Σοκολάτα Ganache - 9 συνταγές για την κάλυψη του κέικ

Οποιαδήποτε εθνική κουζίνα μπορεί να καυχηθεί με κάποια εκπληκτικά νόστιμα πιάτα. Αλλά η Γαλλία δεν είναι καν μία, αλλά ένα πλήρες οπλοστάσιο πιάτων. Τα προϊόντα ζαχαροπλαστικής αυτής της χώρας έχουν αναγνωριστεί από καιρό σε όλο τον κόσμο ως τα πιο εκλεπτυσμένα και ευαίσθητα. Ανάμεσά τους υπάρχει ένας πραγματικός παράδεισος για το γλυκό δόντι - σοκολάτα ganache. Αυτή η λιχουδιά έχει κερδίσει από καιρό τις καρδιές των ζαχαροπλαστών με την απλότητα, τη γεύση και την ευελιξία της. Χρησιμοποιήστε το ganache σοκολάτας για να καλύψετε την τούρτα, να διακοσμήσετε τα cupcakes, να φτιάξετε γλυκά, να διακοσμήσετε γλυκά, σαν κρέμα. Ναι, μπορείτε απλά να παραλείψετε αυτό το yummy στο ψωμί! Με μια λέξη, αυτό είναι ένα πραγματικό εύρημα για κάθε νοικοκυρά.

Κλασική συνταγή Σοκολάτα Ganache

Οι Γάλλοι είναι παιδαριώτες σε όλα όσα σχετίζονται με την προετοιμασία των ειδών ζαχαροπλαστικής. Προσθέστε 11 σταγόνες σιροπίου αντί για 10 και αυτό είναι - ο κόσμος γύρισε ανάποδα. Γι 'αυτό το ganache, αναμφισβήτητα, χτυπάει άλλα γλυκά με τη μεταβλητότητά του. Όχι, είναι πιθανό ότι κάπου στην πατρίδα του επιδόρπιο χρησιμοποιούν αυστηρές αναλογίες, αλλά στην πραγματικότητά μας μπορούμε να πειραματιστούμε με ασφάλεια.

Αυτή η λεπτή κρέμα είναι ένα παχύ μίγμα βαριάς κρέμας με μαύρη σοκολάτα. Παραδοσιακά, για την παρασκευή του ganache λαμβάνεται εξίσου και για τα δύο συστατικά, αλλά το αποτέλεσμα που προκύπτει είναι 100% εξαρτάται από την ποιότητά τους. Με τα κακά τρόφιμα, ακόμη και η μαγεία δεν θα κάνει καλή κρέμα. Επομένως:

• πρώτα - πάρτε μόνο πολύ λίπος κρέμα (περισσότερο από 33%) και, κατά προτίμηση, παζάρι?
• Δεύτερον - αγοράζουν την ακριβή σοκολάτα.

Εάν η κρέμα είναι ακόμη περισσότερο ή λιγότερο καθαρή, τότε τι γίνεται με το δεύτερο συστατικό; Ποια ποιοτικά κριτήρια πρέπει να επικεντρωθώ;

1. Ο πιο σίγουρος τρόπος είναι να πάρετε κεραμίδια από το Βέλγιο ή την Ελβετία.Σε αυτές τις χώρες, παρατηρούν την καθαρότητα του προϊόντος και θα είναι της καλύτερης ποιότητας.
2. Όταν αγοράζετε σοκολάτα από άλλους κατασκευαστές, διαβάστε τη σύνθεση. Πρέπει να περιέχει προϊόντα κακάο (τουλάχιστον 40%) και βούτυρο κακάο (από 20%), αλλά όχι τα υποκατάστατά τους.
3. Εμπειρικά, η καλή σοκολάτα είναι πολύ εύκολο να προσδιοριστεί. Θα αρχίσει να "επιπλέει" απλά στο χέρι, δεδομένου ότι το βούτυρο κακάο ρέει ήδη σε θερμοκρασία 31 ºC, και όταν τα κεραμίδια σπάσουν, ακούγεται μια βαρετή ρωγμή, τα ψίχουλα δεν χύνουν. Πρέπει να μασήσετε ένα κακό προϊόν και να σπάσετε ένα κομμάτι, δεν θα ακούσετε τίποτα - το φοινικέλαιο ή άλλη βάση τέτοιας "σοκολάτας" δεν μπορεί να σπάσει.

Έτσι, έχετε στα χέρια σας ένα μπαρ 100 γραμμάρια πρώτης τάξης σκοτεινή ή πικρή σοκολάτα και την ίδια ποσότητα κρέμας.

Ήρθε η ώρα να ξεκινήσετε το μαγείρεμα ganache. Όλα είναι απλά:

1. Εκτυπώστε το κεραμίδι και κόψτε το σε κομμάτια. Δεν αξίζει να είναι ιδιαίτερα εξειδικευμένο και να καταρρέει στη σκόνη, θυμάστε ότι η σοκολάτα θα λιώσει ούτως ή άλλως. Ρίξτε τα κομμάτια σε ένα μπολ.
2. Ρίξτε κρέμα σε άλλο δοχείο και βάλτε φωτιά. Ανακατέψτε τα και, μόλις εμφανιστούν οι πρώτες φυσαλίδες στις πλευρές, αφαιρέστε από τη σόμπα. Δεν χρειάζεται να τα βγάλουμε.
3. Ρίξτε τη σοκολάτα με ζεστό υγρό. Μερικές φορές υπάρχει μια σύσταση να το ρίξετε σε ένα μπολ με κρέμα, αλλά είναι καλύτερα να μην το κάνετε. Διαφορετικά, μπορεί να καεί από την επαφή με ένα πολύ καυτό πυθμένα του μπολ.
4. Ανακατέψτε το σχεδόν τελειωμένο ganache με ένα χτύπημα (αλλά μην χτυπάτε) ή μια σπάτουλα έως ότου η σοκολάτα διασκορπιστεί εντελώς σε ζεστή κρέμα. Η προκύπτουσα μάζα θα πρέπει να γίνει ομαλή, ομοιόμορφη, χωρίς σβώλους και δεσμίδες. Εάν κάτι πάει στραβά, τότε το σφάλμα είναι πιθανότατα μια κακή ποιότητα σοκολάτας.
5. Εάν σχεδιάζετε να λούσετε το κέικ, μπορείτε να το κάνετε αμέσως μόλις το μίγμα κρυώσει λίγο.
6. Αν χρειαστεί να κρατήσετε μια γλυκιά κρέμα, στη συνέχεια, καλύψτε με το φιλμ προσκόλλησης και βάλτε το στο ψυγείο. Σε τέτοιες συνθήκες, η κρέμα μπορεί να αποθηκευτεί για δύο έως τρεις ημέρες. Η κατάψυξή του επιτρέπεται επίσης.
7. Κρύο ganache δεν πρέπει να θερμαίνεται στη σόμπα, θα φτάσει την επιθυμητή σύσταση στέκεται σε θερμοκρασία δωματίου. Αν το διαμέρισμα είναι δροσερό, βουτιά τα πιάτα με κρέμα σε ζεστό νερό.

Η τελική κρέμα είναι αυτάρκης και δεν απαιτεί προσθήκες, αλλά οι ζαχαροπλάστες συχνά πειραματίζονται με διάφορα πρόσθετα για να δώσουν πιο ενδιαφέροντα γούστα.

Ως εξαιρετική προσθήκη στο ganache, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ρούμι ή ποτά, σιρόπια, αποστάγματα (μέντα, βανίλια κλπ.), Πουρέ φρούτων.

Συνταγή Σοκολάτα ganache με κρέμα και σοκολάτα

Ό, τι λένε, αλλά δεν τους αρέσει ο καθένας μαύρη και ακόμη και η σκοτεινή σοκολάτα. Η μαύρη σοκολάτα ganache θα είναι η πιο λαμπρή, ομαλή και όμορφη, αλλά η λιγότερο γλυκιά και με απτή πικρία. Αν δεν σας αρέσει η μαύρη σοκολάτα, τότε είναι απίθανο να σας αρέσει μια κρέμα με βάση αυτό. Αλλά μπορεί να γίνει από γάλα ή ακόμα και από λευκή σοκολάτα. Σε αυτό το μείγμα, το βούτυρο προστίθεται επίσης συνήθως για να βελτιωθεί η γευστικότητα και να επιτευχθεί ομαλή, ομοιόμορφη υφή. Λάβετε υπόψη ότι το λάδι πρέπει να είναι άριστης ποιότητας.

Στη γλυκιά σοκολάτα, η περιεκτικότητα σε προϊόντα κακάου είναι χαμηλότερη από την πικρή και σκοτεινή, καθώς το ποσό της αυξάνεται περίπου μιάμιση φορά. Για να διατηρήσετε το επίπεδο λίπους, προσθέστε λάδι. Με την πάροδο του χρόνου, πειραματικά, μπορείτε να προσαρμόσετε τον αριθμό των συστατικών, λαμβάνοντας υπόψη την ποιότητα των επιλεγμένων προϊόντων και, για πρώτη φορά, να εστιάσετε στην ακόλουθη σύνθεση:

• 500 γραμμάρια σοκολάτας γάλακτος (μπορείτε να πάρετε λευκό)?
• 350 γραμμάρια κρέμας?
• 50 γραμμάρια βούτυρο, το πιο λιπαρό λάδι.

Η ίδια η διαδικασία μαγειρέματος δεν διαφέρει από την κλασική. Μετά την εξάπλωση της σοκολάτας στην κρέμα, αφήστε το ganache να κρυώσει ελαφρώς και, στη συνέχεια, αφαιρέστε το βούτυρο, κόψτε σε φέτες και αφήστε το να "κολυμπήσει". Στη συνέχεια βυθίστε το λάδι σε μια ζεστή κρέμα και ανακατέψτε καλά.

Ολόκληρο γάλα σοκολάτας γάλακτος

Φαίνεται, λοιπόν, ποια είναι η διαφορά σε τι να λιώσει τη σοκολάτα - στην κρέμα ή στο γάλα; Αλλά εάν η λιπαρή κρέμα απομακρύνεται από τη συνταγή, τότε το προϊόν που προκύπτει δεν μπορεί πλέον να ονομάζεται ganache. Αυτό μπορεί να θεωρηθεί ένας από τους τύπους λούστρου, αλλά, επίσης, χωρίς αμφιβολία, πολύ νόστιμο.

 

Για να αντισταθμιστεί η έλλειψη λίπους, πρέπει να προστεθεί πολύ λάδι στην κρέμα. Γενικά, είναι καλύτερο να μην προσπαθήσουμε να φέρουμε ένα τέτοιο ψευδογναθάς στην πάχυνση και να το αφήσουμε πιο υγρό. Σε αυτή τη μορφή, είναι εξαιρετικό να το χρησιμοποιήσετε, για παράδειγμα, σαν σάλτσα για τηγανίτες ή τηγανίτες, παγωτό, σουφλέ ή φρούτα.

• 200 γραμμάρια σκούρης ή μαύρης σοκολάτας.
• την ίδια ποσότητα βουτύρου ·
• το ήμισυ της ποσότητας γάλακτος.

Αν αποφασίσετε να κάνετε μια κρέμα γλυκιάς σοκολάτας, αυξήστε το ποσό της.

Η αρχή της προετοιμασίας παραμένει η ίδια, μόνο τα τεμάχια σοκολάτας λιώνουν στο γάλα και όχι στην κρέμα. Το λάδι πρέπει να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου ή ακόμα και να λειώσει. Προσθέτουμε το ζεστό βούτυρο σε ένα κουτάλι στο μίγμα σοκολάτας-γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε ομοιογενή συνοχή. Εάν είναι επιθυμητό, ​​ενώ το γάλα είναι ζεστό, προσθέστε σκόνη ζάχαρης σε αυτό για να δοκιμάσετε.

Συνταγή σκόνης κακάου

Εάν σκοπεύετε να κάνετε ganache για να φτιάξετε γλυκά τρούφα, τότε μπορείτε να το εκτελέσετε με βάση την σκόνη κακάο. Το τελικό προϊόν δεν θα είναι τόσο κρεμώδες, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις γίνεται πιο κατάλληλο. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για ένα στρώμα σε κέικ.

Για να προετοιμαστείτε, πάρτε:

• 2 κουταλιές της σούπας σκόνη.
• το πολύ σκόνη ζάχαρης?
• όπως το ρούμι ή το αλκοόλ.
• 60 γραμμάρια κρέμας ·
• 25-100 γραμμάρια μαλακού βούτυρου.

Η ποσότητα του λαδιού μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με τη συνοχή του τελικού ganache.

Ετοιμάζουμε την κρέμα σύμφωνα με ένα ήδη αποσπασματικό πρόγραμμα: προσθέτουμε κακάο και ζάχαρη σε ζεστή κρέμα, ετοιμάζουμε έτσι ώστε να μην υπάρχουν σβώλοι, ζεστό λάδι και ήδη στο τέλος αλκοόλ, αν το επιθυμείτε.

Συμπυκνωμένη συνταγή γάλακτος

Μια καλή επιλογή για να κάνετε γλυκιά κρέμα με μαύρη σοκολάτα με την προσθήκη συμπυκνωμένου γάλακτος. Δεδομένου ότι αυτό είναι επίσης το "λάθος" ganache, θα πρέπει να ασχοληθεί με τις αναλογίες ήδη στο δρόμο.

Δοκιμαστικά πάρτε τα προϊόντα σε τέτοιες ποσότητες:

• 250 γραμμάρια σοκολάτας.
• 200 γραμμάρια καλό πετρέλαιο?
• 100-150 ml συμπυκνωμένου γάλακτος.

Σε ξεχωριστά κύπελλα ζεσταίνουμε το βούτυρο και τη σοκολάτα στο μπάνιο. Το βούτυρο μπορεί να χτυπηθεί και στη συνέχεια να προστεθεί στο συμπυκνωμένο γάλα. Η τελική γλυκιά μάζα εισάγεται σε μέρη στην ήδη λιωμένη σοκολάτα και αναμειγνύεται. Είναι καλύτερο να μην δροσιστεί μια τέτοια κρέμα, αλλά να την χρησιμοποιήσετε όπως προβλέπεται αμέσως, μέχρι να αρχίσει να σκληρύνει.

Συνταγή σοκολάτας Ganache με το μέλι

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σοκολάτα ganache για μαστίχα για να αφαιρέσετε τα χτυπήματα, ή μπορείτε να τα γεμίσετε με τελικά ψημένα προϊόντα, όχι για την ομορφιά, αλλά μόνο για γεύση. Αν καλύψετε ένα απλό κέικ, χωρίς διακοσμητικά στοιχεία και πολύπλοκους συνδυασμούς προϊόντων, τότε μπορείτε να διαφοροποιήσετε τη γεύση του με κρέμα μέλι-σοκολάτας. Σε αυτή την περίπτωση, για την προετοιμασία του, φυσικά, δεν πρέπει να παίρνετε γάλα ή λευκή σοκολάτα - θα γίνει πολύ γλυκιά. Αλλά για μαύρο ακριβώς δεξιά.

Πάρτε τα συστατικά για 150 γραμμάρια σοκολάτας σε περίπου τις ακόλουθες αναλογίες:

• 100 γραμμάρια κρέμας λίπους?
• 50 γραμμάρια μελιού και βουτύρου.

Ζεσταίνετε την κρέμα, πνίξτε τη σοκολάτα - τα πάντα, όπως συνήθως. Ζεσταίνουμε λίγο το μέλι, αλλά μην το βράζουμε και το προσθέτουμε στο κλασικό ganache. Όταν όλα τα συστατικά αναμιγνύονται σε μια ομοιογενή μάζα, προσθέστε μαλακωμένο λάδι.

Με σκόνη γάλακτος

Μπορείτε να μαγειρέψετε ganache με γάλα σε σκόνη ή κρέμα γάλακτος. Στην πρώτη περίπτωση, σίγουρα θα πρέπει να προσθέσετε βούτυρο. Στο δεύτερο, ίσως αυτό το συστατικό δεν είναι απαραίτητο. Για το μαγείρεμα σε αποξηραμένο γάλα, για 150 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας, πάρτε 100 γραμμάρια γάλακτος και την ίδια ποσότητα βουτύρου.

Αραιώστε τη σκόνη με νερό ή πλήρες γάλα και ... στη συνέχεια κάντε τα πάντα σύμφωνα με ένα ήδη κατανοητό σχήμα. Σε μια τέτοια κρέμα, μπορείτε επίσης να προσθέσετε ζάχαρη ή σιρόπια, αν θέλετε.

Σοκολάτα ganache με πορτοκαλιά

Είναι καλύτερα να μαγειρεύετε ένα τέτοιο προϊόν με κρέμα γάλακτος και μαύρη σοκολάτα σύμφωνα με την κλασική συνταγή. Η γεύση θα είναι πολύ πικάντικη και ενδιαφέρουσα. Αλλά αν θέλετε να πάρετε την κρέμα καλύτερα, στη συνέχεια, προσθέστε σκόνη σακχάρου σε αυτό στο στάδιο της θέρμανσης της κρέμας.

Η διαδικασία μαγειρέματος είναι παραδοσιακή, αλλά όταν η σοκολάτα διασκορπίζεται στην κρέμα, προσθέστε την πορτοκαλιά από τη ζεστή μάζα.Αν έχετε σιρόπι πορτοκαλιού, τότε μπορείτε να το συμπεριλάβετε με ασφάλεια στη σύνθεση, αλλά μόνο με ποσοστό που δεν υπερβαίνει το 10% της συνολικής μάζας. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέστε λίγο βούτυρο στο ganache.

Σοκολάτα Ganache για τα Cupcakes

Τώρα όλο και πιο συχνά, τα μικρά κομψά cupcakes προτιμούν τα κέικ. Είναι όμορφα και πιο βολικά για φαγητό στα πάρτι. Αυτά τα μικρά κέικ μπορούν επίσης να διακοσμηθούν με την κρέμα μας, αλλά πώς να φτιάξουμε το ganache σοκολάτας έτσι ώστε να είναι ευάερο; Για την εκτέλεση όμορφων καπέλων, τριαντάφυλλα, κορυφές, γίνεται με τον ίδιο ακριβώς τρόπο όπως στην κλασική συνταγή. Αλλά υπάρχει ένα μικρό μυστικό.

 

Γράψτε το! Έτοιμο ganache, που καλύπτεται με μια μεμβράνη, στέλνετε στο ψυγείο για αρκετές ώρες μέχρι να πυκνώσει. Στη συνέχεια, αφαιρέστε, αφαιρέστε το φιλμ, αφήστε το να ζεσταθεί σε θερμοκρασία δωματίου και γρήγορα χτυπήστε με ένα μίξερ. Μην το παρακάνετε, λίγα λεπτά. Η τελική μάζα θα είναι ευάερη, ελαφριά και θα συμπιεστεί από οποιοδήποτε ακροφύσιο. Η κρέμα θα φωτίσει μερικούς τόνους, θα γίνει βελούδο και πλούσια.

Προετοιμασία ganache στο σπίτι, όπως βλέπετε, δεν είναι καθόλου δύσκολο. Υπάρχουν λιγότερα προβλήματα με την καλή μαύρη σοκολάτα, οπότε ξεκινήστε τη δουλειά του chef σας με αυτό. Δυστυχώς, αυτή η κρέμα έχει ένα σημαντικό μειονέκτημα. Εάν αρχίσετε να το δοκιμάζετε μόνο με ένα κουτάλι, τότε είναι αδύνατο να σταματήσετε! Θυμηθείτε αυτό και να είστε σε επιφυλακή ώστε το κέικ σας στο τέλος να μην παραμείνει "γυμνό".