Κέικ Dobosch: μια κλασική συνταγή και 2 επιλογές για την παρασκευή μιας ουγγρικής πίτας

Δοκιμάζοντας ένα κομμάτι κέικ Dobosh με το λογότυπο του παλιού Cafe Zherbo στη Βουδαπέστη είναι απαραίτητο για κάθε τουριστικό πρόγραμμα. Η τήξη της λιχουδιάς σοκολάτας-κρέμας στο στόμα με ένα κεχριμπαρένιο στρώμα εύθραυστης καραμέλας έχει γίνει το χαρακτηριστικό γνώρισμα των ουγγρικών ζαχαροπλαστών. Ευτυχώς, μπορείτε να απολαύσετε ένα καταπληκτικό επιδόρπιο χωρίς να αφήσετε την κουζίνα σας, καθώς το μυστικό της κλασικής συνταγής έχει από καιρό αποκαλυφθεί.

Η ιστορία της εμφάνισης του ουγγρικού επιδόρπιο

Η ιστορία του κέικ Dobosch ξεκίνησε στα τέλη του 19ου αιώνα, κατά τη διάρκεια της ευημερίας της Αυστροουγγρικής Αυτοκρατορίας. Τα «ζαχαροπλαστικά» κρασιά ζαχαροπλαστικής αγωνίστηκαν για το δικαίωμα να παραδίδουν επιδόρπια στο δικαστήριο του αυτοκράτορα Φραντς Ιωσήφ. Εκλεκτά έργα μαγειρικής τέχνης παρουσιάστηκαν στην ουγγρική εθνική έκθεση το 1885, αλλά η καινοτόμος τούρτα του Jozsef Dobosz προσέλκυσε ιδιαίτερη προσοχή. Ένα λεπτό κέικ σφουγγάρι με στρώμα βουτύρου σοκολάτας διέφερε ευνοϊκά από τις τότε δημοφιλείς εκδόσεις του Napoleon με κρέμα γάλακτος ή κρέμα Chantilly. Ένας μεγάλος ρόλος διαδραμάτισε ο σχεδιασμός του θεαματικού συντάκτη του κέικ.

Η ουγγρική ζαχαροπλαστική έλαβε πολλές παραγγελίες, μεταξύ των οποίων και από το αυστριακό δικαστήριο. Σχεδόν 300 χιλιόμετρα από τη Βουδαπέστη στη Βιέννη, και στα τέλη του 19ου αιώνα φάνηκε μια ανυπέρβλητη απόσταση για μια νέα τούρτα. Ο Jozsef Dobosz διοργάνωσε την παράδοση των επιδόρπια του σε ειδικά κουτιά που έγιναν εμπορικό σήμα του.

Χαρακτηριστικά της συνταγής και προσεκτική παράδοση διατηρούσαν τη γεύση και την ποιότητα του προϊόντος ζαχαροπλαστικής για περισσότερο από μία εβδομάδα. Το κέικ Dobosh κέρδισε φήμη σε όλη την Ευρώπη, καθώς ήταν σε θέση να παραδοθεί σε όλες σχεδόν τις μεγάλες πόλεις.

Ετοιμάζουν το κέικ "Dobosch" μόνο στη Βουδαπέστη, στο δικό τους ζαχαροπλαστείο. Η αρχική συνταγή κρατήθηκε μυστική για μεγάλο χρονικό διάστημα.Ο κύριος αποκάλυψε το μυστικό του σχεδόν είκοσι χρόνια αργότερα, έχοντας δημοσιεύσει τη συνταγή το 1906.

Το κέικ Dobosh - μια κλασική συνταγή

Για το κέικ προετοιμάζονται έξι κέικ και κρέμα γάλακτος. Ο εμποτισμός για λεπτό μαλακό μπισκότο δεν είναι απαραίτητος.

Η ζύμη:

• 150 g ζάχαρης ·
• 150 γραμμάρια αλεύρου.
• έξι αυγά ·
• 2 g άλατος.

Μόνο τα πασχαλισμένα αυγά δίνουν τη λαμπρότητα του κέικ του σφουγγαριού. Η χρήση μίας σκόνης ψησίματος αλλάζει τη γεύση και την ποιότητα του ψησίματος.

1. Χτυπάτε τους κρόκους, 120 γραμμάρια ζάχαρης και 40 γραμμάρια βραστό νερό σε μια πλούσια κρέμα χωρίς κόκκους.
2. Αφαιρέστε το αλεύρι και ανακατέψτε καλά.
3. Κτυπήστε λευκά με αλάτι σε μια ισχυρή μαρέγκα. Εισάγετε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη.
4. Προσθέστε μαρέγκα στη συνολική μάζα σε μικρές μερίδες, ανακατεύοντας τη ζύμη με ένα κουτάλι από κάτω προς τα πάνω. Η ζύμη είναι σαν να τυλίγεται σε αφρό πρωτεΐνης, γεμίζοντας με τον όγκο της.
5. Ψήνουμε στους 200 º C για πέντε λεπτά.

Κρέμα:

• 250 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας.
• 100 g ζάχαρης σε σκόνη.
• ένα αυγό?
• 350 g ελαίου.

Εάν η σοκολάτα είναι αρκετά γλυκιά, πρέπει να αποκλείεται η σκόνη.

1. Λιώνουμε τη σοκολάτα και το ψύξουμε.
2. Χτυπήστε το μαλακό βούτυρο με σκόνη.
3. Προσθέστε ένα χτυπημένο αυγό και σοκολάτα σε αυτό.
4. Ψύξτε ένα κομμάτι κρέμα για να διακοσμήσετε το κέικ.
5. Η υπόλοιπη κρέμα χρησιμοποιείται για να κηλιδώσει κέικ.

Η κορυφαία στρώση του κέικ είναι σκληρή καραμέλα.

• 250 g ζάχαρης ·
• 20 g ελαίου.

Ζεσταίνουμε μέχρι η ζάχαρη διαλύεται και λειαίνεται σε ένα κέικ με ένα λιπαρό μαχαίρι. Το στρώμα καραμέλας κόβεται ενώ είναι ακόμα ζεστό, στην κατεψυγμένη μορφή που δεν μπορεί να κοπεί.

Οι πλευρές του κέικ είναι διακοσμημένες με μπισκότα ή ψίχουλα.

Σημαντικές οδηγίες για τη δημιουργία και την υπηρεσία του κέικ Dobosch

Το ψήσιμο μπισκότων μπισκότων έχει τα δικά του χαρακτηριστικά:

• Η ζύμη πρέπει να ψηθεί αμέσως, αλλιώς θα χάσει τη λαμπρότητα.
• Σε ένα μεταλλικό φύλλο ψησίματος, η ζύμη εξαπλώνεται και η επιφάνεια του κέικ γίνεται κυματιστή.

Μπορείτε να επιταχύνετε και να απλουστεύσετε τη διαδικασία χρησιμοποιώντας περγαμηνή ψησίματος.

• Η ζύμη αποτίθεται από σακούλα ζαχαροπλαστικής σε ένα φύλλο περγαμηνής σε όλο το πλάτος του φύλλου ψησίματος και κόβονται κύκλοι του απαιτούμενου μεγέθους από το ζεστό κέικ. Εάν το επιτρέπει ο φούρνος, μπορείτε να ψήσετε ολόκληρο το μπισκότο ταυτόχρονα σε δύο ή τρία φύλλα ψησίματος.
• Μια άλλη επιλογή: περιστρέψτε τον δακτύλιο της περγαμηνής για να συναρμολογήσετε το κέικ και να βάλετε τη ζύμη στους προκύπτοντες κύκλους. Οι άκρες στα τελικά στρώματα του κέικ πρέπει επίσης να κοπούν. Το μπισκότο περικοπή χρησιμοποιείται για να διακοσμήσει τις πλευρές του κέικ, έτσι ώστε τίποτα δεν χαλάει.
• Το περγαμόνι διαχωρίζεται από το ζεστό μπισκότο μέχρι να στεγνώσει. Είναι πολύ πιο εύκολο να εργαστείτε με το λαδωμένο φύλλο, αν και η συνταγή ψήνεται σε ξηρή βάση.

Μια κρέμα με ωμό αυγό μπορεί να προκαλέσει δυσπιστία σε ύποπτες οικοδέσποινες. Δεν είναι επιθυμητό να δώσετε μια τέτοια κρέμα στα παιδιά. Το αυγό στην κρέμα δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί καθόλου. Είναι εύκολο να το αντικαταστήσετε με μια κουταλιά λάδι ή να διαφοροποιήσετε τη συνταγή προσθέτοντας 50 ml ισχυρού καφέ.

Και στην κρέμα, και στη ζύμη, μπορείτε να προσθέσετε γεύση βανίλιας στη γεύση.

Το κέικ αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω του πυκνού στρώματος καραμέλας στην επιφάνεια.

Ο σχεδιασμός της καραμέλας έχει τις δικές της αποχρώσεις:

• Πριν από τη βρασμό καραμέλας, με μια βούρτσα, καθαρίστε τις πλευρές του τηγανιού από τους κολλημένους σπόρους ζάχαρης. Ακόμα και μερικοί κόκκοι που συλλαμβάνονται σε καυτή καραμέλα μπορούν να κρυσταλλώσουν.
• Για τον ίδιο λόγο, η καραμέλα δεν αναδεύεται. Η κρυστάλλωση μπορεί να προκαλέσει ένα κρύο κουτάλι και φυσαλίδες αέρα.
• Η ζάχαρη δεν πρέπει να καίει, διαφορετικά η καραμέλα θα είναι πικρή.
• Αν γεμίσετε εντελώς το κέικ με καραμέλα, δεν θα κοπεί σε τακτοποιημένες φέτες. Επομένως, ο Jozsef Dobosch κάλυψε μια ξεχωριστή τούρτα με καραμέλα, αμέσως το έκοψε σε τομείς και το έβαλε κάθε κλίση, με τη μορφή ενός "ανεμιστήρα". Κάτω από κάθε "λεπίδα" πρέπει να ρίξετε μια μικρή ποσότητα παγωμένης κρέμας για να διορθώσετε τη θέση τους.
• Εάν ένα στρώμα καραμέλας κόβεται στο τελευταίο κέικ ενώ είναι ακόμα ζεστό, το κέικ μπορεί να χωριστεί εύκολα σε αυτές τις γραμμές. Σε αυτή την περίπτωση, δεν μπορείτε να χάνετε χρόνο για τον "ανεμιστήρα". Φυσικά, πρέπει να εστιάσετε στον αριθμό των μερίδων εκ των προτέρων.
• Μπορείτε να προετοιμάσετε ένα ξεχωριστό δίσκο καραμέλας και να το βγάλετε επίσης. Εκπληκτικά όμορφα κεχριμπαρένια αρχεία αποκτούνται.

Μαγειρεύοντας με την Άννα Όλσον

Ένας γνωστός καναδός σεφ με λεπτομερή σχόλια ετοιμάζει ένα κέικ Dobosch στο πρόγραμμα δημιουργίας του, Τα μυστικά του ψησίματος.Η συνταγή της διαφέρει σημαντικά από την κλασική.

Ζύμη μπισκότων:

• 8 πρωτεΐνες.
• 10 κρόκοι.
• 200 g ζάχαρης ·
• 100 γραμμάρια αλεύρου.
• 90 γραμμάρια βουτύρου.
• 2 g άλατος.
• ουσία βανίλιας.

Μην παραμελείτε το αλάτι στο επιδόρπιο, μια μικρή ποσότητα θα παίξει το ρόλο του ενισχυτή γεύσης.

1. Κτυπήστε λευκά με 40 γραμμάρια ζάχαρης. Ελέγξτε την ποιότητα του αποτελέσματος με κλίση του μπολ - σωστά ξεφτισμένες πρωτεΐνες δεν διαρρέουν.
2. Χτυπάτε τους κρόκους με την υπόλοιπη ουσία ζάχαρης και βανίλιας για τουλάχιστον 5 λεπτά.
3. Κοσκινίστε το αλεύρι σε κρόκους, προσθέστε αλάτι.
4. Συνδέστε και τις δύο μάζες.
5. Σε ένα μικρό κομμάτι, οδηγείτε μαλακό βούτυρο στη ζύμη.
6. Ψήνουμε στους 180 º C για 5 - 7 λεπτά, μόνο για να φτιάξουμε την άκρη καφέ.

Η Άννα Όλσον ψιρίζει οκτώ στρογγυλά κέικ σε περγαμηνή. Αυτά τα κέικ είναι εύκολα διαχωρισμένα από αυτό τόσο σε ζεστό όσο και σε κρύα μορφή.

Κρέμα σοκολάτας:

• 5 κρόκοι.
• 100 g ζάχαρης ·
• 20 g νερού.
• 10 g αμύλου καλαμποκιού.
• 200 g ελαίου.
• 150 γραμμάρια μαύρης σοκολάτας.
• 2 g άλατος.
• ουσία βανίλιας.

Η κρέμα παρασκευάζεται στη γαλλική παράδοση:

1. Κρατήστε τα αυγά για 5 λεπτά σε ζεστό νερό, ώστε να θερμανθούν εντελώς.
2. Ξεχωρίστε τους κρόκους, προσθέστε το ήμισυ της ζάχαρης σε αυτά και κτυπήστε.
3. Θερμάνετε τα υπόλοιπα συστατικά στους 114 ° C σε υψηλή θερμοκρασία. Η ακρίβεια αυτή είναι σημαντική για την κατάλληλη συνοχή του σιροπιού, οπότε είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα γαστρονομικό θερμόμετρο.
4. Χωρίς να απενεργοποιήσετε το μίξερ, ρίξτε το σιρόπι στους κρόκους.
5. Χτυπάμε μέχρι να κρυώσει τελείως.
6. Εισάγετε μαλακό βούτυρο και σοκολάτα σε μέρη.

Για να διακοσμήσετε τις πλευρές, κόψτε τα φρυγμένα φουντούκια.

Για καραμέλα:

• 100 g ζάχαρης ·
• 40 g νερού.
• 20 γραμμάρια σιροπιού, το οποίο βράστηκε για κρέμα γάλακτος.

Η καραμέλα μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία. Θα πρέπει να πλοηγηθείτε με το χρώμα του σιροπιού - θα πρέπει να είναι ένα κορεσμένο χρώμα μελιού.

1. Λιπάνετε το δαχτυλίδι, ελαφρώς μικρότερο από τη διάμετρο του κέικ, με βούτυρο, βάζετε σε περγαμηνή και ρίχνετε καραμέλα σε αυτό.
2. Όταν το τεμάχιο είναι ελαφρώς παχιασμένο, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι για να το διαχωρίσετε από το δαχτυλίδι και να το χωρίσετε σε τομείς. Μέχρι να καταψυχθεί πλήρως η καραμέλα, θα πρέπει να περπατήσετε κατά μήκος των διαχωριστικών γραμμών αρκετές φορές.

Χαρακτηριστικά κατασκευής:

• Τα κέικ είναι πολύ λεπτές, οπότε η κρέμα εφαρμόζεται με φειδώ, στο ίδιο στρώμα με το ψιλοκομμένο με τοστ με βούτυρο ή μαρμελάδα.
• Δεν μπορείτε να κόψετε το κέικ αμέσως. Απαιτούνται τουλάχιστον 2 έως 4 ώρες για τον εμποτισμό και την ψύξη.

Ουγγρική κέικ σύμφωνα με τη συνταγή του Αλεξάντερ Σέσεννεφ

Ένας δημοφιλής ρώσος αρχιστράτηγος, νικητής διακεκριμένων διαγωνισμών και συγγραφέας πολλών βιβλίων μαγειρικής, παρουσιάζει την κλασική έκδοση του.

Για τη δοκιμή:

• επτά αυγά ·
• 150 g ζάχαρης ·
• 150 γραμμάρια αλεύρι.

Το μπισκότο θα είναι πιο τρυφερό εάν το 10% του αλεύρου αντικατασταθεί με άμυλο καλαμποκιού.

1. Χτυπάτε τα λευκά και τους κρόκους με ζάχαρη ξεχωριστά.
2. Συνδυάστε και τις δύο μάζες με το αλεύρι.
3. Διαδώστε τη ζύμη σε στρώματα σιλικόνης για να δημιουργήσετε δίσκους με την ίδια διάμετρο.
4. Ψήνουμε στους 220 º C για 5 - 7 λεπτά.

Η βάση για την κρέμα:

• κρόκο;
• 120 g ζάχαρης ·
• 10 g αμύλου ·
• εκχύλισμα βανίλιας.

Βράζουμε όλα τα συστατικά σε 0,5 λίτρα γάλακτος.

Προσθέστε στην ψυχρή μάζα:

• 250 g ελαίου.
• 50 g βρασμένου συμπυκνωμένου γάλακτος.
• 60 g σοκολάτας γάλακτος.

Για εγγραφή:

• 200 γραμμάρια αμύγδαλα.
• 200 g ζάχαρης.

Επεξεργασία:

1. Ξεφλουδίστε τα καρύδια από την καφέ φλούδα.
2. Ζεστάνετε τα πάντα σε μια κατσαρόλα έτσι ώστε η ζάχαρη να λιώσει στη καραμέλα.
3. Αλέστε τα δροσισμένα καρύδια σε ένα μπλέντερ - παίρνετε ένα κροκανό για να διακοσμήσετε τις πλευρές του κέικ.
4. Ξεχωρίστε το 1/8 της σύνθεσης και αλέστε το σε μια πάστα. Πάρτε περίπου 50 g πραλίνας. Αυτή είναι η τελευταία πινελιά για την κρέμα.
5. Προσθέστε πραλίνες στην κρέμα και χτυπήστε προσεκτικά τη μάζα με ένα μπλέντερ.

Παραμένει να προετοιμάσει καραμέλα:

• 100 g ζάχαρης ·
• 30 ml νερού.

Η καραμέλα μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι το σκοτεινό μέλι. Παραμένει μόνο να λουστραριστεί το τελευταίο κέικ με μια ζεστή σύνθεση και να το κόψει σε τομείς και να κρυώσει.

Συλλέγουμε το κέικ και απλώνουμε τη διακόσμηση καραμέλας στην κορυφή.

Υπάρχουν τόσες επιλογές μαγειρέματος και διακόσμησης, όπως και οι ζαχαροπλάστες. Αλλά ένα επιδόρπιο που παρασκευάζεται σύμφωνα με την κλασική συνταγή θεωρείται μια ιδιαίτερη απόλαυση. Στα ελίτ εστιατόρια και καφέ της Ουγγαρίας, γίνεται μόνο σύμφωνα με τη συνταγή του Jozsef Dobos.