Galletas Macaron (macaron) - 6 recetas de cómo cocinar galletas francesas en casa

Esta galleta de pasta divinamente suave, ligera e ingrávida, que se derrite en la boca se equipara con las dulces obras maestras de los pasteleros. Anteriormente, su receta era un secreto detrás de siete sellos, y solo los representantes de la aristocracia podían permitirse probar este manjar. En nuestro tiempo, el postre ha dejado de ser inaccesible, y con la habilidad culinaria adecuada, se puede preparar en la cocina del hogar.

La historia del origen de los dulces franceses.

Según antiguas recetas culinarias conservadas en un claustro cerca de la ciudad de Nancy, en el noreste de Francia, la pasta francesa se hizo por primera vez en 791. Esta receta fue inventada por las hermanas monjas Marie-Elizabeth y Margarita, quienes querían eludir la prohibición del uso de dulces o, según las enseñanzas de Santa Teresa de Ávila, encontraron un reemplazo para la carne en forma de almendras.

Es de destacar que antes el postre tenía una apariencia diferente de lo que es ahora. Era solo un pastel redondo, cubierto con mermelada y espolvoreado con especias. Su forma actual, así como su popularidad en todo el mundo, la pasta recibida en el siglo XX.

Galletas Macaron clásicas (macaron)

Las galletas "Macaron" consisten en dos mitades redondas (conchas) con una falda característica, en capas con relleno. La cocción de conchas se considera la más difícil en el proceso de su preparación. Todas las complejidades del proceso se describen en detalle en la receta clásica, pero vale la pena señalar de inmediato que sin una báscula de cocina y un termómetro, es imposible hacer pasta.

Entonces, para la masa de almendras debes preparar:

• 100 g de harina de almendras;
• 100 g de azúcar granulada;
• 37 g de clara de huevo.

Otro componente: el merengue italiano se prepara a partir de:

• 100 g de azúcar blanco cristalino;
• 29 ml de agua;
• 37 g de proteína.

Receta paso a paso:

1. Pon un plato en la balanza de la cocina. Primero, a través del tamiz, pase la cantidad necesaria de azúcar en polvo, luego la harina de nuez. Para una superficie de cáscara lisa y lisa, los trozos más grandes de nuez no deben caer en la masa.
2. Luego, mezcle bien ambos componentes con un batidor, no será superfluo tamizar la mezcla resultante a través de un tamiz con pequeños agujeros. Después de eso, agregue proteínas y amase cuidadosamente todo hasta que quede suave.
3. Para el merengue, agregue azúcar al agua, envíe a la estufa y cocine, sin interferir, para que el azúcar no se cristalice en las paredes y no se queme a 110 ° C.
4. Cuando el líquido dulce llegue a 95 grados, comience a batir las proteínas hasta obtener una espuma estable. Hay suficiente tiempo para batir, y el jarabe tiene tiempo para alcanzar la temperatura deseada. En la siguiente etapa, debe introducirse en las proteínas en una corriente delgada, y continuar batiendo hasta el momento en que el merengue llegue a 45 grados.
5. A continuación, conecte ambos componentes de la macro. Es importante no exagerar. Cuando el desorden drene una tira ancha del omóplato, estará listo.
6. Usando una bolsa de pastelería con una boquilla redonda o simplemente cortando la punta, para formar espacios en blanco de macronage en una alfombra especial hecha de silicona o pergamino. Su diámetro debe estar entre 3 y 4 cm. Deje reposar las conchas durante 30-60 minutos a temperatura ambiente para que se forme una película lisa no pegajosa.
7. Después de eso, calienta el horno a 140-150 grados y coloca la bandeja para hornear con galletas a un nivel promedio. Después de 15-17 minutos, los macarons comenzarán con una ligera palanca, simplemente rebotan en el pergamino y deben retirarse del horno y, junto con el pergamino, transferirse a la parrilla.
8. Al final, las cáscaras se combinan en pares, lubricadas con crema pastelera, mermelada de frutas, confitura, ganache u otro relleno. Almacenan el postre en el refrigerador, y puede comenzar a probarlo en un día, cuando los gustos de todos los componentes tienen tiempo para unirse.

Receta de chocolate Ganache

La mundialmente famosa cadena francesa de confitería Ladurée también ha contribuido a la receta de postres. Fueron sus pasteleros los primeros en usar ganache de chocolate para pegar dos mitades de galletas y colorantes para dar color a los productos horneados.

Para hacer pasta de chocolate, para el componente de proteína y azúcar necesitarás:

• 107 g de proteína;
• 300 g de azúcar;
• 78 ml de agua.

La masa de chocolate y almendras se prepara a partir de:

• 110 g de harina de almendras;
• 15 g de cacao en polvo;
• 125 g de azúcar en polvo;
• 42 g de proteína.

Para una capa de ganache de chocolate necesitas:

• 50 g de chocolate negro;
• 50 ml de grasa (33% o crema casera).

Progreso:

1. Tamizar todos los ingredientes de la masa de almendras y chocolate a fondo y mezclar con clara de huevo hasta que quede suave.
2. Haga merengue italiano utilizando una tecnología similar a la clásica receta de pasta. Para un color de chocolate más saturado, se pueden introducir un par de gotas de colorante en el merengue.
3. Revuelva el merengue en la masa y ponga la pasta. Después de que las rondas de galletas se paren en la mesa de la cocina y terminen, hornee hasta que estén cocidas a 150 grados.
4. Derrita el chocolate y la nata en un solo recipiente en un baño de vapor o usando un horno de microondas. Revuelva la ganache hasta que esté suave y deje que se enfríe por completo. Sujete las mitades de las galletas.

Sabor a limón

Las cáscaras de pasta solas son merengues. Para muchos, estos pasteles parecen demasiado dulces, por lo que su azúcar puede diluirse perfectamente con notas cítricas. Por lo tanto, muchas personas consideran que las galletas Macaron con sabor a limón son ideales.

Proporciones de productos para masa de nueces:

• 167 g de harina de almendras;
• 167 g de azúcar en polvo;
• 60 g de proteína de huevos de gallina;
• 10 g de cáscara de limón fresca muy finamente rallada.

La proporción de los componentes del merengue será la siguiente:

• 150 g de azúcar;
• 50 ml de agua;
• 60 g de proteína;
• 2-3 gotas de un tinte de helio de color limón.

Para preparar el kurdo para la capa de limón, necesitará:

• 4 yemas;
• 57 g de azúcar;
• 48 ml de jugo de limón;
• 74 g de mantequilla;
• 9 g de almidón de maíz mezclado con 20 ml de agua;
• 5-10 g de cáscara de limón.

Tecnología de cocina:

1. El procedimiento para amasar y hornear las mitades de galletas es idéntico a la receta clásica de pasta, con la única diferencia de que durante la cocción del jarabe, debe agregarle un par de gotas de tinte y una pequeña ralladura de limón en la masa de almendras.
2. Para el relleno, todos los componentes del kurdo (excepto el aceite) se recogen en una cacerola, se revuelve con una batidora en una mezcla suave y se envía a fuego medio.
3. Con agitación continua, hierva el kurdo hasta que esté espeso, retírelo de la estufa, ponga la mantequilla en cubitos, mezcle hasta que esté completamente disuelto. Enfríe la crema cubriéndola con film transparente. Luego, conecta las mitades de las galletas.

Con la misma tecnología, puede cocinar pasta con otros sabores cítricos: lima o naranja.

Galletas de colores "Macarons" con fresas

Rellenos para pasta es un tema aparte para la conversación. Son tan diversos que al menos todos los días puedes crear una nueva obra maestra usando varias opciones de crema de bayas (crema pastelera, a base de chocolate, mantequilla o queso).

Para cocinar galletas Macarons de color rosa brillante con relleno de fresa, para 30-35 galletas preparadas, debe tomar las conchas:

• 110 g de proteína;
• 40 ml de agua;
• 150 g de harina de almendras;
• 150 g de azúcar en polvo;
• 150 g de azúcar;
• colorante rosa utilizado para la alimentación.

La composición del relleno de fresa será la siguiente:

• 175 g de fresas frescas o congeladas;
• 2 yemas;
• 65 g de azúcar;
• 28 g de almidón;
• 87 g de mantequilla.

La secuencia de acciones:

1. Combine las fresas frescas descongeladas o recién lavadas con medio azúcar y hierva a fuego lento durante 5-7 minutos después de hervir. Luego muélalo en puré de papas.
2. Espuma las yemas con una batidora al estado de una crema ligera y exuberante junto con azúcar y almidón, agrégalas, que no tuvieron tiempo de enfriar el puré de fresas, regresa la crema al fuego y hierve hasta que espese.
3. Cuando la base de crema pastelera se haya enfriado, debes batirla, agregando gradualmente mantequilla suave. La crema está lista y se puede guardar en el refrigerador.
4. Para el macronage, mezcle la mitad de la proteína con azúcar glas tamizada y harina de almendras. De azúcar y agua teñida con colorante alimentario, hierva el jarabe. Cuando su temperatura alcance los 110 grados, viértalo en una corriente delgada en la segunda mitad de una proteína bien batida;
5. Combina el componente de almendras y el merengue. De la masa resultante, retire las tapas, que dejan a temperatura ambiente para que se ventilen. Luego hornee a 150 grados hasta que quede ligeramente detrás del pergamino.
6. Ponga la crema en cáscaras de almendras medio enfriadas, sin llegar a los bordes un poco, y cubra con las segundas mitades. La capa de crema debe ser de 2-4 mm.

De acuerdo con la misma receta, puede cocinar otros tipos de pasta con rellenos de frutas y bayas, usando frambuesas, arándanos, cerezas, grosellas negras y otros en lugar de fresas.

Como hacer con menta

En la receta de la pasta de menta se da una tecnología ligeramente diferente basada en el merengue suizo, que requerirá:

• 160 g de azúcar en polvo;
• 85 g de harina de almendras;
• 90 g de clara de huevo;
• 325 g de azúcar (incluidos 200 g de nata);
• 55 ml de agua;
• 50 g de mantequilla;
• 60 g de menta;
• colorante alimentario menta.

Cómo hacer pasta con un refrescante sabor a menta:

1. Vierta la mitad de las proteínas en la harina tamizada con polvo y revuelva hasta que quede suave.
2. Las proteínas restantes junto con el azúcar se envían a un baño de vapor, donde calentamos hasta 60 grados. A continuación, batir la masa en el baño durante 10 minutos, retirar y batir durante otros 10 minutos con una batidora.
3. Las proteínas están pintadas en color menta y mezcladas con masa de almendras. Luego plantamos, secamos y horneamos conchas de la misma manera que en la receta clásica.
4. Muela la menta fresca hasta obtener una consistencia pastosa en una licuadora, luego transfiérala a una cacerola, donde vierta azúcar y agregue agua. Hervir la mezcla y hervir durante 10 minutos. Listo jarabe completamente fresco y colar.
5. Batir la mantequilla suave, agregando jarabe de menta una cucharada cada una.Luego formamos la pasta, conectando las mitades de la cáscara en pares con una crema.

Harina de almendras en casa

El ingrediente principal de los macarons es la harina de almendras. No es un producto tan común como el trigo o el centeno, pero es muy fácil de cocinar en casa, porque en realidad son granos de almendras molidos.

Más materiales:harina de almendras

La tecnología de hacer harina a partir de almendras:

1. Los granos de almendras enteros en la cantidad requerida por prescripción médica deben sumergirse en agua hirviendo y dejarse durante al menos diez minutos. Durante este tiempo, la cáscara tendrá tiempo para hincharse bien y se puede quitar fácilmente.
2. Los núcleos blancos sin cáscara deben secarse. Si necesita harina de un color más claro, entonces es mejor hacerlo de forma natural, pasando de 5 a 7 días secando a temperatura ambiente. El horno seco ayudará a acelerar el proceso.
3. sartén o microondas. Pero en este caso, la harina resultará de color crema.
4. A continuación, debe moler las almendras en harina con una licuadora o molinillo de café. Esto debe hacerse con pulsos cortos de no más de 5 segundos, para que el aceite no se destaque y la masa no se pierda en un bulto. Si se necesita harina para la pasta, puede molerla inmediatamente con azúcar glas. Esto también evitará la aglomeración.
5. La harina terminada debe tamizarse a través de un tamiz y secarse un poco en el horno. Si después de tamizar quedan grandes piezas de almendras, deben volver a triturarse.

Cocinar con coco

El macaron francés macaron a menudo se confunde con el macarrón de coco americano. De hecho, estas son dos galletas, cuya base es el merengue de proteínas, solo en el primer caso, la superficie de la galleta debe ser perfectamente lisa y debe tener una "falda", y en el segundo caso no hay requisitos tan estrictos para la apariencia de la cocción o para la receta.

Entonces, para los macarrones de coco debes tomar:

• 200 g de hojuelas de coco;
• 200 g de leche condensada;
• 2-3 huevos proteicos;
• 10 g de almidón de maíz;
• 2-3 g de vainillina en polvo.

Cocina

1. Tamizar el almidón en un tazón con hojuelas de coco, mezclar. Luego vierta todo con leche condensada y mezcle nuevamente. Deje la masa resultante durante una hora, cubriendo con una película, para que la vaina se vuelva más suave.
2. Después del tiempo especificado, batir las claras de huevo con una batidora hasta picos suaves y mezclar cuidadosamente con la masa de coco. Extienda la masa en una bandeja para hornear engrasada y una cuchara en el horno.
3. Los macarrones se hornean a 165 grados durante 15-20 minutos. Coloque rápidamente galletas calientes en la rejilla para enfriar. Si lo desea, puede verterlo con glaseado de chocolate.

Postres listos para calorías

Las galletas de macarrones, como muchos otros postres, son una delicia bastante alta en calorías, pero su contenido calórico depende en gran medida de la crema, que conecta ambas mitades.

Esto se puede ver fácilmente comparando las calorías de las formulaciones anteriores:

• conchas macarons sin relleno - 367.2 kcal / 100 g;
• con relleno de ganache de chocolate - 422.8 kcal / 100 g;
• con kurdo de limón - 369.7 kcal / 100 g;
• con una capa de crema de fresa - 327.3 kcal / 100 g;
• con sabor a menta - 361.9 kcal / 100 g.

En cuanto a los macarrones de coco, su valor calórico sin glaseado de chocolate y cualquier crema será de 421,6 kcal / 100 g.

Pero ninguna caloría puede matar el interés y el amor de los golosos (y no solo) por este manjar. Los pasteleros continúan sus experimentos con diferentes sabores, y el postre con sabor a aceitunas, queso e incluso ají ya está ganando popularidad.