Οι φίλοι των ψαριών θα διαφοροποιήσουν το μενού τους με ένα πιάτο παλιάς ρωσικής κουζίνας που έχει διατηρηθεί από την αρχαιότητα και είναι υγιές, γνωστό από την εποχή του Ιβάν ο Τρομερός. Σήμερα, οι ειδικοί μαγειρικής προετοιμάζουν ψάρια από το σώμα με τη μορφή ζόμπι ασυνήθιστου σχήματος που μοιάζει με ημισέληνο. Ωστόσο, η αρχαία συνταγή για αυτό το πιάτο ήταν πολύ διαφορετική από τη σύγχρονη εκδοχή του και κατά τη διάρκεια της ιστορίας του υπέστη σημαντικές μεταμορφώσεις.
Περιεχόμενο υλικού:
Ποιο είναι το σώμα των ψαριών, ιστορία προέλευσης
Στη Ρωσία κατά τους πρώτους Μεσαίωνα, η ποικιλία των ψαριών ήταν αρκετά διαφορετική. Δεν το κρέας, δηλαδή τα ψάρια, ήταν το κύριο προϊόν για τα πιάτα του ρωσικού μενού. Ένα από αυτά τα πιάτα είναι telnoe. Ιστορικές πηγές δείχνουν ότι το ψάρι είναι ένα πιάτο που χρησίμευσε ως ένα από τα κύρια πιάτα για το εορταστικό τραπέζι στη Ρωσία. Και αρχικά θεωρήθηκε αποκλειστικά ένα ψάρι πιάτο.
Η προέλευση του όρου "σωματικά" έχει διάφορες εκδοχές.
Τα πιο δημοφιλή είναι δύο από αυτά:
- Κατά τη διάρκεια των ημερών νηστείας, οι ορθόδοξοι μοναχοί είχαν τη δυνατότητα να τρώνε κρασί, ψωμί, συμβολίζοντας το αίμα και το σώμα του Χριστού, καθώς και τα ψάρια, δηλαδή τα "σωστικά".
- Για το μαγείρεμα, το φιλέτο ψαριού ή το κιμά από αυτό, δηλαδή το σώμα, χρησιμοποιείται.
Ολοκληρωμένες πληροφορίες για την ερμηνεία του όρου "σώμα" παρέχονται από το λεξικό μαγειρικής, μίνιον, υποψήφιο και αποστάτη (1795-1797). Λέει ότι για να προετοιμάσει αυτό το πιάτο, θα χρειαστεί να αγοράσετε το λούτρινο και το τσίλι. Σύμφωνα με την τεχνολογία μαγειρέματος, πρέπει πρώτα να αφαιρέσετε το δέρμα και τα οστά, με άλλα λόγια, το ψήσιμο ψαριών. Στη συνέχεια, το προκύπτον φιλέτο ψαριού έπρεπε να "χτυπήσει με ένα χασάπηκο μαχαίρι". Ταυτόχρονα, το φιλέτο βρέχεται περιοδικά με ειδική σύνθεση για συγκόλληση.Για να ληφθεί αυτή η σύνθεση, το αλεύρι αραιώθηκε με νερό σε υγρή κατάσταση. Στη συνέχεια, προετοιμάζονται με αυτόν τον τρόπο το κομμένο κρέας ψαριού συνδέθηκε στενά με μια υγρή πετσέτα και βράστηκε σε βραστό νερό, και στη συνέχεια τηγανισμένο σε λάδι. Μια άλλη επιλογή - το βρασμένο σύνολο ψιλοκομμένο με την προσθήκη διαφόρων μπαχαρικών και κρεμμυδιών και χρησιμοποιείται ως γέμιση για το ψήσιμο ή το γέμισμα. Με βάση αυτή την περιγραφή, η δεύτερη έκδοση της προέλευσης του όρου "σωματικά" φαίνεται πιο πιθανή.
Στα απομνημονεύματα των ξένων διπλωματών και των ταξιδιωτών εκείνης της εποχής, υπάρχουν συχνά πληροφορίες για ειδικευμένους σεφ που μαγειρεύουν ολόκληρα ψάρια, έτσι ώστε η γεύση τους να μοιάζει με το κρέας κοτόπουλων, χήνων, αμνών, παπαγάλων και άλλων ζώων. Επιπλέον, στο πιάτο δόθηκε η εμφάνιση αυτών των ζώων. Φαινόταν όμορφο και εορταστικό.
Υπήρχαν συνταγές για το μαγείρεμα ψαριών και για καθημερινή χρήση. Για παράδειγμα, οι τηγανίτες είναι πραγματικές όταν ένα κέικ ψήνεται απλά από ψιλοκομμένο ψάρι, χτυπημένο με το χέρι σε ένα κονίαμα.
Είναι περίεργο ότι δεν υπήρχαν αναλόγια αυτού του πιάτου στην παγκόσμια κουζίνα εκείνων των χρόνων. Τα γεμισμένα ψάρια φαίνονταν μόνο επιφανειακά παρόμοια, αλλά είχαν σημαντικές διαφορές στη συνταγή, τη δομή και την πυκνότητα. Ωστόσο, υπό την επήρεια της ευρωπαϊκής κουζίνας, το πιάτο άλλαξε σταδιακά. Για παράδειγμα, μια συνταγή για ένα κέικ σώματος εμφανίζεται. Χρησιμοποιεί κιμά από δύο διαφορετικά ψάρια, ένα από τα οποία περιτυλίγει το άλλο. Η συνταγή για αυτό το πιάτο δημοσιεύθηκε στο βιβλίο "Lean cook ή προετοιμασία διαφόρων άπαχων πιάτων". Η έκδοση χρονολογείται από το 1796.
Αργότερα, υπό την επήρεια της γαλλικής εθνικής κουζίνας, το telnoe χρησιμοποιείται ήδη για το μαγείρεμα μικρών γάλλων πάστας - ζαχαρωμένων μορφών από ζύμη. Το πιάτο γίνεται πιο εξελιγμένο. Πράγματι, σύμφωνα με τη ρωσική παράδοση, η εξυπηρέτηση του πιάτου στο τραπέζι ήταν μονολιθική: ολόκληρο ψάρι, πάπια, χοιρίδια. Και τα ψιλοκομμένα πιάτα είναι ένα αφιέρωμα στις νέες τάσεις της μόδας.
Ξεκινώντας από τον εικοστό αιώνα, ο όρος "σώμα" άρχισε σταδιακά να εξαφανίζεται από τη χρήση. Η συνταγή έχει μετατραπεί σε μια σύγχρονη εκδοχή των κέικ ψαριών σε σχήμα ημισελήνου με ένα εσωτερικό γέμισμα. Αν και στο πρώτο μισό του εικοστού αιώνα, ένας συνδυασμός κιμά με κομμάτια ψαριού ήταν απαραίτητη προϋπόθεση για την σωστή προετοιμασία του σώματος, η μορφή του πιάτου δεν είχε σημασία.
Ιδέες για ένα όμορφο πιάτο σερβιρίσματος
Στην αρχαιότητα, ολόκληρο το ψάρι θεωρήθηκε εορταστικό πιάτο. Σερβίρεται με τη μορφή διαφόρων ζώων στο τραπέζι της βασιλικής οικογένειας, αντιμετωπίζεται σε πρεσβευτές και επιφανείς ανθρώπους. Δεν ήταν μόνο νόστιμο στη γεύση, αλλά φαινόταν πολύ κομψό και ορεκτικό.
Σώμα ψαριού, μαγειρεμένο στη σύγχρονη ερμηνεία του, και σήμερα μπορεί να πάρει τη σωστή θέση του στο γιορτινό τραπέζι. Για μια όμορφη εξυπηρέτηση, θα χρειαστείτε ένα πιάτο, φρέσκα βότανα, διάφορα λαχανικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο νωπά όσο και μαγειρεμένα. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως διακοσμητικές ελιές, κάπαρη, φέτες λεμονιού.
Για καθημερινή χρήση, το έτοιμο πιάτο ψεκάζεται με ψιλοκομμένα φρέσκα βότανα. Σερβίρετε με ή χωρίς γαρνιτούρα, αλλά σίγουρα με σάλτσα.
Τι σάλτσες και πλάγια πιάτα πρέπει να σερβιριστούν με ψάρια
Στο βιβλίο "Τα πρακτικά βασικά της μαγειρικής τέχνης", που δημοσιεύθηκε το 1912, η Pelageya Aleksandrova-Ignatieva συνιστά την προσθήκη ψαριών σε ένα με ένα πράσινο μπιζέλι ή πατάτες. Η Aleksandrova-Ignatieva προσφέρει να σερβίρει σάλτσα λευκής ή ντομάτας από τις σάλτσες σε αυτό το πιάτο.
Η σύγχρονη έκδοση αυτού του πιάτου πηγαίνει καλά με τα περισσότερα λαχανικά σε οποιαδήποτε μορφή. Αλλά, δεδομένου ότι σήμερα όλο το ψάρι μαγειρεύεται με διάφορα σφραγίσματα, αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όταν επιλέγετε ένα πιάτο. Για παράδειγμα, εάν το μαγειρεμένο ολόκληρο ψάρι περιέχει γεμάτη πατάτα, τότε μην χρησιμοποιείτε πατάτες στο πλαϊνό πιάτο. Σε αυτή την περίπτωση συνιστώνται φρέσκα λαχανικά ή λαχανικά.
Αλλά η σάλτσα για ένα τέτοιο πιάτο πρέπει να εξυπηρετηθεί. Και καλό είναι να το προετοιμάσετε αρκετά εκ των προτέρων για να μπορεί να εγχυθεί.Εκτός από την παραδοσιακή σάλτσα λευκής και ντοματικής, συνιστάται η σάλτσα ντομάτας με λαχανικά, η άσπρη ζεστή σάλτσα και η σάλτσα κρεμμυδιού. Όταν το κρύο, σάλια σάλια συμπληρώνει τέλεια σάλτσα ταρτάρ.
Η τεχνολογία του μαγειρέματος ψαριών σώμα με μανιτάρια
Σήμερα, το παλιό ρωσικό μαγειρικό φαγητό προετοιμάζεται με τη μορφή zrazy με όλα τα είδη των γεμάτων, το πιο δημοφιλές από τα οποία είναι πλήρωση μανιταριών.
Για γέμιση θα χρειαστείτε:
- (οποιοδήποτε άλλο ψάρι με λευκό σώμα είναι επίσης κατάλληλο) - 450 g.
- λευκό ψωμί - 60 g.
- κρέμα με περιεκτικότητα σε λιπαρά 33% - 120 ml.
- βούτυρο - 30 g.
- κοτόπουλο αυγό - 3 τεμ.?
- ψωμί - 60 γρ.
- αλάτι και μπαχαρικά για γεύση.
- φυτικό λάδι για τηγάνισμα - 40 g.
Για την πλήρωση θα χρειαστείτε:
- κρεμμύδια - 1 τεμ. ·
- φρέσκα μανιτάρια από ρίζες - 120 γρ.
- ένα βραστό αυγό κοτόπουλου.
- άνηθο - αρκετοί κλάδοι.
- αλατισμένο αλάτι και πιπέρι - για γεύση.
- φυτικό έλαιο - 25 g.
Οδηγίες βήμα προς βήμα:
- Το ψάρι αλέθεται - τα οστά αφαιρούνται και το δέρμα αφαιρείται. Μπορείτε να αγοράσετε έτοιμο φιλέτο. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει πρώτα να αποψυχθεί.
- Το φιλέτο είναι κομμένο σε τεμάχια.
- Περάστε το ψάρι μέσα από ένα μηχανή.
- Το ψίχουλο ψωμιού είναι εμποτισμένο με κρέμα.
- Πιάστε την περίσσεια υγρού από το ψωμί.
- Συνδυάστε το ψίχουλο με κιμά.
- Αλατοπίπερο και γεύση.
- Το μείγμα αναμειγνύεται επιμελώς.
- Το προκύπτον μείγμα επαναστέλλεται μέσω μύλου κρέατος.
- Το μαλακό βούτυρο εισάγεται στο κιμά.
- Ζυμώστε σε μια τέτοια κατάσταση ότι το κρέας είναι καλά διαχωρισμένο από τα τείχη των πιάτων.
- Τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια ψιλοκομμένα και τηγανίζονται σε ένα τηγάνι με την προσθήκη φυτικού ελαίου.
- Κόβουμε τα χόρτα και κόβουμε το αποφλοιωμένο βραστό αυγό και τα συνδυάζουμε με τα ψυγμένα μανιτάρια.
- Αλατοποιήστε το γέμισμα, προσθέστε πιπέρι για να δοκιμάσετε και αναμίξτε απαλά.
- Σε βρεγμένες ή λιπαρές με επιφάνειες φυτικών ελαίων με υγρά χέρια σχηματίζουν σφαιρίδια ίδιου μεγέθους πάχους περίπου 1 cm από παρασκευασμένο κιμά.
- Για κάθε κέικ, βάλτε την τελική γέμιση.
- Πιάστε τις άκρες των κέικ και δώστε σε καθένα από αυτά ένα σχήμα ημισελήνου.
- Ένα λαζόν παρασκευάζεται από δύο αυγά - τα αυγά χτυπιούνται με ένα τσίμπημα αλατιού.
- Τα σχηματισμένα ζάμπια βυθίζονται στο λεζόν, ψιλοκομμένα και ψιλοκομμένα σε μια κατσαρόλα για 5-7 λεπτά.
- Ψήνουμε στο φούρνο, ζεσταίνουμε στους 170 ° C, για 5 λεπτά.
Σερβίρετε αυτό το ψάρι με μανιτάρια χωριστά, διακοσμούν το με χόρτα, μια φέτα λεμονιού και ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο με ξινή κρέμα ή λευκή σάλτσα. Είναι επίσης δυνατή η εξυπηρέτηση με γαρνιτούρα. Στην περίπτωση αυτή, η ιδανική επιλογή θα ήταν οι βραστές πατάτες, τα κονσερβοποιημένα πράσινα μπιζέλια, το τηγανητό κουνουπίδι ή το μπρόκολο.
Μαγειρέψτε σύμφωνα με την παλιά σλαβική συνταγή
Δεν μπορεί να υποστηριχθεί ότι αυτή η συνταγή ταιριάζει ακριβώς με αυτή που χρησιμοποίησε ο μάγειρας κατά τη διάρκεια της ύπαρξης της Κίεβας Ρωσίας, αλλά τα συστατικά, καθώς και η μέθοδος και η ακολουθία της προετοιμασίας, παρέμειναν πρωτότυπα.
Θα χρειαστείτε:
- φρέσκα καρύδια - 1,2-1,4 kg.
- ζαμπόν - 0,5 kg.
- βούτυρο - 0,1 kg.
- αλάτι, πιπέρι και μπαχαρικά για γεύση.
Οδηγίες βήμα προς βήμα:
- Το πούρο αλέθεται - διαχωρίζεται από τα οστά και το δέρμα.
- Ο πολτός αλέθεται σε ένα μύλο κρέατος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μπλέντερ για το σκοπό αυτό.
- Το κιμά διαιρείται σε δύο ίσα μέρη.
- Ψιλοκομμένο ζαμπόν και το 1/4 του κιμά είναι τηγανισμένο σε ένα τηγάνι σε βραστό λάδι.
- Οι μπάλες σχηματίζονται από το 1/4 του κιμά και επίσης τηγανίζονται σε λάδι σε μια κατσαρόλα.
- Από το υπόλοιπο κρέας σχηματίζεται ένα ορθογώνιο κέικ.
- Ξεσκονισμένα μπάλες και κιμά με ζαμπόν τοποθετούνται στο σχηματισμένο κέικ.
- Πιάστε τις άκρες των tortillas και διαμορφώστε ένα λουκάνικο.
- Βάλτε το λουκάνικο σε μια χαρτοπετσέτα και συνδέστε το με ένα νήμα.
- Βράζετε σε βραστό αλατισμένο νερό για 30 λεπτά.
- Αφαιρέστε από το νερό και αφήστε να κρυώσει.
- Βγάλε τη σερβιέτα.
- Βάλτε σε ένα φύλλο ψησίματος και ψήνετε στο φούρνο σε θερμοκρασία 180 C μέχρι να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα.
Το πιάτο σερβίρεται ζεστό με λαχανικά, με μια πλάκα από πατάτες και άσπρη σάλτσα ντομάτας ή κρεμμυδιού.
Κιμάς ψάρια
Με τον σημερινό ρυθμό της ζωής, δεν αφήνεται πάντοτε χρόνος να προετοιμαστεί ένα πολύπλοκο πιάτο. Αλλά μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε ολόκληρο το ψάρι με τη χρήση ήδη προετοιμασμένων ψαριών. Για παράδειγμα, πολύ ζουμερά κέικ ψαριών στην εβραϊκή γλώσσα.
Θα χρειαστείτε:
- ψιλοκομμένο ψάρι - 900 g;
- κοτόπουλο - 2 τεμάχια.
- κρεμμύδια - 7 τεμ.
- καρότα - 1-2 τεμ.
- ψωμί - 70 γρ.
- φυτικό έλαιο - 45 g;
- αλάτι, πιπέρι και άλλα μπαχαρικά για γεύση.
Οδηγίες βήμα προς βήμα:
- Το περιτύλιγμα αποψύχεται.
- Τα τεμαχισμένα καρότα και τα κρεμμύδια τηγανίζονται σε φυτικό έλαιο.
- Τα ακατέργαστα αυγά, τα διατηρημένα με απλή ψύξη λαχανικά, τα ψωμιά προστίθενται στο κιμά, το αλάτι και το πιπέρι για γεύση.
- Ανακατέψτε καλά μέχρι να επιτευχθεί ομοιογενής μάζα.
- Κουλουράκια μορφής οποιουδήποτε σχήματος. Συνιστάται προηγουμένως να υγράνετε τα χέρια ή να τα λιπαίνετε με φυτικό έλαιο.
- Τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα σε φυτικό λάδι μέχρι να γίνουν τραγανά.
- Τοποθετούνται σε ένα καζάνι και στραγγίζονται για 20-30 λεπτά ή ψήνονται σε φούρνο σε θερμοκρασία 180 ° C για 15-20 λεπτά.
- Το πιάτο σερβίρεται ζεστό με βραστό ρύζι και βούτυρο. Οι βραστές πατάτες είναι επίσης κατάλληλες ως πλάκα. Συνιστάται ένας συνδυασμός με οποιαδήποτε λαχανικά.
Το σώμα των ψαριών είναι πραγματικά ένα πολύ νόστιμο και υγιεινό πιάτο της αρχαίας ρωσικής κουζίνας με μακρά ιστορία. Η συνταγή του, αν και σημαντικά τροποποιημένη, έφθασε ακόμα στους σύγχρονους μας. Σήμερα, υπάρχουν αναλόγια αυτού στις κουζίνες διαφορετικών εθνών, αλλά κατά την εποχή της προέλευσής του, τα ψάρια με βάση τα ψάρια ήταν ένα μοναδικό πιάτο στην παγκόσμια κουζίνα.
