El aire de París no tiene precio en el sentido literal. Los perfumes exquisitos son fragantes, no solo multitudes de transeúntes. Los lugares públicos están especialmente desodorizados: metro, con Madlaine de menta y limón, estacionamiento subterráneo, con el aroma exclusivo de lirio de los valles de la casa Dior. Pero la nota más sincera es el toque de vainilla de los pasteles frescos. Una colección de recetas para bollos de brioche tradicionales, clásicos y modernos, lo ayudará a tocar el corazón de París.
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Bollo de brioche: ¿qué es?
Un vívido ejemplo de aristocrática y exquisita repostería francesa es un rico pan hecho de masa de levadura de cerveza con mucha mantequilla.
La tecnología especial para la preparación de esponjas, inventada en el siglo XVI, le permite obtener la miga más ligera con un rico sabor cremoso. El viejo secreto es que la masa de hojaldre se enfría durante mucho tiempo antes de hornear, y luego se ajusta muy rápida y efectivamente en forma apretada.
Un brioche clásico se prepara en forma amplia a partir de seis koloboks de masa, cada uno de los cuales se eleva en un sombrero alto separado. Pariselle, o brioche à tête, se hornea en una lata estrecha especial y se decora con una bola extra de masa que parece una cabeza, de ahí su segundo nombre: brioche con cabeza.
Los bodegones de Mane, que adoraba el brioche con pasas y chocolate, le dieron gran popularidad y encanto bohemio a esta cocción.
Las pastelerías modernas en Francia ofrecen brioches con varios rellenos, no solo dulces, sino también carne. A menudo, a los turistas indiscriminados disfrazados de brioches se les ofrecen pasteles completamente diferentes.
Receta clásica
En las versiones modernas, la receta generalmente se simplifica, y esto inevitablemente afecta el sabor de la cocción. Una receta clásica auténtica, para aquellos que no buscan formas fáciles.
Para 600 g de masa:
- 230 g de aceite no frío;
- 8 g de buena levadura viva;
- 20 ml de agua;
- 8 g de sal fina común;
- 15 g de azúcar blanca granulada;
- 40 ml de leche gorda;
- 250 g de harina premium;
- tres huevos
Todos los componentes especificados de la masa de masa deben estar calientes.
- Triturar la levadura en agua. Disuelva la sal y el azúcar en la leche.
- Vierta la levadura en un tazón con harina tamizada, mezcle con parte de la harina. Dejar actuar durante 10 minutos.
- Vierta la leche, los huevos.
- Amasar la masa. Será pegajoso por mucho tiempo. A veces se tarda al menos una hora para que se junte de alguna forma.
- Ponga cubitos de mantequilla en la masa. Envuelva los bordes y amase nuevamente dolorosamente durante mucho tiempo hasta que se vuelva flexible y suave.
- Cubra y limpie en un lugar cálido durante 2 a 3 horas. La masa debe duplicarse en volumen. Después de eso, debe ser amasado completamente.
- Las próximas 2 a 3 horas la masa pasará en frío y nuevamente aumentará significativamente su volumen. Está completamente aplastado de nuevo. Un punto importante en el frío es a 10 - 12 ºС. La temperatura del refrigerador es demasiado baja, la masa simplemente "muere".
- Finalmente, cambie la base terminada en una bolsa de plástico, libere el aire de ella y átela bien. Cuando se exprime, la masa debe enfriarse durante al menos 8 a 10 horas.
- Antes de hornear, la composición fría se amasa nuevamente sobre una mesa espolvoreada con harina. En el proceso, se calienta un poco, volviéndose sedoso y brillante.
- Los bollos se forman a partir de la masa: un brioche tradicional, parisel o brioche en forma de pastel.
- Los espacios en blanco se calientan bajo una toalla durante una hora y media.
- Finalmente, se engrasan con una mezcla de yema y crema y se ponen en un horno precalentado.
- El bollo de leche se hornea a 190 º C durante media hora y se enfría sobre una rejilla.
Con crema pastelera
Este bollo francés a menudo se rellena con crema pastelera.
Para la crema:
- un vaso de leche fría;
- un par de yemas;
- 20 g de almidón;
- 40 g de azúcar blanca granulada ordinaria;
- extracto de vainilla
La crema se prepara con anticipación, de modo que al momento de hornear se haya enfriado por completo.
- Llevar la leche a ebullición.
- Moler los ingredientes restantes al estado de una crema líquida, puede verter un par de cucharadas de leche todavía fría.
- En una corriente delgada, revolviendo continuamente, vierta la mezcla en la leche.
- Cocine por 2 a 3 minutos hasta que espese.
- Enfríe cubriendo la superficie de la crema con una película adhesiva para que no haga viento.
- Estirar la masa no es muy delgada, una capa de hasta dos centímetros.
- Lubrique la superficie con crema, retrocediendo desde los bordes. Puedes espolvorear la masa con chispas de chocolate congelado o pasas.
- Enrollar un rollo magnífico. Pellizca el borde ligeramente para que la crema no gotee.
- Corte la pieza de trabajo en piezas de 3-4 cm. Póngalas juntas en forma engrasada o en pequeños moldes separados. Dejar durante media hora a prueba.
- Hornee a 180 ºС durante aproximadamente media hora, observando el estado de la corteza.
Con crema y relleno de chocolate.
El relleno de chocolate de acuerdo con esta receta se enrolla en la masa, intercalando repetidamente.
El sabor del brioche es muy armonioso, sin amargura brillante de chocolate.
Para la crema:
- 140 ml de leche;
- 90 g de azúcar;
- dos proteinas;
- 180 g de harina premium;
- 150 g de cacao en polvo;
- 60 g de mantequilla.
La crema de chocolate se usa completamente enfriada.
- Mezcle todos los ingredientes excepto la leche y la mantequilla.
- Vierte la mezcla en leche caliente gradualmente.
- Cocine la crema preparada durante un par de minutos, retírela del fuego.
- Agregue pequeños cubos de aceite y revuelva para que se derrita muy rápidamente.
- Cubra con papel de aluminio "en contacto" y enfríe.
- Estirar la masa.
- Engrasar la mitad con relleno de chocolate.
- Doblar por la mitad y rodar nuevamente.
- Repita hasta que se acabe la crema.
- Enrolla el rollo, córtalo en trozos y ponlo en un molde.
- Después de media hora poner en un horno precalentado a 180 ºС durante 30 minutos.
Pasteles de hamburguesa francesa
En casos especiales, los bollos de brioche están preparados para una hamburguesa. El delicado sabor cremoso de los pasteles combina a la perfección con exquisitos manjares: foie gras o langosta. Brioche también convierte cualquier otro relleno en un regalo festivo.
Para una hamburguesa, el bollo se hornea en la forma redonda habitual, la masa se cocina tradicionalmente exuberante, cremosa, pero no dulce.
Ingredientes
- 500 g de harina;
- seis huevos
- 200 g de mantequilla;
- 50 g de azúcar;
- 10 g de sal;
- 10 g de levadura seca.
Esta es una receta simplificada. La masa está tibia, un total de poco más de una hora. Durante la cocción, la parte superior de los bollos se elevará un poco menos que en un brioche clásico.
- Batir los huevos con mantequilla ablandada.
- Vierta los ingredientes secos en la mezcla y amase a fondo. Incluso si se usará una cosechadora para amasar, en la última etapa debe machacar la masa con las manos para lograr una suavidad perfecta.
- Cúbrelo y déjalo calentar durante una hora.
- Nuevamente, amase, divida en bolas iguales.
- Deje la bandeja para hornear con espacios en blanco debajo de la película durante otros 15 a 20 minutos.
- Lubrique las tapas con la yema y hornee a 180 ºС durante media hora.
Bollo de brioche en una olla de cocción lenta
La cocción suave es extremadamente exitosa si se hornea lentamente en una olla de cocción lenta.
Para la prueba:
- 600 g de harina;
- 5 huevos;
- 70 ml de leche;
- 10 g de levadura seca;
- 180 g de azúcar;
- 10 g de sal;
- 150 g de mantequilla.
La masa y la masa encajarán en el recipiente multicocina.
- Haga una masa espesa de leche tibia, levadura y un tercio de harina.
- Mantenlo caliente durante una hora.
- Ponga la mezcla en la harina restante, agregue sal y azúcar.
- Introduzca los huevos uno a la vez, y luego aceite en partes. Después de cada adición durante mucho tiempo y amase bien la masa.
- Lubrique el recipiente multicocina con aceite, ponga toda la masa en él.
- Encienda "Precalentar" durante 15 minutos.
- No abra la tapa durante dos horas. La masa que se aproxima se separará fácilmente de las paredes de los platos.
- Amasar la masa, dividir en koloboks en porciones.
- Cubra el tazón con pergamino y coloque los bollos cerca uno del otro.
- Encienda "Precalentamiento" durante 15 minutos, luego sostenga la pieza de trabajo debajo de la tapa durante otra hora.
- La última etapa es el modo "Hornear" durante 50 minutos.
Cocinar en una máquina de pan
El bollo de brioche en una máquina de pan se hornea de acuerdo con una receta simplificada. Con todas las variaciones, es importante que la masa conserve su sabor cremoso especial.
Ingredientes
- 500 g de harina;
- tres huevos
- 150 g de mantequilla;
- 180 g de crema agria espesa;
- 150 g de azúcar;
- 10 g de sal;
- 10 g de levadura.
Al cargar los ingredientes en el contenedor del dispositivo, debe asegurarse de que estén calientes y que la levadura no se mezcle con agua y sal antes de comenzar el lote.
- De acuerdo con las instrucciones, ponga los ingredientes líquidos y secos a su vez.
- Establezca el modo de "Horneado", peso "750 g", corteza "Media". Una máquina inteligente hará todo por sí misma. Hornear no inmediatamente después de la señal, sino después de 5 a 10 minutos.
- Dejar enfriar sobre una rejilla debajo de una toalla.
Debido a los largos y largos rituales con la masa clásica, el brioche, incluso en Francia, se considera que está lejos de la cocción ordinaria. En el mejor de los casos, este es un regalo de fin de semana. Solo gracias a los modernos dispositivos de cocina y a una receta simplificada, puede mimarse a sí mismo y a sus seres queridos con un milagro cremoso casero, elegante y ligero, como los sueños de París.
