Τα αρωματικά καπνιστά ψάρια στο τραπέζι είναι μια πραγματική γιορτή για όλη την οικογένεια. Πολλές νοικοκυρές προτιμούν να μαγειρεύουν οι ίδιοι. Το κύριο πράγμα είναι να γνωρίζουμε πώς να καπνίζουμε τα ψάρια στο σπίτι, έτσι ώστε να αποδειχθεί χρυσή και ζουμερή.
Περιεχόμενο υλικού:
Ποιο ψάρι είναι καλύτερο να επιλέξει για το κάπνισμα
Για το κρύο και το καυτό κάπνισμα δεν είναι δύσκολο να πάρει τα ψάρια.
Αρκετοί σημαντικοί κανόνες θα βοηθήσουν εδώ:
- Η ιδανική επιλογή είναι μόλις αλιεύονται θήραμα.
- Το κατεψυγμένο προϊόν δεν είναι κατάλληλο για κάπνισμα.
- Καπνισμένα αντίγραφα του ίδιου βάρους και μεγέθους.
- Εάν οι ζυγαριές δεν είναι πολύ πυκνές, η εμφάνιση του τελικού προϊόντος θα επιδεινωθεί και η γεύση θα επιδεινωθεί.
Οι ψαράδες συμβουλεύουν να χρησιμοποιούν κόκκινο ψάρι ή ασπ. Σε κάθε περίπτωση, όλα εξαρτώνται από τις προσωπικές προτιμήσεις γεύσης. Το Whitefish, ο σολομός του sockeye, το σαυρίδι, το μουλάρι δεν είναι κατάλληλα για επεξεργασία.
Κατά τη διαδικασία καπνίσματος, είναι σημαντικό να τηρούνται οι κανόνες ασφαλείας. Ως εκ τούτου, συνιστάται να μαγειρεύετε σε ξηρούς καιρούς χωρίς άνεμο. Οι περισσότεροι άνδρες γνωρίζουν πώς να καπνίζουν σωστά τα ψάρια. Ωστόσο, αυτή η διαδικασία βρίσκεται στην εξουσία οποιασδήποτε γυναίκας.
Πώς να καπνίζετε τα ψάρια σε ένα καπνιστό καπνό
Τυπικά, τα ψάρια μαγειρεύονται σε έναν καταψύκτη, ο οποίος είναι ένα μεταλλικό κουτί με ένα καπάκι και μια σχάρα. Μπορεί να αγοραστεί σε ειδικό κατάστημα, αλλά πολλοί άντρες προτιμούν να κάνουν τη συσκευή από μόνοι τους. Για να γίνει αυτό, πάρτε ένα σκάφος με ένα καπάκι, σχάρα και τηγάνι.
Για το κρύο κάπνισμα, επιλέγονται λεπτά κλαδιά, πριονίδια και τσιπ που μπορούν να καπνίζουν για μεγάλο χρονικό διάστημα, δημιουργώντας την απαραίτητη θερμοκρασία. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιήσετε 2-3 τύπους ξύλου.Μην χρησιμοποιείτε βελόνες, οι οποίες δίνουν στο προϊόν δυσάρεστη πικρία. Τα καυσόξυλα δεν πρέπει να καλύπτονται με μούχλα ή μύκητες.
Ως ξύλο για το κάπνισμα, η σφεντόνα είναι η πιο κατάλληλη. Μπορεί να είναι ρινίσματα ή τεμάχια. Επιτρέπεται η προσθήκη νέων κλαδιών και φύλλων.
Άλλα δέντρα είναι επίσης κατάλληλα:
- τέφρα ·
- δρυς?
- μηλιά;
- αχλάδι.
- ιωνίτης ·
- σμέουρα.
Πριονίδια από δαμάσκηνα και βερίκοκα δεν συνιστάται. Χρησιμοποιώντας διαφορετικό ξύλο, μπορείτε να ρυθμίσετε τη γεύση του τελικού προϊόντος.
Ας προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε το καπνιστό σκουμπρί.
Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε τα παρακάτω συστατικά:
- 3-4 σφάγια σκουμπριού.
- άλας ·
- μαύρη πιπεριά.
Μαγειρική:
- Πριν από το κάπνισμα, προετοιμάζονται τα ψάρια. Πλένουν, το έντερο, το πιπέρι και το αλάτι. Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τις κλίμακες. Το προϊόν συνιστάται να αλάτι 2-3 ώρες πριν το κάπνισμα. Μπορείτε να το γεμίζετε σε αλατισμένο αλατοπίπερο με πιπέρι και μπαχαρικά.
- Τα ψάρια που ζυγίζουν λιγότερο από 500 γραμμάρια δεν χρειάζεται να εκσπλαχνιστούν, αλλά πρέπει να κοπούν μεγαλύτερα δείγματα. Πολύ μεγάλα δείγματα κόβονται σε κομμάτια.
- Στο εσωτερικό του καπνού, το ελαφρώς υγρό πριονίδι καλύπτεται με ένα στρώμα 2-3 cm. Τα ξηρά τσιπ μπορούν να αναφλεγούν.
- Το σκουμπρί τοποθετείται σε συρμάτινη σχάρα έτσι ώστε τα σφάγια να μην αγγίζουν το ένα το άλλο. Τοποθετήστε το σε ένα στρώμα.
- Κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε τη συσκευή πάνω σε μεσαία φωτιά ή μπάρμπεκιου.
- Μετά από 15 λεπτά, σηκώστε το κλείστρο για να απελευθερώσετε τον καπνό. Αν και ορισμένοι ψαράδες δεν τηρούν αυτόν τον κανόνα και προτιμούν να μην ανοίγουν το καπάκι κατά τη διάρκεια ολόκληρης της προετοιμασίας.
- Χαμηλώστε ξανά το κλείστρο και καπνίστε για 30 λεπτά. Ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το μέγεθος του σκελετού.
- Ανοίξτε τον καπνό μετά την πλήρη ψύξη. Εάν το ψάρι είναι σκούρο χρυσό και έχει μια κόκκινη απόχρωση - είναι έτοιμο.
Το παλάδι, το χέλι, η πέστροφα και το αλεύρι έχουν ένα έντονο άρωμα και γεύση. Συνιστάται να τα κρατάτε στη διαδικασία του καπνίσματος. Άλλα ψάρια μπορούν να αποστειρωθούν σε άλμη με διάφορα μπαχαρικά, σκόρδο βέλη και πράσινα κρεμμύδια συμβουλεύονται να βάλουν στο σφάγιο.
Σε ποια θερμοκρασία καπνίζουν καυτό καπνιστά ψάρια
Η θερμοκρασία καπνίσματος εξαρτάται από τον τύπο και το βάρος του προϊόντος. Συνιστάται να μαγειρεύετε τα ψάρια σε 80-150 μοίρες. Όταν το ψάρι στεγνώσει, είναι αρκετοί 80-90 μοίρες. Το κάπνισμα απαιτεί 120 μοίρες.
Για να ελέγξετε τη θερμοκρασία που βρίσκεται μέσα στον καπνό, βγάλτε νερό στο καπάκι της συσκευής. Αν το υγρό εξατμιστεί χωρίς σφύριγμα, τότε τα ψάρια καπνίζουν σωστά και δεν βράζουν. Χρησιμοποιώντας αυτή τη δοκιμή, μπορείτε να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία αυξάνοντας ή μειώνοντας τη φωτιά.
Ποια ψάρια μπορούν να καπνίζουν ζεστά
Τα είδη των ποταμών και των θαλάσσιων ψαριών είναι κατάλληλα για καυτό κάπνισμα
- ρέγγα;
- γάδο;
- Σκουμπρί
- οξύρρυγχος?
- κόκκινο κοχύλι?
- Beluga
- ρέγγα;
- λαβράκι.
Αν δεν υπάρχει κανένας τρόπος για να φτιάξετε φρέσκο ψάρι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένα. Πρέπει να αποψυχθεί με φυσικό τρόπο.
Τεχνολογία καπνίσματος ψυχρού καπνίσματος
Η αρχή της επεξεργασίας προϊόντων με τη χρήση της ψυχρής μεθόδου είναι η παροχή συνεχώς ψυχρού καπνού σε ένα δοχείο με ανασταλείσα ψάρια. Αυτό απαιτεί ειδική μονάδα με κεκλιμένη καμινάδα. Η διάρκεια της διαδικασίας εξαρτάται από το μέγεθος του σφαγίου. Πολύ μεγάλα δείγματα μπορούν να καπνιστούν έως 7 ημέρες. Η επεξεργασία λαμβάνει χώρα σε θερμοκρασία 16-40 μοίρες.
Τα ακόλουθα είδη ψαριών είναι κατάλληλα για το κρύο κάπνισμα:
- chum;
- sockeye σολομός?
- γάδο;
- omul;
- οξύρρυγχος?
- mullet;
- Beluga
- whitefish.
Για τα ψάρια με κρύο καπνισμό, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:
- 5 κιλά σολομού καλαθιού.
- 1,3 kg άλατος.
- μπαχαρικά.
Συνταγή βήμα προς βήμα:
- Τα παρασκευασμένα πτώματα πλένονται, μαριναρισμένα σε αλάτι και μπαχαρικά για 12 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
- Μετά το αλάτισμα, κάθε ψάρι κόβεται κατά μήκος της κορυφογραμμής, ελαφρώς μαρασμένο.
- Το ψάρι είναι κρεμασμένο σε καμπίνα καπνιστών.
- Πριονίσματα χύνεται στον κλίβανο της συσκευής. Η διαδικασία καπνίσματος θα διαρκέσει από 2 έως 4 ημέρες.
- Κατά τη διάρκεια αυτού του χρονικού διαστήματος, είναι απαραίτητο να διατηρηθεί η επιθυμητή θερμοκρασία με τσιμεντοκονιάματα.
Εάν το προϊόν στεγνώνει στον αέρα, είναι απαραίτητο να το περικλείσετε από έντομα με γάζα.
Πώς να καπνίζετε τα ψάρια με υγρό καπνό
Η μέθοδος του καπνίσματος με υγρό καπνό περιλαμβάνει τους ακόλουθους χειρισμούς:
- Τα καυσόξυλα καίγονται στη σόμπα.
- Ο προκύπτων καπνός περνάει μέσα από το νερό.
- Το αρωματικό υγρό καθαρίζεται από βλαβερές ουσίες.
- Τα ψάρια κόβονται σε κομμάτια και αλατίζονται στο νερό με υγρό καπνό.
- Μετά από 3-4 ώρες, το προϊόν τηγανίζεται σε κανονική φωτιά χρησιμοποιώντας μια σχάρα.
Ας προσπαθήσουμε να μαγειρέψουμε το σκουμπρί στο σπίτι χρησιμοποιώντας υγρό καπνό.
Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε τα παρακάτω συστατικά:
- 2 φρέσκα ψάρια.
- 100 ml υγρού καπνού.
- 2-3 χούφτες φλοιού κρεμμυδιού.
- 2 φύλλα δάφνης?
- ζάχαρη, αλάτι.
Πρόοδος μαγειρέματος:
- Το φλοιό κρεμμυδιού πλένεται και χύνεται με νερό.
- Αλάτι και ζάχαρη προστίθενται στη γεύση.
- Βάλτε φωτιά μέχρι να βράσει.
- Η σύνθεση βράζεται για 20 λεπτά.
- Στη συνέχεια φιλτράρεται, προστίθενται υγρός καπνός και φύλλα δάφνης.
- Αφήστε τη σύνθεση με το καπάκι κλειστό για 30 λεπτά.
- Το σκουμπρί αποψύχεται, το κεφάλι του κόβεται και τα εντόσθια απομακρύνονται. Πλένονται με νερό.
- Όταν το ζωμό εγχυθεί, βγάζουν ένα δάφνη και βάζουν το προετοιμασμένο σκουμπρί σε ένα δοχείο.
- Τα ψάρια θα πρέπει να σταθούν σε αυτή τη μαρινάδα για 2-4 ημέρες. Τοποθετείται στο ψυγείο και περιστρέφεται περιοδικά για να το διανείμει ομοιόμορφα. Πάνω πρέπει να βάλουμε την καταπίεση.
- Μετά την πάροδο του χρόνου, τα ψάρια βγαίνουν και αναστέλλονται για μια ημέρα, τοποθετώντας ένα φύλλο ψησίματος για το αποστειρωμένο λίπος κάτω από αυτό.
- Στη συνέχεια, το σκουμπρί είναι τυλιγμένο σε φιλμ προσκόλλησης και αποθηκεύεται στο ψυγείο.
Σήμερα, πολλές νοικοκυρές προτιμούν να χρησιμοποιούν τον αγοραζόμενο υγρό καπνό. Ωστόσο, μπορείτε να το μαγειρέψετε στο σπίτι σας. Για να γίνει αυτό, ανακατέψτε ρύζι, ζάχαρη, πράσινο και μαύρο τσάι. Τυλίξτε τα σε 2 στρώματα φύλλου. Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος ή του ψησίματος βάλτε το φύλλο με τα συστατικά κάτω από το πιάτο. Ο παχύς καπνός που προκύπτει καπνίζει το προϊόν, αφήνοντας το με το άρωμα και τη γεύση του.
Μιλώντας για τους κινδύνους του υγρού καπνού, αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχουν επιβλαβείς ουσίες σε μικρές ποσότητες. Θεωρείται πιο ευεργετική από τον φυσικό καπνό. Παρόλο που σε ορισμένες χώρες απαγορεύεται η χρήση του.
Αποθήκευση καπνιστού προϊόντος
Τα ψυχόμενα καπνιστά ψάρια αποθηκεύονται στο κάτω ράφι του ψυγείου για όχι περισσότερο από 7 ημέρες, τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο ή πλαστική σακούλα. Η διάρκεια ζωής του θερμού καπνισμένου προϊόντος είναι 2-3 ημέρες. Πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο σε θερμοκρασία περίπου 0 βαθμών. Δεν μπορείτε να παγώσετε τα ψάρια.
Είναι απαράδεκτο να αφήσει το καπνιστό προϊόν στη θερμότητα, θα επιδεινωθεί γρήγορα και θα αποκτήσει μια δυσάρεστη γεύση. Τα ψάρια που καπνίζονται με υγρό άζωτο είναι τυλιγμένα σε φιλμ προσκόλλησης και αποθηκεύονται σε ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα.
Το επίπεδο υγρασίας θα πρέπει να είναι περίπου 90 τοις εκατό, διαφορετικά τα ψάρια θα στεγνώσουν και θα χάσουν την ποιότητά τους. Είναι απαραίτητο να ανοίγετε περιοδικά το διαμέρισμα ψυγείου για να αλλάξετε τον αέρα. Πριν τοποθετήσετε το προϊόν στην αποθήκη, συνιστάται να ξεπαγώσετε και να ξεπλύνετε τα ράφια.
Εάν δεν υπάρχει ψυγείο, συνιστάται η τοποθέτηση των ψαριών σε σακούλες υφασμάτων και η αποθήκευση στη σοφίτα, σε μικρά κιβώτια με πριονίδι. Το κυριότερο είναι να εμποδίσουμε τα έντομα να τα φθάσουν και να τα προστατεύσουν από ξένες οσμές. Κατά τη διάρκεια του καπνίσματος, συνιστάται η τοποθέτηση υποκαταστημάτων κένωσης στο κάτω μέρος του καπνού. Αυξάνουν τη διάρκεια ζωής του προϊόντος.
