Από τα αρχαία χρόνια, τα ζελατινοποιημένα ψάρια αποτελούν αναπόσπαστο χαρακτηριστικό γνώρισμα ενός ευγενούς, εμπορικού και ακόμη αυτοκρατορικού πίνακα διακοπών. Τον 19ο αιώνα, τα μυστικά του μαγειρέματος αυτού του πιάτου συμπεριλήφθηκαν στη συλλεκτική συλλογή των συνταγών της Ελένας Μόλοκουβετς "Ένα δώρο για τις νεαρές νοικοκυρές". Σχετικά με το πώς να μαγειρέψουμε ασπιρδίτη από ζελέ με ζελατίνη, χωρίς αυτό, με όλα τα είδη σάλτσες και πρόσθετα - στο προτεινόμενο υλικό.
Περιεχόμενο υλικού:
Μαγειρεύοντας ψάρι για μαγείρεμα
Το μαγείρεμα κάθε πιάτου ξεκινά όχι στην κουζίνα, αλλά στο κατάστημα. Πολλά εξαρτώνται από την ποιότητα των προϊόντων, και η επιλογή της καραμέλας πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή.
Το σφάγιο πρέπει να πληροί τις ακόλουθες απαιτήσεις:
- ολόκληρο, μεγάλο, με κεφαλή.
- η μυρωδιά των ψαριών είναι πολύ εξασθενημένη.
- δεν υπάρχει μυρωδιά της τίνας, του λίπους ή της αμμωνίας.
- υγρό γυαλιστερό δέρμα?
- ελαστική δομή σκελετού ·
- κόκκινα βράγχια;
- κυρτά διαφανή μάτια.
Η προετοιμασία του σφαγίου για το μαγείρεμα συνίσταται στο εκσπλαχνισμό, την πλαστικοποίηση και το φιλέτο. Μερικές φορές τα ψάρια χύνεται, τεμαχίζεται σε μερίδες με σπονδυλικό οστό και νευρώσεις, αλλά αυτό αποτελεί παραβίαση της τεχνολογίας. Σε ένα ιδανικό υλικό πλήρωσης, δεν θα πρέπει να υπάρχουν οστά.
Βήμα-βήμα διαδικασία παρασκευής σφαγίων:
- Καθαρίζουμε μια ζακέτα από τις κλίμακες.
- Κόβουμε την κοιλιά από τον πρωκτό στο κεφάλι και βγάζουμε τα εντόσθια.
- Αφαιρούμε τα βράγχια.
- Κόψτε τα πτερύγια.
- Ξεχωρίστε το κεφάλι.
- Κρατώντας το σφάγιο με το αριστερό σας χέρι στην κορυφή, κόψτε το ψάρι κατά μήκος της κορυφογραμμής για να πάρετε δύο στρώματα - με δέρμα και νεύρα και με δέρμα, νεύρα, σπονδυλικό οστό και ουρά.
- Το πρώτο στρώμα τοποθετείται με το δέρμα προς τα κάτω και, οδηγώντας το μαχαίρι παράλληλα προς την επιφάνεια του τραπεζιού, κόβει προσεκτικά τις νευρώσεις.
- Παρομοίως, από το δεύτερο στρώμα, κόψαμε τα νεύρα και το νωτιαίο οστό. Αφού κόψουμε το δέρμα, χωρίζουμε τα οστά μαζί με το ουραίο πτερύγιο.
- Τα υπόλοιπα μικρά κόκαλα αφαιρούνται με λαβίδες.
Στην έξοδο παίρνουμε δύο φιλέτα με δέρμα και ψάρι - κεφάλι, πτερύγια, κόκαλα και ουρά. Τα απόβλητα θα προχωρήσουν στην προετοιμασία ενός ζωμού λουμπέπακ για την πλήρωση. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να χρησιμοποιούν καθαρό φιλέτο χωρίς δέρμα για ασκό. Σε αυτή την περίπτωση, το κομμένο δέρμα αποστέλλεται επίσης στο lanspeak.
Μπορώ να χρησιμοποιήσω κατεψυγμένα ψάρια;
Τα φρέσκα ψάρια είναι σίγουρα πιο νόστιμα από τα αποψυγμένα είδη. Αλλά δεν είναι πάντα δυνατό να αγοράσετε φρέσκα ή διατηρημένα με απλή ψύξη γαλακτοκομικά προϊόντα. Μερικές φορές οι αδίστακτοι πωλητές προσπαθούν συχνά να δώσουν τα αποψυχθέντα ψάρια ως ψυγμένα. Μερικές φορές είναι σκόπιμο να πάρετε ένα κατεψυγμένο σφάγιο.
Η κατεψυγμένη πέρκα του τσιγάρου πωλείται με αποφλοιωμένο, αποκεφαλισμένο και εκσπλαχνισμένο σφάγιο χωρίς πτερύγια. Ως εκ τούτου, είναι λογικό να αγοράσετε μια σούπα ψαριού που έχει οριστεί γι 'αυτόν, έτσι ώστε να υπάρχουν αρκετά προϊόντα για την προετοιμασία του ζωμού.
Jellied πέρκα με ζελατίνη - μια κλασική συνταγή
Το παραδοσιακό φιλέτο ασπιδιού της ζελέ περιλαμβάνει τη χρήση ζελατίνης. Σας επιτρέπει να πάρετε πυκνό ζελέ ακόμη και από ένα αδύναμο, μη συμπυκνωμένο ζωμό.
Για να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα του ζωμού για την πλήρωση των ψαριών, πρέπει να θυμάστε μια απλή φόρμουλα: για κάθε κιλό ψαριών απαιτείται 1 λίτρο νερού.
Στο μέλλον, 1 γραμμάριο ζωμού θα απαιτήσει 50 γραμμάρια ζελατίνης.
Για να αποκτήσετε ένα επιτυχημένο lanspeak, είναι σημαντικό να αραιωθεί σωστά η ζελατίνη:
- απολαύστε μόνο σε κρύο νερό.
- μετά το πρήξιμο, θερμαίνεται βραδέως το μείγμα με συνεχή ανάδευση.
- Μη βράζετε το μείγμα.
Έτσι, για να ετοιμάσετε ένα κλασικό ζελέ ζελ από ένα σφάγιο που ζυγίζει 1 κιλό, παίρνουμε τα ακόλουθα συστατικά:
| Συστατικό | Ποσότητα |
|---|---|
| Νερό | 1 λίτρο |
| Προ-αραιωμένη ζελατίνη | 50 γραμμάρια |
| Αλάτι | για να δοκιμάσετε |
| Μπαχαρικά: μπαχάρι, φύλλα δάφνης | αυθαίρετα |
| Ρίζες: σέλινο, παστινάκι, μαϊντανός, καρότα | 1 μικρή καλλιέργεια ρίζας |
| Κρεμμύδια | 1 κεφαλή |
Δεν είναι απαραίτητο να αναζητήσετε όλες τις αναφερόμενες ρίζες. Μπορείτε να πάρετε ό, τι συμβαίνει.
Η διαδικασία μαγειρέματος του lanspeak βήμα προς βήμα:
- βάζετε στο τηγάνι που παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια της κοπής των αποβλήτων ψαριών, εκεί
- βάλτε τις ρίζες και το κρεμμύδι.
- ρίξτε κρύο νερό και βάλτε τη σόμπα.
- μετά το βρασμό, αφαιρέστε τον αφρό με κουτάλι με σχισμή και μειώστε τη θερμότητα.
- μαγειρέψτε για 40 λεπτά.
- προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά και μαγειρέψτε άλλα 10 λεπτά.
- αφαιρέστε από τη θερμότητα, φιλτράρετε το ζωμό σε άλλο δοχείο.
- εισάγετε απαλά τη διαλυμένη ζελατίνη, ανακατεύετε, ζεστάνετε και αφαιρείτε από τη σόμπα, μη φτάνοντας σε βρασμό.
Βασικά, οι συνταγές ζελέ ζελέ για μαγείρεμα περιλαμβάνουν μαγείρεμα όχι μόνο το ζωμό, αλλά και το φιλέτο ψαριών. Ωστόσο, το κρέας ψαριού μπορεί να καταρρεύσει κατά το μαγείρεμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για καθαρά φιλέτα χωρίς δέρμα. Επομένως, είναι λογικό να αλλάξετε ελαφρώς την παραδοσιακή τεχνολογία και να χρησιμοποιήσετε το φούρνο:
- τυλίξτε κάθε στρώμα φιλέτου στο φύλλο.
- προθερμάνετε το φούρνο στους 1000 ° C και τοποθετήστε τους φακέλους με τα ψάρια μέσα σε αυτό.
- κρατήστε το ψάρι στο φούρνο για 35 λεπτά μέχρι να βράσει στο χυμό του.
Το φιλέτο που παρασκευάζεται με αυτόν τον τρόπο διατηρεί την ελαστική δομή και μετά την ψύξη θα είναι ευκολότερο να το κόψει σε όμορφες φέτες.
Τα τεμαχισμένα κομμάτια τοποθετούνται σε ένα πιάτο, διακοσμημένο με λεμόνι, βραστά αυγά ορτυκιών, πράσινα μπιζέλια και όλα όσα προτείνει η φαντασία. Δαχτυλίδια από πράσα, μαϊντανό φύλλα, κάπαρη, βραστά καρότα, γαρίδες, κονσερβοποιημένα καλαμπόκι φαίνονται καλά σε γεμίζουν τα ψάρια.
Ζελατίνα πέρκα χωρίς ζελατίνη
Η πέρκα Pike είναι ένα ψάρι χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, και πολλοί πιστεύουν ότι είναι αδύνατο να μαγειρέψουμε το ασπιτικό χωρίς ζελατίνη από αυτό. Αλλά αυτό δεν είναι απολύτως αληθές. Αν χρησιμοποιείτε την κλασική συνταγή, ο ζωμός της περικάρπας δεν θα παγώσει. Αλλά αν γνωρίζετε μερικά μυστικά αυτού του ψαριού, ζελέ ζελέ θα αποδειχθεί χωρίς ζελατίνη.
Το κολλαγόνο είναι υπεύθυνο για τη ζελατινοποίηση του αποθέματος ιχθύων. Η περιεκτικότητά του σε διαφορετικά μέρη του σκελετού του λαιμού είναι διαφορετική:
| Σώμα σκελετού | Περιεκτικότητα σε κολλαγόνο |
|---|---|
| Επικεφαλής | 5,6 |
| Πτερύγια και οστά | 4,7 |
| Δέρμα | 19,5 |
| Κλίμακες | 15,1 |
Έτσι, για να παγώσει το λιντζακ από την πέρκα ράβδου χωρίς ζελατίνη, πρέπει να βράσει με δέρμα και ζυγαριές.
Για να προετοιμάσετε ένα lanspeak για να ρίξετε το κιλό τσιπούρας, πρέπει να πάρετε 2,5 λίτρα νερού και να συμπληρώσετε τα απόβλητα από την κοπή του σφαγίου με ψαροκόκαλα, σταυροί, μαστίγια. Μια άλλη επιλογή είναι να αγοράσετε οποιαδήποτε σούπα ψαριού που είναι για την πούτσα.
Το Lanspeak χωρίς ζελατίνη πρέπει να βράσει μέχρι να μειωθεί ο όγκος του ζωμού σε 1 λίτρο. Ο σωστός ζωμός θα κολλήσει μαζί τα δάχτυλά σας. Το φιλέτο προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως και στην κλασική συνταγή. Οι φέτες παρασκευασμένες είναι διακοσμημένες σε ένα πιάτο και χύνεται με ζεστή υφή lanspeak.
Pike πέρκα στην ντομάτα
Αυτό το πιάτο παρασκευάζεται με ή χωρίς ζελατίνη, με βάση τις συμβατικές συνταγές. Το τέχνασμα είναι ένα "παλτό" από τηγανητά κρεμμύδια με πάστα ντομάτας.
Για να προετοιμάσετε το "γούνινο παλτό" 3 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένο, τηγανίζουμε σε ένα τηγάνι με 3 κουταλιές της σούπας τομάτας. Κόψτε το τελειωμένο φιλέτο σε ομοιόμορφες φέτες, το βάζετε σε ένα πιάτο και το κλείνετε με ένα δροσερό "παλτό" πάνω. Στη συνέχεια γεμίστε προσεκτικά με ένα ζεστό λανσέκ.
Το ζελέ ζελέ με ντομάτα είναι ο ταχύτερος και χαμηλού προϋπολογισμού τρόπος για να προετοιμάσει αυτό το πιάτο, καθώς δεν απαιτεί πρόσθετα κεφάλαια και χρόνο για διακόσμηση.
Με μαγιονέζα
Αυτό το πρωτότυπο πιάτο διακοπών απαιτεί χρόνο. Για την καραβίδα που ζυγίζει 1 κιλό, πρέπει να πάρετε τα παρακάτω συστατικά:
| Τα συστατικά | Ποσότητα |
|---|---|
| Ζελατίνη | 50 γραμμάρια |
| Μακρύς καρπός | 100 γραμμάρια |
| Μαγιονέζα | 3 κουταλιές της σούπας |
| Γάλα | 2 κουταλιές της σούπας |
| Αλάτι και μπαχαρικά | για να δοκιμάσετε |
| Ρίζες: μαϊντανός, καρότα, σέλινο | 1 μικρή καλλιέργεια ρίζας |
| Αγελαδινό ελιές | 1 μπορεί |
| Κρεμμύδια | 2 κεφαλές |
| Σκόρδο | 1-2 σκελίδες |
Το Lanspeak παρασκευάζεται ως συνήθως με ζελατίνη. Το φιλέτο βράζει και ψύχεται.
Η περαιτέρω διαδικασία μοιάζει με αυτό:
- 1 κεφαλή κρεμμυδιού κόβεται και τηγανίζεται.
- το καρβέλι είναι εμποτισμένο στο γάλα.
- το βραστό φιλέτο, το ψωμί, το σκόρδο και τα κρεμμύδια τοποθετούνται σε ένα μπλέντερ, όλα ψιλοκομμένα.
- το μείγμα τοποθετείται σε ένα φιλμ, στριμμένο με ένα ρολό, τραβηγμένο από ένα νήμα και βρασμένο για 1,5 ώρες σε αλατισμένο νερό.
- το ρολό ψύχεται στο ζωμό και κόβεται σε φέτες.
- Το lanspeak χωρίζεται σε δύο μέρη: η μαγιονέζα διαλύεται σε μία, η άλλη παραμένει διαφανής.
Στο κάτω μέρος του πιάτου, ρίχνουμε μέρος από το διαφανές λανσέκ και το στέλνουμε να παγώσει στο ψυγείο. Στη συνέχεια, βάλτε τις φέτες ψαριού σε ρολό, γεμίστε τις με το υπόλοιπο διαφανές lanspeak. Μετά τη σκλήρυνση, βάλτε πάνω σε φέτες ελιές στα δαχτυλίδια και ρίξτε λανσάρισμα με μαγιονέζα.
Pike πέρκα με βότκα
Μερικές φορές μπορείτε να βρείτε ζελέ συνταγές, στις οποίες προστίθεται βότκα.
Αυτή η ενέργεια έχει νόημα αν ο κτηνοτρόφος δίνει πολλά ποτάμια ή λάσπη.
Η βότκα εισάγεται μετά το φιλτράρισμα του ζωμού, πριν από το διάλυμα ζελατίνης. Για 1 λίτρο ζωμού, αρκεί 30 γραμμάρια αλκοόλ. Το λεμόνι έχει επίσης τη δυνατότητα να νικήσει τη μυρωδιά της τίνας. Ο χυμός του μπορεί να ψεκαστεί με φλέβα πριν ψηθεί στο φούρνο.
Η υπόλοιπη διαδικασία μαγειρέματος δεν διαφέρει από την παραδοσιακή συνταγή.
Pike πέρκα σε μια αργή κουζίνα
Το ζελέ ζελέ μπορεί να παρασκευαστεί σε μια βραδεία κουζίνα χρησιμοποιώντας την ακόλουθη τεχνολογία:
- Τα απόβλητα ψαριών τοποθετούνται σε ένα μπολ με ρίζες και γεμίζουν με νερό.
- στην αργή εστία ρυθμίστε τη λειτουργία "Σούπα" ή "Σερβίρετε" για 30 λεπτά.
- το φιλέτο υποβάλλεται σε επεξεργασία με χυμό λεμονιού, αλατισμένο, κομμένο σε μερίδες και τοποθετημένο πάνω σε συρμάτινη σχάρα για μαγειρική πιάτα ατμού.
- όταν λειτουργεί ο χρονοδιακόπτης, ανοίγει το καπάκι και έχει τοποθετηθεί η σχάρα.
- η κατσαρόλα παραμένει στην προηγούμενη λειτουργία για άλλα 20 λεπτά.
Στη συνέχεια, το φιλέτο ατμού τοποθετείται σε ένα πιάτο, ο ζωμός φιλτράρεται και εισάγεται διαλυμένη ζελατίνη. Ο Lanspeak θερμαίνεται για 10 λεπτά στη λειτουργία "Θέρμανση" και ψύχεται. Το ψάρι είναι διακοσμημένο με γούστο, γεμάτο με ζωμό και αποστέλλεται για στερεοποίηση.
Η οικοδέσποινα που ξέρει πώς να μαγειρεύει ασπικώς από το πορτοκαλί με διαφορετικούς τρόπους θα είναι πάντα σε μια win-win κατάσταση. Αν ακολουθηθούν όλες οι συστάσεις, δεν θα χρειαστεί να ακούσει τη φημισμένη φράση: "Τι χτυπάει αυτό το ψάρι σου στα ψάρια!"
