Βιεννέζικη ζύμη - 5 συνταγές για την παρασκευή ζύμης για διάφορα είδη ψησίματος

Η βιεννέζικη ζύμη έχει μια ξεχωριστή θέση μεταξύ των πολλών επιλογών συνταγών για το muffin ζύμης. Όλοι οι επαγγελματίες και οικιακοί μάγειροι γιορτάζουν τις ιδιαίτερες ιδιότητες και τη γεύση του, προσφέροντας τις δικές τους επιλογές ζύμωσης. Είναι κατάλληλο για ψήσιμο πίτες, ρολά, ρολά και ακόμη και κέικ Πάσχας. Τα βιεννέζικα προϊόντα ζύμης δεν φυτρώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα και παραμένουν πλούσια.

Κλασική συνταγή για όλους τους τύπους ψησίματος.

Η κλασική σύνθεση της βιεννέζικης ζύμης διακρίνεται από την απαραίτητη παρουσία ξινή κρέμα, ζάχαρη βανίλιας και μαργαρίνη. Η κλασική συνταγή έχει επίσης δύο επιλογές - πολλές ώρες και γρήγορα. Αξίζει να δοκιμάσετε τόσο το πρώτο όσο και το δεύτερο!

Για να προετοιμάσετε τη ζύμη για μεγάλη παρτίδα, θα χρειαστείτε:

• αλεύρι - πόσο θα πάει (είναι καλύτερα να έχουμε περίπου 3 κιλά στο σπίτι)?
• γάλα - 1 λίτρο.
• ψήσιμο μαργαρίνης - 150 g;
• ξινή κρέμα (κατά προτίμηση από 20%) - 0,5 λίτρα.
• αυγά - 10 τεμαχίων.
• ζύμη - 75 γραμμάρια μπρικετών.
• ζάχαρη - 500 g.
• άλας - όπως συνέβαιναν.

Διαδικασία:

1. Σε μισό ποτήρι γάλα, αραιώστε λίγο λιγότερο από το μισό μαγιά και 2 κουταλιές της σούπας. κοκκοποιημένη ζάχαρη, αλάτι. Ανακατέψτε καλά. Το μείγμα πρέπει να παραμείνει ζεστό για 15 λεπτά.
2. Ζεστάνετε το υπόλοιπο γάλα (μην βράζετε) και προσθέτετε μαργαρίνη, ξινή κρέμα, ζάχαρη και αυγά.
3. Μετά από 15 λεπτά, αναμίξτε και τα δύο μείγματα. Προσθέστε λίγο στο αλεύρι, θα πρέπει να επιτευχθεί η συνοχή της παχιάς ξινή κρέμα.
4. Η μικτή ζύμη πρέπει να αυξηθεί 2 φορές. Μετά την πρώτη άνοδο θα πρέπει να αναμιχθεί ξανά και να περιμένει.
5. Όταν εμφανιστεί η δεύτερη άνοδος της ζύμης, πρέπει να προσθέσετε περισσότερο αλεύρι σε αυτήν (πόσο θα πάει) και να ζυμώνετε τη ζύμη. Ζυμώνουμε θα πρέπει να είναι πολύ πολύς χρόνος. Όσο μακρύτερα, τόσο πιο τρυφερό και μαγευτικό θα είναι το ψήσιμο.
6. Όταν η παρτίδα γίνει ελαστική, ομαλή και πλούσια, πρέπει να καλυφθεί, να παραμείνει ζεστή. Αυτό το στάδιο είναι επίσης αρκετά μεγάλο.
7. Η αναζωογονημένη ζύμη πρέπει να ζυμωθεί και να αφεθεί να ανέβει ξανά.
8. Το ζύμωμα θα πρέπει να αυξηθεί σε μέγεθος σχεδόν δύο φορές.Τώρα μπορείτε να κόψετε κομμάτια από τη ζύμη και να τα ψήσετε.
9. Στη συνέχεια, τα προϊόντα θα πρέπει να τοποθετούνται σε μια σκόνη αλεύρι επιφάνεια και αφήστε τους να απέχουν για περίπου 20-30 λεπτά.

Η θερμοκρασία του φούρνου είναι περίπου 180 μοίρες. Ο χρόνος προσδιορίζεται καλύτερα μεμονωμένα.

Ο δεύτερος τρόπος για να φτιάξετε τη ζύμη της βιεννέζικης ζύμης είναι γρήγορος. Απαιτούνται τα ακόλουθα προϊόντα:

• αλεύρι - 1,5 kg;
• ζάχαρη - 700 g.
• αυγά - 4-5 τεμ.
• κρέμα γάλακτος - 1 κουταλιά της σούπας.
• ψήσιμο μαργαρίνης - ½ πρότυπο πακέτο?
• γάλα - 1 λίτρο.
• ζύμη - 50 g.

Διαδικασία:

1. Ζεστά περίπου 0,5 lbsp. γάλα και βάλτε μαγιά, 2 κουταλιές της σούπας. ζάχαρη, 60 g αλεύρι. Αφαιρέστε στη θερμότητα και περιμένετε μέχρι να εμφανιστεί ένα αφρώδες "καπάκι".
2. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, κτυπήστε τα αυγά με ζάχαρη μέχρι αφρού, προσθέστε τη λιωμένη μαργαρίνη, το υπόλοιπο γάλα (ζεστό) και ξινή κρέμα. Μετά από 25 λεπτά, συνδυάστε και τα δύο μίγματα.
3. Προσθέτουμε το αλεύρι, ζυμώνουμε τη ζύμη (για μεγάλο χρονικό διάστημα) και αφήνουμε να ανέβει για 45 λεπτά.
4. Όταν έρθει, ζυμώνουμε ξανά (επίσης για μεγάλο χρονικό διάστημα και λεπτομερώς), και στη συνέχεια αμέσως σχηματίζουν τα προϊόντα.
5. Μεταγενέστερες δράσεις - σύμφωνα με το πρώτο σχέδιο. Τα προϊόντα θα πρέπει να σταθούν για 20-30 λεπτά και στη συνέχεια να μπορούν να σταλούν σε προθερμασμένο φούρνο. Ψήστε σε μια όμορφη χρυσή κρούστα.

Όλα τα συστατικά για την παρασκευή βιεννέζικης ζύμης πρέπει να αφαιρεθούν από το ψυγείο 1-2 ώρες πριν από την εργασία. Εκτός από το γάλα - θερμαίνεται αμέσως πριν από τη διαδικασία.

Βιεννέζικη ζύμη ζύμης στο φούρνο

Μία παραλλαγή γίνεται στην κοκκώδη ζύμη. Αυτή η μέθοδος παραγωγής βιεννέζικης ζύμης για πίτες στο φούρνο είναι σχετικά γρήγορη και τα αρτοσκευάσματα είναι νόστιμα και όμορφα.

Σύνθεση:

• αλεύρι - 420 g (μπορείτε να προσθέσετε, όλα εξαρτώνται από την ποιότητα του προϊόντος)?
• κρέμα γάλακτος - 1,5 κουταλιά της σούπας. l.
• γάλα - λίγο περισσότερο από ½ κουταλιά της σούπας.
• ζύμη - 5 g.
• βούτυρο - 50 γραμμάρια (ή μαργαρίνη).
• αυγά - 2 τεμ.
• αλάτι - κατά τη διακριτική ευχέρεια?
• ζάχαρη - 3 κουταλιές της σούπας. l

Μαγειρική:

1. Σύνδεση 1/3 Τεχν. θερμαινόμενο (30 μοίρες) γάλα, 1 κουταλάκι του γλυκού. ζάχαρη, ζύμη. Βάλτε πιο κοντά στη θερμότητα. Περιμένετε έως ότου εμφανιστεί ενεργός αφρός.
2. Κάνετε ένα μείγμα βουτύρου, αχρησιμοποίητου γάλακτος, αυγών, αλατιού και κρέμας κρέμας με ζάχαρη.
3. Συνδυάστε και τα δύο μείγματα και προσθέστε το αλεύρι λίγο, μαλακώνοντας κολλώδη μαλακή ζύμη. Ζυμώνουμε για μεγάλο χρονικό διάστημα, με καλά εμποτισμένα χέρια σε φυτικό έλαιο. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, δεν θα παραμείνει πλέον στα δάχτυλα, αλλά θα παραμείνει μαλακή.
4. Σε ένα ζεστό μέρος, η παρτίδα πρέπει να αυξηθεί περίπου 3 φορές (σε μια ώρα και μισή). Λασκάρετε και ανακατέψτε το κάθε μισή ώρα. Στη συνέχεια, μπορείτε να διαμορφώσετε τις πίτες και να τις γεμίσετε με οποιαδήποτε γέμιση.

Ο φούρνος είναι καλύτερος σε προθερμασμένο φούρνο (περίπου 180 μοίρες). Προθυμία - μαύρη κρούστα.

Μαγείρεμα για κουλουράκια

Τα βιεννέζικα ψωμάκια είναι απλά πολυτελή! Είναι νόστιμα με ζεστό γάλα και κακάο, με αρωματικό τσάι ή φρέσκο ​​καφέ.

Παρασκευάζονται από τα ακόλουθα συστατικά:

• αλεύρι σίτου - 750 g.
• αυγά - 5 τεμ. + 1 τεμ. για λίπανση.
• μαργαρίνη (βούτυρο ή επάλειψη) - 100 g.
• ζύμη - 25 g (με πίεση).
• ζεστό γάλα (έως 30 μοίρες) - 500 ml.
• ξινή κρέμα (από 20%) - 100 g;
• εξευγενισμένη ζάχαρη - 1 κουταλιά της σούπας.
• ελαιόλαδο - 1 ½ κουτ (για λιπαντικά).
• ζέστη - με 6 πορτοκάλια.
• σκόνη ζάχαρης - για ψεκασμό?
• βανίλια - σύμφωνα με τη διάθεση.

Διαδικασία:

1. Σε ένα τέταρτο του παρασκευασμένου γάλακτος, διαλύστε 1 κουταλιά της σούπας. l άμμος, μαγιά, 2-3 κουταλιές της σούπας. l το αλεύρι είναι η σύνθεση της ζύμης. Ανακινήστε, καλύψτε με ένα αναπνευστικό πανί και αφαιρέστε το από όπου είναι θερμότερο για 30 λεπτά.
2. Αφού περάσει ο καθορισμένος χρόνος, προσθέστε ξινή κρέμα, βούτυρο (επάλειψη / μαργαρίνη), το υπόλοιπο γάλα, χτυπημένα αυγά με ζάχαρη και ανακατέψτε ξανά.
3. Προσθέστε αλεύρι και βανίλια. Ζυμώνουμε για πολύ καιρό, λιπαρώντας τα χέρια με ελαιόλαδο.
4. Καλύψτε την παρτίδα και αφήστε ξανά για 1 ώρα.
5. Στη συνέχεια ζυμώστε και ρυθμίστε να αυξηθεί για άλλες 0,5 ώρες.
6. Ξεφλουδίστε τα δέρματα από τα πορτοκάλια από το λευκό μέρος και ψιλοκόψτε τη ζύμη.
7. Ζυμώστε, κατανέμοντας τις φέτες ομοιόμορφα σε όλη τη μάζα και αμέσως προχωρήστε στο σχηματισμό κουλουριών.
8. Τοποθετήστε τα τελικά προϊόντα σε ένα φύλλο καλυμμένο με περγαμηνή, αφήστε τα να παραμείνουν για περίπου μισή ώρα. Λιπάνετε με ένα αυγό πριν από την εγκατάσταση στο φούρνο.
9. Ψήστε πρώτα σε υψηλή θερμοκρασία (περίπου 10 λεπτά).Στη συνέχεια μειώστε λίγο τη θερμότητα και ψήστε σε μια χρυσή απόχρωση.
10. Ψύχεται κάτω από ένα αναπνεύσιμο ύφασμα. Πασπαλίστε με ζάχαρη σε σκόνη και χρησιμοποιήστε με ευχαρίστηση.

Η πορτοκαλί προφορά της βιεννέζικης ζύμης για ζαχαροπλαστική σε συνδυασμό με ζεστό καφέ είναι μοναδική!

Πώς να φτιάξετε τα κέικ του Πάσχα

Τα πασχαλινά κέικ από τη βιεννέζικη ζύμη αποδεικνύονται ασυνήθιστα τρυφερά, «τρυπαρά», αλλά όχι ξηρά. Επιπλέον, παραμένουν φρέσκα και μαλακά για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ετοιμάζουμε από τα παρακάτω στοιχεία:

• κοκκοποιημένη ζάχαρη - 1 kg.
• αυγά - 12 τεμ.
• βούτυρο - 120 g.
• ζύμη μπρικέτας - 100 g.
• ζεστό γάλα - 1 λίτρο.
• αλεύρι - 3 kg.
• άλας - 2 κουταλιές της σούπας.
• ζάχαρη βανίλιας - 2 κουτ. (περισσότερα είναι δυνατά)?
• αποξηραμένα φρούτα / ζαχαρωμένα φρούτα - 300 g (προαιρετικά).

Πώς να κάνετε:

1. Αξίζει να ξεκινήσετε τη δουλειά το βράδυ, επειδή η ζύμη πρέπει να σταθεί για τη νύχτα. Ρίξτε τη ζύμη με γάλα, αφού έχει προηγουμένως διαλυθεί σε αυτό 1 κουταλιά της σούπας. l ζάχαρη. Αφήστε κατά μέρος για 15 λεπτά.
2. Χτυπάμε τα αυγά με το υπόλοιπο της ζάχαρης μέχρις ενός λευκού αφρού. Είναι καλύτερο να το κάνετε αυτό με μίκτη, παρά με το χέρι.
3. Ανακινήστε καλά το λιωμένο βούτυρο με το μείγμα ζάχαρης και ζύμης.
4. Καλύψτε και αφήστε το να είναι πιο ζεστό για τη νύχτα.
5. Ρίξτε βανίλια με βανίλια ή βανίλια και αλάτι το πρωί. Ανακατέψτε.
6. Αναφέρετε το αλεύρι ζυμώντας μια λεία και μη κολλώδη ζύμη.
7. Προσθέστε τα αποξηραμένα φρούτα και / ή τα φρέσκα φρούτα (ξηρά).
8. Ζυμώνουμε ξανά. Όσο περισσότερο το καλύτερο.
9. Διαδώστε τη παρτίδα στα καλούπια για κέικ του Πάσχα, λιπαίνετε με φυτικό λάδι (μην λιπαίνετε τα χαρτιά). Συμπληρώστε μόνο το 1/3.
10. Αφήστε να αποστασιοποιηθεί. Το σήμα ετοιμότητας δοκιμής είναι μια αισθητή αύξηση του όγκου.

Τα κέικ ψήνονται σε προθερμασμένο φούρνο. Θα πρέπει να είναι ζεστό - περίπου 200 βαθμούς. Ο χρόνος καθορίζεται καλύτερα από τα χαρακτηριστικά της σόμπας σας.
Το Glaze (επιλογή σύμφωνα με τις προσωπικές προτιμήσεις) εφαρμόζεται στα ζεστά προϊόντα.

Τεχνολογία μαγειρικής από την Olga Shobutinskaya

Μια υπέροχη βιεννέζικη ζύμη για τις πίτες λαμβάνεται σύμφωνα με τη συνταγή της Όλγας Σουβουτίνσκαγια. Ζαχαροπλαστικά παρασκευασμένα με τη συμβουλή αυτού του μαγειρικής blogger, αποδεικνύεται πλούσια και αρωματικά. Αυτή η ζύμη φαίνεται φρέσκια προετοιμασμένη και την επόμενη μέρα και φαίνεται πολύ όμορφη!

Κάνουν ζύμη από αυτά τα προϊόντα:

• ζύμη - 18 γραμμάρια πλίνθου ή 6 γραμμάρια ξηρού.
• ζάχαρη - 120 g + 4 κουταλιές της σούπας. l για το ψήσιμο μήλων?
• ζάχαρη βανίλιας - 8 g.
• βούτυρο - 100 γραμμάρια + 1 κουταλιά της σούπας. l για το ψήσιμο μήλων?
• γάλα - 270 ml.
• αλεύρι - 600 g.
• αυγά - 3 τεμ. (1 από αυτά για λίπανση).
• αλάτι - ½ κουταλάκι κλπ.
• ζεστό λεμόνι και κανέλα - για γεύση?
• μήλα - 1,3 kg.

Μαγειρική:

1. Ρίξτε τη θρυμματισμένη μαγιά σε μισή μερίδα γάλακτος, 1 κουταλιά της σούπας. l κοκκοποιημένη ζάχαρη και 4 κ.σ. l αλεύρι (κοσκινισμένο). Καλύψτε με φιλμ προσκόλλησης και βάλτε τη θερμότητα μέχρι να εμφανιστεί ένα αφρώδες "καπάκι" (1-2 ώρες).
2. Συνδυάστε τη μη χρησιμοποιημένη ζάχαρη με βανίλια, προσθέστε αλάτι και 2 αυγά, χτυπήστε με ένα χτύπημα.
3. Συνδυάστε την ανυψωμένη ζύμη, το μείγμα αυγών και το δεύτερο μισό του γάλακτος (ζεστό).
4. Εισάγετε το τετηγμένο βούτυρο τελευταίο. Η Όλγα προτιμά να προσθέσει και το ξύσμα λεμονιού, αν και υπογραμμίζει ότι αυτό είναι θέμα γεύσης.
5. Στη συνέχεια, πρέπει να εισαγάγετε το κοσκινισμένο αλεύρι στη μάζα και να ζυμώσετε τη κολλώδη ζύμη. Λαμβάνει την επιθυμητή ομοιομορφία, γεμίζει με αέρα και γίνεται λιγότερο κολλώδης μετά από 10 ή 15 λεπτά ζύμωσης.
6. Καλύψτε το ζυμωτήριο με πολυαιθυλένιο τροφίμων και τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος για 2 ή 3 ώρες. Κατά τη διαδικασία ανύψωσης, ζυμώστε τη παρτίδα περίπου μία φορά κάθε 40 λεπτά.
7. Κόβουμε τα ξεφλουδισμένα μήλα σε μικρά κομμάτια.
8. Τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία σε βούτυρο αναμεμειγμένο με ζάχαρη. Τα μήλα θα πρέπει να είναι λίγο πιο μαλακά, αλλά σκοντάφτουν λίγο όταν δαγκωθούν.
9. Αδειάστε το χυμό μήλου από το τηγάνι μέσα από ένα κόσκινο. Βάλτε τα φρούτα για να κρυώσουν.
10. Ζυμώνουμε την τελική ζύμη και διαιρούμε σε 20-23 μέρη. Αφήστε να σηκωθεί σε μια κοπιασμένη επιφάνεια κοπής αλευριού για 10 ή 15 λεπτά κάτω από την ταινία.
11. Ανακατεύουμε τα κρύα μήλα με κανέλα.
12. Τεντώστε τα ανυψωμένα τεμάχια σε ένα κέικ, γεμίστε με τη γέμιση και σχηματίστε πίτες.
13. Τοποθετήστε το προϊόν στο φύλλο ψησίματος περγαμηνής "ραφή" προς τα κάτω και λιπαίνετε με ένα αυγό. Αφήστε να παραμείνει για περίπου μία ώρα.

Ψήνουμε 30-35 λεπτά μέχρις ανοιχτό καφέ. Η θερμοκρασία είναι 180 μοίρες.
Ψύξτε τις ψημένες πατάτες απευθείας πάνω σε ένα φύλλο ή σε ένα συρτάρι σύρματος.

Μερικοί ειδικοί πιστεύουν ότι η βιεννέζικη ζύμη δεν πρέπει να ψηθεί σε θερμοκρασίες πάνω από 180 μοίρες. Και στη μέση της διαδικασίας, προτείνουν ακόμη και τη μείωση του σε 150 μοίρες. Ωστόσο, οι παράμετροι για κάθε φούρνο επιλέγονται καλύτερα μεμονωμένα.

Η βιεννέζικη ζύμη είναι κατάλληλη για όλα τα είδη ψησίματος. Οι δαπανημένες προσπάθειες και ο χρόνος αποδίδονται με μια τέτοια ευχάριστη γαστρονομική εμπειρία που μετά από λίγες μέρες υπάρχει η επιθυμία να το κάνουμε και πάλι. Δοκιμάστε τον εαυτό σας!