Dolma - 7 συνταγές μαγειρικής

Με τη συνήθη έννοια, οι ρώσοι dolma είναι μια γέμιση από ρύζι και κιμά, τυλιγμένο σε φύλλα σταφυλιών. Αυτή είναι η πιο κοινή έκδοση του πιάτου τόσο στη χώρα μας όσο και στον κόσμο. Παρόλο που οι λαοί της Υπερκαυκασίας, της Ασίας, της Βαλκανικής Χερσονήσου και άλλες εθνικές κουζίνες μαγειρεύουν με ένα κέλυφος των διαφόρων προϊόντων τους - τα φύλλα λάχανου, το λιοντάρι αλόγου, καθώς και μια ποικιλία λαχανικών. Η γέμιση περιέχει πάντα ρύζι ή άλλα δημητριακά, όπως ρεβίθια ή βούλγαρο, πολύ συχνά αναμιγνύονται με κρέας.

Θα σας πούμε πώς να προετοιμάσετε τα τρόφιμα στα φύλλα σταφυλιών, καθώς και πώς να μαγειρεύετε το δολμά σύμφωνα με τις ασυνήθιστες εθνικές συνταγές.

Κλασικό δολάμα σε φύλλα σταφυλιών

Η παραδοσιακή συνταγή dolma δεν είναι περίπλοκη. Εάν συγκρίνετε, για παράδειγμα, με την προετοιμασία των ρολών λάχανου, τότε θα χρειαστεί πολύ περισσότερο χρόνο για να επεξεργαστούν τα φύλλα.

Περισσότερα υλικά:dolma στα φύλλα σταφυλιών

Σημαντικό! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα φύλλα ή αλατισμένα, που πωλούνται στις αγορές. Μπορείτε επίσης να βρείτε έτοιμα δεψασμένα φύλλα δολάμου προς πώληση. Το πιο νόστιμο πιάτο λαμβάνεται από φρέσκα νεαρά φύλλα. Αλλά αν είναι σκληρά, μπορούν να βράσουν προκαταρκτικά με βραστό νερό, να απορροφούν υπερβολικά αλμυρά παρασκευάσματα σε νερό και να βράσουν για αρκετά λεπτά. Είναι σημαντικό να παρατηρήσετε τις αναλογίες αλατιού στο κιμά και τα φύλλα.

Θα χρειαστείτε τα παρακάτω προϊόντα:

• ένα κιλό αρνιού ή βοείου κρέατος (κατά προτίμηση μια παχιά άκρη ή το μέρος που μπορεί να πάει για γέμιση)?
• μισό ποτήρι ρύζι.
• κρεμμύδια - 2 τεμ.
• δύο κουταλιές της σούπας, το λίπος από χήνες ή το φυτικό έλαιο.
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι με μια μικρή ολίσθηση.
• ένα ματσάκι μαϊντανό, κοράνιο (σε συνολική μάζα)?
• φύλλα σταφυλιών ·
• μπαχαρικά και καρυκεύματα για γεύση.

Μαγειρική:

1. Ρίχνουμε φρέσκα φύλλα με νερό, αφήνουμε να σταματήσουμε και ξεπλύνουμε. Αφήστε το νερό να στραγγίξει, να κόψει, να αφαιρέσει τους μίσχους. Εάν τα φύλλα είναι σκληρά, ρίξτε βραστό νερό πάνω από αυτά ή ακόμη και βράστε λίγο.Ξεπλύνετε εάν τα φύλλα είναι αλμυρά ή τουρσί.
2. Ξεπλύνετε το ρύζι σε νερό, βράζετε για 5-10 λεπτά. Στραγγίστε και ξαπλώστε σε ένα σουρωτήρι. Σημαντικό! Εάν χρησιμοποιείτε φρέσκα φύλλα, τότε το ρύζι δεν μπορεί να βράσει - τα φύλλα μαγειρεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα, κατά τη διάρκεια του οποίου η κρούστα θα έχει χρόνο να βράσει στην επιθυμητή κατάσταση.
3. Σε φυτικό λάδι ή λίπος, κρεμμύδι ελαφρώς περασμένο ψιλοκομμένο, περιμένετε μέχρι να γίνει διαφανές, αλλά όχι ψημένο.
4. Ψύξτε το κρεμμύδι και το ρύζι.
5. Τρίψτε το κρέας σε ένα μύλο κρέατος ή ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι.
6. Προσθέστε αλατισμένο αλάτι, χόρτα, ρύζι, μπαχαρικά. Το ζυμώστε σε κατάσταση πυκνού ιξώδους.
7. Στον πυθμένα μιας δεξαμενής με παχύ τοίχωμα (καζάνι ή πήλινο δοχείο) βρίσκονται τα υποβαθμισμένα φύλλα (σκισμένα ή ανομοιόμορφα), πάνω τους - τυλίγοντας γεμισμένους φακέλους. Στοίβα dolma σφιχτά, σε σειρές, μεταξύ των στρωμάτων μπορείτε να βάλετε μερικά αποξηραμένα φρούτα (αποξηραμένα βερίκοκα ή δαμάσκηνα, για έναν ερασιτέχνη).
8. Τοποθετήστε τα φύλλα στην κορυφή της τελευταίας σειράς και γεμίστε τα στρώματα με βραστό νερό, καλύπτοντάς τα τελείως. Βάλτε μια καθαρή πλάκα στην κορυφή για να αποφύγετε την πτώση του dolma. Φέρτε σε βράση σε υψηλή θερμοκρασία και, μειώνοντας τη θερμότητα, μαγειρεύετε κάτω από το καπάκι για άλλα 40 λεπτά, έως ότου τα φύλλα είναι έτοιμα.

Τρώνε τα τρόφιμα, ρίχνοντας φακέλους με μια σάλτσα από ένα καζάνι, και καρυκεύοντας με ένα μείγμα ξινή κρέμα, σκόρδο και ψιλοκομμένο καυτερό πιπέρι.

Συμβουλή: Τα φύλλα μπορούν να είναι σχετικά ομοιόμορφα και πολύ σκαλισμένα, ανάλογα με την ποικιλία των σταφυλιών. Για να αποφύγετε την πτώση της πλήρωσης, κάντε το μικρό, ελαφρώς μεγαλύτερο από τον αντίχειρα. Αφού τοποθετήσετε το παραγέμισμα στη θέση του, αρχικά τυλίξτε ένα κοντινό άκρο με το παραγέμισμα και στη συνέχεια επικαλύψτε τη δεύτερη γωνία με αυτό, στη συνέχεια τυλίξτε το υπόλοιπο φύλλο στο προκύπτον τρίγωνο και βάλτε τη ραφή προς τα κάτω.

Μαγειρική σύμφωνα με την αρμενική συνταγή

Το Dolma in Armenian είναι σχεδόν κλασική έκδοση του dolma, ωστόσο, είναι συχνά στιγματισμένο με κάποιες αποκλίσεις από τη συνήθη έκδοση:

• Το αρμενικό δόγμα διακρίνεται από την προσθήκη σκόρδου στο κιμά. Λίγο, μερικά γαρύφαλλα θα ζωντανεύουν τη γεύση του πιάτου σας.
• πρέπει ακόμα να προσθέσετε περισσότερα μπαχαρικά και βότανα. Ως επιλογή, μπορείτε να προσφέρετε βασιλικό, κουρκούμη, φασκόμηλο, κάρυ - σύμφωνα με το γούστο και τη διακριτική σας ευχέρεια. Μην χαλάσετε το δολμά με μπαχαρικά.
• κατά τη διαδικασία του ρύζι ρύζι και το κρέας θα απορροφήσει πολύ υγρό και να γίνει ζουμερό. Αλλά κάποιοι προσθέτουν λίγο φυσικό γιαούρτι ή γιαούρτι στο κρεμμύδι για ακόμα περισσότερη χυμό.

Η αρχή της κατασκευής dolma στην Αρμενική είναι η ίδια, αλλά εδώ φαίνεται η συνταγή:

• μια κιλό βόειο κρέας?
• πενήντα φύλλα?
• 300 γραμμάρια ξηρού ρυζιού και γογγυλιού,
• κολοράντο, μαντζουράνα, βασιλικό - όλα με μάτια, περίπου 50 γραμμάρια το καθένα (αλλά η μαντζουράνα είναι το ήμισυ).
• για να δοκιμάσετε αλάτι, ζεστό πιπέρι και μαύρο πιπέρι, καθώς και λίγο πιπέρι τσίλι.

Με καρύδια

Αυτό είναι ενδιαφέρον: bulgur συνταγή

Αυτή είναι μια χορτοφαγική έκδοση του δολαρίου. Συχνά ονομάζεται σάρμα · διανεμήθηκε κυρίως στη δυτική Αρμενία. Εκεί, τα φύλλα σταφυλιών δεν είναι τυλιγμένα με κιμά, αλλά φακές, μανιτάρια · καλό κρέας με υψηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες λαμβάνεται από άπαχο ρύζι ή άλλο κιμά με δημητριακά.

Αζερμπαϊτζάν

Πιο πρόσφατα, στο τέλος του 2017, πραγματοποιήθηκε συνάντηση της διακυβερνητικής επιτροπής στην UNESCO, όπου, σύμφωνα με τη Σύμβαση για τη διαφύλαξη της άϋλης πολιτιστικής κληρονομιάς αυτής της οργάνωσης, αποφασίστηκε να συμπεριληφθεί η παράδοση της προετοιμασίας του δολαρίου και της διανομής του από το Αζερμπαϊτζάν. Για εμάς, αυτό σημαίνει μόνο ένα πράγμα: είναι απλώς απαραίτητο να μιλήσουμε για το πώς το δολμά είναι έτοιμο στο Αζερμπαϊτζάν, διότι είναι ευρέως διαδεδομένο σε ένα ευρύ φάσμα χωρών, αλλά οι Αζερμπαϊτζάν το προετοιμάζουν με τον τρόπο και με το δικό τους τρόπο.

Διαφορές του δολαρίου του Αζερμπαϊτζάν:

• Είναι απολαυστικά λίπος?
• όχι φύλλα σταφυλιών (αν και κι αυτά) ξεκινούν, αλλά διαφορετικά λαχανικά.
• το φρέσκο ​​γιαούρτι δίνει σημειώσεις γεύσης.
• όλα τα λαχανικά μαγειρεύονται ταυτόχρονα σε μια κατσαρόλα.

Συχνά ονομάζεται ποιητικά "Τρεις Αδελφές", "Τρεις Αδελφοί", ή κάτι παρόμοιο, αφού τρία λαχανικά είναι γεμιστά - ντομάτες, πιπεριές και μελιτζάνα.

Για κάθε μερίδα, συνήθως λαμβάνεται υπόψη για κάθε ένα από τα λαχανικά, αντίστοιχα, για τρία άτομα:

• 6 μεσαίες τομάτες.
• όπως πολλές μελιτζάνες μέσου?
• 6 μεσαίες πιπεριές.
• μια κιλό αρνιού και το ίδιο ποσό βοείου κρέατος ή ένα κιλό οποιουδήποτε είδους κρέατος.
• μια κιλό κρεμμύδι?
• 200 ml φυτικού ελαίου.
• αλάτι, πιπέρι, βασιλικό για γεύση.

Διαδικασία

1. Κάνετε τη γέμιση με κύλιση κρέατος και κρεμμυδιών σε ένα μύλο κρέατος.
2. Μετά τη θέρμανση του τηγανιού, σοτάρετε το κιμά σε ένα μισό λάδι μέχρι να γίνει ανοιχτό καφέ. Στο τέλος του τηγανίσματος, το πιπέρι και το αλάτι.
3. Ενώ το κρέας είναι τηγανητό, πρέπει να έχετε χρόνο για να προετοιμάσετε όλα τα λαχανικά. Απολαύστε μελιτζάνα για είκοσι λεπτά σε κρύο αλμυρό νερό (αφού κόψετε τα άκρα και βούρτσισμα για να φτιάξετε ένα μικρό βιβλίο). Τηγανίζουμε μελιτζάνα σε όλες τις πλευρές σε λάδι και αφήνουμε να κρυώσει. Για πιπεριές και ντομάτα, κόψτε ένα καπάκι στην κορυφή, επιλέξτε σπόρους και πολτό με ένα κουτάλι και αλάτι τα λαχανικά από μέσα. Απορρίψτε τους σπόρους του πιπέρι και το διάφραγμα, ψιλοκόψτε τους πυρήνες ντομάτας και προσθέστε στο κιμά, συνεχίζοντας να τηγανίζετε για μερικά ακόμα λεπτά. Προσθέστε βασιλικό.
4. Μετά την ψύξη του κιμά, τα λαχανικά. Καλύψτε τις πιπεριές και τις ντομάτες με τα καπάκια.
5. Βάλτε τα πάντα σε σειρές σε μια κατσαρόλα, προσθέστε το υπόλοιπο λάδι και, έχοντας καλύψει με ένα καπάκι, σιγοβράζετε σε χαμηλή φωτιά. Το νερό δεν είναι απαραίτητο, τα λαχανικά θα δίνουν τον υπέροχο αρωματικό τους χυμό. Το Dolma σερβίρεται στο χυμένο χυμό του Αζερμπαϊτζάν. Είναι επίσης καλό να το πασπαλίζουμε με αποξηραμένο μέντα.

Με αρνί και μέντα

Το Peppermint γενικά πηγαίνει πολύ καλά με τα φύλλα σταφυλιών και το κρέας. Ιδιαίτερα αποπνέει το ιδιαίτερο άρωμα του αρνιού. Το χορτάρι χρησιμοποιείται για την προετοιμασία του κλασικού δολαρίου με το κιμά αρνιού.

Η διάταξη των προϊόντων στην περίπτωση αυτή είναι η εξής:

• 200 g φρέσκων φύλλων.
• μια κιλό κιμά ·
• κεφαλή κρεμμυδιού.
• λίγο φρέσκο ​​ή ξηρό μέντα?
• μια κουταλιά φυτικό έλαιο?
• 100 g ρυζιού.
• λίγο θυμάρι και πολλή ψιλοκομμένο μαϊντανό.
• χυμό λεμονιού και 700 g ζωμού νερού ή λαχανικών.

Οτιδήποτε άλλο γίνεται, όπως συμβαίνει με τη συνήθη προετοιμασία του dolma.

Με σάλτσα γιαουρτιού

Αυτή η σάλτσα θα προσθέσει μια πικάντικη αφή, και πιο συχνά χρησιμοποιείται στην προετοιμασία του αρνιού dolma.

Η ουσία της συνταγής είναι ότι μια σάλτσα από ζυμωμένο γάλα Καυκάσιο προϊόν γιαουρτιού (ένα τοπικό ανάλογο του γιαουρτιού μας) προστίθεται στο τελικό δολάμα. Το ψιλοκομμένο σκόρδο, ο μαϊντανός και το κοράνιο πρέπει να τοποθετηθούν σε γιαούρτι. Ενώ προετοιμάζεται το δολάριο, η σάλτσα εισπνέεται στο ψυγείο - όσο μακρύτερα, τόσο πιο αρωματικό θα είναι. Το πιάτο σερβίρεται με σάλτσα, στο οποίο χύνεται σάλτσα με γιαούρτι.

Πώς να μαγειρέψετε σε μια βραδεία κουζίνα

Το Dolma σε μια αργή κουζίνα προετοιμάζεται ως εξής:

1. Μαγειρέψτε το ρύζι στο νερό στη λειτουργία "Ρύζι".
2. Προσθέστε ψιλοκομμένο κρεμμύδι στο κιμά.
3. Συνδυάστε με βραστά ρύζι και κυλίνδρους Dolma roll.
4. Βάλτε τα σε ένα μπολ, ρίξτε μερικά εκατοστά πάνω από τα προϊόντα με νερό.
5. Καλύψτε την κορυφή με ένα πλαστικό μπολ, έτσι ώστε να μην εμφανίζονται τα ρολά.
6. Μαγειρέψτε για μισή ώρα σε λειτουργία σβέσης.