Πώς να λειώσετε τη σοκολάτα σε ένα λουτρό νερού, ώστε να μην καμπυλώνεται σε κόκκους; Τι πρέπει να γίνει ώστε η διακόσμηση που παρασκευάζεται από αυτό για επιδόρπια να μην χάσει το σχήμα της σε θερμοκρασία δωματίου; Αυτές και άλλες λεπτές αποχρώσεις της σοκολάτας ανάπλασης θα συζητηθούν σε αυτό το άρθρο.

Ποια σοκολάτα είναι καλύτερο για το βάψιμο

Ο Παγκόσμιος Ιστός είναι γεμάτος από διάφορα εργαστήρια για τη δημιουργία πολύ όμορφων λουλουδιών, σπειρών και άλλων στοιχείων διακόσμησης σοκολάτας. Αλλά για να δημιουργήσετε αριστουργήματα γλυκιάς σοκολάτας μόνοι σας, δεν αρκεί μόνο να διαλύσετε τη σοκολάτα και να την ρίξετε στο καλούπι. Πρέπει να μετριάζεται.

Η σκλήρυνση (ή αλλιώς η κρυστάλλωση) της σοκολάτας είναι μια απλή διαδικασία θέρμανσης και ψύξης με στόχο τη δημιουργία σταθερών κρυστάλλων βήτα, τα οποία θα δίνουν στη μάζα μια λάμψη, μια χαρακτηριστική κρίσιμη στιγμή και θα βοηθήσουν τα κοσμήματα να διατηρούν το σχήμα της ακόμη και σε θερμοκρασία δωματίου.

Στη διαδικασία θέρμανσης και ψύξης της σοκολάτας, το βούτυρο του κακάου παίζει σημαντικό ρόλο στην κρυστάλλωση του. Μπορούν να σχηματιστούν μόνο κρύσταλλα της μορφής V (βήτα-κρύσταλλα), επομένως μόνο υψηλής ποιότητας σκούρα, γάλα ή λευκή σοκολάτα είναι κατάλληλα για σκλήρυνση, η οποία δεν περιέχει διάφορα υποκατάστατα για το συστατικό που συζητείται.

Εκτός από το λούστρο ζαχαροπλαστικής, στο οποίο δεν υπάρχει βούτυρο κακάο, είναι αδύνατο να ζεσταθεί η σοκολάτα με διάφορα πρόσθετα και πληρωτικά (ξηροί καρποί, ξηροί καρποί, διάφορες κρέμες). Συχνά δεν είναι δυνατόν να λιώσει η πορώδη σοκολάτα είτε - γίνεται κόκκοι ή κομμάτια σε ένα κομμάτι.

Πώς να κάνετε ένα λουτρό νερού για τη σοκολάτα

Τι είναι ένα λουτρό νερού, οι περισσότερες νοικοκυρές γνωρίζουν καλά, αλλά πόσο λίγοι μπορούν να το χρησιμοποιήσουν στη διαδικασία τήξης της σοκολάτας. Επειδή αν εγκαταστήσετε μόνο ένα δοχείο με σοκολάτα σε ένα δοχείο με βραστό νερό, το αποτέλεσμα δεν θα είναι ένα υγρό μείγμα, αλλά ένα ακατανόητο κομμάτι καφέ χρώματος χωρίς τη στιλπνότητα και το άρωμα που είναι συνυφασμένο με τη σοκολάτα.

Τήξη σοκολάτας σε λουτρό νερού βήμα προς βήμα:

  1. Σηκώστε δύο δοχεία: το ένα για το νερό και το άλλο μικρότερο για τη σοκολάτα. Ρίξτε νερό σε ένα μεγάλο δοχείο, γεμίστε το ¼ της ποσότητας, βράστε και σβήστε τη θερμότητα.
  2. Όταν η θερμοκρασία του νερού πέσει σε 50 μοίρες, τοποθετήστε ένα δοχείο με σοκολάτα πάνω του και ενεργοποιήστε μια ελάχιστη φωτιά, η οποία θα διατηρήσει τη θερμοκρασία των περιεχομένων του μεγαλύτερου δοχείου στο επιθυμητό επίπεδο.
  3. Για να ψύξετε τη λιωμένη σοκολάτα στη σωστή θερμοκρασία, οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν μαρμάρινες πλάκες και ξύστρες, ενώ στο σπίτι θα σας βοηθήσουν ένα λουτρό πάγου και ένα φτυάρι σιλικόνης. Μπορείτε να ελέγξετε τη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο μαγειρέματος ή πυρόμετρο.

Σε διάφορες πηγές, μπορείτε να βρείτε διαφορετικές τιμές θερμοκρασιών τήξης και ψύξης της σοκολάτας κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.

Ωστόσο, τα σχήματα που εμφανίζονται στη συσκευασία του προϊόντος για επαγγελματίες ζαχαροπλάστες υποδεικνύουν:

  • θέρμανση μαύρης σοκολάτας σε 45 - 50 μοίρες, ψύξη έως 27 μοίρες και πάλι μια ελαφρά θέρμανση σε 31 - 32 μοίρες?
  • για γάλα και λευκή σοκολάτα, τα στοιχεία αυτά θα είναι - 40 - 45, 25 - 26 και 29 - 30 μοίρες, αντίστοιχα.

Μέθοδος τήξης χρησιμοποιώντας ένα πολυάριθμο

Μπορείτε επίσης να λειώσετε τη σοκολάτα σε ένα πολυάριθμο, αν βρείτε ένα δοχείο που δεν είναι κατώτερο σε μέγεθος από τη διάμετρο ενός multicooker.

Η διαδικασία τήξης στην περίπτωση αυτή θα έχει ως εξής:

  1. Ρίξτε το νερό σε ένα καθαρό κύπελλο του πολυ-μαχαιριού στο σημείο που συνιστά ο κατασκευαστής για μαγείρεμα με ατμό, κλείστε τη συσκευή με ένα καπάκι και περιμένετε να βράσει το υγρό.
  2. Μετά από αυτό, ανοίξτε το καπάκι και πάνω από το κύπελλο τοποθετήστε ένα δοχείο με σοκολάτα, το οποίο αναγράφεται λεπτομερώς σε μικρά κομμάτια. Ανακατεύουμε συνεχώς, λειάζουμε τη σοκολάτα και την φέρουμε στη σωστή θερμοκρασία.

Είναι αδύνατο να λιώσει η σοκολάτα για να σκληρύνει κάτω από ένα κλειστό καπάκι, καθώς οι σταγόνες συμπυκνώματος που μπορούν να εισχωρήσουν στη μάζα θα χαλάσουν το προϊόν αμετάκλητα.

Σε φούρνο μικροκυμάτων σε υδατόλουτρο

Το σημερινό γλυκό δόντι δεν είναι τόσο ευλαβικό για τη σοκολάτα, όπως οι αρχαίοι Αζτέκοι, των οποίων το προϊόν αξίζει το βάρος τους σε χρυσό, τόσες πολλές νοικοκυρές προτιμούν να χρησιμοποιούν τον ταχύτερο και ευκολότερο τρόπο για να το λειώσουν - τήξη μικροκυμάτων.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα στο φούρνο μικροκυμάτων:

  1. Η σοκολάτα πρέπει να συνθλίβεται σε μικρά κομμάτια και να τοποθετείται σε ένα μπολ κατάλληλο για τον όγκο και για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων. Μπορεί να είναι κεραμικά ή υαλικά. Είναι καλύτερα να αρνηθείτε το πλαστικό, μπορεί να χαλάσει πολύ τη γεύση του προϊόντος.
  2. Τοποθετήστε ένα μπολ σοκολάτας στο φούρνο και ενεργοποιήστε το σε λειτουργία απόψυξης ή με ισχύ 50%, ώστε η θερμότητα να μην είναι δυνατή. Ο χρόνος τήξης εξαρτάται από το βάρος του προϊόντος. Για 50 γραμμάρια ή λιγότερο, ένα λεπτό θα είναι αρκετό, πάνω από 50 γραμμάρια και μέχρι 240 κατά μέσον όρο θα διαρκέσει μέχρι τρία λεπτά. Κάθε 30 - 35 δευτερόλεπτα, το gadget πρέπει να σταματήσει και η σοκολάτα να αναμιχθεί.

Στο μπολ της μηχανής συλλογής

Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται συχνά από επαγγελματίες σοκολατοποιούς σε διάφορους μαγειρικούς αγώνες. Τα βασικά πλεονεκτήματα της είναι η ταχύτητα ανάδευσης και το ελάχιστο βρώμικο πιάτο.

Η σκλήρυνση της σοκολάτας στο μπολ του επεξεργαστή έχει ως εξής:

  1. Μετράμε την απαιτούμενη ποσότητα σοκολάτας, την οποία θα νοιώσουμε, θα την χωρίσουμε σε τρία μέρη. Δύο από αυτά θα πρέπει να ψιλοκομμένα και ένα να λιώσει σε ένα φούρνο μικροκυμάτων (ή με άλλο τρόπο), θέρμανση σε 50 μοίρες.
  2. Βάλτε τα δύο τρίτα της λεπτομερούς σοκολάτας στο μπολ του επεξεργαστή, ρίξτε με τηγμένη σοκολάτα και αναμείξτε για 5 λεπτά, χρησιμοποιώντας τη μηχανική δράση των περιστρεφόμενων μαχαιριών.

Όσο ταχύτερα η λιωμένη σοκολάτα δροσίζει, τόσο καλύτερη είναι η λάμψη και η τραγάνισμα. Εξασφαλίζει επίσης την πλήρη απουσία λευκών λωρίδων στην επιφάνειά του.

Πώς να λιώσετε τη σοκολάτα με το βούτυρο

Η ταμπεραμέντη σοκολάτα χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μια γλυκιά διακόσμηση και η τήξη της σοκολάτας με το βούτυρο είναι χρήσιμη για την επικάλυψη κέικ, γλυκών και ρολών. Η προετοιμασία αυτού του προϊόντος δεν είναι δύσκολη, αλλά έτσι ώστε το βούτυρο και η σοκολάτα να μην απολεπιστούν, θα χρειαστεί να ληφθούν υπόψη ορισμένες αποχρώσεις.

Η αναλογία βουτύρου και σοκολάτας:

  • 125 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας.
  • 50 γραμμάρια βουτύρου.

Πρόοδος:

  1. Σπάστε τη σοκολάτα ή το ψιλοκόψτε με ένα μαχαίρι και βάλτε το σε ένα μπολ κατάλληλου μεγέθους. Αφαιρέστε το λάδι από το ψυγείο εκ των προτέρων, ώστε να έχει χρόνο για να θερμανθεί σε θερμοκρασία δωματίου.
  2. Βράζετε νερό σε κατσαρόλα ή κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει να γουργουρίζει ενεργά, κάνει την φωτιά ελάχιστη και βάλτε ένα μπολ με τσιπς σοκολάτας στην κορυφή. Ανακατεύοντας την σοκολάτα περιοδικά σε υγρή κατάσταση.
  3. Μόλις το προϊόν κακάο λειώσει εντελώς, απενεργοποιήστε τη σόμπα, αλλά αφήστε το μπολ μαζί με το ζεστό νερό. Βάλτε μαλακό βούτυρο στη σοκολάτα και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσει.

Η σοκολάτα πνίγει καλά σε ένα λουτρό νερού, όπως φυσικό βούτυρο, οπότε αν δεν υπάρξουν ξαφνικές αλλαγές στη θερμοκρασία, τότε το λούστρο θα γίνει γυαλιστερό και ομαλό.

Αλλά αν αντικαταστήσετε το λάδι με μαργαρίνη, του οποίου το σημείο τήξης είναι πολύ υψηλότερο, τότε μπορείτε μόνο να ονειρευτείτε για ένα όμορφο και νόστιμο γλάσο.

Τι να κάνετε εάν η σοκολάτα δεν λιώνει σε ένα λουτρό νερού

Η σοκολάτα είναι ένα χυμώδες προϊόν, και συχνά συμβαίνει ότι αρνείται να λιώσει σε ένα υδατόλουτρο. Εδώ, φαίνεται, το κεραμίδι άρχισε να λιώνει σιγά-σιγά, και στη συνέχεια άρπαξε απότομα και απλά καταρρέει.

Μπορεί να υπάρχουν αρκετοί λόγοι για αυτήν την κατάσταση:

  • Χαμηλής ποιότητας σοκολάτα, με διάρκεια ζωής που έχει λήξει ή που έχει αποθηκευτεί εσφαλμένα στη ζεστή εποχή και στεγνώσει.
  • Σοκολάτα υπερθέρμανε. Εάν το προϊόν έχει εκτεθεί σε θερμοκρασία μεγαλύτερη από 60 μοίρες για μεγάλο χρονικό διάστημα, σίγουρα θα σκύψει και δεν θα λειώσει.

Αλλά αν, λόγω της απειρίας, η ερωμένη παραβλέπει την απαραίτητη θερμοκρασία, και η σοκολάτα άρπαξε ένα τυχαίο κομμάτι, η κατάσταση μπορεί να διορθωθεί. Αφαιρέστε ένα ζεστό μπολ σοκολάτας από τη φωτιά, ρίξτε περίπου μια κουταλιά της σούπας εκλεπτυσμένο φυτικό έλαιο και αλέστε τα πάντα γρήγορα. Με τη γεύση του τελικού προϊόντος, αυτό δεν επηρεάζει σημαντικά, και η σοκολάτα θα γίνει υγρή και κατάλληλη για περαιτέρω μαγειρική χρήση.

Σχετικά:Περισσότερα από τον συγγραφέα: