Η Stroganina ή "stroganina", όπως το ονόμασαν οι πρόγονοί μας, είναι ένα ειδικά κατεψυγμένο ψάρι, κομμένο σε λεπτές, σχεδόν διαφανείς φέτες, που χρησιμοποιούνται ωμά. Αυτό είναι ένα παραδοσιακό πιάτο των βόρειων λαών (Yakuts, Eskimos, Komi), που ετοιμάστηκε από την αρχαιότητα και περιβάλλεται από πολλές παραδόσεις και κανόνες μαγειρέματος. Θα σας πούμε πώς να μαγειρέψετε κλασικό stroganina από τα ψάρια - μια νόστιμη και πρωτότυπη λιχουδιά.
Περιεχόμενο υλικού:
Τι είδους ψάρι είναι καλύτερο να κάνει stroganina
Στις βόρειες περιοχές όπου προέρχεται αυτό το πιάτο, η αλιεία είναι ευρέως ανεπτυγμένη και οι κρύες βόρειες θάλασσες είναι πλούσιες σε λιπαρά ψάρια, από τα οποία προέρχεται η καλύτερη έκδοση αυτής της θεραπείας. Θα υπολογίσουμε τι είδους ψάρι που κάνουν stroganina από.
Τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα είδη whitefish. Το Muksun και το omul θεωρούνται μία από τις καλύτερες επιλογές, που επίσης προετοιμάζονται από το limma και τον οξύρρυγχο. Εξαιρετική stroganina προέρχεται από κόκκινα ψάρια - ροζ σολομός, πέστροφα. Σε μια οικονομικότερη επιλογή, τέτοιοι τύποι ψαριών, όπως το φλοιό και το φραγκοστάφυλο, χρησιμοποιούνται για την προετοιμασία του stroganin.
Γενικοί κανόνες για το ασφαλές μαγείρεμα
Δεν είναι δύσκολο να μαγειρέψετε stroganin, ωστόσο, δεδομένου ότι αυτό το πιάτο καταναλώνεται ωμά, πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά την τεχνολογία μαγειρέματος. Ακολουθήστε τις απλές οδηγίες εάν θέλετε μια εξωτική θεραπεία να αφήνει μόνο ευχάριστες αναμνήσεις.
- Ο βασικότερος κανόνας είναι να χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκο ψάρι. Ιδανικό αν θα είναι ζωντανός. Μεταξύ των βόρειων λαών υπάρχει ένας παραδοσιακός κανόνας φιλοξενίας, ο οποίος λέει: για να εξυπηρετήσει stroganina από ψάρια που πέθαναν στα δίχτυα είναι μεγάλη ασέβεια για τον επισκέπτη. Φυσικά, σε καμία περίπτωση δεν μπορεί να μαγειρευτεί από μπαγιάτικο ή "με ντους" ψαριών.
- Καλύτερα είναι να μαγειρεύετε stroganina από θαλάσσια ψάρια - τα τελευταία, που αλιεύονται σε πηγές γλυκού νερού, είναι λιγότερο ασφαλές για το μαγείρεμα τέτοιων πιάτων.
- Η κατάψυξη πρέπει να διεξάγεται πολύ προσεκτικά για να αποφευχθεί η μόλυνση των ψαριών από παθογόνα βακτήρια. Μην σερβίρετε ψάρια που δεν έχουν καταψυχθεί πλήρως.
- Το Stroganin δεν υπόκειται σε επαναλαμβανόμενη κατάψυξη, καταψύχεται μία φορά και σερβίρεται στο τραπέζι, σε καμία περίπτωση δεν προετοιμάζει stroganin από προηγουμένως αποψυγμένα ψάρια.
Με την έλευση των καλών καταψυκτών, η προετοιμασία του σχεδιασμού έγινε δυνατή σε εδάφη με οποιοδήποτε κλίμα. Η τεχνολογία της ψύξης των ίδιων των ψαριών εμποδίζει την εμφάνιση μικροοργανισμών, γι 'αυτό και καταναλώνεται ωμά.
Παραδοσιακή σκανδιναβική σάλτσα
Μια ποικιλία από σάλτσες μπορεί να σερβιριστεί με πριτσίνια.
Οι παραδοσιακές επιλογές περιλαμβάνουν τα εξής:
- Η κλασική έκδοση, που ονομάζεται "dipped" - στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι σάλτσα, αλλά καρύκευμα. Το χονδροειδές θαλασσινό αλάτι αναμειγνύεται με αλεσμένο μαύρο πιπέρι. Βυθίστε τα ψάρια σε αυτό το μείγμα.
- Σάλτσα Yakut - πάστα ντομάτας ή πολτοποιημένος πολτός ντομάτας αναμειγνύεται με θρυμματισμένο σκόρδο και ζεστό πιπέρι.
- Σιμπέρια σάλτσα - για την παρασκευή του, το τριμμένο χτυπημένο χρένο αναμιγνύεται με μουστάρδα.
- Σάλτσα ξιδιού - σέλινο και μαϊντανός ρίζες, καθώς και τα καρότα που κόβονται σε πολύ μικρούς κύβους, ρίξτε 9% ξίδι και αφήστε για 2-3 ώρες.
Εκτός από αυτές τις σάλτσες, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε adjika, σάλτσα σόγιας, αναμιγνύεται με φρέσκα βότανα ή ξινή κρέμα με ψιλοκομμένο σκόρδο.
Κλασικό ψάρι ψαριού σε φέτες
Τα ψάρια της θάλασσας είναι τα καλύτερα προσαρμοσμένα για την προετοιμασία των πτερυγίων ψαριών: είναι μέτρια λιπαρά, έχουν όλη την απαραίτητη γεύση και πρακτικά δεν περιέχουν ουσίες επιβλαβείς για την υγεία.
Συστατικά
- σφάγια omul, muksun, whitefish ή άλλων ψαριών - 2 kg.
- αλάτι και πιπέρι ως συμπλήρωμα - για γεύση.
Μέθοδος μαγειρέματος:
- Τα φρέσκα ψάρια αποστέλλονται εξ ολοκλήρου στην καταψύκτη. Σε θερμοκρασία -18 ° C, παραμένει εκεί για τρεις ημέρες, στους -30 ° C για 48 ώρες.
- Σε καλά κατεψυγμένα ψάρια, ένα δέρμα με ζυγαριές και ένα κεφάλι κόβεται με ένα μαχαίρι ακονισμένο και τα πτερύγια αποκόπτονται.
- Στη συνέχεια, κόβονται λεπτά κομμάτια από το σφάγιο με αιχμηρές και γρήγορες κινήσεις. Όσο πιο λεπτή είναι τα ψάρια, τόσο καλύτερα. Ο τεμαχισμός δεν ξεκινά αμέσως, αφήνεται να σταθεί σε ψάρια αρκετές ώρες για να γίνει ευκολότερη η κοπή. Το κύριο πράγμα είναι να αποφευχθεί η τήξη των ψαριών.
- Οι προετοιμασμένες μάρκες εξάγονται πάλι στο κρύο για περίπου μία ώρα. Μετά από αυτό το stroganina είναι έτοιμο.
Οι φέτες με πάχος περίπου 2-3 mm θα είναι όμορφα διπλωμένες σε δακτυλίους και για να τρώνε πιο ευχάριστα, πριν το σερβίρισμα, το κομμένο σε φέτες πλάνισμα μπορεί να αποψυχθεί ελαφρά - αλλά μην το αφήσετε να ξεπαγώσει. Για να καταλάβετε αν το ψάρι είναι έτοιμο για κοπή σε μάρκες, η άκρη του μαχαιριού εισάγεται προσεκτικά μέσα σε αυτό - εάν περάσει μέσα στο ψάρι λίγα χιλιοστά, μπορείτε να ξεκινήσετε με ασφάλεια την κοπή.
Συνταγή ψαριών γλυκού νερού
Μπορείτε να κάνετε stroganina από τα ψάρια του ποταμού, αλλά για να γίνει το πιάτο ασφαλές, συνιστάται να σιγουρευτείτε ότι έχει πιαστεί από μια καθαρή δεξαμενή, δεν έχει καταψυχθεί επανειλημμένα και δεν έχει αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Καλύτερα προτιμάτε τα ζωντανά ψάρια. Συνιστάται η μαρινάρισμα στροφάνων από ψάρια γλυκού νερού πριν από το μαγείρεμα.
Θα απαιτηθεί:
- τσιπούρα, κυπρίνος ή άλλα ψάρια από μια λίμνη γλυκού νερού - 1,5 kg.
- κρεμμύδια - 1 τεμ. ·
- μήλο ή ρύζι - 150 ml.
- σκόρδο - 5-6 σκελίδες.
Διαδικασία μαγειρέματος:
- Τα ψάρια κόβονται σε μεγάλα κομμάτια, χωρίς καθαρισμό από ζυγαριές και πτερύγια.
- Σε ξεχωριστό μπολ ανακατέψτε ξίδι, ψιλοκομμένα ή τριμμένα κρεμμύδια και σκόρδο.
- Κομμάτια ψαριών απλώνονται σε ένα μεγάλο μπολ, όπου χύνεται με την προκύπτουσα μαρινάδα. Αφήστε για 3-4 ώρες στο ψυγείο.
- Στη συνέχεια τα ψάρια στεγνώνουν, η μαρινάδα αφήνεται να στραγγίσει εντελώς και να υποβληθεί σε βαθιά κατάψυξη, όπως στην προηγούμενη συνταγή.
- Το τελειωμένο πριόνι ιχθύων με κοφτερό μαχαίρι κόβεται με λεπτές, σχεδόν διαφανείς μάρκες.
Η Stroganina που μαγειρεύεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή έχει μια ευχάριστη πικάντικη γεύση.Σερβίρεται καλύτερα με σάλτσες ζεστού κόκκινου πιπεριού.
Μαγείρεμα από σκουμπρί
Το σκουμπρί είναι ένα πολύ υγιές ψάρι. Περιέχει ουσίες που έχουν ευεργετική επίδραση στο καρδιαγγειακό σύστημα. Λόγω της προετοιμασίας χωρίς θερμική επεξεργασία, αποθηκεύονται όλα τα ιχνοστοιχεία. Αυτό το ψάρι θεωρείται ένα από τα ασφαλέστερα για την κατασκευή stroganina.
Συστατικά
- φρέσκο σκουμπρί - 2 kg.
- μαύρο πιπέρι - 1 κουτ.
- αλάτι - 1,5 κουτ.
Μαγειρική:
- Η κεφαλή χωρίζεται από το σφάγιο ενός σκουμπριού, κομμένη κατά μήκος της κοιλιάς και τα εντόσθια αφαιρούνται.
- Τα προετοιμασμένα ψάρια πασπαλίζονται άφθονα με χοντρό αλάτι και αλεσμένο μαύρο πιπέρι.
- Μετά από αυτό, το σκουμπρί τοποθετείται στην κατάψυξη για 2-3 ημέρες.
- Αφού το ψάρι καταψυχθεί εντελώς, το βγάζουμε, αφήνουμε να το ξεπαγώσει λίγο και να το κόψει σε λεπτές φέτες με ένα ακονισμένο μαχαίρι.
Μπορείτε επίσης να κάνετε stroganina από το σκουμπρί σύμφωνα με την κλασική βόρεια συνταγή παραπάνω. Σερβίρετε σκουμπρί στρογγυλά καλύτερα με ζεστές βραστές πατάτες και σκόρδο.
Πώς να κάνετε κόκκινα ψάρια
Το Stroganin από κόκκινα ψάρια αποδειχθεί ιδιαίτερα νόστιμο, ωστόσο, θα πρέπει να θυμόμαστε ότι το μαγείρεμα αυτό το πιάτο δεν συνιστάται από αναψυγμένα ψάρια - πρέπει να σιγουρευτείτε ότι τα ψάρια είναι πραγματικά ένα φρέσκο ψάρι.
Συστατικά
- σολομό ή ροζ σολομό - 1,5 kg.
- ελαιόλαδο - 2-3 κουταλιές της σούπας. l.
- φρέσκα άνθη από άνθη - 1 ομπρέλα.
- χυμό λεμονιού - 3 κουταλιές της σούπας. l
Πώς να μαγειρέψετε:
- Τα νωπά κόκκινα ψάρια καταψύχονται για τρεις ημέρες σε καταψύκτη.
- Τα ψάρια που προετοιμάζονται για κοπή απομακρύνονται και, χωρίς απόψυξη, καθαρίζονται από τα πτερύγια, κόβουν το κεφάλι.
- Ένα κοφτερό μαχαίρι με ήδη αποψυγμένο (αλλά με κανένα τρόπο λιωμένο) ψάρι κόβει το φιλέτο σε λεπτές φέτες, χωρίς να αγγίζει τα εντόσθια.
- Οι τελειωμένες φέτες από stroganina απλώνονται σε ένα πιάτο, πασπαλίζονται με φρέσκους σπόρους από μια ομπρέλα από άνηθο και πασπαλίζονται με λάδι αναμεμειγμένο με χυμό λεμονιού.
Ενδιαφέρουσα συμβουλή! Πριν μαγειρέψετε stroganina, βάλτε την πλάκα στο ψυγείο για λίγα λεπτά. Σε παγωμένα πιάτα, τα ψάρια δεν θα ξεπαγώσουν περισσότερο και δεν θα χάσουν τη γεύση τους.
Ορθή εξυπηρέτηση
Το Stroganina είναι ένα αρχαίο πιάτο βόρειας κουζίνας, το οποίο περιβάλλεται από μεγάλο αριθμό παραδόσεων, όταν σερβίρεται στο τραπέζι.
Το σερβιρίνο σέρβις συνιστάται σε μια ξύλινη πλάκα: σε μια κεραμική και μεταλλική επιφάνεια, το ψάρι να ξεπαγιάζει πολύ πιο γρήγορα. Καλύτερα είναι να τοποθετήσετε ένα φύλλο περγαμηνας ψησίματος κάτω από το πλάνισμα.
Τρώτε stroganina με τα χέρια σας, βουτώντας σε ένα μείγμα πιπέρι και αλάτι ή σάλτσα. Οι αυτόχθονες πληθυσμοί του βορρά δεν αναγνωρίζουν κανένα καρύκευμα, εκτός από θαλασσινό αλάτι και μαύρο πιπέρι, αλλά το stroganina είναι νόστιμο με ποικίλες ζεστές και πικάντικες σάλτσες. Ο τελευταίος σερβίρεται σε ψυγείο σε ξεχωριστό μπολ.
Η Stroganina είναι μπλοκαρισμένη με καφέ ψωμί και φρέσκα κρεμμύδια. Σερβίρεται παραδοσιακά ισχυρή αλκοόλη - βότκα ή πικρή βάμματα.
Αυτό είναι ένα πολύ αυτόνομο πιάτο που σας επιτρέπει να φτάσετε αρκετά χωρίς ένα επιπλέον πιάτο. Αλλά αν το επιθυμείτε, μπορεί να σερβιριστεί με βραστές πατάτες και φρέσκα βότανα.
Για τους βόρειους λαούς, η διαδικασία γεύματος είναι μια μετρημένη δράση, η οποία με το βαθμό και την τήρηση των παραδόσεων μπορεί να συγκριθεί με την κινεζική τελετή τσαγιού.
Η προετοιμασία και η σωστή εξυπηρέτηση του κομμένου σε φέτες πλάνου στο τραπέζι είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να εξοικειωθείτε με τις παραδόσεις των προγόνων μας.
