DIY μπέικιν πάουντερ - 6 συνταγές

Για να είστε σίγουροι για το μεγαλείο του μπισκότου, έτσι ώστε η ζύμη να μην μετατραπεί σε σκληρή "γλώσσα", τα κέικ μελιού είναι πλούσια και μαλακά και σε πολλές άλλες περιπτώσεις οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν τη σκόνη ψησίματος. Αλλά συχνά, έχοντας αποσυναρμολογήσει πακέτα από το κατάστημα στο σπίτι, διαπιστώνετε ότι αυτό το μικροσκοπικό δεν αγοράζεται. Σε αυτή την περίπτωση, κάθε μαγειρικό αριστούργημα θα σώσει μια σκόνη ψησίματος που προετοιμάζεται για τη ζύμη σας από τα χέρια σας.

Γιατί χρειάζομαι μια σκόνη ψησίματος για τη ζύμη

Στο μαγείρεμα, μια σκόνη ψησίματος για μια ζύμη είναι μια ουσία που προσθέτει λαμπρότητα και ελαφρότητα στα ψημένα αγαθά. Η σκόνη ψησίματος που χρησιμοποιείται στη διαδικασία ζύμωσης της ζύμης χωρίζεται συνήθως σε δύο ομάδες: βιολογική και χημική.

• Ο πρώτος περιλαμβάνει τη ζύμη του αρτοποιού, ένα παραπροϊόν του μεταβολισμού του οποίου είναι το διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο κάνει το ψήσιμο μαγευτικό.
• Η δεύτερη ποικιλία απαντάται συχνότερα στα ράφια των καταστημάτων σε μικρούς σάκους με την επιγραφή: "Σκόνη ψησίματος" ή "Σκόνη ψησίματος για ζύμη".

Τι είναι κρυμμένο σε αυτές τις μικρές σακούλες και θα είναι δυνατόν να προετοιμάσετε ένα ανάλογο αυτού του συστατικού με δική σας στο σπίτι; Αυτό θα περιγραφεί αργότερα.

Κάνετε τη σκόνη ψησίματος για τη ζύμη χωρίς κιτρικό οξύ

Μεταξύ των χημικών "χνουδιών" της ζύμης στο μαγείρεμα, τα πιο συχνά χρησιμοποιούνται:

1. Ανθρακικό αμμώνιο (ή απλά αμμώνιο), το οποίο αποσυντίθεται με την απελευθέρωση διοξειδίου του άνθρακα όταν θερμαίνεται πάνω από 60 μοίρες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς ξεκάθαρες αναλογίες, καθώς θα αποδυναμωθεί πλήρως στο ψήσιμο.
2. Η σόδα ψησίματος, η οποία είναι ουσιαστικά άλας ασταθούς ανθρακικού οξέος, αντιδρά επίσης με διοξείδιο του άνθρακα όταν αντιδρά με περισσότερο δραστικά οξέα.Η δοσολογία του στη δοκιμασία πρέπει να προσεγγιστεί πολύ προσεκτικά, διαφορετικά εξασφαλίζεται μια δυσάρεστη γεύση σόδας στο τελικό προϊόν.

Τις περισσότερες φορές, για να φτιάξετε μια σπιτική ζύμη ζαχαροπλαστικής, η σόδα ψησίματος συνδυάζεται με σκόνη κιτρικού οξέος.

Υπάρχουν όμως τρόποι προετοιμασίας του επιθυμητού προϊόντος χωρίς αυτό το στοιχείο:

1. Ο ταρτάρ είναι μια ουσία σε μορφή σκόνης που αποτελεί υποπροϊόν της παραγωγής κρασιού. Για να το χρησιμοποιήσετε ως μέρος μίας σκόνης ψησίματος, πρέπει να αναμίξετε για μια δόση ¼ κουταλάκι του γλυκού σόδα ψησίματος και 2/3 κουταλάκι του γλυκού σκόνη από πέτρα.
2. Αποξηραμένα βακκίνια ή μαύρη σταφίδα. Επαρκώς ισχυρά οργανικά οξέα που περιέχονται σε αυτά τα μούρα, ταιριάζουν απόλυτα με την εξουδετέρωση της σόδας στη δοκιμή. Για τη σκόνη ψησίματος που βασίζεται σε αυτά, είναι απαραίτητο να αλέσετε τα αποξηραμένα μούρα σε μύλο καφέ σε κατάσταση σκόνης και να ανακατεύετε με σόδα σε αναλογία 2: 1.

Τυπική συνταγή με σόδα και λεμόνι

Οι μητέρες και οι γιαγιάδες μας αντιμετώπισαν το καθήκον να χαλαρώσουν τη ζύμη χωρίς κουλούρες για ψήσιμο και σκόνη ψησίματος, ενώ το ψήσιμο ήταν πολύ πλούσιο και νόστιμο. Αλλά η σόδα σβέσης με ξύδι ή χυμό λεμονιού έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα - τα περισσότερα από τα αέρια στον ανοικτό αέρα εξατμίζονται γρήγορα.

Για να αποφύγετε αυτό, μπορείτε να περάσετε μόνο λίγα λεπτά και να ετοιμάσετε μια σκόνδα από το σόδα και το κιτρικό οξύ.

Δεδομένου ότι και οι δύο ουσίες προστίθενται στη ζύμη σε ξηρή μορφή και η αντίδραση μεταξύ τους συμβαίνει άμεσα κατά το ψήσιμο, τα προϊόντα είναι πιο ευάερα.

Έτσι, για να παρασκευαστεί ένα μικρό μέρος μιας πρότυπης σκόνης ψησίματος από σόδα και κιτρικό οξύ, τα συστατικά αυτά πρέπει να ληφθούν σε αναλογία 1: 1, δηλαδή ένα κουταλάκι του γλυκού σόδα αναμεμειγμένο με ένα κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ.

Σημαντικό σημείο: το κιτρικό οξύ πωλείται συχνά με τη μορφή μεγάλων κρυστάλλων ή κόκκων, έτσι ώστε να αλληλεπιδρά καλύτερα με τη σόδα, θα πρέπει να συνθλίβεται σε ένα μύλο καφέ σε κατάσταση σκόνης ή να συνθλίβεται σε κονίαμα.

Μια τέτοια σκόνη ψησίματος δεν θα πρέπει να παρασκευάζεται σε μεγάλες ποσότητες, αφού ακόμη και μια μικρή ποσότητα υγρασίας που έχει εισέλθει σε αυτό μπορεί να προκαλέσει την έναρξη της αντίδρασης και η σκόνη ψησίματος θα επιδεινωθεί.

Με άμυλο καλαμποκιού ή πατάτας

Για να αποφευχθεί η πρόωρη αντίδραση των συστατικών της σκόνης ψησίματος (σόδα και κιτρικό οξύ) και επέκταση της διάρκειας ζωής της σκόνης, προστίθεται μια χαλαρή βάση. Μια τέτοια βάση μπορεί να είναι άμυλο αραβοσίτου ή πατάτας.

 

Το προϊόν αυτό δεν έχει ούτε έντονη οσμή ούτε γεύση, αλλά, εν τω μεταξύ, είναι σε θέση να απορροφήσει την υπερβολική υγρασία, να βελτιώσει την ποιότητα του αλεύρου και να κάνει το ψήσιμο πιο εύθρυπτο και ευάερο. Για τέτοιους σκοπούς, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άμυλο πατάτας, καλαμποκιού ή ρυζιού.

• Η χρήση προϊόντων με βάση την πατάτα για την παρασκευή σκόνης ψησίματος στο σπίτι ή απλώς η προσθήκη στη ζύμη θα είναι κατάλληλη σε συνδυασμό με τα γαλακτοκομικά και τα ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα. Διαφορετικά, υπάρχει κίνδυνος το προϊόν αλεύρου να είναι φρέσκο.
• Το άμυλο καλαμποκιού είναι ένα ιδανικό προϊόν για επιδόρπια, όπως, όπως η πατάτα, τα αρτοσκευάσματα είναι πολύ πλούσια και ευάερα. Αυτό το προϊόν έχει μια λεπτότερη δομή και χαμηλότερη περιεκτικότητα σε θερμίδες.
• Το άμυλο ρυζιού δίνει παχύρευστα υγρά ένα παχύτερο και πιο παχύρρευστο μείγμα, γι 'αυτό χρησιμοποιείται συχνά για τη παρασκευή σαλτσών, πουτίγκων, σιροπιών και μαρμελάδων, καθώς και για πάχυνση πατάτας για πίτες. Κατά την παρασκευή σκόνης ψησίματος στο σπίτι, η χρήση του είναι επίσης αποδεκτή.

Για να δημιουργήσετε μια σκόνη ψησίματος για τη ζύμη με τα χέρια σας με βάση το άμυλο, θα πρέπει να πάρετε:

• 12 μέρη βάσης αμύλου (πατάτα ή καλαμπόκι).
• 5 μέρη ξηρής μη σβησμένης σόδας.
• 3 μέρη αλεσμένα σε κατάσταση λεπτής σκόνης κιτρικού οξέος.

Πώς να μαγειρέψετε τον εαυτό σας:

1. Μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα συστατικών χρησιμοποιώντας μια μικρή μέτρηση ή κουταλάκι του γλυκού.
2. Ανακατέψτε τα πάντα σε ένα δοχείο.Προκειμένου τα συστατικά της σκόνης ψησίματος να κατανέμονται ομοιόμορφα στην τελική σκόνη, είναι προτιμότερο να κοσκινίζεται το μίγμα μερικές φορές μέσω ενός φίλτρου λεπτού πλέγματος.
3. Μεταφέρετε την τελική σκόνη ψησίματος σε ξηρό και ερμητικά κλειστό δοχείο.

Κατά την προετοιμασία μιας σκόνης ψησίματος στο σπίτι, είναι σημαντικό να διασφαλίσετε ότι τόσο τα κουτάκια μέτρησης όσο και το δοχείο αποθήκευσης είναι εντελώς στεγνά.

Σκόνη ψησίματος με αλεύρι

Όχι μόνο το άμυλο είναι ικανό να διαχωρίσει τη σόδα και το κιτρικό οξύ από την πρόωρη αλληλεπίδραση. Αντιμετωπίζει τέλεια αυτή την εργασία και το αλεύρι.

Οι αναλογίες της σκόνης ψησίματος σε αυτή την περίπτωση θα είναι οι ίδιες όπως στη συνταγή με άμυλο, αλλά εάν έχετε ηλεκτρονικές κλίμακες στο χέρι, μπορείτε να μετρήσετε το βάρος των συστατικών σε γραμμάρια:

• 24 g σόδας ·
• 15 g κιτρικού οξέος.
• 61 g αλεύρι.

Η ακολουθία των ενεργειών:

1. Ζυγίστε τα ξηρά συστατικά στην απαιτούμενη ποσότητα σε γραμμάρια.
2. Ρίξτε το μείγμα στο δοχείο (καθαρό, ξηρό δοχείο).
3. Κλείστε καλά το δοχείο και ανακινήστε το έντονα, ώστε η σύνθεση να είναι καλά αναμεμειγμένη.

Προκειμένου να προστατευθεί η σκόνη ψησίματος από τις βλαβερές συνέπειες της υγρασίας, ένα κομμάτι ραφιναρισμένης ζάχαρης μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα βάζο μαζί του.

Μια φορά σκόνη ψησίματος: αναλογίες

Η διάρκεια ζωής της παρασκευασμένης σκόνης ψησίματος για τη δοκιμή είναι σχετικά μικρή - μόνο τρεις εβδομάδες. Για να το παρατείνετε, συνιστάται συχνά να μην αναμιγνύονται όλα τα συστατικά του, αλλά να γεμίζονται σε στρώματα για αποθήκευση. Πρώτον, ένα στρώμα σόδα, τότε θα πρέπει να διαχωριστεί με ένα στρώμα αλεύρι (άμυλο), και πασπαλίζουμε με ένα λεμόνι στην κορυφή.

 

Μόνο αυτή η επίστρωση σπιτικής σκόνης ψησίματος μπορεί να διατηρηθεί μέχρι την πρώτη χρήση και στη συνέχεια κατά τη διάρκεια της συλλογής του προϊόντος όλα τα συστατικά της αναμειγνύονται, επομένως, εάν η οικοδέσποινα δεν ψήνει συχνά, θα είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε τις αναλογίες για την παρασκευή της σκόνης ψησίματος αμέσως.

1. Εάν η συνταγή απαιτεί 1 κουταλάκι του γλυκού ένυδρης σόδας, τότε αντικαθίσταται εντελώς από ένα μέρος του προσθέτου που παρασκευάζεται από ½ κουταλάκι του γλυκού σόδα και ½ κουταλάκι του γλυκού σκόνη κιτρικού οξέος.
2. Λαμβάνοντας την προκύπτουσα σκόνη ψησίματος στο σπίτι με την προσθήκη αμύλου ή αλεύρου, ποσό που αντιστοιχεί σε 1 κουταλάκι του γλυκού σόδα, θα πρέπει να αυξηθεί σε δύο κουταλάκια του γλυκού. Μόνο ιδιοκτήτες ακριβών ηλεκτρονικών ζυγών μπορούν να παρασκευάσουν μια τέτοια ποσότητα σκόνης αναμειγνύοντας 12 g αλεύρι, 5 g σόδα και 3 g κιτρικού οξέος. Χωρίς ηλεκτρονική κλίμακα, θα χρειαστεί να πάρετε περίπου 1,2 κουταλάκια αλεύρι, μισό κουταλάκι του γλυκού σόδα και περίπου το ένα τρίτο ενός κουταλακιού κιτρικού οξέος.

Ένα μείγμα λιπαρών και κοκκοποιημένων σακχάρων

Εκτός από τα συνήθη προϊόντα χαλάρωσης που μπορούν να απελευθερώσουν αέρια κατά τη διάρκεια χημικών αντιδράσεων ή μεταβολισμού (ζύμη, σόδα, αμμώνιο), υπάρχει και ένας άλλος τύπος προϊόντων αποσύνθεσης - χαλάρωσης.

Μπορούν να χαλαρώσουν μόνα τους ή να αναμιχθούν με άλλα προϊόντα, με μηχανική επίδραση (μαστίγωση με μίξερ ή χτύπημα). Αυτά περιλαμβάνουν:

1. Ζελατίνη, άγαρ-άγαρ και ουσίες πηκτίνης που προσθέτουν λαμπρότητα και ευελιξία στα επιδόρπια μους.
2. Αυγά των οποίων η ικανότητα χαλάρωσης χρησιμοποιείται με επιτυχία σε ζύμη μπισκότων.
3. Ένα μείγμα λίπους με ζάχαρη, το οποίο, με την κατάλληλη ανάμιξη, σας επιτρέπει να πάρετε εύθρυπτη ζύμη μικρής διάρκειας ακόμη και χωρίς να προσθέτετε σκόνη ψησίματος.

Τι συμβαίνει με το λίπος και τη ζάχαρη κατά την ενεργό εργασία με ένα μίξερ ή χτύπημα; Μετατρέπονται σε μια πλούσια μάζα, που συλλαμβάνει και συγκρατεί φυσαλίδες αέρα από μόνα τους. Το δεύτερο σημείο: κάθε λίπος (βούτυρο, μαργαρίνη, μαγειρικό λάδι, λαρδί και άλλα) περιέχει μια ορισμένη ποσότητα νερού. Έτσι, κατά τη διάρκεια του ψησίματος, υπό την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας, το νερό μετατρέπεται σε ατμό και οι παγιδευμένες φυσαλίδες αέρα αναπτύσσονται. Όλα αυτά σχηματίζουν κενά στο τελικό ψήσιμο όχι χειρότερα από μια σκόνη ψησίματος.

Τώρα μπορείτε να είστε σίγουροι ότι έχοντας ξεχάσει να αγοράσετε μια σκόνη ψησίματος, μπορείτε εύκολα να την αντικαταστήσετε με αυτοσχέδια μέσα. Έτσι, οι πίτες και τα κουλούρια στο σπίτι σας σίγουρα δεν θα μεταφράσουν!