Λουκάνικο ακατέργαστο καπνιστό - 6 συνταγές πώς να κάνετε στο σπίτι

Το αποξηραμένο και άψητο καπνιστό λουκάνικο είναι ένα παραδοσιακό ορεκτικό ενός εορταστικού πίνακα. Σήμερα έχει γίνει τόσο δημοφιλής ώστε όχι μόνο διακοπές, αλλά και ένα συνηθισμένο πρωινό, ένα σνακ στην εργασία δεν μπορεί να το κάνει χωρίς αυτό. Το νόστιμο λουκάνικο, που αποτελείται από φυσικό κρέας υψηλής ποιότητας, καπνίζεται από πολλούς. Ωστόσο, για το γεγονός ότι μπορείτε να κάνετε αυτό το αγαπημένο προϊόν με τα δικά σας χέρια, μερικές φορές δεν μαντέψουμε. Επομένως, διαβάστε πώς να κάνετε καπνιστό λουκάνικο, να το κάνετε στο σπίτι και να απολαύσετε τη γεύση. Προσφέρουμε μερικές από τις πιο δημοφιλείς συνταγές λουκάνικου.

Καπνιστό λουκάνικο "Cervelat" στο σπίτι

Ίσως η πιο διάσημη ποικιλία λουκάνικων από την εποχή της σοβιετικής εποχής είναι cervelat. Η πατρίδα του είναι η Ελβετία, αλλά μόνο στην ΕΣΣΔ κέρδισε φανταστική δημοτικότητα. Όπως όλα τα καπνιστά λουκάνικα, το θερμιδικό του περιεχόμενο είναι αρκετά υψηλό. Πράγματι, στη σύνθεση οποιουδήποτε καπνισμένου λουκάνικου δεν υπάρχουν σχεδόν καθόλου υδατάνθρακες, αλλά η πρωτεΐνη είναι άφθονη και το λίπος είναι ακόμη περισσότερο.

Στη σοβιετική GOST για λαβύρινθο, δόθηκε η ακόλουθη αναλογία συστατικών: 25% χοιρινό και βόειο κρέας, 50% χοιρινό κρέας ή χοιρινό λίπος, άλας, ζάχαρη, νιτρώδες νάτριο, μπαχαρικά (μοσχοκάρυδο και κάρδαμο). Αλλά η μέθοδος του καπνίσματος θα μπορούσε να είναι διαφορετική - το μισό καπνιστό λουκάνικο, το βρασμένο καπνιστό λουκάνικο και, τελικά, το άψητο cervelat πωλήθηκαν. Σας προσφέρουμε το τελευταίο που θα μαγειρέψετε.

Είναι αλήθεια ότι είναι δύσκολο να επιτευχθεί πραγματικό κάπνισμα στο σπίτι, αυτό απαιτεί μια ειδική κάμερα. Ως εκ τούτου, μπορείτε να περιορίσετε τον εαυτό σας στην ίδια τεχνολογία για την προετοιμασία του κιμά, αλλά το λουκάνικο να στεγνώσει.

Προετοιμάστε τα προϊόντα:

• 500 γραμμάρια νωπών φιλέτων βοδινού ·
• 1 κιλό χοιρινό φιλέτο.
• 1,5 kg λιπαρού στήθους.
• 70 g νιτρώδους άλατος (αυτό είναι ένα έτοιμο μίγμα κανονικού άλατος και νιτρώδους νατρίου, που προστίθεται για να διατηρηθεί το λαμπερό χρώμα του κρέατος και να δώσει ιδιαίτερη γεύση ζαμπόν στο προϊόν).
• λευκό πιπέρι και μοσχοκάρυδο - μισή κουταλιά της σούπας.
• αποξηραμένο σκόρδο - 1 κουταλιά της σούπας. ένα κουτάλι?
• πλυμένο βόειο κρέας.

Σημαντικό! Όλα τα προϊόντα πρέπει να ψύχονται. Η αύξηση της θερμοκρασίας του κρέατος πάνω από 12 μοίρες είναι απαράδεκτη.

Μαγειρική.

1. Γεμίστε τον μύλο του κρέατος με μια σχάρα με μεγάλες τρύπες και παραλείψτε όλο το κρέας.
2. Προσθέστε μπαχαρικά.
3. Τοποθετήστε κιμά στο ψυγείο για μια ημέρα.
4. Αλλάξτε τη σχάρα σε μικρότερη και παραλείψτε πάλι το κιμά.
5. Ξεπλύνετε το σκουλήκι, αποστραγγίστε το νερό. Τα γεμίζετε όσο το δυνατόν πιο στενά με το κιμά. Μορφή λουκάνικα, σύρετε τα άκρα του νήματος.
6. Βάλτε το ψυγείο για μια μέρα.
7. Κρεμάστε το μείγμα κέικ για 10 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
8. Βγάζετε σε δροσερό μέρος και στεγνώνετε σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τις 15 μοίρες των 30 ημερών. Μπορεί να σχηματιστεί μια λευκή επίστρωση η οποία δεν είναι επικίνδυνη. Είναι εύκολο να αφαιρεθεί με το σκούπισμα με ένα υγρό πανί ή φυτικό λάδι.

Το έτοιμο λουκάνικο έχει γίνει σκληρό, είναι ευχάριστο να κοπεί και να μυρίζει νόστιμο.

"Μόσχα" από το βοδινό έδαφος

Η σύνθεση του λουκάνικου της Μόσχας είναι αξιοσημείωτη για τη σύνθεσή της, όπου το 75% είναι βόειο κρέας υψηλής ποιότητας και το 25% είναι χονδροειδές χοιρινό λίπος. Επιπλέον, το κρέας είναι προ-αλατισμένο.

Για να μαγειρέψουμε το σπιτικό καπνιστό λουκάνικο, θα ετοιμάσουμε τα παρακάτω προϊόντα:

• 750 γραμμάρια άπαχου βοείου κρέατος.
• 250 γραμμάρια αλατισμένου λίπους.
• 35 g τελικού άλατος νιτρωδών.
• 2 g ζάχαρης.
• αλεσμένο μαύρο και θρυμματισμένο πιπέρι 1,5 g;
• 0,25 g μοσχοκάρυδο.

Η πρόοδος της εργασίας.

1. Κόψτε το κρέας σε κομμάτια και αλάτι σε ζάχαρη και νιτρώδες άλας.
2. Βάλτε το κρέας στο ψυγείο και αφήστε το να σταθεί στο τουρσί για μια εβδομάδα.
3. Το κατεψυγμένο μπέικον είναι ψιλοκομμένο.
4. Το κρέας περνάει μέσα από έναν μύλο μέσου μεγέθους του μηχανήματος κοπής κρέατος, αναμιγνύεται με μπαχαρικά και ζυμώνεται και πάλι.
5. Το λαρδί προστίθεται στο κρέας, αναμειγνύεται μέχρι ομοιόμορφα κατανεμημένο.
6. Το παρασκεύασμα διατηρείται στο ψυγείο για 24 ώρες - ωριμάζει.
7. Γεμισμένο κρέας τοποθετείται στη μεμβράνη κολλαγόνου. Μπορείτε να το κάνετε αυτό με το χέρι, αλλά είναι πιο βολικό με ένα μύλο κρέατος χωρίς βίδα ή με ειδική σύριγγα λουκάνικου.
8. Έχοντας γεμίσει όσο πιο σφιχτά το βάζουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα - το κιμά σε λουκάνικα θα καταβυθιστεί.
9. Εάν υπάρχει θάλαμος καπνίσματος, το λουκάνικο καπνίζεται σε αυτό με καπνό σε θερμοκρασία +18 βαθμών για πέντε ημέρες, μετά το οποίο ξηραίνεται για 25 ημέρες. Αν δεν υπάρχει τέτοια κάμερα, μπορείτε απλά να την κρεμάσετε στους 30-40 βαθμούς ανά μήνα. Η συρρίκνωση πρέπει να συμβεί έως και το 40% του αρχικού βάρους.

Μαγείρεμα με κονιάκ

Νόστιμο, αρωματικό λουκάνικο λαμβάνεται με την προσθήκη κονιάκ.

Θα χρειαστεί:

• μια κιλό χοιρινό και βόειο κρέας.
• 250 γραμμάρια άπαχου λίπους χοιρινού κρέατος.
• άλας - 40 g;
• τα μπαχαρικά και τα μπαχαρικά - το αλεσμένο φύλλο δάφνης, το μοσχοκάρυδο, το πιπέρι, τα πάντα προστίθενται στη γεύση,
• κονιάκ - μια κουταλιά της σούπας?
• ζάχαρη - 2 g.

Το λουκάνικο προετοιμάζεται έτσι.

1. Κτυπήστε το κρέας από τις ταινίες.
2. Κόβουμε σε μικρά κομμάτια και αλάτι. Αφήστε να βρεθείτε στο ψυγείο για 2 ημέρες για αλάτισμα. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, το κρέας επαναλαμβάνεται επανειλημμένα · το υγρό αποστραγγίζεται από αυτό.
3. Ψιλοκόψτε το λίπος, το αλάτι.
4. Στερεώστε το κρέας μέσω ενός μηχανήματος για το κρέας, προσθέστε μπαχαρικά, ζάχαρη, μπέικον, ρίξτε κονιάκ, ανακατέψτε τα πάντα. Η μάζα θα είναι ιξώδης.
5. Το περιτύλιγμα δεν μεταφέρεται σε ένα επίπεδο πιάτο σε ένα παχύ στρώμα και αποστέλλεται στο ψυγείο για μερικές ημέρες.
6. Γεμίστε τα έντερα κάνοντας ψωμάκια μήκους 40 cm. Κρεμάστε τα λουκάνικα που προκύπτουν σε σκοτεινό μέρος για 3 ημέρες. Το δωμάτιο πρέπει να είναι δροσερό.
7. Τα λουκάνικα ψυχρού καπνίσματος καπνίζονται σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 25 βαθμούς. Το λουκάνικο θα είναι έτοιμο μετά τη γήρανση στους 10-15 μοίρες για ένα μήνα.

Braunschweig συνταγή λουκάνικου ακατέργαστου καπνιστού

Ακριβώς όπως το λουκάνικο Braunschweig της Μόσχας, ανήκει στην κατηγορία των ελίτ λουκάνικων γκουρμέ. Είναι επίσης φτιαγμένο από προ-αλατισμένο κρέας.

Για προετοιμασία, χρειάζεστε μια τέτοια καρτέλα των προϊόντων (με δόση 10 kg, πρέπει να μειώσετε αναλόγως την καρτέλα):

• βόειο κρέας - 4,5 kg.
• μπέικον - 3 κιλά.
• 2,5 kg άπαχο χοιρινό.
• 350 g άλατος.
• 20 γραμμάρια ζάχαρης.
• μπαχαρικά (κάρδαμο ή μοσχοκάρυδο 3 g, πιπέρι στο έδαφος 10 g).

Επιπλέον, όλα γίνονται με τον ίδιο τρόπο όπως στην προετοιμασία του λουκάνικου της Μόσχας. Δηλαδή, το κρέας αρχικά αλατοποιείται, ωριμάζει σε μια ψυχρή θερμοκρασία στο κελάρι ή στο ψυγείο, στη συνέχεια στροβιλίζεται μέσα από έναν κτηνοτρόφο κρέατος. Στη συνέχεια βάζετε μπαχαρικά, ψιλοκομμένο μπέικον, κιμά. Ζυμώνουμε για πολύ καιρό, περίπου μισή ώρα, έτσι ώστε τα πάντα να αναμιγνύονται καλά. Επιπλέον, δεν τοποθετείται σε παχύ στρώμα σε δίσκους ή παλέτες. Αφήνεται να ωριμάσει στο ψυγείο για μερικές ημέρες, μετά από το οποίο γεμίζεται με αλεσμένο κρέας και αφήνεται να συμπυκνωθεί για 5-7 ημέρες. Στη συνέχεια στέλνονται στον καπνό για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία 20 βαθμών. Στη συνέχεια το λουκάνικο μεταφέρεται στο κελάρι, όπου ωριμάζει μέσα σε 40 ημέρες.

Πώς να κάνετε το λουκάνικο πασπαλισμένο

Λουκάνικο με ψεκασμό μπαχαρικών και μπαχαρικών φαίνεται πολύ κομψό. Μπορείτε να κάνετε αυτό τον τρόπο οποιοδήποτε λουκάνικο στη σύνθεση. Για να το κάνετε αυτό, αγοράστε ένα έτοιμο πασπαλίζουμε (πωλείται σε καταστήματα και μπορεί να είναι διαφορετικού τύπου), το παρασκεύασμα Aspik (ιδιαίτερα ισχυρή ζελατίνη που θα κρατήσει το πασπαλίζουμε στο λουκάνικο). Το Aspik πρέπει να αραιώνεται με θερμό (80 βαθμούς) νερό σε αναλογία από ένα έως τέσσερα νερό. Σε αυτή τη σύνθεση, υγρό το τελικό σπιτικό λουκάνικο χωρίς ένα κέλυφος (αφαιρέστε το κέλυφος!) Και αμέσως roll σε σκόνη. Αφήστε να στεγνώσει και κόψτε σε όμορφα δαχτυλίδια.

Απλό καπνιστό λουκάνικο

Αυτός ο ρουστίκ τρόπος μαγειρέματος των αποξηραμένων και καπνισμένων λουκάνικων είναι απλός και έξυπνος την ίδια στιγμή: το ασκορβικό οξύ προστίθεται στο κρέας ως συντηρητικό. Σκοτώνει πολλούς ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και δεν βλάπτει την υγεία.

 

Για 3, 5 κιλά φιλέτο βοδινού, η ίδια ποσότητα άπαχου χοιρινού κρέατος, 3 κιλά αλατισμένου μπέικον, λίγα κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη και ένα ποτήρι ή λίγο περισσότερο αλάτι. Αρτύματα - λεμόνι και μαύρο πιπέρι (σε ​​κουταλάκι του γλυκού) και 30 γραμμάρια σκόνης ασκορβικού.

Το ασκορβικό οξύ δεν μετατρέπει το γκρι κρέας, διατηρεί μια ελκυστική εμφάνιση. Όλοι οι χειρισμοί με κρέας και άλλα συστατικά γίνονται με τον ίδιο τρόπο όπως όταν μαγειρεύετε οποιοδήποτε από τα λουκάνικα που περιγράφονται παραπάνω.

Τέτοιο λουκάνικο μπορεί να αποξηραίνεται ή να καπνίζεται.

Όροι και κανόνες αποθήκευσης

Η διάρκεια ζωής του ακατέργαστου καπνισμένου λουκάνικου είναι υψηλότερη από αυτή των παρόμοιων προϊόντων, αλλά δεν είναι ατελείωτη. Ως εκ τούτου, μπορείτε να αποθηκεύσετε στο ψυγείο για 4 μήνες, στην κατάψυξη - 9 μήνες. Υπό κανονικές συνθήκες, ένα τέτοιο λουκάνικο φυλάσσεται σε αεριζόμενο χώρο σε θερμοκρασία συν 15 μοίρες επί 2 μήνες. Φυσικά, μιλάμε για την αποθήκευση λουκάνικων σε ένα ακέραιο κέλυφος. Εάν το λουκάνικο αποκόπτεται από ένα κομμάτι, πρέπει να καταναλωθεί για 3 εβδομάδες και να φυλαχθεί στο ψυγείο χωρίς πλαστική σακούλα.

Μαγειρικά μυστικά

1. Το κρέας πρέπει να είναι φρέσκο, είναι καλύτερα να σφαγιάζεται, χωρίς να καταψύχεται.
2. Είναι ανεπιθύμητο να πλένετε το κρέας, αρκεί να σκουπίζετε και να απελευθερώνετε από τένοντες και μεμβράνες.

Για ένα πιο όμορφο σχέδιο εγκάρσιας τομής, μπορείτε να αλέσετε το χοιρινό σε μια λεπτότερη σχάρα, και το βόειο κρέας - σε ένα μεγάλο. Και μην χρησιμοποιείτε, αν είναι δυνατόν, ένα μύλο για την πλήρωση του εντέρου. Είναι καλύτερα να έχετε μια ειδική σύριγγα.