Μια καλή φουρκέτα φωτιά θα πρέπει να πασπαλίζουμε με χυμό, αποπνέουμε μια κρεμώδη γεύση και να έχουμε μια τραγανή χρυσή κρούστα. Σερβίρεται με ένα πιάτο με μανιτάρια και πατάτες και μπορεί να θεωρηθεί ως βασίλισσα της ρωσικής κουζίνας. Η σωστή και νόστιμη συνταγή για κοτοπουλιές δεν είναι τόσο απλή όσο φαίνεται: μόνο ένα λάθος είναι αρκετό για να κάνει το πιάτο να χάσει την έκκλησή του. Ποια είναι η τεχνολογία και πώς να μαγειρεύουν κοτόπουλα φωτιά στο σπίτι;
Περιεχόμενο υλικού:
Κοτοπουλιές - η σωστή κλασική συνταγή
Δεν υπάρχει ούτε ένα άτομο που θα αρνιόταν να δοκιμάσει τη λιχουδιά που άρεσαν και οι Ρώσοι Τσάροι. Pozharsky patties ονομάζεται μαγειρική έλξη της Ρωσίας. Αλλά, παρά τη δόξα, δεν μπορεί κανείς να καλέσει ένα πιασμένο πιάτο. Αυτό οφείλεται σε μεγάλο βαθμό σε μια μάλλον άκαμπτη τεχνολογία μαγειρέματος: μια μικρή απόκλιση μπορεί να αλλάξει τη γεύση του πιάτου. Αλλά μπορείτε να κυριαρχήσετε την τεχνολογία, το πιο σημαντικό, για πρώτη φορά, κάνετε τα πάντα σύμφωνα με τους κανόνες, και στη συνέχεια θα πάει σαν ρολόι.
Για την κλασική συνταγή για κοτόπουλα θα χρειαστείτε:
- Κρέας κοτόπουλου - 800 g
- Κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 20% - 250 ml
- Κρούστα από λευκό ψωμί (κατά προτίμηση ένα ψωμί) - 200 g
- Μεγάλο κρεμμύδι - 400 γρ
- Βούτυρο - 200 γραμ
- Λαχανικό (ηλιέλαιο) - 50 γρ
- Σπιτική ψίχα - 500 γρ
- Πιπέρι, αλάτι στη γεύση.
Στη συνέχεια αρχίζει η διασκέδαση. Κατά την προετοιμασία του πιάτου υπό συζήτηση, είναι σημαντικό να κάνουμε τα πάντα σταδιακά, χωρίς να σπάσουμε την ακολουθία. Και το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε είναι να κόψετε το κοτόπουλο. Εξακολουθεί να υπάρχει συζήτηση: πώς να το μαγειρέψετε καλύτερα. Μπορείτε να μαγειρεύετε κατσαρόλες φωτιά στο σπίτι σε ένα μαστίγιο, λείανση του κιμά σε ένα μύλο κρέατος, αλλά η καλύτερη ποιότητα κιμά προέρχεται από κρέας κομμένο σε μέγεθος 2-3 mm.
Αρχίζουμε να μαγειρεύουμε:
- Απολαύστε την κρούστα του ψωμιού σε κρέμα.
- Κόψτε το βούτυρο σε μικρούς κύβους (5 mm το καθένα) με ένα μαχαίρι, αφαιρέστε το για να παγώσει στην κατάψυξη.
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι στο μέγεθος ενός σπόρου ρυζιού και τηγανίζουμε σε βούτυρο. Πρέπει να λιώσει, να γίνει διαφανής.
- Ανακατεύουμε το κρεμμύδι, το κρέας, το ψωμί, το αλάτι.
- Προσθέστε τους κύβους λαδιού στο κιμά.
- Ζυμώνουμε μέχρις ομαλής πλαστικής σύστασης.
- Καθαρίζουμε για μισή ώρα στο ψυγείο.
- Δημιουργούμε κοτοπουλάκια.
- Ζεσταίνουμε το τηγάνι.
- Γυρίστε γρήγορα τις κεφτεδάκια σε ψίχουλα και χαμηλώστε τα ένα προς ένα στο τηγάνι.
- Τηγανίζουμε πάνω από τη θερμότητα μέχρι την κρούστα, γυρίζοντας γρήγορα.
- Προθερμάνετε το φούρνο στους 200 μοίρες.
- Φέρνουμε τα κοτολέτα σε ετοιμότητα μέσα σε 15 λεπτά.
Κοτολέτες δεν μπορούν να ξεφορτωθούν - διαφορετικά η γεύση γίνεται διαφορετική. Τους τρώνε ζεστά με πατάτες, βότανα, λευκό ψωμί.
Το τέχνασμα της τεχνολογίας! Οι κοτσίδες δεν μπορούν να γίνουν μεγάλες, διαφορετικά δεν θα τηγανιστούν. Γυρίστε τους ωοειδές σε σχήμα λίγο λιγότερο από μια παλάμη. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να υγράνετε συνεχώς τα χέρια σας με ζεστό νερό, απορρίπτοντας το πλεόνασμα κιμάδων και κροτίδων από αυτά. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα δοχείο ζεστού νερού δίπλα στο κρέας και πλύνετε τα χέρια σας γρήγορα από καιρό σε καιρό. Η διαδικασία θα πάει γρήγορα, και το πετρέλαιο δεν θα έχει χρόνο για να λιώσει.
Προ-επαναστατική συνταγή για κοτόπουλα
Τα Pozharsky κοτσέτες εφευρέθηκαν στα μέσα του 19ου αιώνα από τους ιδιοκτήτες ενός μικρού πανδοχείου από την Torzhok Daria Pozharskaya και τον σύζυγό της. Υπάρχει ένας μύθος ότι ο αυτοκράτορας σταμάτησε για δείπνο και διέταξε κοτόπουλα μοσχαριού. Δεδομένου ότι δεν υπήρχε το μοσχαρίσιο κρέας εκείνη τη στιγμή, οι κυνόδοντες κινδύνευαν να αντιμετωπίσουν τον αυτοκράτορα με ένα πιάτο κοτόπουλου. Και ήταν ευτυχής! Έκτοτε, το εστιατόριο Pozharsky άκμασε: ο καθένας το θεωρούσε καθήκον του να δοκιμάσει νόστιμα κεφτεδάκια στο Torzhok, έτσι ώστε το πιάτο να γίνει διάσημο σε όλη τη Ρωσία.
Πώς προέκυψε η προ-επαναστατική συνταγή από τη σύγχρονη συνταγή;
- Η Daria Pozharskaya δεν πρόσθεσε ποτέ κρεμμύδια στο κιμά.
- Τα αυγά κοτόπουλου δεν ήταν επίσης μέρος των απαιτούμενων συστατικών.
- Το περιτύλιγμα παρασκευάστηκε αποκλειστικά με τεμαχισμό.
- Τα μπαχαρικά ήταν ακριβά την εποχή εκείνη και τα κομμάτια δεν ήταν καρυκευμένα μαζί τους.
- Το ψίχουλο δεν ήταν ποτέ συμπιεσμένο, αλλά μόνο υψηλής ποιότητας ψωμί ελήφθη - πυκνό και χωρίς κενά.
Για τα υπόλοιπα, η αρχαία συνταγή για κοτόπουλα κοτόπουλου παρέμεινε αμετάβλητη.
Περίεργο Θέλετε να μάθετε ποιοι επισκέπτες της ταβέρνας Pozharsky ήθελαν να τρώνε κοτολέτες; Αποδεικνύεται ότι η πιο δημοφιλής ήταν η σάλτσα αλα-μπεσαμέλ με μανιτάρια πορτσίνι. Τσακίστηκε σε μια κατάσταση πουρέ πατάτας και τους ποτίζει με κοτολέτες στην κορυφή.
Απλές και νόστιμες πιτζάμες με τυρί
Η πλήρωση του τυριού, βέβαια, δεν ταιριάζει στην παραδοσιακή συνταγή, αλλά κάνει τα κομμάτια ακόμα πιο νόστιμα. Σε αυτή την παραλλαγή, το σκόρδο μπορεί να προστεθεί στο κιμά, το οποίο πηγαίνει πολύ καλά με το τυρί και προσθέτει πικάντικη.
Πώς να μαγειρέψουν τέτοιες μπουκαλάκια; Κάνουμε τα πάντα ακριβώς όπως στη βασική συνταγή. Ζυμώνουμε καλά το κιμά, αλλά χωρίς λάδι. Ξεκινάμε τα "κουλουράκια" μας με τυριά κάθε είδους, αν και είναι προτιμότερο να παίρνουμε ημίσκληρο τυρί με ένα σπρέι ή dorblu με μπλε μούχλα.
Κόβετε τα ψωμιά ψωμιού, τηγανίζετε, απλώνετε σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήνετε για 15 λεπτά στο φούρνο, θερμαίνεται σε 180 μοίρες. Πρέπει να φάτε ένα ζεστό πιάτο ενώ απολαμβάνετε λιωμένο τυρί.
Προσφορές κοτόπουλα χοιρινού κρέατος
Παρά το γεγονός ότι η κλασική συνταγή συνιστά τη χρήση μόνο κοτόπουλου, έμπειροι σεφ δεν μην εγκαταλείπουν την προσπάθεια διαφοροποίησης της συνταγής. Αναμιγνύουν κρέας διαφορετικής περιεκτικότητας σε λιπαρά, παίρνουν αρκετές ποικιλίες και μερικοί κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι είναι αδύνατο να σκεφτούμε τίποτα καλύτερο από το χοιρινό: είναι αυτή που δίνει ιδιαίτερη ευαισθησία, χυμό για να κόβει κοτόπουλα.
Το μυστικό του πιάτου είναι με έναν ειδικό τρόπο μαγειρέματος κιμά. Πριν το κόψετε σε κομμάτια, το χοιρινό κτυπάται έτσι ώστε τα στρώματα του κρέατος να είναι ημιδιαφανή και με λεπτότητα να μοιάζουν με χαρτί γραφής. Γι 'αυτό, οι μάγειρες τυλίγουν τις φέτες σε φιλμ προσκόλλησης, απωθώντας τους με ένα μαγειρικό σφυρί. Το φιλέτο χοιρινού ή τα κομμάτια του λαιμού είναι τα πλέον κατάλληλα για αυτούς τους σκοπούς.
Το κιμά ζυμώνεται προσθέτοντας τα συστατικά σύμφωνα με τη βασική συνταγή. Κοτολέτες είναι εξίσου καλά γεμισμένα με λάδι, τηγανητά και μαγειρεμένα στο φούρνο.
Με μοσχάρι και μπέικον
Οι μαγειρευμένοι ιστορικοί ισχυρίζονται ότι στη θρυλική ταβέρνα το πιάτο παρασκευάστηκε από μοσχάρι και μόνο με καθαρή ευκαιρία τα κεφτεδάκια έγιναν γνωστά ως κοτόπουλο. Πιστεύουμε ότι η έκδοση έχει δικαίωμα ύπαρξης. Επιπλέον, το μοσχάρι, όπως το τρυφερό και το διατροφικό κρέας, είναι πιο κατάλληλο για τα παιδιά και τα άτομα με στομαχικές παθήσεις. Διατηρήστε τις αναλογίες ίδιες με αυτές της βασικής συνταγής, αλλά αντί του βουτύρου, χρησιμοποιήστε το λαρδί χωρίς σκόρδο.
Έτσι, βυθίζουμε το ψωμί σε κρέμα, κόβουμε το λίπος με μικρούς κύβους και το παγώζουμε στο ψυγείο. Κόβουμε το μοσχάρι σε μικρά "μπιζέλια", ανακατεύουμε τα πάντα με το λαρδί και το ψωμί. Τώρα είναι σημαντικό να αναμειγνύετε προσεκτικά το κιμά, να μορφοποιείτε τα τακτοποιημένα κοτόπουλα και να τα κυλάτε σε σπιτικά ψίχουλα. Τηγανίστε τα μέχρι να ροδίσουν στο βούτυρο και έπειτα να φτιάξετε στο φούρνο. Το μπέικον θα πρέπει να λιώσει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, δίνοντας σε κάθε κομμάτι ένα εξαιρετικό χυμό. Σερβίρουμε κοτόπουλα με κάθε πλάκα.
Νόστιμη συνταγή: κλασική συνταγή κιμάδων
Pozharsky κοτολέτες από τη Julia Vysotskaya
Μαγειρική νεράιδα Julia Vysotskaya δίνει παραδοσιακά κοτολέτα γεύση της. Την προτρέπει να μην εγκαταλείψει τα αγαπημένα της καρυκεύματα και προσθέτει ένα μείγμα πιπεριών στο κιμά, το οποίο συχνά επαινεί για την ευελιξία και το αίσιο άρωμά της.
Η διαφορά μεταξύ της συνταγής και του γεγονότος ότι μαζί με το κρέας διαπερνά τις πατάτες που μαγειρεύονται μέχρι να μαγειρευτούν σε ένα μπλέντερ. Αυτό, κατά τη γνώμη της, καθιστά το πιάτο πιο ικανοποιητικό και ελκυστικό για τα παιδιά. Προτιμά επίσης να φέρει ετοιμότητα σε μια λουτρό νερού: ο κιμάς με ατμό γίνεται διατροφικός και εκπληκτικά ζουμερός.
Η συνταγή για κοτόπουλα από την Ilya Lazerson
Η Ilya Lazerson, γνωστή για την «ωμή» προσέγγισή της στο μαγείρεμα, χρησιμοποιεί μόνο στήθος κοτόπουλου σε κοτόπουλα και αυξάνει την περιεκτικότητα σε λιπαρά μέσω της κρέμας 20%, την οποία γεννιεύει στο ψωμί ενώ διαβρέχεται. Ταυτόχρονα, συνιστά το toast ως το πιο "κολλώδες" και κατάλληλο για κιμά.
Τρέφει τον εαυτό του με τα ψιλοκομμένα φραντζόλες και έπειτα ρίχνει τις κοτσίδες σε αυτά, δίνοντας το σχήμα των σκαντζόχοιρων. Μόνο η Laserson τηγανίζει το πιάτο σε ένα τηγάνι - η κύρια διαδικασία μαγειρέματος λαμβάνει χώρα στο φούρνο. Το καλύτερο πιάτο, σύμφωνα με τον πλοίαρχο, είναι η πατάτα και η παχιά σάλτσα σαμπάνιας.
Σε γενικές γραμμές, όλοι οι σεφ προσπαθούν να προσκολληθούν στα κλασικά του είδους - βάση κρέατος, ψωμί, ψιλοκομμένα κύβους βουτύρου. Εδώ είναι τρεις φάλαινες των πραγματικών "πυρκαγιάς" κοτολέτες. Προσπαθήστε να τα μαγειρέψετε μόνοι σας, και θα ανακαλύψετε μια νέα γεύση, να εξοικειωθείτε με το πρωτότυπο ρωσικό πιάτο.
