Salchicha de Cracovia - 3 recetas para hacer en casa

Hoy en día rara vez es posible encontrarse con una familia en la que las salchichas se cocinan en casa. De hecho, en los estantes de los supermercados hay muchas opciones para salchichas, salchichas, salchichas y otras golosinas. Simplemente no tiene sentido perder el tiempo en esta ocupación en casa.

Sin embargo, pocos negarán que los platos caseros son siempre más sabrosos que los comprados en la tienda. Y la salchicha no es la excepción. Salchicha de Cracovia: esto es lo que ofrecemos para cocinar con nuestras propias manos.

Receta clásica

La receta clásica para la salchicha de Cracovia:

• panceta de cerdo - 270 g;
• lomo de cerdo bajo en grasa sin capas - 200 g;
• sal gruesa - 6 g;
• pimienta molida - una pizca;
• nuez moscada - ¼ cucharadita;
• lomo de res sin capas - 200 g;
• dientes de ajo - 2 piezas .;
• pimienta molida - 1 pizca;
• cardamomo - ¼ cucharadita;
• conchas - 70-80 cm;
• hilo de cocina - 50-70 cm.

El proceso de hacer salchichas caseras de Cracovia:

1. Enjuague bien los recortes de carne, acaricie el exceso de agua con toallas de papel o simplemente déjelos escurrir. Cortar en cubos de aproximadamente 4-5 cm de largo y 2-3 cm de ancho.
2. Usando una picadora de carne, muela las piezas, girando alternativamente la carne de diferentes tipos. Para una hermosa vista de las salchichas en el corte y para una mayor jugosidad, se recomienda usar una boquilla grande, de al menos 3 mm.
3. Mezcle las especias con la sal en un recipiente aparte. En lugar de la lista de especias anterior, puede tomar un conjunto de especias listas para preparar salchichas ahumadas.
4. Revuelva las especias y la carne picada. Durante varios minutos, amase manualmente la masa resultante hasta obtener una distribución más o menos uniforme del color de las especias.
5. Si se utilizan conchas artificiales, deben empaparse en agua tibia para que adquieran un estado elástico.Si se compraron tripas de cerdo reales, límpielas a fondo, enjuáguelas y luego úselas.
6. Como regla general, las picadoras de carne tienen boquillas especiales para hacer salchichas. Se necesitarán para llenar las conchas con carne. Antes de instalar la boquilla, debe quitar el cuchillo de la picadora de carne. Luego, ate el extremo de la funda con una cuerda y tire del segundo en la boquilla.
7. Llene el recipiente de carne con porciones picadas en porciones pequeñas y gírelo un poco para que la pieza de trabajo llene la cáscara. En este caso, la carcasa debe mantenerse bajo control de la densidad de llenado. Cuando el caparazón esté completamente lleno (o los extremos del relleno), ate el extremo libre con una cuerda.

Hay dos opciones para procesar salchichas:

1. El primero se considera clásico y más adecuado: secar el producto en un horno o aparato de humo sin humo. Temperatura de procesamiento: 50-60 grados, tiempo de procesamiento de hasta 40 minutos. Si hay un dispositivo para medir la temperatura en el producto (termómetro de sonda), puede enfocarse en la temperatura interna del producto: 35-45 grados. Después de secar, aumente el calor a 80 grados y continúe cocinando durante aproximadamente un tercio de hora. Con este tostado, la sombra del producto se volverá roja y la temperatura dentro de la salchicha alcanzará los 60 grados. Luego reduzca la temperatura a 75 grados y ponga la sartén con agua en el horno. Continúa al vapor durante media hora más.
2. La segunda opción es fumar. Para hacer esto, use un dispositivo de ahumadero de una sola vez, que se parece a una bolsa de aluminio llena de astillas de madera y una bolsa espaciosa del mismo material. Los espacios en blanco se apilan en el ahumadero y se envían al horno durante 40 minutos.

Después del procesamiento, la salchicha se enfría y se envía al refrigerador por varias horas.

A una nota. No llene la carcasa con demasiada densidad, de lo contrario puede explotar durante el tratamiento térmico.

Cocinamos según GOST en casa

• 1 kg 200 g de carne de res;
• 1 kg 600 g de carne de cerdo magra;
• 1 kg 200 g de panceta de cerdo;
• 75 g de sal de nitrito (para dar un tinte rojizo y extender la vida útil, si se desea);
• 6 g de glucosa;
• 4 g de pimienta molida ordinaria y pimienta de Jamaica;
• 8 g de dientes de ajo.

Cocinar salchichas de Cracovia según GOST:

1. Enjuague los recortes de carne, cortados en trozos no muy grandes, que sería conveniente colocar en una picadora de carne. Para el rectificado, se recomienda utilizar una boquilla de 8 mm. No corte la pechuga y la barra de tocino, sino que la congele (para cortar fácilmente) y córtela en cubos de 6-8 mm; crearán un patrón en forma de cuadrados grandes en un corte de salchicha.
2. Moler las especias con ajo en un mortero.
3. Rellene la carne picada con especias, muela nuevamente a través de una boquilla de 3 mm, luego mezcle con rodajas de carne, amasando bien con las manos.
4. Rellene los depósitos para las salchichas, ajustando la longitud de los productos atando la pieza de trabajo con una cuerda.
5. Cuelgue en una habitación fresca para disgustarse. Es suficiente esperar de 5 a 6 horas. Luego dejar toda la noche a temperatura ambiente.
6. Freír en un ahumadero a una temperatura de 90 grados durante una hora. Las aletas deben estar entreabiertas. Las salchichas colgadas no deben tocarse entre sí. No se usa humo.
7. Baje la temperatura a 75 grados y cocine otra hora y media.
8. Fume en astillas de roble durante 3 horas. La versión clásica implica 6 horas con una disminución gradual de la temperatura a 40 grados.

Refresque las salchichas preparadas a temperatura ambiente durante un día. Después de almacenar el producto en el refrigerador.

Cómo hacer salchichas soviéticas de Cracovia

¿Cómo hacer salchichas de Cracovia según los estándares soviéticos? Esta receta corresponde a una receta de salchicha según GOST. La tecnología y el tiempo de procesamiento de las salchichas también corresponde a la preparación según GOST.

Trucos y secretos de hacer

Verdaderamente la salchicha casera de Cracovia se prepara a partir de:

• carne de cerdo baja en grasa del primer grado - 3 kg 250 g;
• carne de cerdo sin grasa del segundo grado - 750 g;
• carne baja en grasa del segundo grado - 500 g;
• manteca de cerdo - 500 g.

Las siguientes especias se usan generalmente como aditivos y especias:

• 120 g de sal de mesa y 4 g de nitrato de sodio se utilizan para salar productos cárnicos;
• ajo, nuez moscada y pimienta molida aromática se agregan durante el proceso de fabricación.

¡Presta atención! El ajo natural puede dar un tinte verde azulado rancio a la carne. Por lo tanto, es costumbre usar especias secas en la producción.

Para el ensamblaje de salchichas, se usan tripas de carne con un diámetro de 50-60 mm y hilo culinario.

Tecnología de tratamiento térmico

La salchicha de Cracovia tiene varios tipos de tratamiento térmico.

Estos incluyen los siguientes métodos:

1. Fumar en frío, lo que da como resultado un producto ahumado.
2. Salchichas ahumadas calientes.
3. Salchicha hervida, que luego se fuma ligeramente.

Estas opciones de procesamiento corresponden a los métodos de cocción en la tierra natal de la salchicha de Cracovia, en las fábricas de Cracovia.

Cómo rellenar salchichas

Los anillos para salchichas deben alcanzar una longitud de 35-45 cm. La pieza de trabajo está empacada para que no quede aire en la carcasa.

Las salchichas rellenas deben depositarse durante 12 horas a una temperatura de 2-6 grados centígrados. Si es posible colocarlo en una habitación más fresca, puede reducir el tiempo a 3-5 horas, dependiendo de la temperatura.

Términos y condiciones de almacenamiento

Dependiendo del método de procesamiento de productos de salchichas, sus períodos de almacenamiento también varían:

• los productos ahumados cocidos y sin cocinar se almacenan durante no más de 15 días a una temperatura de 0-12 grados Celsius;
• los productos semi ahumados, cuya preparación incluye secado, permiten el almacenamiento durante aproximadamente 10 días a una temperatura de 0-12 grados;
• Los productos ahumados sin cocinar se pueden almacenar durante aproximadamente seis meses si la temperatura es de 0 a 6 grados y la humedad es de 75 a 78%.

Vale la pena señalar que la cáscara natural reduce significativamente la vida útil, de 3 días a 2-3 meses, dependiendo del método de preparación.

Contenido calórico de salchichas terminadas

En promedio, la salchicha de Cracovia tiene un contenido calórico de 466 kcal por 100 g de producto terminado. Un indicador bastante alto, por lo tanto, para un menú de dieta, no se recomienda el producto.