, μπορείτε να θερμαίνετε ξανά, να προσθέσετε περισσότερες νιφάδες ή σκόνη. Τα περισσότερα πιάτα και επιδόρπια με βάση τη ζελατίνη δεν μπορούν να σταθεροποιηθούν μετά το μαγείρεμα, εάν είναι απαραίτητο. Οι ιδιότητες πηκτωματοποίησης χάνονται σε θερμότητα και παρουσία οξέος. Επομένως, η ζελατίνη δεν βράζει, μην προσθέτετε πολύ όξινα προϊόντα.
Πώς να αντικαταστήσετε άγαρ-άγαρ
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα παχυντικά για το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, 2 κουταλιές της σούπας. l άμυλο αραβοσίτου αντικαταστήσει 1 κουταλιά της σούπας. l άγαρ νιφάδες άγαρ. Ένα άλλο πυκνωτικό που είναι κατάλληλο για ζελέ, μαρμελάδα είναι η πηκτίνη μήλου.
Το φυτικό ισοδύναμο ζελατίνης περιέχει πολυσακχαρίτες προερχόμενους από φύκια. Το προϊόν έχει πολλά σημαντικά πλεονεκτήματα: ισχυρότερο από ζελατίνη, υγιέστερο ως προβιοτικό προϊόν.
