Σιρόπι ζάχαρης - 6 συνταγές πώς να μαγειρέψουν στο σπίτι

Οι μαρμελάδες, τα οινοπνευματώδη, τα κέικ, οι γυναίκες ρούμι και άλλα αρτοσκευάσματα συνδυάζονται με ένα συστατικό, χωρίς το οποίο η παρασκευή τους γίνεται αδύνατη. Αυτό είναι σιρόπι ζάχαρης. Φαίνεται ότι θα μπορούσε να είναι ευκολότερο από τη διάλυση της ζάχαρης στο νερό; Αλλά για τα τρόφιμα και τα ποτά για να ικανοποιήσουν το γούστο τους, θα πρέπει να μελετήσετε προσεκτικά αυτή την τεχνολογία, και υπάρχουν πολλές αποχρώσεις σε αυτό.

Τι σημαίνει "δοκιμή σιροπιού" και πώς προσδιορίζεται

Το σιρόπι είναι διάλυμα ζάχαρης στο νερό. Ανάλογα με τον λόγο της ποσότητας νερού και του γλυκαντικού στο υγρό, οι φυσικές του ιδιότητες αλλάζουν: πυκνότητα και σημείο βρασμού.

Δεδομένου ότι δεν είναι όλα τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής ή τα κοκτέιλ απαιτούν σιρόπι με τις ίδιες ιδιότητες, οι ζαχαροπλάστες και οι μπάρμαν έχουν ταυτοποιήσει έξι "δείγματα" σιροπιού ζάχαρης, τα οποία καθιστούν δυνατό τον προσδιορισμό της συγκέντρωσης της ζάχαρης σε διάλυμα με αυτοσχέδια μέσα:

1. Η πρώτη δοκιμή είναι σιρόπι ζάχαρης, στην οποία 50% ζάχαρη και 50% νερό. Για να το πάρετε, απλώς διαλύστε 1 μέρος ζάχαρης σε 1 μέρος ζεστού νερού. Δεν υπάρχει ανάγκη να βράσει ένα τέτοιο σιρόπι.
2. Η δεύτερη δοκιμή χαρακτηρίζεται από την ακόλουθη σύνθεση: 75% ζάχαρη και 25% νερό. Το σημείο βρασμού αυτού του σιροπιού είναι 100 ° C. Καθορίζεται από μια δοκιμή για το σχηματισμό ενός λεπτού σπειρώματος. Μια σταγόνα ψυχρού υγρού συμπιέζεται μεταξύ του αντίχειρα και του δείκτη, τότε εκτρέφονται και το σιρόπι τραβιέται μεταξύ τους σε ένα λεπτό και γρήγορα σχισμένο νήμα.
3. Το τρίτο δείγμα είναι ένα υγρό στο οποίο 85% ζάχαρη και 15% νερό. Το σιρόπι αυτό βράζει στους 107 - 108 βαθμούς. Για τον προσδιορισμό της επιθυμητής συγκέντρωσης, οι ίδιοι χειρισμοί θα πρέπει να γίνονται όπως στη δεύτερη δοκιμή, αλλά μεταξύ των δακτύλων θα πρέπει να σχηματιστεί ένα παχύ σπείρωμα ("δοκιμή πάνω σε ένα παχύ σπείρωμα").
4. Το τέταρτο δείγμα περιέχει 90% ζάχαρη και 10% νερό.Ένα τέτοιο διάλυμα βράζει στους 117-118 ° C. Για να προσδιοριστεί αυτό το δείγμα, εκτελείται μια δοκιμή μαλακής σφαίρας. Μια σταγόνα σιρόπι στάζει μέσα σε ένα δοχείο με κρύο νερό και αν κυλάει σε μια μαλακή σφαίρα, τότε επιτυγχάνεται η τέταρτη δοκιμή.
5. Η πέμπτη δοκιμή επιτυγχάνεται με την περαιτέρω βρασμό του διαλύματος στη συγκέντρωση όταν ένα στερεό στρογγυλό κοίλωμα μπορεί να κυλιθεί από την πτώση του σε κρύο νερό.
6. Η έκτη δοκιμή είναι η τελευταία δυνατή συγκέντρωση ενός υδατικού διαλύματος σακχάρου, στο οποίο μόνο το 2% νερό είναι 98% ζάχαρη. Δεν μπορεί να απομακρυνθεί ή να κυλήσει μια μπάλα, επειδή η πτώση του στο νερό αμέσως παγώνει, και στη συνέχεια απλώς καταρρέει και σπάει.

Κλασική συνταγή σιροπίου ζάχαρης

Ένα διάλυμα ζάχαρης χαμηλότερης συγκέντρωσης μπορεί να βράσει στην επιθυμητή πυκνότητα, έτσι ώστε η ακριβής τήρηση των αναλογιών του νερού και της ζάχαρης δεν είναι σημαντική, αλλά ακόμα, έτσι ώστε το παρασκεύασμα να μην τεντώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα, είναι προτιμότερο να ληφθεί:

• 200 g ζάχαρης ·
• 100 ml νερού.

Αλγόριθμος πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης:

1. Προσεκτικά χύστε το ζεστό νερό στην κατσαρόλα με ζάχαρη. Αυτό πρέπει να γίνει έτσι ώστε οι κρύσταλλοι ζάχαρης να μην ψεκάζονται πάνω στα τοιχώματα των πιάτων. Μπορείτε να κάνετε κάτι διαφορετικό: ρίξτε τη ζάχαρη στο βραστό υγρό σε μικρές μερίδες. Αλλά αυτό πρέπει να γίνει και προσεκτικά. Έτσι, κατά τη διάρκεια του βρασμού του αφρού σιρόπι σχηματίζει λιγότερο στην επιφάνειά του, αντί των συνήθων γλυκών κρυστάλλων μπορούμε να πάρουμε ραφιναρισμένη ζάχαρη. Για ταχύτερη διάλυση του γλυκαντικού στο νερό, η γλυκιά άμμος μπορεί να συνθλίβεται σε σκόνη.
2. Στη συνέχεια, το σιρόπι βράζει, ανακατεύοντας συνεχώς έως ότου διαλύονται όλοι οι γλυκοί κόκκοι. Μετά από αυτό, έτσι ώστε το σάκχαρο να μην κρυσταλλώνεται γύρω από το κουτάλι, το υγρό, χωρίς να παρεμβαίνει, βράζει στην επιθυμητή συνοχή (δείγμα).
3. Εάν το σιρόπι χρησιμοποιείται ζεστό (για παράδειγμα, για κρέμα πρωτεΐνης), τότε μετά την επίτευξη του επιθυμητού δείγματος, είναι έτοιμο. Εάν χρειάζεται ένα διάλυμα σακχάρου σε κρύα μορφή, τότε προ-ψύχεται φυσικά.

Για εμποτισμό μπισκότων

Για να δώσουν χυμούς σε κέικ μπισκότων, χρησιμοποιούνται ελαφρώς συμπυκνωμένα σιρόπια ζάχαρης με χαμηλή πυκνότητα, τα οποία επιτρέπουν στους πόρους των μπισκότων να κορεστούν γρήγορα με υγρασία. Η ζάχαρη που διαλύεται στο νερό δεν χρειάζεται να βράσει, αλλά μπορείτε να προσθέσετε βανίλια, ζιζανιοκτόνο εσπεριδοειδών, λίγα φύλλα τσαγιού ή μια κουταλιά αλκοόλ για να εμπλουτίσετε τη γεύση και το άρωμα.

Οι αναλογίες των συστατικών για τον εμποτισμό ενός ή δύο κέικ:

• 195 γραμμάρια γλυκής άμμου.
• 180 ml νερού.
• 15 - 20 ml υγρού με το αγαπημένο σας γούστο ή κονιάκ.

Αρχή μαγειρέματος:

1. Ρίξτε τη ζάχαρη σε ένα μικρό πυρίμαχο μπολ, ρίξτε νερό και στείλτε τη σόμπα.
2. Το μείγμα στην κατσαρόλα πρέπει να αναδεύεται συνεχώς για να λιώσει όλα τα σπόρια. Μπορείτε να το ζεστάνετε σε βράση, αλλά μην βράζετε.
3. Ακολούθως, η θερμοκρασία του σιροπιού αφήνεται να πέσει στη θερμότητα του ανθρώπινου σώματος (36-37 μοίρες), να προστεθεί γεύση στην προκύπτουσα σύνθεση, να αναμιχθεί και να χρησιμοποιηθεί όπως προβλέπεται.

Με γεύση καραμέλας

Ακόμη και μια κουταλιά παγωτού απλής βανίλιας θα λάμψει με μια νέα γεύση αν το ρίχνετε στην κορυφή με σιρόπι καραμέλας. Αυτή η λιχουδιά μπορεί να βρεθεί σε πολλές χρήσεις: ως συστατικό (για παράδειγμα, στην παρασκευή κοκτέιλ ή κρέμας για κέικ) και ως επικάλυψη για έτοιμα επιδόρπια.

Η σύνθεση του σιροπιού ζάχαρης με γεύση καραμέλας περιλαμβάνει:

• 5 κουταλιές της σούπας. φιλτραρισμένο νερό.
• 800 γραμμάρια κοκκοποιημένης ζάχαρης.
• 3 g βανιλλίνης.

Ας δούμε βήμα προς βήμα πώς να φτιάξετε σιρόπι ζάχαρης:

1. Ρίξτε το ήμισυ της ζάχαρης σε ένα απόλυτα καθαρό και ξηρό δοχείο με παχύ πυθμένα και βάλτε φωτιά. Αυτό το συστατικό θα πρέπει να λιώσει εντελώς και να πάρει ένα ωραίο ανοιχτό καφέ χρώμα.
2. Χωρίς να σπαταλάτε χρόνο, βράστε το νερό. Όταν η ζάχαρη γίνει το επιθυμητό χρώμα, χύστε το καυτό υγρό και ρίξτε την υπόλοιπη γλυκιά άμμο αναμειγμένη με βανίλια.
3. Ακολούθως, το σιρόπι απλώς βράζει μέχρι να παχυνθεί.

Σιρόπι ζάχαρης

Για τα κραγιόν και τις κρέμες ζαχαροπλαστικής (λάδι και πρωτεΐνες), χρησιμοποιείται περισσότερο συμπυκνωμένο σιρόπι από τη ζάχαρη της τρίτης ή τέταρτης δοκιμής.

Για να λάβετε περίπου 260 g ενός τέτοιου τελικού προϊόντος, χρειάζεστε την ακόλουθη ποσότητα συστατικών:

• 160 g κοκκοποιημένης ζάχαρης.
• 120 ml νερού.
• 5 ml χυμού λεμονιού.

Τεχνολογία μαγειρέματος:

1. Η ζάχαρη διαλύεται πλήρως σε νερό με συνεχή ανάδευση σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, με μια βούρτσα σιλικόνης βυθισμένη στο νερό, αφαιρέστε όλους τους γλυκούς κόκκους από τους τοίχους του τηγανιού ή stewpan.
2. Ρυθμίστε την πυρκαγιά στο ελάχιστο και καλύψτε το πιάτο με ένα καπάκι. Βράζετε το σιρόπι στην επιθυμητή συνεκτικότητα, προσδιορίζοντάς το με μια μαλακή σφαίρα ή χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο μαγειρέματος.
3. Αφού φθάσετε στην επιθυμητή πυκνότητα της σύνθεσης, χύστε το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε. Μετά από αυτό, αυτό το συστατικό ζαχαροπλαστικής είναι έτοιμο, και αφαιρείται από τη σόμπα.

Αξίζει να εξεταστεί το γεγονός ότι ακόμη και το σιρόπι που αφαιρείται από τη φωτιά σε παχιά πιάτα θα συνεχίσει να μαγειρεύει για κάποιο χρονικό διάστημα, οπότε είναι σημαντικό να μην το χωνέψετε.

Πιθανότατα, αρχικά, θα πρέπει να εξασκηθείτε λίγο για να συνηθίσετε στο stewpan και τη σόμπα σας.

Για την παρασκευή κοκτέιλ

Περισσότερες από τις μισές συνταγές κοκτέιλ περιλαμβάνουν τη χρήση σιροπιού ζάχαρης. Αλλά γιατί να μην αντικαταστήσετε αυτό το δύσκολο συστατικό μαγειρικής με ζάχαρη; Το γεγονός είναι ότι η ζάχαρη, σε αντίθεση με το σιρόπι, μπορεί να μην διασκορπιστεί τελείως σε ένα δροσερό ποτό, που θα καταστρέψει την αισθητική της εμφάνισής της. Ή θα είναι άνισα κατανεμημένο στο υγρό, και στη συνέχεια μερικές γουλιές θα είναι ζαχαρούχο, και το υπόλοιπο - πικρό ή ξινό.

Τι χρειάζεται για το σιρόπι ζάχαρης και τα τέλεια κοκτέιλ:

• 100 g λευκού κρυσταλλικού σακχάρου.
• όσο καφέ?
• 100 ml πόσιμου νερού.
• μερικές σταγόνες ουσίας βανίλιας ή ένα ραβδί κανέλας ή λίγες μπουμπούκια γαρίφαλων, αν θέλετε.

Πώς να φτιάξετε σιρόπι για ένα κλασικό κοκτέιλ:

1. Ρίξτε και τους δύο τύπους ζάχαρης στο stewpan και ανακατέψτε. Στη συνέχεια, βράζετε νερό ξεχωριστά, μετρήστε την απαιτούμενη ποσότητα var και ρίξτε γλυκιά άμμο μέσα σε αυτό.
2. Βάλτε το μπολ με ζάχαρη και νερό σε μέτρια φωτιά. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε κανέλα ή γαρίφαλο.
3. Με συνεχή ανάδευση, φέρτε το μίγμα στη διάλυση όλων των κρυστάλλων και βράστε.
4. Αφαιρέστε το βρασμένο σιρόπι από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.

Εάν η ουσία βανίλιας χρησιμοποιείται για αρωματισμό, πρέπει να προστεθεί στο ψυχρό υγρό και να αναμιχθεί.

Το σιρόπι έτοιμο πρέπει να φιλτραριστεί και να χυθεί για αποθήκευση σε γυάλινη φιάλη.

Ανεστραμμένο σιρόπι ζάχαρης

Το αναστρεφόμενο ή το αναστρεφόμενο σιρόπι ζάχαρης δεν κρυσταλλώνεται λόγω του γεγονότος ότι κάτω από την επίδραση της υψηλής θερμοκρασίας και του οξέος (συνήθως του κιτρικού), η σακχαρόζη διασπάται σε φρουκτόζη και γλυκόζη. Ένα τέτοιο σιρόπι χρησιμοποιείται από τους μελισσοκόμους για τη διατροφή των μελισσών και των ζαχαροπλαστών - στην παρασκευή σπιτικών γλυκών: marshmallows, μαρμελάδα, marshmallows, κρέμα πρωτεϊνών κρέμας. Αυτό το στοιχείο δεν επιτρέπει τα επιδόρπια να ζαχαρωμένα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Για μια δόση ενός τέτοιου διαλύματος ζάχαρης θα χρειαστείτε:

• 350 g λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης.
• 155 ml ζεστού, μόλις βρασμένου νερού.
• 2 g κιτρικού οξέος.
• 1,5 g σόδα ψησίματος.

Η ακολουθία των ενεργειών:

1. Το αναστρεφόμενο σιρόπι μπορεί να βράσει μόνο σε μια κατσαρόλα ή κατσαρόλα με παχύ πυθμένα. Ρίξτε τη ζάχαρη σε ένα τέτοιο δοχείο και ρίξτε ζεστό νερό μέσα σε αυτό. Κατά την ανάδευση, φέρνουμε το διάλυμα σε βρασμό και διαλύουμε τη ζάχαρη.
2. Μετά από αυτό, προσθέστε και αναμίξτε κιτρικό οξύ. Αλλάξτε τη φωτιά στο ελάχιστο, έτσι ώστε το υγρό να βράζει. Βράζουμε το διάλυμα σακχάρου σε θερμοκρασία 107 - 108 ° C.
3. Το επόμενο βήμα είναι η εξουδετέρωση οξέος. Για να γίνει αυτό, προσθέστε σόδα στο ζεστό σιρόπι που αφαιρείται από τη φωτιά και ανακατέψτε γρήγορα. Θα ξεκινήσει άφθονος σχηματισμός αφρού, ο οποίος θα εξαφανιστεί σε 5 έως 10 λεπτά.

Το τελικό σιρόπι έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα και μοιάζει με υγρό μέλι. Πρέπει να φιλτραριστεί και να αποθηκευτεί σε γυάλινο δοχείο.