Λουκάνικο Κρακοβίας - 3 συνταγές για το σπίτι σας

Σήμερα σπανίως είναι δυνατό να συναντήσετε μια οικογένεια στην οποία τα λουκάνικα μαγειρεύονται στο σπίτι. Πράγματι, στα ράφια των σούπερ μάρκετ παντοπωλείων υπάρχουν τόσες πολλές επιλογές για λουκάνικα, λουκάνικα, λουκάνικα και άλλα καλούδια! Απλώς δεν έχει νόημα να σπαταλάτε χρόνο σε αυτό το επάγγελμα στο σπίτι.

Ωστόσο, λίγοι θα αρνηθούν ότι τα σπιτικά πιάτα είναι πάντα πιο νόστιμα από ό, τι αγοράζονται από τα καταστήματα. Και το λουκάνικο δεν αποτελεί εξαίρεση. Το λουκάνικο της Κρακοβίας - αυτό προσφέρουμε να μαγειρέψουμε με τα χέρια μας.

Κλασική συνταγή

Η κλασική συνταγή για το λουκάνικο της Κρακοβίας:

• χοιρινή κοιλιά - 270 g;
• χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά χοιρινό φιλέτο χωρίς στρώματα - 200 g;
• χονδρό αλάτι - 6 g.
• πιπέρι εδάφους - ένα τσίμπημα?
• μοσχοκάρυδο - ¼ κουταλάκι του γλυκού.
• φιλέτο βόειου κρέατος χωρίς στρώματα - 200 g;
• σκελίδες σκόρδου - 2 τεμ.
• πιπέρι εδάφους - 1 πρέζα?
• cardamom - ¼ κουταλάκι του γλυκού.
• κοχύλια - 70-80 cm.
• σπάγκο μαγείρεμα - 50-70 cm.

Η διαδικασία παρασκευής σπιτικού λουκάνικου Κρακοβίας:

1. Ξεπλύνετε σχολαστικά τα αποκόμματα κρέατος, απομακρύνετε την περίσσεια νερού με χαρτοπετσέτες ή αφήστε τα να στραγγίσουν. Κόβουμε σε κύβους μήκους περίπου 4-5 cm και πλάτους 2-3 cm.
2. Χρησιμοποιώντας ένα μύλο για το κρέας, αλέθετε τα κομμάτια, εναλλασσόμενα στρέφοντας το κρέας διαφορετικών τύπων. Για μια όμορφη θέα των λουκάνικων στην περικοπή και για μεγαλύτερη υγρασία, συνιστάται να χρησιμοποιήσετε ένα μεγάλο ακροφύσιο, τουλάχιστον 3 mm.
3. Ανακατέψτε τα μπαχαρικά με αλάτι σε ξεχωριστό μπολ. Αντί της παραπάνω λίστας μπαχαρικών, μπορείτε να πάρετε ένα έτοιμο σύνολο μπαχαρικών για καπνιστά λουκάνικα.
4. Ανακατέψτε τα μπαχαρικά και το κιμά. Για μερικά λεπτά, ζυμώστε με το χέρι τη προκύπτουσα μάζα μέχρι να γίνει περισσότερο ή λιγότερο ομοιόμορφη κατανομή του χρώματος των μπαχαρικών.
5. Εάν χρησιμοποιούνται τεχνητά κελύφη, πρέπει να εμποτιστούν με ζεστό νερό, ώστε να αποκτήσουν μια ελαστική κατάσταση.Αν τα πραγματικά κόπρανα χοίρων αγοράστηκαν, καθαρίστε τα καλά, ξεπλύνετε και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε τα.
6. Κατά κανόνα, οι μηχανές κοπής κρέατος έχουν ειδικά ακροφύσια για την παραγωγή λουκάνικων. Θα χρειαστούν για να γεμίσουν τα κελύφη με κρέας. Πριν από την εγκατάσταση του ακροφυσίου, πρέπει να αφαιρέσετε το μαχαίρι από τον μύλο κρέατος. Στη συνέχεια, συνδέστε το άκρο του περιβλήματος με σπάγγο και τραβήξτε το δεύτερο στο ακροφύσιο.
7. Γεμίστε το δοχείο κρέατος με κομμάτια σε μικρές μερίδες και περιστρέψτε το λίγο ώστε το κομμάτι εργασίας να γεμίσει το κέλυφος. Σε αυτή την περίπτωση, το κέλυφος πρέπει να διατηρείται στον έλεγχο της πυκνότητας πλήρωσης. Όταν το κέλυφος είναι πλήρως γεμισμένο (ή τελειώνει το γέμισμα), συνδέστε το ελεύθερο άκρο με νήμα.

Υπάρχουν δύο επιλογές επεξεργασίας λουκάνικων:

1. Ο πρώτος θεωρείται κλασικός και καταλληλότερος: ξήρανση του προϊόντος σε φούρνο ή συσκευή καπνού χωρίς καπνό. Θερμοκρασία επεξεργασίας - 50-60 μοίρες, χρόνος επεξεργασίας έως και 40 λεπτά. Αν υπάρχει συσκευή για τη μέτρηση της θερμοκρασίας στο προϊόν (θερμόμετρο καθετήρα), μπορείτε να εστιάσετε στην εσωτερική θερμοκρασία του προϊόντος - 35-45 μοίρες. Μετά την ξήρανση, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 80 βαθμούς και συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου το ένα τρίτο της ώρας. Με το ψήσιμο αυτό, η σκιά του προϊόντος θα γίνει κόκκινη και η θερμοκρασία στο εσωτερικό του λουκάνικου θα φτάσει τους 60 βαθμούς. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμοκρασία σε 75 μοίρες και βάλτε το ταψί με νερό κάτω από το φούρνο. Συνεχίστε στον ατμό για άλλη μισή ώρα.
2. Η δεύτερη επιλογή είναι το κάπνισμα. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε μια συσκευή καπνού μιας ώρας, η οποία μοιάζει με μια θήκη από φύλλο αλουμινίου γεμάτη με τσιπς και μια ευρύχωρη τσάντα από το ίδιο υλικό. Τα ακατέργαστα τεμάχια στοιβάζονται στο κάπνισμα και αποστέλλονται στο φούρνο για 40 λεπτά.

Μετά την επεξεργασία, το λουκάνικο ψύχεται και αποστέλλεται στο ψυγείο για αρκετές ώρες.

Σε μια σημείωση. Μη γεμίζετε το κέλυφος πάρα πολύ πυκνά, διαφορετικά μπορεί να σκάσει κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας.

Μαγειρεύουμε σύμφωνα με την GOST στο σπίτι

• 1 κιλό 200 γραμμάρια βοδινού κρέατος.
• 1 κιλό 600 γραμμάρια χοιρινό άπαχο.
• 1 κιλό 200 γρ.
• 75 γρ. Άλατος νιτρωδών (για να δώσουν κοκκινωπή απόχρωση και να παραταθεί η διάρκεια ζωής, αν είναι επιθυμητό).
• 6 g γλυκόζης.
• 4 γραμμάρια πιπέρι εδάφους συνηθισμένο και μπαχάρι ·
• 8 γρ. Σκελίδες σκόρδου.

Μαγειρική λουκάνικα της Κρακοβίας σύμφωνα με την GOST:

1. Ξεπλύνετε τα αποκόμματα κρέατος, κομμένα σε όχι πολύ μεγάλα κομμάτια, τα οποία θα ήταν βολικό να τοποθετηθούν σε ένα μύλο κρέατος. Για την άλεση, συνιστάται η χρήση ακροφυσίου 8 mm. Μην κόβετε το μαστό και το ψωμί του μπέικον, αλλά το παγώστε (για εύκολη κοπή) και κόβετε σε κύβους 6-8 mm - θα δημιουργήσουν ένα σχέδιο με τη μορφή μεγάλων τετραγώνων σε ένα κομμάτι λουκάνικου.
2. Τρίψτε τα μπαχαρικά με σκόρδο σε κονίαμα.
3. Γεμίζετε το κιμά με μπαχαρικά, αλέθετε ξανά με ένα ακροφύσιο 3 χιλ., Στη συνέχεια ανακατεύετε με φέτες κρέατος, ζυμώντας καλά με τα χέρια σας.
4. Γεμίστε τα κελύφη για τα λουκάνικα, ρυθμίζοντας το μήκος των προϊόντων συνδέοντας το τεμάχιο με νήμα.
5. Κρεμάστε σε ένα δροσερό δωμάτιο για αναστάτωση. Αρκεί να περιμένετε 5-6 ώρες. Κατόπιν αφήστε τη νύχτα σε θερμοκρασία δωματίου.
6. Τηγανίζουμε σε ένα κάπνισμα σε θερμοκρασία 90 μοίρες για μια ώρα. Τα πτερύγια πρέπει να είναι ανοιχτά. Τα κρεμασμένα λουκάνικα δεν πρέπει να αγγίζουν το ένα το άλλο. Ο καπνός δεν χρησιμοποιείται.
7. Μειώστε τη θερμοκρασία σε 75 μοίρες και μαγειρέψτε άλλη μια ώρα και μισή.
8. Καπνίστε σε τσιπς δρυός για 3 ώρες. Η κλασική έκδοση περιλαμβάνει 6 ώρες με σταδιακή μείωση της θερμοκρασίας σε 40 μοίρες.

Ψήστε έτοιμα λουκάνικα σε θερμοκρασία δωματίου για μια ημέρα. Μετά την αποθήκευση του προϊόντος στο ψυγείο.

Πώς να φτιάξετε το λουκάνικο της Σοβιετικής Κρακοβίας

Πώς να φτιάξετε το λουκάνικο της Κρακοβίας σύμφωνα με τα σοβιετικά πρότυπα; Αυτή η συνταγή αντιστοιχεί σε συνταγή λουκάνικου σύμφωνα με την GOST. Η τεχνολογία και ο χρόνος επεξεργασίας των λουκάνικων αντιστοιχούν επίσης στην παρασκευή σύμφωνα με την GOST.

Κόλπα και μυστικά κατασκευής

Πραγματικά το λουκάνικο της Κρακοβίας παρασκευάζεται από:

• χοιρινό χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά της πρώτης κατηγορίας - 3 kg 250 g.
• χοιρινό χωρίς λιπαρά της 2ης τάξης - 750 g.
• Βόειο κρέας χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά της 2ης τάξης - 500 g.
• χοιρινό χοιρινό - 500 γρ.

Τα παρακάτω μπαχαρικά χρησιμοποιούνται συνήθως ως πρόσθετα και μπαχαρικά:

• 120 γραμμάρια επιτραπέζιου άλατος και 4 γρ. Νιτρικού νατρίου χρησιμοποιούνται για την αλάτισμα προϊόντων με βάση το κρέας.
• σκόρδο, μοσχοκάρυδο και αρωματικό πιπέρι προστίθενται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής.

Δώστε προσοχή! Το φυσικό σκόρδο μπορεί να δώσει μια παχιά μπλε-πράσινη απόχρωση στο κρέας. Ως εκ τούτου, είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείται αποξηραμένο μπαχαρικό στην παραγωγή.

Για τη συναρμολόγηση των λουκάνικων, χρησιμοποιούνται τα έντερα βοδινού με διάμετρο 50-60 mm και οι μαγειρικά σπάγγοι.

Τεχνολογία θερμικής επεξεργασίας

Το λουκάνικο της Κρακοβίας έχει διάφορους τύπους θερμικής επεξεργασίας.

Αυτές περιλαμβάνουν τις ακόλουθες μεθόδους:

1. Κρύο κάπνισμα, το οποίο έχει ως αποτέλεσμα ένα καπνιστό προϊόν.
2. Καπνιστά καπνιστά λουκάνικα.
3. Βραστό λουκάνικο, το οποίο στη συνέχεια καπνίζεται λίγο.

Αυτές οι επιλογές επεξεργασίας αντιστοιχούν στις μεθόδους μαγειρέματος στην πατρίδα του λουκάνικου της Κρακοβίας - στα εργοστάσια της Κρακοβίας.

Πώς να φάει λουκάνικο

Οι δακτύλιοι λουκάνικων πρέπει να φθάνουν σε μήκος 35-45 εκ. Το τεμάχιο εργασίας είναι συσκευασμένο έτσι ώστε να μην παραμένει αέρα στο περίβλημα.

Τα λουκάνικα γεμιστά πρέπει να εναποτίθενται για 12 ώρες σε θερμοκρασία 2-6 βαθμών Κελσίου. Αν είναι δυνατόν να τοποθετηθεί σε ένα πιο δροσερό δωμάτιο, μπορείτε να μειώσετε το χρόνο σε 3-5 ώρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία.

Όροι και συνθήκες αποθήκευσης

Ανάλογα με τη μέθοδο επεξεργασίας των λουκάνικων, οι περίοδοι αποθήκευσης ποικίλλουν επίσης:

• τα μαγειρεμένα καπνιστά και τα άβραστα καπνιστά προϊόντα αποθηκεύονται για όχι περισσότερο από 15 ημέρες σε θερμοκρασία 0-12 βαθμών Κελσίου.
• τα ημι-καπνιστά προϊόντα, η παρασκευή των οποίων περιλαμβάνει ξήρανση, επιτρέπουν την αποθήκευση για περίπου 10 ημέρες σε θερμοκρασία 0-12 βαθμών.
• τα άψητα καπνιστά προϊόντα μπορούν να αποθηκευτούν για περίπου έξι μήνες εάν η θερμοκρασία είναι 0-6 μοίρες και η υγρασία είναι 75-78%.

Αξίζει να σημειωθεί ότι το φυσικό κέλυφος μειώνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής - από 3 ημέρες σε 2-3 μήνες, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής.

Περιεκτικότητα σε θερμίδες τελικών λουκάνικων

Κατά μέσο όρο, το λουκάνικο της Κρακοβίας έχει περιεκτικότητα σε θερμίδες 466 kcal ανά 100 g τελικού προϊόντος. Ένας μάλλον υψηλός δείκτης, συνεπώς, για ένα μενού διατροφής, το προϊόν δεν συνιστάται.