Macaron cookies (μακαρόν) - 6 συνταγές πώς να μαγειρέψουν τα γαλλικά μπισκότα στο σπίτι

Αυτό το θεϊκό, απαλό, ελαφρύ και βαρύ, που λιώνει στο μπισκότο του στόματός σας, εξομοιώνεται με τα γλυκά αριστουργήματα των ζαχαροπλαστών. Προηγουμένως, η συνταγή του ήταν μυστικό πίσω από επτά φώκιες και μόνο οι εκπρόσωποι της αριστοκρατίας είχαν τη δυνατότητα να δοκιμάσουν αυτή τη λιχουδιά. Στην εποχή μας, το επιδόρπιο έχει πάψει να είναι απρόσιτο και με σωστή μαγειρική ικανότητα, μπορεί να παρασκευαστεί στην κουζίνα του σπιτιού.

Η ιστορία της προέλευσης των γαλλικών γλυκών

Σύμφωνα με τις αρχαίες συνταγές μαγειρικής που διατηρούνται σε ένα μοναστήρι κοντά στην πόλη της Νανσί στο βορειοανατολικό τμήμα της Γαλλίας, τα γαλλικά ζυμαρικά έγιναν για πρώτη φορά το 791. Αυτή η συνταγή επινοήθηκε από τις αδελφές Μαίρες-Ελισάβετ και Μαργαρίτα, οι οποίες ήθελαν να παρακάμψουν την απαγόρευση της χρήσης γλυκών ή, σύμφωνα με τις διδασκαλίες της Αγίας Τερέζας της Αβιλά, βρήκαν αντικατάσταση κρέατος με τη μορφή αμυγδάλων.

Αξίζει να σημειωθεί ότι πριν το επιδόρπιο είχε διαφορετική εμφάνιση από ό, τι είναι τώρα. Ήταν απλά μια στρογγυλή τούρτα, η οποία ήταν καλυμμένη με μαρμελάδα και πασπαλισμένη με μπαχαρικά. Η σημερινή της μορφή, καθώς και η δημοτικότητα σε όλο τον κόσμο, τα ζυμαρικά που έλαβαν τον εικοστό αιώνα.

Κλασικά μπισκότα Macaron (μακαρόν)

Μπισκότα Το "Macaron" αποτελείται από δύο μισά στρογγυλά (κελύφη) με χαρακτηριστική φούστα, στρωμένη με γέμιση. Το ψήσιμο κοχυλιών θεωρείται το πιο δύσκολο στη διαδικασία της παρασκευής τους. Όλες οι περιπλοκές της διαδικασίας περιγράφονται λεπτομερώς στην κλασική συνταγή, αλλά αξίζει να σημειωθεί αμέσως ότι χωρίς κλίμακα κουζίνας και θερμόμετρο είναι αδύνατο να γίνουν ζυμαρικά.

Έτσι, για τη ζύμη αμυγδάλου πρέπει να προετοιμάσετε:

• 100 γραμμάρια αλεύρι αμυγδάλου.
• 100 g κοκκοποιημένου σακχάρου.
• 37 g λευκού αυγού.

Ένα άλλο συστατικό - ιταλική μαρέγκα παρασκευάζεται από:

• 100 g λευκού κρυσταλλικού σακχάρου.
• 29 ml νερού.
• 37 g πρωτεΐνης.

Συνταγή βήμα προς βήμα:

1. Βάλτε ένα πιάτο στην κουζίνα. Κατ 'αρχάς, μέσω του κόσκινου, περάστε την αναγκαία ποσότητα σκόνης ζάχαρης σε αυτό, στη συνέχεια αλεύρι καρυδιού. Για μια ομαλή και ομαλή επιφάνεια του κελύφους, τα μεγαλύτερα κομμάτια καρυδιάς δεν πρέπει να πέφτουν στη ζύμη.
2. Στη συνέχεια, αναμείξτε καλά τα δύο συστατικά με ένα χτύπημα, δεν θα είναι περιττό να αποκόψετε το προκύπτον μίγμα μέσω ενός κόσκινου με μικρές οπές. Μετά από αυτό, προσθέστε πρωτεΐνη και ζυμώνετε προσεκτικά τα πάντα μέχρι να εξομαλυνθούν.
3. Για τη μαρέγκα, προσθέστε ζάχαρη στο νερό, στείλτε τη σόμπα και μαγειρέψτε χωρίς να παρεμβάλλετε, έτσι ώστε να μην κρυσταλλώνεται στους τοίχους και να μην καίει στους 110 ° C.
4. Όταν το γλυκό υγρό γίνεται 95 μοίρες, ξεκινήστε να χτυπάτε τις πρωτεΐνες μέχρι ένα σταθερό αφρό. Υπάρχει αρκετός χρόνος για το μαστίγιο και το σιρόπι έχει χρόνο για να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία. Στο επόμενο στάδιο, πρέπει να εισαχθεί στις πρωτεΐνες σε ένα λεπτό ρεύμα, συνεχίζοντας να χτυπά μέχρι τη στιγμή που η μαρέγκα γίνεται 45 μοίρες.
5. Στη συνέχεια, συνδέστε και τα δύο στοιχεία της μακροεντολής. Είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε. Όταν το χάος θα αποστραγγίσει μια μεγάλη λωρίδα από την λεπίδα ώμων, είναι έτοιμος.
6. Χρησιμοποιώντας μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με ένα στρογγυλό ακροφύσιο ή απλά κόβετε την άκρη, για να σχηματίσετε κενά μακρόσπισης σε ένα ειδικό χαλί από σιλικόνη ή περγαμηνή. Η διάμετρος τους πρέπει να είναι μέσα σε 3-4 εκατοστά. Αφήστε τα κελύφη χωρίς κέλυφος να παραμείνουν για 30-60 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να σχηματιστεί ένα μη κολλώδες λείο φιλμ.
7. Στη συνέχεια, θερμαίνετε το φούρνο στους 140-150 μοίρες και τοποθετήστε το δίσκο ψησίματος με μπισκότα σε μέσο επίπεδο. Μετά από 15-17 λεπτά, τα μακαρόνια θα ξεκινήσουν με μια μικρή αγκαλιά, μόλις αναπηδήσουν από το περγαμηνή και πρέπει να αφαιρεθούν από το φούρνο και μαζί με το περγαμηνή που μεταφέρεται στη σχάρα.
8. Στο τέλος, τα κελύφη συνδυάζονται σε ζεύγη, λιπαίνονται με κρέμα γάλακτος, μαρμελάδα φρούτων, λουκάνικα, ganache ή άλλη γέμιση. Αποθηκεύουν το επιδόρπιο στο ψυγείο και μπορείτε να αρχίσετε να το δοκιμάζετε σε μια μέρα, όταν οι γεύσεις όλων των συστατικών έχουν χρόνο να ενωθούν.

Συνταγή Ganache σοκολάτας

Η παγκοσμίου φήμης γαλλική ζαχαροπλαστική αλυσίδα Ladurée έχει επίσης συμβάλει στη συνταγή επιδόρπιο. Ήταν οι ζαχαροπλάστες της που ήταν οι πρώτοι που χρησιμοποιούσαν σοκολάτα ganache για την κόλληση δύο μισών μπισκότων και βαφών για να δώσουν χρώμα στα ψημένα αγαθά.

Για να κάνετε ζυμαρικά σοκολάτας, για το συστατικό πρωτεΐνης-ζάχαρης θα χρειαστείτε:

• 107 g πρωτεΐνης.
• 300 g ζάχαρης.
• 78 ml νερού.

Η ζύμη αμυγδάλου σοκολάτας παρασκευάζεται από:

• 110 γραμμάρια αλεύρι αμυγδάλου.
• 15 g σκόνης κακάο ·
• 125 g ζάχαρης σε σκόνη.
• 42 g πρωτεΐνης.

Για ένα στρώμα σοκολάτας ganache χρειάζεστε:

• 50 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας.
• 50 ml λιπαρά (33% ή κρέμα κατσίκας).

Πρόοδος:

1. Κοσκινίστε όλα τα συστατικά της ζύμης αμυγδάλου-σοκολάτας σχολαστικά και ανακατέψτε με το ασπράδι του αυγού μέχρι να μαλακώσει.
2. Κάντε την ιταλική μαρέγκα χρησιμοποιώντας μια τεχνολογία παρόμοια με την κλασική συνταγή ζυμαρικών. Για ένα πιο κορεσμένο χρώμα σοκολάτας, μερικές σταγόνες χρωματισμού τροφίμων μπορούν να εισαχθούν στη μαρέγκα.
3. Ανακατέψτε τη μαρέγκα στη ζύμη και βάλτε τα ζυμαρικά. Αφού οι γύροι των μπισκότων στέκονται στο τραπέζι της κουζίνας και τελειώνουν, ψήστε τα μέχρι να μαγειρευτούν στους 150 βαθμούς.
4. Τρίψτε σοκολάτα και κρέμα σε ένα μόνο δοχείο σε ατμόλουτρο ή χρησιμοποιώντας φούρνο μικροκυμάτων. Ανακατέψτε το ganache μέχρι να μαλακώσει και αφήστε το να κρυώσει εντελώς. Στερεώστε τα μισά των cookies.

Λεμόνι αρωματισμένο

Τα κοχύλια ζυμαρικών μόνο είναι μαρέγκες. Για πολλούς, αυτά τα γλυκά φαίνονται πολύ γλυκά, οπότε η ζαχαρωτότητα τους μπορεί να αραιωθεί τέλεια με σημειώσεις εσπεριδοειδών. Έτσι, πολλοί άνθρωποι θεωρούν τα μπισκότα Macaron με λεμόνι γεύση είναι ιδανικό.

Ποσοστά προϊόντων για τη ζύμη των καρπών με κέλυφος:

• 167 g αλευριού αμυγδάλου.
• 167 g ζάχαρης σε σκόνη.
• 60 g πρωτεΐνης αυγών κοτόπουλου.
• 10 γραμμάρια λεπτής φλούδας λεμονιού πολύ λεπτής τριμμένο.

Η αναλογία των συστατικών της μαρέγκας θα είναι η ακόλουθη:

• 150 g ζάχαρης ·
• 50 ml νερού.
• 60 g πρωτεΐνης.
• 2-3 σταγόνες χρώματος ήλιου χρώματος λεμονιού.

Για να προετοιμάσετε το κουρδικό για το λεμόνι στρώμα, θα χρειαστείτε:

• 4 κρόκοι.
• 57 g ζάχαρης.
• 48 ml χυμού λεμονιού.
• 74 γραμμάρια βουτύρου ·
• 9 g αμύλου αραβοσίτου αναμεμιγμένα με 20 ml νερού.
• 5-10 γραμμάρια φλούδας λεμονιού.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

1. Η διαδικασία ζύμωσης και ψήσιμο των μισών μπισκότων είναι ίδια με την κλασική συνταγή ζυμαρικών, με τη μόνη διαφορά ότι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος του σιροπιού, πρέπει να προσθέσετε μερικές σταγόνες βαφής σε αυτό, και μικρά ξύσμα λεμονιού στη ζύμη αμυγδάλου.
2. Για την πλήρωση, όλα τα συστατικά του Kurd (εκτός από το πετρέλαιο) συλλέγονται σε μια κατσαρόλα, ανακατεύετε με ένα χτύπημα σε ένα ομαλό μίγμα και στέλνετε σε μέτρια φωτιά.
3. Με συνεχή ανάδευση, βράστε το κουρδικό μέχρι να πάρετε παχύ, αφαιρέστε από τη σόμπα, βάλτε το κομμένο σε βούτυρο βούτυρο, ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Ψύξτε την κρέμα καλύπτοντάς την με ταινία προσκόλλησης. Στη συνέχεια, συνδέστε τα μισά των cookies μαζί.

Χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνολογία, μπορείτε να μαγειρέψετε ζυμαρικά με άλλες γεύσεις εσπεριδοειδών - ασβέστη ή πορτοκάλι.

Χρωματιστά μπισκότα "Μακαρόνια" με φράουλες

Τα γεμιστά για ζυμαρικά είναι ένα ξεχωριστό θέμα για συνομιλία. Είναι τόσο διαφορετικές ώστε μπορείτε τουλάχιστον να δημιουργείτε ένα νέο αριστούργημα χρησιμοποιώντας διάφορες επιλογές κρέμας μούρων (κρέμα, σοκολάτα, βούτυρο ή τυρί).

Για να μαγειρέψετε λαμπερά ροζ μπισκότα Macarons με γέμιση από φράουλα, για 30-35 έτοιμα μπισκότα που πρέπει να πάρετε για κοχύλια:

• 110 g πρωτεΐνης.
• 40 ml νερού.
• 150 γραμμάρια αλεύρου αμυγδάλου.
• 150 g ζάχαρης σε σκόνη.
• 150 g ζάχαρης ·
• ροζ βαφής που χρησιμοποιείται για φαγητό.

Η σύνθεση της γέμισης φράουλας θα έχει ως εξής:

• 175 γραμμάρια φρέσκες ή κατεψυγμένες φράουλες.
• 2 κρόκοι.
• 65 g ζάχαρης ·
• 28 g αμύλου ·
• 87 γραμμάρια βουτύρου.

Η ακολουθία των ενεργειών:

1. Συνδυάστε τις αποψυγμένες ή μόλις πλυμένες φρέσκες φράουλες με μισή ζάχαρη και βράστε για 5-7 λεπτά μετά το βρασμό. Στη συνέχεια, αλέστε το σε πολτοποιημένες πατάτες.
2. Αφρώστε τους κρόκους με ένα μίξερ με την κατάσταση μιας ελαφρώς πλούσιας κρέμας μαζί με τη ζάχαρη και το άμυλο, προσθέστε σε αυτά, τα οποία δεν είχαν χρόνο για να κρυώσουν το πούτσα φραουλών, να επιστρέψετε την κρέμα στην φωτιά και να βράσει μέχρι παχύ.
3. Όταν η βάση μούρων κρέμας έχει κρυώσει, θα πρέπει να το χτυπήσετε, προσθέτοντας σταδιακά μαλακό βούτυρο. Η κρέμα είναι έτοιμη και μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο.
4. Για μακροζωία, αναμιγνύετε τη μισή πρωτεΐνη με κοκκώδη ζάχαρη άχνη και αμύγδαλο αμυγδάλου. Από τη ζάχαρη και το νερό με χρωματισμό των τροφίμων, βράστε το σιρόπι. Όταν η θερμοκρασία του φτάσει τους 110 βαθμούς, το ρίχνουμε σε μια λεπτή ροή στο δεύτερο μισό μιας καλά κτυπημένης πρωτεΐνης.
5. Συνδυάστε το συστατικό αμυγδάλου και τη μαρέγκα. Από την προκύπτουσα μάζα, απλώστε τα καπάκια, τα οποία αφήνουν σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αερίζονται. Στη συνέχεια ψήστε σε 150 μοίρες μέχρι λίγο πίσω από την περγαμηνή.
6. Βάλτε κρέμα σε μισοψυγμένα κελύφη αμυγδάλου, μη φτάνοντας στα άκρα λίγο και καλύψτε με τα δύο μισά. Το στρώμα της κρέμας πρέπει να είναι 2-4 mm.

Σύμφωνα με την ίδια συνταγή, μπορείτε να μαγειρεύετε άλλα είδη ζυμαρικών με φρούτα και μούρα γεμιστά, χρησιμοποιώντας σμέουρα, βατόμουρα, κεράσια, μαύρη σταφίδα και άλλα αντί για φράουλες.

Πώς να φτιάξετε με μέντα

Μια ελαφρώς διαφορετική τεχνολογία βασισμένη στην ελβετική μαρέγκα δίνεται στη συνταγή για ζυμαρικά μέντας, η οποία θα απαιτήσει:

• 160 g ζάχαρης σε σκόνη.
• 85 γραμμάρια αλεύρου αμυγδάλου.
• 90 g λευκού αυγού.
• 325 g ζάχαρης (συμπεριλαμβανομένων 200 g για κρέμα γάλακτος) ·
• 55 ml νερού.
• 50 γραμμάρια βουτύρου.
• 60 γρ.
• χρώμα μέντας χρώματος μέντας.

Πώς να φτιάξετε ζυμαρικά με μια αναζωογονητική γεύση μέντας:

1. Ρίξτε τις μισές πρωτεΐνες στο κοκκοποιημένο αλεύρι με σκόνη και ανακατέψτε μέχρι να λείψει.
2. Οι υπόλοιπες πρωτεΐνες μαζί με τη ζάχαρη στέλνονται σε ατμόλουτρο, όπου ζεσταίνουμε στους 60 βαθμούς. Στη συνέχεια, χτυπήστε τη μάζα στο λουτρό για 10 λεπτά, αφαιρέστε και κτυπήστε για άλλα 10 λεπτά με ένα μίξερ.
3. Οι πρωτεΐνες είναι βαμμένες σε χρώμα μέντας και αναμιγνύονται με μάζα αμυγδάλων. Στη συνέχεια φυτέψτε, στεγνώστε και ψήστε κοχύλια με τον ίδιο τρόπο όπως και στην κλασική συνταγή.
4. Τρίψτε το φρέσκο ​​δυόσμο σε μια ζύμη σε ένα μπλέντερ, στη συνέχεια μεταφέρετε σε μια κατσαρόλλα, όπου μπορείτε να ρίξετε τη ζάχαρη και να προσθέσετε νερό. Βράζουμε το μείγμα και βράζουμε για 10 λεπτά. Το σιρόπι έτοιμο να κρυώσει και να στραγγίξει.
5. Ανακατέψτε το μαλακό βούτυρο, προσθέτοντας σιρόπι δυόσμου μία κουταλιά της σούπας.Στη συνέχεια διαμορφώνουμε τα ζυμαρικά, συνδέοντας τα μισά του κελύφους σε ζεύγη με κρέμα.

Αμύγδαλο στο σπίτι

Το κύριο συστατικό στα μακαρόνια είναι το αλεύρι αμυγδάλου. Δεν είναι τόσο συνηθισμένο προϊόν όπως το σιτάρι ή η σίκαλη, αλλά είναι πολύ εύκολο να μαγειρεύετε στο σπίτι, επειδή στην πραγματικότητα είναι αλεσμένοι αμυγδαλωτοί πυρήνες.

Περισσότερα υλικά:αμύγδαλο αλεύρι

Η τεχνολογία παραγωγής αλεύρου από αμύγδαλα:

1. Ολόκληροι πυρήνες αμυγδάλων σε ποσότητα που απαιτείται με συνταγή πρέπει να βυθίζονται σε βραστό νερό και να αφήνονται για τουλάχιστον δέκα λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η φλούδα θα έχει χρόνο για να πρηστεί καλά και μπορεί να αφαιρεθεί εύκολα.
2. Οι λευκοί πυρήνες χωρίς φλούδα πρέπει να ξηρανθούν. Εάν χρειάζεστε αλεύρι με πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα, τότε είναι καλύτερα να το κάνετε φυσικά, ξοδεύοντας 5-7 ημέρες κατά την ξήρανση σε θερμοκρασία δωματίου. Ο ξηρός φούρνος θα σας βοηθήσει να επιταχύνετε τη διαδικασία
3. τηγάνι ή μικροκύματα. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, το αλεύρι θα αποδειχθεί κρεμώδες.
4. Στη συνέχεια, πρέπει να αλέσετε τα αμύγδαλα σε αλεύρι χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ ή μύλο καφέ. Αυτό θα πρέπει να γίνει με σύντομα παλμούς όχι περισσότερο από 5 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε το πετρέλαιο να μην ξεχωρίζει, και η μάζα δεν ξεφεύγει σε ένα κομμάτι. Εάν το αλεύρι είναι απαραίτητο για ζυμαρικά, τότε μπορείτε να το αλέσετε αμέσως με ζάχαρη άχνη. Αυτό θα αποτρέψει επίσης τη συσσώρευση.
5. Το τελικό άλευρο πρέπει να κοσκινίζεται μέσω κόσκινου και να στεγνώνει λίγο στο φούρνο. Εάν μετά την κοσκίνισμα μεγάλων τεμαχίων αμυγδάλων παραμείνει, πρέπει πάλι να αλεσθεί.

Μαγειρική με καρύδα

Το γαλλικό macaron macaron συγχέεται συχνά με την αμερικανική μακαρόνια καρύδας. Στην πραγματικότητα, πρόκειται για δύο μπισκότα, τα οποία βασίζονται στην πρωτεϊνική μαρέγκα, μόνο στην πρώτη περίπτωση η επιφάνεια του μπισκότου πρέπει να είναι απόλυτα λεία και να έχει μια «φούστα», και στη δεύτερη περίπτωση δεν υπάρχουν τόσο αυστηρές απαιτήσεις για την εμφάνιση του ψησίματος ή για τη συνταγή.

Έτσι, για macaroons καρύδας πρέπει να πάρετε:

• 200 g νιφάδες καρύδας ·
• 200 g συμπυκνωμένου γάλακτος.
• 2-3 αυγά πρωτεΐνης?
• 10 g αμύλου καλαμποκιού.
• 2-3 g σκόνης βανιλίνης.

Μαγειρική:

1. Κοσκινίστε το άμυλο σε ένα μπολ με νιφάδες καρύδας, ανακατέψτε. Στη συνέχεια ρίχνουμε τα πάντα με συμπυκνωμένο γάλα και ανακατεύουμε ξανά. Αφήστε την προκύπτουσα μάζα για μια ώρα, καλύπτοντας με μια μεμβράνη, έτσι ώστε το στρώμα να γίνει πιο μαλακό.
2. Μετά το καθορισμένο χρονικό διάστημα, χτυπάτε τα λευκά αυγών με ένα μίξερ μέχρι να μαλακώνουν τις κορυφές και ανακατεύετε προσεκτικά με τη μάζα καρύδας. Διαδώστε τη ζύμη σε ένα λαδωμένο φύλλο ψησίματος και κουτάλι στο φούρνο.
3. Τα μακαρόνια ψήνονται στους 165 βαθμούς για 15-20 λεπτά. Γρήγορα βάζετε καυτά μπισκότα στο ράφι καλωδίων για ψύξη. Εάν θέλετε, μπορείτε να το ρίξετε με τη γεύση σοκολάτας.

Έτοιμα επιδόρπια με θερμίδες

Τα μπισκότα μακαρόνια, όπως και πολλά άλλα επιδόρπια, είναι πολύ υψηλής θερμιδικής αξίας, αλλά το περιεχόμενο σε θερμίδες εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την κρέμα, η οποία συνδέει και τα δύο μισά.

Αυτό μπορεί να φανεί εύκολα συγκρίνοντας τις θερμίδες των παραπάνω σκευασμάτων:

• κέλυφος μακαρόν χωρίς γέμιση - 367,2 kcal / 100 g;
• με γέμιση σοκολάτας - 422,8 kcal / 100 g.
• με λεμόνι Κούρτ - 369,7 kcal / 100 g.
• με στρώμα κρέμας φράουλας - 327,3 kcal / 100 g.
• με γεύση μέντας - 361,9 kcal / 100 g.

Όσον αφορά τα μακαρόνια καρύδας, η θερμιδική τους αξία χωρίς τη γεύση σοκολάτας και οποιαδήποτε κρέμα θα είναι 421,6 kcal / 100 g.

Αλλά καμία θερμίδα δεν μπορεί να σκοτώσει το ενδιαφέρον και την αγάπη του γλυκού δοντιού (και όχι μόνο) σε αυτή τη λιχουδιά. Οι ζαχαροπλάστες συνεχίζουν τα πειράματά τους με διαφορετικά γούστα και το επιδόρπιο με τη γεύση των ελιών, το τυρί και ακόμη και το πιπέρι τσίλι κερδίζει ήδη δημοτικότητα.