Δεν είναι όλες οι νοικοκυρές γνωρίζουν πώς να μαγειρεύουν το δολμά στο σπίτι. Φαίνεται σαν ένα αρκετά περίπλοκο πιάτο, αν και στην πραγματικότητα θα χρειαστείτε λίγο: ρύζι, λίγο κιμά, φύλλα, ειδικά μπαχαρικά και μια ειδική σάλτσα. Σε αυτό το άρθρο θα βρείτε μια επιλογή από τις καλύτερες συνταγές και να μάθετε τα κόλπα της κατασκευής dolma από διαφορετικούς λαούς του κόσμου.
Περιεχόμενο υλικού:
Κλασικό δολάμα φτιαγμένο από φύλλα σταφυλιών
Στον Καύκασο, δεν είναι εφικτή η επίσημη γιορτή χωρίς ντολμά από σταφύλια ή φρέσκα φύλλα. Περιμένουν έναν αγαπητό επισκέπτη, γιορτάζοντας έναν γάμο, γιορτάζοντας ένα γενέθλιο - η οικοδέσποινα μετατρέπει ένα ολόκληρο τηγάνι από αρωματικούς "σωλήνες" με γέμιση κρέατος. Το Dolma είναι νόστιμο σε μια ζεστή και ακόμη και κρύα μορφή και φαίνεται να είναι τελείως αδύνατο για να πάρει αρκετό! Ειδικά αν βυθίζετε σε μια πικάντικη λευκή σάλτσα, πιάνετε με ζεστό ψωμί πίτας.
Το δικαίωμα να εφεύρουμε δολάμα αμφισβητείται από την Αρμενία, το Αζερμπαϊτζάν και ακόμη και το Ουζμπεκιστάν. Αλλά ποικιλίες του δολαρίου (ή, όπως άλλως ονομάζεται tolma) βρίσκονται στην Τουρκία και στις βαλκανικές χώρες. Οι γαστρονομικοί ιστορικοί προτείνουν ότι το πιάτο "κληρονόμησε" από την Οθωμανική Αυτοκρατορία, όπου ήταν συνεχώς προετοιμασμένο σε δεξιώσεις για ολόκληρα παλάτια. Είναι σαφές ότι από τη στιγμή του σουλτάνου Σουλεϊμάν, η συνταγή έχει περάσει από πολλές αλλαγές. Αλλά η ουσία δεν έχει αλλάξει.
Για να προετοιμάσουμε ένα κλασικό δολάριο πρέπει:
- ένα κιλό κιμά (οποιοδήποτε, αλλά όχι κοτόπουλο!)?
- φύλλα σταφυλιών (η ποσότητα είναι δύσκολο να μαντέψει, όλα εξαρτώνται από τον αριθμό των τρώγων, τουλάχιστον 50 τμ)?
- μεγάλο κρεμμύδι?
- Κοτόπουλο αυγό
- μια χούφτα λευκό ρύζι?
- μια μεγάλη δέσμη των χόρτων - μαϊντανός, άνηθο, και (αυτό είναι απαραίτητο!) κόλιαντρο?
- αλάτι και πιπέρι για γεύση.
Πρώτα απ 'όλα βράζουμε το ρύζι μέχρι να μαγειρευτούμε και το ανακατεύουμε με κιμά.Κόβουμε σε μικρούς κύβους το κρεμμύδι, τα βότανα, προσθέτουμε ένα γεύμα ωμό κοτόπουλο, αλάτι και πιπέρι. Ζυμώστε το κιμά έτσι ώστε να αποδειχθεί ότι είναι πυκνό, μονότονο, μακριά από τα χέρια.
Σε πολλές συνταγές, τα φύλλα συνιστώνται να προετοιμαστούν με την αφαίρεση μεγάλων φλεβών, αλλά αν τα φύλλα είναι μικρά και μικρά, αυτό το βήμα είναι εύκολο να παραλείψετε.
Ρίχνουμε φρέσκα φύλλα σταφυλιών με βραστό νερό και αφήνουμε να κρυώσουν. Μένει να περιστρέφεται αριστοτεχνικά τα ζυμαρικά. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το γέμισμα κρέατος πάνω στο φύλλο (στην ακατέργαστη πλευρά) και το συσκευάστε, κάμπτοντας τις άκρες στο κέντρο.
Οι έτοιμες φέτες μοιάζουν με σωλήνες ή πούρα - που τους αρέσει το είδος της ένωσης. Τοποθετούνται στο κάτω μέρος μιας μεγάλης λεκάνης, πιέζοντας σφιχτά το ένα το άλλο. Παραμένει να χύσετε ζωμό κρέατος ή νερό (στο ύψος ενός αντίχειρα), πιέστε τα πάντα με μια πλάκα ελαφρώς μικρότερης διαμέτρου, αφήστε το νερό να βράσει και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι τα φύλλα και τα κιμά να είναι έτοιμα. Ο συνολικός χρόνος μαγειρέματος από τη στιγμή βρασμού είναι 40-60 λεπτά.
Σερβίρουμε το προετοιμασμένο δολάμα σε ένα μεγάλο πιάτο, και στη συνέχεια βάζουμε μια λευκή σάλτσα από γιαούρτι, σκόρδο και βότανα. Διανέμουμε μεγάλες δέσμες χόρτων, ζεστό ψωμί πίτας στο τραπέζι και παρακολουθούμε πώς τρώγεται το δολάμα μας μέσα σε λίγα λεπτά!
Σε μια βραδεία κουζίνα
Μια αργή κουζίνα κάνει τη ζωή ευκολότερη για κάθε νοικοκυρά, μειώνοντας σημαντικά το χρόνο μαγειρέματος. Το Dolma δεν αποτελεί εξαίρεση. Προετοιμάστε το ντολμά σύμφωνα με οποιαδήποτε συνταγή, το τοποθετήστε σε παχιά στρώματα στο κάτω μέρος του πολλαπλού μπολ, το γεμίστε με νερό, ξεκινήστε τη λειτουργία "μαγείρεμα".
Γιατί να πατήσετε το Dolma; Έτσι, οι φέτες μας δεν καταρρέουν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, και όμως δεν θα είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε τον αφρό από το ζωμό.
Αν δεν θέλετε τα φύλλα να "ξεχυθούν" στη διαδικασία και το δολάμα έχει χάσει το σχήμα του, απλά το κάνετε - μαγειρέψτε το με το καπάκι ανοιχτό, τοποθετώντας πάνω από μια ελαφριά πλάκα πίεσης με διάμετρο ελαφρώς μικρότερη από το κύπελλο. Χρειάζεται συνήθως 30 λεπτά για να μαγειρέψετε σε μια βραδεία κουζίνα και, τι είναι ωραίο, μπορείτε να κάνετε επιχειρήσεις με ασφάλεια - μια έξυπνη συσκευή θα σας ειδοποιήσει για το τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος.
Μαγειρέψτε σύμφωνα με τη συνταγή του Αζερμπαϊτζάν
Θυμηθείτε τον θρυλικό διάλογο από την ταινία "Mimino" μεταξύ Αρμενίου και Αζερμπαϊτζάν. "Σας αρέσει το δολμά; Όχι. Αυτό είναι επειδή δεν ξέρετε πώς να το μαγειρέψετε. " Σε αυτές τις δύο χώρες, το δικαίωμα να καλέσουν το δολάμα το εθνικό πιάτο τους έχει αμφισβητηθεί εδώ και εκατοντάδες χρόνια. Είναι περίεργο το γεγονός ότι το Υπουργείο Πολιτισμού του Αζερμπαϊτζάν έχει ήδη υποβάλει αίτηση στην UNESCO με αίτημα να αναγνωρίσει το δολάριο ως την άυλη κληρονομιά της χώρας. Εν τω μεταξύ, η Unesco λαμβάνει αποφάσεις, θα μάθουμε τα κόλπα της προετοιμασίας του δολαρίου Αζερμπαϊτζάν.
Το ιδανικό μέγεθος των φύλλων είναι από την παλάμη μιας νεαρής γυναίκας, και τα "δάχτυλα" του δολαρίου πρέπει να είναι μικρά, τακτοποιημένα. Το μεγάλο δολάμα είναι ένα σημάδι μιας τεμπέλης τεχνίτης.
Μαγειρέψτε με αυτόν τον τρόπο:
- Για μια συνταγή επιχείρησης θα χρειαστείτε ένα κιλό μοσχαριού, ρυζιού και λεπτών χυτών σταφυλιών. Θα πρέπει να είναι λεπτά, νεαρά, και ακόμη καλύτερα, σχισμένα από ένα δέντρο στο χυμό τους. Το χειμώνα, το δολμά από τα μουστάρδα φύλλα σταφυλιών θα πάει με ένα κτύπημα, αλλά ακόμα η γεύση του θα είναι εντελώς διαφορετική. Στο Αζερμπαϊτζάν προτιμώνται τα φρέσκα φύλλα.
- Μετακινήστε το μοσχαρίσιο κρέας με λιπαρά ουίσκι μέσα από ένα μύλο κρέατος, προσθέστε κρεμμύδια, βότανα, γεμίστε με ζεστό βραστό νερό (περίπου ένα ποτήρι). Η συνοχή θα πρέπει να είναι ελαφρώς υγρή, διαφορετικά, το Αζερμπαϊτζάν είναι σίγουρο ότι το δολάριο θα βγει έξω.
- Γεμίζουμε το κιμά με μισό ποτήρι στρογγυλό ρύζι.
- Τυλίγουμε το δολάριο, όπως στην κλασική συνταγή, σχηματίζοντας τακτοποιημένα "δάχτυλα".
- Τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σε πυκνά στρώματα.
- Γεμίστε με νερό.
- Πιέστε την πλάκα.
- Αφήστε το τηγάνι να βράσει.
- Φέρτε την ετοιμότητα για περίπου μία ώρα.
- Απενεργοποιήστε, αφήστε να κρυώσει.
- Το απλώσαμε σε ένα πιάτο.
Σερβίρουμε ντολμά με φυσική σάλτσα γιαουρτιού με σκόρδο (μπορείτε να προσθέσετε μια δέσμη τυχόν ψιλοκομμένα βότανα), καλούμε τους επισκέπτες και απολαύστε!
Dolma στην Αρμενική - βήμα προς βήμα
Το κλασικό δολάμα με φύλλα σταφυλιών στην Αρμενία είναι πάντα μαγειρεμένο με τρία είδη κρέατος - βοδινό, χοιρινό και αρνίσιο, τα οποία αναμειγνύονται σε ίσες ποσότητες.
Το κολαντάρι, ο βασιλικός, ο μαϊντανός και ο άνηθος πρέπει να τοποθετηθούν στο αρμενικό δολάριο. άλλα μπαχαρικά - κατά την κρίση της οικοδέσποινας.
Μια συνταγή βήμα προς βήμα μοιάζει με αυτό:
- 500 γραμμάρια βοδινό, χοιρινό και βόειο κρέας μεταβείτε σε ένα μύλο κρέατος.
- Προσθέστε ψιλοκομμένα κρεμμύδια.
- Κόβουμε μια δέσμη χόρτων.
- Προσθέτουμε.
- Προσθέστε μαύρο πιπέρι.
- Ξεπλύνετε και ρίξτε σε κιμά. Η ποσότητα του ρυζιού πρέπει να είναι 2-3 φορές μικρότερη από το κρέας. Πρέπει να καταλάβετε ότι στη διαδικασία μαγειρέματος, θα καταρρεύσει.
- Γεμίστε το κιμά σχολαστικά.
- Ρίχνουμε φρέσκα φύλλα σταφυλιών με βραστό νερό. Τον χειμώνα, τα αλατισμένα φύλλα που έχουν μαγειρευτεί, καλά πλυμένα με αλάτι χρησιμοποιούνται στην Αρμενία. Το καλοκαίρι προτιμούν και φρέσκα.
- Γυρίστε τα φύλλα με σκουριασμένη πλευρά προς τα επάνω.
- Για καθένα στη μέση, απλώνουμε λίγο κιμά (περίπου ένα και μισό κουταλάκια του γλυκού).
- Από τα φύλλα σχηματίζουμε ντολμούσκι που μοιάζουν με λεπτά πούρα. Δεν πρέπει να στριφογυρίζονται, γιατί το ρύζι πρέπει να βράσει.
- Τοποθετήστε το κάτω μέρος ενός μεγάλου τηγανιού με μεγάλα φύλλα σταφυλιών.
- Διανέμουμε τις φέτες από ψηλά, πιέζοντάς τις σφιχτά.
- Ρίχνουμε το δολάκι με νερό δύο εκατοστά πάνω από τους σωλήνες - θα πρέπει να καλύπτει τα "πούρα" μας για τον αντίχειρα.
- Τοποθετήσαμε στην κορυφή ένα μικρό καπάκι φορτίου.
Αφήστε το νερό να βράσει, και στη συνέχεια μειώστε τη φωτιά στο ελάχιστο και σιγοβράστε μέχρι το φύλλο σταφυλιών να είναι μαλακό για 40-50 λεπτά. Ενώ το ντολμά είναι μαγειρεμένο, ετοιμάστε μια υπέροχη σάλτσα γιαούρτι, σκόρδο και βότανα. Μια σύγχρονη συνταγή σάλτσας σας επιτρέπει να χρησιμοποιήσετε έτοιμη μαγιονέζα (ποιότητα!) Μικτή με φρέσκια ξινή κρέμα ως βάση. Αλλά το γιαούρτι ή το γιαούρτι, φυσικά, παραμένει προτεραιότητα.
Είναι ενδιαφέρον ότι στην Αρμενία όλα τα γεμιστά λαχανικά ονομάζονται dolma. Τα κολοκυθάκια, οι μελιτζάνες, οι ντομάτες, τα κυδώνια, τα μικρά λάχανα λεμονούνται με κιμά, με μια λέξη, όλα τα λαχανικά που μπορούν να γεμιστούν με κρέας και στραγγισμένα. Το «τέχνασμα» του πιάτου είναι ότι χρησιμοποιούνται μόνο τα πιο φρέσκα και πιο αρωματικά φρούτα. Στις μεγάλες διακοπές, προετοιμάζουν το βασιλικό δολάμα: σε ένα μεγάλο τηγάνι, πολλοί τύποι γεμισμένων λαχανικών μαγειρεύονται ταυτόχρονα. Δίνουν ο ένας τον άλλον γεύσεις και είναι νόστιμα!
Με αρνί και μέντα
Στον Καύκασο υπάρχουν οικογένειες που μαγειρεύουν το δολάριο αποκλειστικά από το αρνί, και ως καρύκευμα, προσθέτουν πάντα τα φύλλα μέντας χωρίς μίσχους. Μέντα και αρνί μίγμα εκπληκτικά! Ένα τέτοιο δολάριο είναι πικάντικο, τρυφερό και πολύ αρωματικό. Το κύριο πράγμα δεν είναι να το παρακάνετε με μέντα, επειδή, ως ενεργό μπαχαρικό, μπορεί να σκοτώσει τη γεύση του αρνιού.
Το Dolma θα γίνει ακόμα πιο νόστιμο την επόμενη μέρα, όταν τα φύλλα σταφυλιών και οι χυμοί κρέατος μοιράζονται αρώματα μεταξύ τους.
Για το μαγείρεμα, μπορείτε να πάρετε οποιαδήποτε συνταγή θέλετε όπως παραπάνω. Τυλίγουμε το αρνί μέσα από ένα μύλο κρέατος, προσθέτουμε κρεμμύδια, βότανα, μια δέσμη από φύλλα μέντας, αλατοπιπερώνουμε, πιπεριά και ρίχνουμε λίγο ρύζι. Ζυμώνουμε το κιμά και σμιλεύουμε τις φέτες. Cook, σύμφωνα με τις οδηγίες της κλασικής συνταγής, πιέζοντας με ελαφριά καταπίεση.
Σερβίρετε με λευκή σάλτσα, ζεστές τορτίγλες και αρωματικό τσάι με βότανα.
Με σάλτσα γιαουρτιού
Το ημιτελές Dolma είναι μια πολύ βολική προετοιμασία για κάθε γιορτή. Είναι πολύ πιθανό να το κάνετε λίγες μέρες πριν από τις προτεινόμενες διακοπές, να το παγώσετε στο ψυγείο και να το μαγειρέψετε χωρίς απόψυξη. Η γεύση δεν έχει χαθεί. Και το αγαπημένο ζυμωμένο προϊόν γάλακτος όλων των λαών βουνών - matzoni θα βοηθήσει να τονίσει το πιάτο.
Γιαούρτι είναι μια ποικιλία από γιαούρτι, αλλά λίγο λιγότερο ξινή. Είναι παχύ από μόνο του και απλά πρέπει να προσθέσετε αλάτι, προσθέστε το σκόρδο και τα βότανα για να το δοκιμάσετε γεμάτο. Μια τέτοια άσπρη σάλτσα είναι επίσης χαμηλής περιεκτικότητας σε θερμίδες, γι 'αυτό το φάτε χωρίς φόβο για επιπλέον κιλά.
Το Dolma φαίνεται σαν ένα ενοχλητικό πιάτο. Αλλά μόνο με την πρώτη ματιά. Στον Καύκασο, παίζεται από ολόκληρες οικογένειες, όπως οι ζυμαριές στη Ρωσία, και η διαδικασία μαγειρέματος μετατρέπεται σε ένα ενδιαφέρον γεγονός. Το Dolma είναι έτοιμο με χαρά, το κρασί είναι μεθυσμένο και έπειτα όλοι το τρώνε μαζί, απολαμβάνοντας τη γεύση του dolma και την επικοινωνία.Προσπαθήστε να μαγειρέψετε το ντολμά - να ανακαλύψετε ένα νέο χόμπι και ένα υπέροχο φαγητό.
