Βαλσαμικό ξύδι: τι είναι, χρήση και συνταγές

Το ιταλικό βαλσαμικό ξίδι είναι γνωστό παγκοσμίως για την ασυνήθιστη γλυκιά γεύση, το ευχάριστο άρωμά του και το σκούρο χρώμα. Το διάσημο βαλσάμικο πηγαίνει καλά με κρέας, πουλερικά, λαχανικά, φρούτα και παγωτό. Συνιστούμε να χρησιμοποιήσετε τις προτεινόμενες συμβουλές για την επιλογή ξύδι, καθώς και τη χρήση της στη μαγειρική και την κοσμετολογία.

Βαλσαμικό ξύδι - τι είναι;

Η γλυκιά και ξινή σάλτσα με βάση το γλεύκος σταφυλιών δημιουργήθηκε στην ιταλική πόλη Modena. Η ιστορία του ξύδι ήταν γύρω για 10 αιώνες. Αναφορά του βρίσκεται σε διάφορα ιστορικά έγγραφα από το 1046. Η συντομευμένη ονομασία του ξιδιού είναι "βαλσάμικο".

Στην αρχαιότητα υπήρχαν πολλοί τρόποι να αποκτηθεί αυτό το καρύκευμα, κάθε οικογένεια ιταλικών αριστοκρατών δημιούργησε τη δική τους συνταγή. Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι έχει ένα σκούρο χρώμα, μια παχιά συνεκτικότητα και μια γλυκιά και ξινή φρουτώδη γεύση. Φτηνές αναλογίες είναι φτιαγμένες από κόκκινο κρασί σύμφωνα με απλοποιημένη τεχνολογία, χωρίς ωρίμανση σε ξύλινα βαρέλια. Αυτά τα προϊόντα διαφέρουν ως προς τη σύνθεση και τα χαρακτηριστικά γεύσης από το "αληθινό" βαλσάμικο.

Σύνθεση και χρήσιμες ιδιότητες

Η πρώτη ύλη, πρώτη ύλη, είναι ο χυμός που λαμβάνεται από φρέσκα σταφύλια. Μόνο 5 - 7 ποικιλίες ηλιόσπορων επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν στην παραγωγή βαλσαμικού ξιδιού. Η χημική σύνθεση και η γεύση των σταφυλιών (και, κατά συνέπεια, το κρασί και το ξίδι) επηρεάζεται από την ποικιλία, το κλίμα, τις καιρικές συνθήκες και πολλά άλλα χαρακτηριστικά.

 

Μέχρι σήμερα έχουν πιστοποιηθεί δύο τύποι ξιδιού βαλσάμικου.Παραδοσιακά γίνεται από το μούστο ορισμένων ποικιλιών σταφυλιών σε δύο ιταλικές επαρχίες. Ο χυμός συμπυκνώνεται, προσθέτοντας φρέσκο ​​κρασί και ήδη παρασκευασμένο βαλσάμικο. Η ζύμωση πραγματοποιείται για τουλάχιστον 12 χρόνια σε βαρέλια δρυός, τέφρας, κερασιού, κάστανας ή μουριάς. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, το νερό εξατμίζεται, το υγρό γίνεται πιο συγκεντρωμένο και αποκτά τη δική του μοναδική γεύση.

Η σύνθεση του βαλσαμικού ξιδιού (ανά 100 g προϊόντος):

• νερό - 76,5 ml.
• πρωτεΐνη - 0,5 g.
• υδατάνθρακες - 17 g;
• πηκτίνη.
• πολυφαινόλες.
• οξικά και πυροσταφυλικά οξέα.
• μακρο- και μικροστοιχεία - κάλιο, νάτριο, φώσφορο, μαγνήσιο, σίδηρο, χαλκός, ψευδάργυρος, μαγγάνιο.

Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι παράγεται από μικρές επιχειρήσεις. Το βαλσάμικο της υψηλότερης ποιότητας, μακράς περιόδου ωρίμανσης πωλείται σε τιμή 50 ευρώ ή περισσότερο για 100 χιλιοστόλιτρα.

Ο δεύτερος πιστοποιημένος τύπος βαλσαμικού ξιδιού είναι το Modensky. Είναι κατασκευασμένο από συμπυκνωμένο γλεύκος σταφυλιών (χυμό), ξύδι και καραμέλα. Αυτό το σχετικά φθηνό βαλσάμικο ωριμάζει σε 2 μήνες.

Η χρήση του βαλσαμικού ξιδιού, που χρησιμοποιείται ως μπαχαρικό και λαϊκό φάρμακο, είναι να τροφοδοτεί το σώμα με βιολογικά δραστικές ουσίες. Συμμετέχουν στη δημιουργία ενζύμων, ορμονών και βιταμινών, απαραίτητες για καλή πέψη, φυσιολογικό μεταβολισμό και σχηματισμό ανοσίας.

Η μαζική παραγωγή φθηνού ξυδιού που ονομάζεται "βαλσάμικο" είναι οργανωμένη σε όλο τον κόσμο.

Οι συνταγές και οι συνθέσεις είναι σημαντικά διαφορετικές, αλλά τέτοια προϊόντα περιέχουν πάντα πρόσθετα:

• άμυλο ·
• σιρόπι καλαμποκιού ·
• φρουκτόζη και γλυκόζη.
• πηκτίνη και άλλα συστατικά.

Το φτηνό βαλσάμικο δεν υφίσταται ζύμωση σε ξύλινα βαρέλια και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μπαχαρικό, αλλά όχι ως θεραπευτικό μέσο.

Πώς να αντικαταστήσετε το βαλσαμικό ξύδι;

Το βαλσάμικο, σύμφωνα με τις παλιές συνταγές, έχει μια γλυκιά και ξινή γεύση. Αντικαταστήστε ένα ακριβό προϊόν στις συνταγές μαγειρέματος με ξύδι οίνου αραιωμένο με νερό. Για να προσθέσετε μια γλυκιά γεύση, προσθέστε λίγο ζάχαρη.

Ξύδι μαγειρέματος στο σπίτι

Το βαλσάμικο παρασκευάζεται ανεξάρτητα από το κόκκινο κρασί και τους χυμούς φρούτων (ή άλλα). Υπάρχει μια συνταγή για ένα υποκατάστατο του βαλσαμικού ξιδιού από τα σμέουρα, τα οποία, όπως τα σταφύλια, περιέχουν άγρια ​​μαγιά.

1. Μη πλένετε τα σμέουρα, αλέθετε με ζάχαρη και αφήνετε για ζύμωση σε ένα ζεστό, σκοτεινό μέρος. Εδώ, η διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης διαρκεί για ένα μήνα.
2. Στη συνέχεια, η προκύπτουσα μάζα χύνεται με ξύδι ερυθρού κρασιού και επιμένει για ένα άλλο μήνα. Σε αυτή την περίπτωση, γίνεται ζύμωση με ξίδι: τα βακτήρια αποσυνθέτουν αλκοόλη για να σχηματίσουν οξέα.
3. Το τελικό προϊόν διηθείται και χύνεται σε φιάλη.

Ως αποτέλεσμα τέτοιων χειρισμών, λαμβάνεται ξίδι που μοιάζει με τη γεύση του ηλικιωμένου μπαλσάμικου (το οποίο δεν έχει υποστεί παρατεταμένη ζύμωση σε ξύλινα βαρέλια).

Σπιτική συνταγή βαλσάμικου ξυδιού

Απαιτείται:

• κόκκινο κρασί - 0,7 l;
• φυσικός χυμός σταφυλιών από κόκκινες ποικιλίες μούρων - 0,5 λίτρα.
• ξύδι κρασιού - 100 ml;
• νερό - 300 ml.
• μέλι - 1 κουταλιά της σούπας. l

Μαγειρική:

1. Ο οίνος και το νερό αναμιγνύονται σε ένα γυάλινο δοχείο (βάζο) και προστίθεται ξίδι.
2. Ο λαιμός του βάζου καλύπτεται με γάζα διπλωμένος αρκετές φορές, στερεωμένος με ελαστική ταινία και αφεθεί για ζύμωση σε θερμό μέρος (από 25 έως 30 ° C) για 2 εβδομάδες.
3. Μετά την εμφάνιση μιας χαρακτηριστικής οσμής, η σύνθεση επιμένει έως ότου το υγρό γίνει διαφανές.
4. Το ξίδι διηθείται και εμφιαλώνεται, όπου η τελική ωρίμανση πραγματοποιείται εντός 2 μηνών.
5. Ο χυμός σταφυλιών με μέλι θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά, βράζεται για να μειώσει τον όγκο του υγρού κατά 2 φορές.
6. Σε ένα άλλο πιάτο, το βραστό ξύδι βράζεται μέχρι να μειωθεί ο όγκος κατά το ήμισυ.
7. Τα δύο υγρά αναμειγνύονται και φέρονται σε βρασμό σε χαμηλή φωτιά.
8. Έτοιμο σπιτικό βαλσαμικό ξύδι χύνεται σε μικρά μπουκάλια

Ένας γρηγορότερος τρόπος για να αποκτήσετε το εν λόγω προϊόν προέρχεται από την αγορά υψηλής ποιότητας οίνο κρασιού.

1. Μια φιάλη των 0,5 θα απαιτεί 1 λίτρο φυσικής φραγκοστάφυλου ή χυμού βατόμουρου και 1 κουταλιά της σούπας. l μέλι.
2. Ο χυμός θερμαίνεται σε χαμηλή φωτιά, προστίθεται ξύδι κρασιού και το υγρό συνεχίζει να θερμαίνεται μέχρι ο όγκος του να μειωθεί κατά ένα τρίτο.
3. Προσθέστε μέλι και βράστε ξανά.
4. Στη συνέχεια, ψύξτε και ρίξτε ξίδι σε μικρά μπουκάλια.

Εφαρμογή στην παραδοσιακή ιατρική και την κοσμετολογία

Σύμφωνα με ιστορικές πηγές, από τη στιγμή που εμφανίστηκε στα σπίτια των ιταλικών αριστοκρατών, ένα βαλσάμικο δάγκωμα χρησιμοποιήθηκε ως φάρμακο. Κατά τη διάρκεια της επιδημίας πανώλης του 1503, το βαλσάμικο χρησιμοποιήθηκε εξωτερικά για απολύμανση, στο εσωτερικό - για την ενίσχυση της υγείας των ασθενών. Σήμερα, χρησιμοποιείται για την ενίσχυση της ανοσίας.

Δεν έχουν διεξαχθεί κλινικές δοκιμές για την επίδραση του βαλσαμικού ξιδιού σε ασθενείς, επομένως όλες οι συνταγές που χρησιμοποιούν το φάρμακο σχετίζονται με την εναλλακτική ιατρική. Από την αρχαιότητα, η δόξα ενός ασυνήθιστα ισχυρού θεραπευτικού παράγοντα, ο οποίος εξομαλύνει τον μεταβολισμό και προωθεί την ταχεία ανάκαμψη, έχει εδραιωθεί σε ένα αρωματικό υγρό. Το ξίδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί εξωτερικά και τοπικά: για τη θεραπεία τραυμάτων, κοπών, εκδορών, έκπλυσης της στοματικής κοιλότητας.

Σουηδοί ερευνητές εξέτασαν τις επιδράσεις αρκετών τροφών στο σώμα και διαπίστωσαν ότι το βαλσάμικο βοηθά στις φλεγμονώδεις διεργασίες, βελτιώνει τη μνήμη και μειώνει τη χοληστερόλη. Μέχρι 1 κουταλιά της σούπας μπορεί να καταναλωθεί καθημερινά. θεραπευτικό υγρό.

Το Spice είναι πλούσιο σε συστατικά που επιβραδύνουν τη διαδικασία γήρανσης του δέρματος και ολόκληρου του σώματος. Πρόκειται για πολυφαινόλες, τανίνες και ανθοκυανίνες.

Βαλσαμικό ξύδι, που χρησιμοποιείται ως καλλυντική λοσιόν, βοηθά στη βελτίωση της επιδερμίδας, καθαρίζει και ανανεώνει την επιδερμίδα. Με την προσθήκη αρωματικού υγρού στο νερό έκπλυσης μετά το λούσιμο, μειώνεται η τριχόπτωση.

Μαγειρικό Βαλσαμικό Ξύδι: Συνταγές

Η χρήση μπαλσάμικου είναι χαρακτηριστική για την ιταλική κουζίνα. Είναι κατάλληλο για σούπες, σάλτσες και μαρινάδες. Το Spice δίνει μια ιδιαίτερη γεύση στα ιταλικά τυριά. Προσθέστε βαλσάμικο ξύδι σε παρασκευασμένα πιάτα, τα οποία σερβίρονται σε ζεστή μορφή, με ρυθμό 1 κουταλάκι του γλυκού. για 1 σερβίρισμα. Αυτό σας επιτρέπει να διατηρήσετε το πλούσιο άρωμα και τη γεύση τόσο των προϊόντων όσο και του μπαλσάμικου.

Βαλσαμική σαλάτα ξυδιού

Συστατικά

• γαρίδα - 200 g;
• μαλακό τυρί ή φέτα - 100 g.
• ντοματίν κεράσι - 4 - 5 τεμ.
• σαλάτα - 3 φύλλα?
• βαλσαμικό ξύδι, αλάτι, ελαιόλαδο - για γεύση.

Αλέθουμε και αναμιγνύουμε όλα τα συστατικά, σερβίρεται με ξύδι και ελαιόλαδο.

Το "Young" ξίδι είναι πιο όξινο και επομένως καλύτερα συνδυάζεται με ωμά λαχανικά σε σαλάτες. Ένα πιο ώριμο προϊόν αποκαλύπτει τη γεύση του στα μαγειρεμένα πιάτα. Συνιστάται η δόση του μπαχαρικού ώστε να μην πνιγεί η γεύση των υπολοίπων προϊόντων.

Μπορείτε να απολαύσετε το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι ως απεριτίφ πριν το δείπνο. Επίσης παρασκευάζεται κρέμα βαλσαμικής και άλλα νόστιμα επιδόρπια.

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο κρασί και το βαλσαμικό ξύδι;

Το φυσικό ξύδι προέρχεται από οίνο σταφυλιών. Μετά από αλκοολική ζύμωση, προστίθενται βακτηρίδια που είναι υπεύθυνα για τη ζύμωση με οξικό οξύ. Μετατρέπουν το αλκοόλ σε οξέα. Μπορείτε να ανακυκλώσετε τυχόν πρώτες ύλες που περιέχουν αλκοόλ, αν προσθέσετε "μητέρα ξύδι" - μια ειδική καλλιέργεια βακτηρίων. Το φτηνό ξύδι τσαγιού και η ουσία παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας χημικές αντιδράσεις από πρώτες ύλες άνθρακα. Ένα τέτοιο προϊόν περιέχει μόνο συνθετικό οξικό οξύ και νερό.

Ποια είναι λοιπόν η διαφορά ανάμεσα στο κρασί και το βαλσαμικό; Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας που δημιουργήθηκε σύμφωνα με παλιές συνταγές. Τα πιο πολύτιμα είδη παράγονται από γλεύκη σταφυλιών που έχουν υποστεί ζύμωση λευκών σταφυλιών ορισμένων ποικιλιών. Το προϊόν δεν περιέχει συντηρητικά ή βαφές.

Συνολικά, περίπου 10 χιλιάδες λίτρα παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού εμφανίζονται στην αγορά ετησίως. Ονομάζεται "πολύτιμος", "ευγενής" και το κόστος φθάνει τα 3.000 ευρώ ανά 1 λίτρο.

Σχετικά φθηνά είδη, σε σύγκριση με το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι, παράγονται σε δύο επαρχίες της Ιταλίας. Απόσπασμα από αυτό το ξύδι - 12 (κόκκινο), 18 (ασημένιο), 25 χρόνια (ετικέτα χρυσού).Οι ποικιλίες βαλσάμικου αποκτούν μεμονωμένη γεύση όταν εγχέονται σε βαρέλια, ανάλογα με τον τύπο του ξύλου.

Σε αντίθεση με το φτηνό συνθετικό κρασί ή το ξίδι μηλίτης μηλίτης, το βαλσαμικό ξύδι έχει περιορισμένη διάρκεια ζωής μετά το ξεσκόνισμα ενός βαρελιού ή μπουκαλιού. Είναι περίπου 5 ετών. Εάν τα πιάτα δεν είναι κλειστά, τότε το αρωματικό υγρό "εκπνέει". Αν δεν αποθηκευτεί σωστά, εμφανίζεται μούχλα - το ξίδι δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί.

Αντενδείξεις και πιθανή βλάβη

Η χρήση του βαλσαμικού ξιδιού δεν συνιστάται σε όλες τις περιπτώσεις ατομικής δυσανεξίας στα συστατικά του. Αυτή είναι η μόνη αντένδειξη, δεν υπάρχουν άλλα.

Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι μια απολύτως φυσική σύνθεση αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα υψηλής ποιότητας και ακριβό βαλσαμικό ξύδι. Οι βαφές, τα παχυντικά και τα αρτύματα βρίσκονται στα μαζικά παραγόμενα προϊόντα. Ατομική δυσανεξία σχηματίζεται σε σχέση τόσο με τα φυσικά όσο και με τα συνθετικά συστατικά, αλλά τα τελευταία είναι πολύ πιθανότερο να προκαλέσουν αλλεργικές αντιδράσεις.

Πιθανή βλάβη από τη χρήση του βαλσαμικού ξιδιού είναι η πλούσια σύνθεση του. Τα προϊόντα αυτά πρέπει να χρησιμοποιούνται με προσοχή από άτομα που πάσχουν από παθήσεις του στομάχου και του παγκρέατος.