Στην εμφάνιση, το κέικ μαρέγκας μοιάζει με marshmallows, αλλά όταν σπάσει, αποκαλύπτεται η τραγανή υφή του. Αυτή η λιχουδιά παρασκευάζεται από δύο μόνο προϊόντα - πρωτεΐνες και ζάχαρη. Αλλά ακόμη και με μια τόσο σύντομη λίστα συστατικών που χρησιμοποιούνται, υπάρχουν διαφορετικές τεχνολογίες (γαλλικά, ιταλικά και ελβετικά) με τις λεπτές και μυστικές τους ιδιότητες, τα οποία θα συζητηθούν σε αυτό το άρθρο.
Περιεχόμενο υλικού:
Κλασικό κέικ μαρέγκας στον φούρνο
Αυτή η συνταγή δεν δείχνει μόνο τις κλασικές αναλογίες ζάχαρης και πρωτεϊνών, αλλά αποκαλύπτει επίσης τις βασικές τεχνολογικές ιδιαιτερότητες και τα μυστικά που θα βοηθήσουν στην επίτευξη της τέλειας εμφάνισης και γεύσης των μαρέγκων.
Για ένα ποσοστό, πρέπει να λάβετε:
- 3 ασπράδια αυγού
- 180-220 g ζάχαρης ·
- 3-4 σταγόνες χυμό λεμονιού.
Βήματα τεχνολογίας μαγειρέματος:
- Πριν ξεκινήσετε τη δουλειά, πλύνετε καλά, απολιπάνετε και στεγνώνετε το χτυπητήρι και το χτύπημα του μίξερ. Ο χυμός λεμονιού μπορεί να λειτουργήσει ως απολιπαντικό. Με ένα βαμβακερό μαξιλάρι βουτηγμένο σε αυτό, σκουπίστε το μπολ και τις λεπίδες της συσκευής.
- Διαχωρίστε απαλά τα λευκά από τους κρόκους. Αξίζει επίσης να εξαχθεί το chalase από την πρωτεϊνική μάζα (ένα λευκό "νήμα" που κρατά τον κρόκο στο κέντρο της πρωτεΐνης). Στη συνέχεια, κτυπήστε τις πρωτεΐνες με μεσαία ταχύτητα μέχρι σταθερού αφρού ή μαλακών κορυφών.
- Μετά από αυτό, η ταχύτητα κτυπήματος αυξάνεται σταδιακά προσθέτοντας μικρές μερίδες ζάχαρης (1-2 κουταλιές της σούπας). Θα πρέπει να πάρετε μια πυκνή λευκή μάζα που δεν θα διαρρεύσει ή θα πέσει έξω από το μπολ όταν γυρίσει. Στο τέλος του μαστίγιο, προσθέστε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
- Μεταφέρετε την τελική μάζα πρωτεΐνης σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και τοποθετήστε την σε ένα φύλλο ψησίματος που καλύπτεται με το χαρτί ψησίματος. Έτσι ώστε η μαρέγκα να μην λιώνει και να μην χάσει τη μορφή όταν στεγνώσει, μπορεί να ξεσκονιστεί με ζάχαρη σε σκόνη στην κορυφή.
- Οι μαρέγκες ξηραίνονται στους 80-110 μοίρες για 1-2 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των κέικ. Μετά από αυτό, οι μαρέγκοι δεν αφαιρούνται αμέσως από το φούρνο, αλλά αφήνονται να κρυώσουν μέσα σε αυτό, ανοίγοντας την πόρτα.
Η ζάχαρη σε αυτή τη συνταγή δεν χρησιμοποιείται μόνο ως γλυκαντικό. Αυτό είναι το κύριο συστατικό που είναι υπεύθυνο για την πυκνότητα της μάζας, επομένως η ποσότητα της δεν μπορεί να αλλάξει. Στην ιδανική περίπτωση, η άμμος πρέπει να είναι διπλάσια σε σχέση με την πρωτεΐνη.
Μαγειρική με κρέμα γάλακτος
Εάν συνδυάσετε τα ζεστά νερά της μαρέγκας με την κρέμα Charlotte σε ζεύγη, παίρνετε ένα υπέροχο, λιωμένο κέικ στο στόμα σας, η συνταγή του οποίου είναι οικεία από την εποχή της ΕΣΣΔ.
Για να προετοιμάσετε μαρέγκες με κρέμα σύμφωνα με την GOST, πρέπει να πάρετε:
- 140 γραμμάρια (ή 4 τεμ.) Πρωτεΐνης.
- 280 g ζάχαρης για μαρέγκα και 90 g για κρέμα γάλακτος.
- 3 g κιτρικού οξέος.
- 100 γραμμάρια βουτύρου ·
- 1 κρόκο;
- 65 ml γάλακτος.
- 4 g ζάχαρη βανίλιας.
- 15 ml κονιάκ.
Η ακολουθία των ενεργειών:
- Χτυπάτε τα λευκά χωριστά σε έναν πλούσιο, σταθερό αφρό, στη συνέχεια εισάγετε αργά τη ζάχαρη με κιτρικό οξύ. Σαράντα στρογγυλά κύματα αποτίθενται από την προκύπτουσα λευκή μάζα, τα οποία ξηραίνονται στον κλίβανο σε 100 μοίρες.
- Αλέθουμε τον κρόκο με ζάχαρη και βανίλια, στη συνέχεια ανακατεύουμε με γάλα και βράζουμε μέχρις ότου παχύνουμε σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, χτυπήστε το μαλακό βούτυρο με ένα μίξερ μέχρι υπέροχη, προσθέτοντας σταδιακά τη βάση κρέμα γάλακτος και το κονιάκ.
- Αφαιρέστε προσεκτικά τη δροσισμένη μαρέγκα από το περγαμηνή και ζευγάρετε το με ζεύγη, λερώνοντας τις ομοιόμορφες πλευρές των τεμαχίων με την προκύπτουσα κρέμα.
Αν δεν υπάρχει καμία επιθυμία να μαντέψετε με την κρέμα για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα ή τετηγμένη σοκολάτα για να κολλήσετε τα μισά του κέικ. Θα είναι επίσης πολύ νόστιμο.
Παραδοσιακή γαλλική συνταγή
Το επιδόρπιο μαρέγκας έχει ένα άλλο όνομα - μαρέγκα. Οι μαρέγκοι παρασκευάζονται με διαφορετικούς τρόπους: σύμφωνα με τις γαλλικές, ιταλικές ή ελβετικές συνταγές. Το πιο απλό είναι η γαλλική μαρέγκα. Για να το προετοιμάσετε, δεν χρειάζεστε ένα θερμόμετρο και ο μίξερ μπορεί να αντικατασταθεί με ένα χέρι, αλλά σε αυτή την περίπτωση θα χρειαστεί να ιδρώσετε όμορφα.
Για να προετοιμάσετε ένα κέικ μαρέγκας, για μια μικρή μερίδα θα χρειαστείτε:
- 2 σκίουροι.
- 125 g ζάχαρης.
Μαγειρική:
- Χτυπάτε τα ασπράδια αυγών με αργή ταχύτητα ανάμιξης, αυξάνοντας σταδιακά την ταχύτητα του χτυπητήριου και προσθέτοντας αργά τη ζάχαρη. Χτυπάμε μέχρις ότου διαλυθούν όλοι οι κρύσταλλοι και επιτύχουν, όπως λένε οι Γάλλοι, "κρόκος πουλιών", όταν μια σταγόνα μαρέγκας, συμπιεσμένη μεταξύ των δακτύλων, όταν ξεσπάει, σχηματίζει μορφές παρόμοιες με τις ράμφους.
- Μετά από αυτό, παραμένει μόνο η κατάθεση της μαρέγκας σε ένα φύλλο ψησίματος που καλύπτεται με περγαμηνή χρησιμοποιώντας μια τσάντα ζύμης ή απλά να το τοποθετήσετε με ένα κουτάλι σε απόσταση ο ένας από τον άλλο. Στη συνέχεια τα κέικ στεγνώνονται στους 100 βαθμούς. Https: //www.youtube.com/watch? V = iNMRbMxPfLE
Η γαλλική μαρέγκα μπορεί να γίνει ασυνήθιστα φωτεινή. Για να το κάνετε αυτό, με μια βούρτσα βουτηγμένη σε χρωματισμό τροφίμων, θα πρέπει να σχεδιάσετε κάθετες ρίγες μέσα στην σακούλα, στη συνέχεια να μεταφέρετε τη μάζα πρωτεΐνης σε αυτήν και να την φυτέψετε. Τα κέικ θα εμφανιστούν με μια φωτεινή έγχρωμη επιφάνεια.
Αεροφωτογραφία ιταλική μαρέγκα στο σπίτι
Οι Ιταλοί προτιμούν να μην εγχέουν άμμο σε σκίουροι, αλλά χοντρό και ζεστό σιρόπι ζάχαρης. Το αποτέλεσμα είναι μια πυκνή, σταθερή μάζα με γυαλιστερή γυαλάδα, την οποία οι εγχώριες νοικοκυρές ονομάζουν πρωτεΐνη κρέμα. Αυτή η μαρέγκα είναι η πιο κατάλληλη για τη γέμιση καλάθια ή σωλήνες άμμου, αλλά μπορείτε επίσης να την στεγνώσετε σε ένα τραγανό κέικ.
Ο κατάλογος των προϊόντων που απαιτούνται για την ιταλική μαρέγκα:
- 3 σκίουροι?
- 180 g ζάχαρης.
- 100 ml νερού.
- 15 ml χυμού λεμονιού.
Πρόοδος:
- Ρίξτε τη ζάχαρη σε ένα δοχείο με πυκνό πυθμένα, ρίξτε το με νερό και στείλτε σε μια φωτιά. Αφού βράσει, βράστε το σιρόπι για πέντε έως επτά λεπτά.
- Όταν η μάζα ήδη βράζει για 2-3 λεπτά, αρχίστε να χτυπάτε τις πρωτεΐνες. Μέχρι τη στιγμή που το σιρόπι είναι έτοιμο, θα πρέπει να γίνει λευκό και να αυξηθεί σε όγκο. Ρίξτε το διάλυμα ζεστού σακχάρου σε ένα λεπτό ρεύμα σε πρωτεΐνες, συνεχίζοντας να τους χτυπάτε.
- Όταν όλο το σιρόπι έχει συνδυαστεί με τις πρωτεΐνες, προσθέστε χυμό λεμονιού και συνεχίστε να χτυπάτε τη μαρέγκα μέχρι να κρυώσει πλήρως η μάζα.Οι καταβυθισμένες μαρέγκες ξηραίνονται για δύο ώρες στους 90 βαθμούς.
Οι τελικές ιταλικές μαρέγκες είναι λίγο μαλακές, αλλά μετά από λίγα λεπτά γίνονται ξηρά και τραγανά, σαν γαλλικό επιδόρπιο.
Νόστιμη συνταγή:κέικ κρέμας
Ελβετικό τρόπο μαγειρέματος
Η ελβετική τεχνολογία μαγειρέματος θεωρείται καθολική. Σας επιτρέπει να κάνετε όχι μόνο κρέμα, αλλά και κυματοειδές τραγανά κέικ μαρέγκας που δεν θολώνουν κατά τη διάρκεια της ξήρανσης.
Η αναλογία ζάχαρης προς πρωτεΐνη θα είναι η ακόλουθη:
- 4 σκίουροι.
- 240 g ζάχαρης.
Πώς να φτιάξετε κέικ μαρέγκας με ελβετικό τρόπο:
- Βάλτε μια κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, βράστε. Σε ένα δοχείο μικρότερης διαμέτρου, συνδυάστε τη ζάχαρη και τις πρωτεΐνες, βάλτε πάνω από βραστό νερό.
- Χτυπήστε το μίξερ με ένα μίξερ σε υψηλή ταχύτητα για 5 έως 8 λεπτά. Η μάζα θα γίνει λευκό, γυαλιστερή και πυκνή, ενώ ταυτόχρονα θα αυξάνεται σε όγκο.
- Αφαιρέστε την προετοιμασμένη μαρέγκα από τη φωτιά, ψύξτε και στη συνέχεια το βάζετε στο παρασκευασμένο φύλλο ψησίματος και στεγνώστε στο φούρνο στους 100 βαθμούς για μία έως δύο ώρες.
Στην μαρέγκα που παρασκευάζεται χρησιμοποιώντας αυτή την τεχνολογία, η μέση είναι πολύ καλύτερα ψημένη, αν και λόγω της πυκνότητας της μάζας θα πρέπει να στεγνώσει λίγο περισσότερο από την κλασσική γαλλική έκδοση.
Κέικ Pavlova με μαρέγκα
Η ατμόσφαιρα μαρούλι, που θυμίζει πακέτο μπαλαρίνων, αποτέλεσε τη βάση για το νόστιμο επιδόρπιο του Pavlov, με τη μορφή φωλιών γεμισμένων με κρέμα, φρέσκα μούρα και φρούτα.
Για να προετοιμάσετε αυτό το κέικ, θα χρειαστείτε:
- 3 σκίουροι?
- 100 g ζάχαρης ·
- 100 g ζάχαρης σε σκόνη και επιπλέον 15 g για κρέμα.
- 10 g αμύλου ·
- μια πρέζα αλάτι?
- 5 ml χυμού λεμονιού.
- 3 g άλατος.
- 120 γραμμάρια τυροπήγματος ·
- 120 g βαριάς κρέμας ·
- Νωπά μούρα και φρούτα για να δοκιμάσετε.
Τούρτες μαγειρέματος με τον ακόλουθο τρόπο:
- Προσθέστε μια πρέζα αλάτι στις πρωτεΐνες και χτυπήστε τους με ένα μίξερ. Όταν εμφανίζονται οι πρώτες φυσαλίδες, προσθέστε ζάχαρη σε μικρές μερίδες. Το αποτέλεσμα θα πρέπει να είναι μια πυκνή χιονάτη μάζα.
- Ρίχνουμε χυμό λεμονιού σε κτυπημένες πρωτεΐνες και προσθέτουμε ένα μίγμα σκόνης ζάχαρης και αμύλου. Ανακατέψτε ελαφρά τη μέση ταχύτητα του αναμίκτη.
- Η μαρέγκα τοποθετείται σε στρώμα σιλικόνης ή περγαμηνή με τη μορφή φωλιών με διάμετρο 7-8 cm σε κάποια απόσταση το ένα από το άλλο. Συνολικά, θα πρέπει να βγουν 8 κενά.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 180 μοίρες και, κατά τη στιγμή της αποστολής του φύλλου ψησίματος με τα ακατέργαστα τεμάχια μέσα σε αυτό, χαμηλώστε τον σε 100 μοίρες. Σκουπίστε τις φωλιές για περίπου μία ώρα και μισή.
- Για κρέμα γάλακτος, κτύπημα κρύου κρέμας με ζάχαρη σε σκόνη σε υψηλή ταχύτητα σε μια πλούσια μάζα, στη συνέχεια, χαμηλώνοντας την ταχύτητα, ανακατεύετε στο κρύο τυρί τυροπήγματος.
- Γεμίστε τις αποξηραμένες και δροσερές φωλιές μαρέγκας με μούρα καρπών και συμπληρώστε την κρέμα. Γαρνίρετε με φύλλα μέντας και φέτες φρούτων ή ολόκληρα μούρα. Το επιδόρπιο σερβίρεται αμέσως μετά το μαγείρεμα.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η μαρέγκα είναι ένα επιδόρπιο που απαιτεί ειδικές συνθήκες αποθήκευσης. Τα σύννεφα της ζάχαρης λευκής ζύμης είναι αρκετά υγροσκοπικά, έτσι ώστε να διατηρούνται σε ξηρό μέρος, για παράδειγμα, σε ένα καλά κλεισμένο δοχείο. Αλλά πιο συχνά η θεραπεία δεν χρειάζεται μεγάλη αποθήκευση, καθώς τρώγεται πολύ γρήγορα.
