Lujo soviético: un pastel de élite "Praga". Todo lo que contiene solo respira las vacaciones: galleta de chocolate, crema de chocolate y dulce de chocolate espeso. El refinado sabor del postre en condiciones de escasez global parecía ser el pináculo del placer, y con la abundancia actual, Praga sigue siendo un placer favorito.
Contenido material:
- 1 La historia del postre favorito de todos.
- 2 Cómo cocinar de acuerdo con GOST
- 3 Con crema de leche condensada.
- 4 Receta clásica en el horno.
- 5 De galleta de gasa
- 6 Pastel de Praga con tres tipos de nata
- 7 Pastel de Praga de Olga Matvey
- 8 Cocinar en olla de cocción lenta
- 9 Una forma sencilla de cocinar en una sartén
- 10 Decoración de postres
La historia del postre favorito de todos.
El creador de la receta de las golosinas que todos conocen hoy es Vladimir Mikhailovich Guralnik, el principal pastelero del restaurante de Praga. Se cree que Vladimir Mikhailovich adaptó uno de los pasteles europeos para la producción en masa.
El progenitor de la versión soviética a menudo se llama el postre austríaco Sacher. Su receta auténtica se ha mantenido en secreto durante más de dos siglos, se sabe que para un esmalte solo se usan tres variedades de chocolate, que están especialmente hechas para él en Bélgica. El pastel no tiene una capa de crema, los pasteles están cubiertos con confitura de albaricoque. Hay muchas variaciones de esta receta, tanto en Austria como en toda Europa. "Praga" se distingue por una crema de aceite original, que es el hallazgo del autor de Guralnik.
Otra posible fuente de inspiración es el pastel de Praga, la tecnología que colegas checos compartieron con los pasteleros soviéticos como parte de un intercambio de experiencias. El bizcocho empapado en ron con cuatro sabores de crema hecha con benedictino, chartreuse y licor de coñac es tan poco como el familiar hombre de Praga. Actualmente, se desconoce la receta de este pastel mítico en la República Checa.
La "Praga" soviética, a su vez, dio lugar a muchas similitudes.
Se sabe auténticamente que hace casi cincuenta años, la receta de Guralnik se envió a todo el estado a través del Trust of restaurants and cantinas, que supervisó todo el catering. Inicialmente, el pastel se preparó de acuerdo con el estándar aprobado por GOST. En cualquier rincón del país puedes probar la verdadera "Praga".
La receta no se clasificó estrictamente, pero no se publicó ampliamente. Aquellos que querían hacer un pastel en casa tuvieron que copiar la receta al azar.
Durante el período de la perestroika, en muchos establecimientos de restauración, comenzaron a apartarse conscientemente de la receta aprobada, en un intento por reducir el costo de los platos. Tales experimentos no siempre terminaron con éxito, por lo que "Praga", preparada según la receta original, es tan apreciada.
Cómo cocinar de acuerdo con GOST
Para galletas de mantequilla:
- 100 g de harina;
- seis huevos
- 150 g de azúcar;
- 40 g de mantequilla;
- 30 - 40 g de cacao.
Para que el aceite no prive el esplendor de la torta, las proteínas se baten por separado. La estructura de la galleta depende completamente de la calidad de la espuma proteica.
El horno se precalienta previamente a 200 ºС. Con una batidora, la masa se cocina en unos minutos. Es aconsejable usarlo inmediatamente para que la espuma no se asiente.
- Batir las ardillas.
- Agregue el azúcar y vuelva a batir hasta obtener una exuberante crema de alivio.
- Moler las yemas con azúcar.
- Transfiera la crema de proteína a ellos. Debe hacerlo en partes y mezclar las masas con mucho cuidado. No puedes usar un mezclador para esto.
- Tamice la harina y el cacao y mezcle la masa en partes, con mucho cuidado.
- Vierte la mantequilla derretida. No debe estar caliente.
- Para que la galleta se eleve bien, los lados del molde no están manchados. El fondo debe engrasarse con aceite y espolvorearse con harina o cubrirse con pergamino.
- Hornee durante media hora sin abrir la puerta. La galleta no tolera los cambios de temperatura.
- Gire el bizcocho caliente sobre la rejilla y enfríe.
- De 6 a 8 horas, la torta debe madurar a temperatura ambiente. En este momento, está envuelto en una película para que no se seque.
La crema especial para el pastel "Praga", con leche condensada y cacao, también se prepara según GOST.
Ingredientes
- 40 g de cacao en polvo;
- 30 ml de agua;
- dos yemas;
- 200 g de leche condensada;
- 200 g de mantequilla;
- extracto de vainilla
Prepare dos recipientes para un baño de agua para no sobrecalentar la mezcla de huevo.
- Revuelve las yemas en el agua.
- Vierta la leche condensada y el extracto de vainilla.
- Calentar la composición en un baño de agua hasta que espese.
- Batir la mantequilla tibia.
- Vierta una mezcla ligeramente enfriada y vuelva a batir.
- Triturar el cacao a través de un tamiz en una crema.
- Batir bien de nuevo.
Ensamble de pastel:
- La galleta se divide en tres pasteles. Puede cortarlo con mucho cuidado con un hilo o hilo de pescar. Haz dos cortes alrededor de la circunferencia, delineando el grosor de los pasteles. Insertar en un hilo. Cruza los extremos y tira lentamente en diferentes direcciones. Repita con una segunda muesca.
- Tortas en capas con crema de chocolate con leche condensada. Con el resto de la crema, alinee los lados.
- Imprima el pastel superior debajo del glaseado con mermelada de albaricoque caliente.
Para cubrir el pastel, se prepara dulce de chocolate. Es más suave que el esmalte y no se endurece por completo.
Ingredientes
- 300 g de cacao en polvo;
- 100 g de azúcar;
- 800 ml de leche;
- 60 g de aceite.
Se cocinan muchos dulces, ya que algunos se drenan del pastel durante la decoración.
- Todos los componentes se hierven en un baño de agua durante 10 minutos. Resulta una densa masa homogénea brillante.
- Para preservar el brillo, se agrega aceite frío al fondant terminado. Debe agitarse hasta que se disuelva por completo. Como resultado, el dulce de azúcar se enfría un poco.
- Decora el pastel en una rejilla de alambre para drenar el exceso y transfiérelo a un plato.
Con crema de leche condensada.
Muchas amas de casa soviéticas, tratando de repetir la receta de Guralnik, lo simplificaron. El sabor del postre cambió ligeramente, pero aún se mantuvo rico en chocolate.
Una opción es la galleta y crema de chocolate con leche condensada hervida.
Para tartaletas:
- cinco huevos
- 100 g de harina;
- 60 g de cacao;
- 200 g de azúcar
Para que la galleta no esté seca, está impregnada con té muy dulce o simplemente jarabe de azúcar.
- Batir las claras y las yemas por separado, con azúcar.
- Agregue las yemas primero la espuma de proteína, luego la harina.
- Hornee a 180 ºС durante aproximadamente media hora.
Para la crema, bata la mantequilla y la leche condensada hervida en proporciones iguales.
Cubra el pastel con chocolate: chocolate negro y mantequilla 1: 1.
Receta clásica en el horno.
Esta es la receta más común para cocinar en casa. Esto estaba en el cuaderno de casi todas las amantes soviéticas.
Ingredientes para galletas:
- tres huevos
- 200 g de azúcar;
- 200 g de leche condensada;
- 200 ml de crema agria grasa;
- 200 g de harina;
- 80 g de cacao en polvo;
- 10 g de levadura en polvo.
La galleta resulta más húmeda que en la receta de Vladimir Guralnik, además, los pasteles están empapados en jarabe de coñac, para una mayor jugosidad y aroma.
- Batir los huevos con azúcar.
- Vierta la crema agria y la leche condensada, trabajando continuamente con una batidora. Por supuesto, antes de que todo fuera batido a mano, con un batidor, y los ingredientes se vierten en partes.
- Tamizar la harina, el cacao y el polvo de hornear en el pastel.
- Lubrique la parte inferior del molde, vierta la masa.
- En un horno precalentado a 180 ºС, hornee durante 30 a 40 minutos.
- Para la crema, mezcle la mantequilla blanda y la leche condensada 2: 1, agregue cacao y extracto de vainilla al gusto.
- Empape los pasteles con jarabe: coñac y azúcar 1: 1. Cocine el almíbar durante 15 a 20 minutos. En el pastel para niños, el coñac se puede reemplazar con jugo de cereza o agua.
- Cubra los pasteles con crema y la parte superior con mermelada de albaricoque.
- Cubra el pastel con dulce de azúcar o glaseado.
De galleta de gasa
Los experimentos modernos y las salidas de GOST a veces dan resultados sorprendentes. Por ejemplo, reemplazar una galleta ordinaria con una esponja de gasa estadounidense enriquece significativamente el sabor tradicional del postre.
El conocimiento de Harry Becker, el aceite vegetal en una galleta, hace que hornear sea más suave y húmedo.
Ingredientes
- 180 ml de agua;
- siete huevos
- 230 g de harina;
- 250 g de azúcar;
- 130 ml de aceite vegetal;
- 10 g de levadura en polvo;
- 5 g de refresco;
- 5 g de sal;
- 60 g de cacao;
- 30 g de café instantáneo;
- extracto de vainilla
El exceso de aceite vegetal no permitirá que la galleta se eleve. La dosis debe ser estrictamente observada.
- Café y cacao diluidos en agua hirviendo.
- Batir las proteínas y 100 g de azúcar en una espuma blanca fuerte.
- Moler las yemas con el resto del azúcar.
- Agregue aceite y todos los ingredientes secos a ellos.
- Vierta la mezcla enfriada de café y cacao.
- En una cuchara, agregue crema de proteína, con movimientos lentos de abajo hacia arriba.
- No engrase el formulario, solo cubra el fondo con pergamino.
- Hornee a 100 ºС durante 45 - 50 minutos.
Pastel de Praga con tres tipos de nata
La idea original de la bloguera culinaria Olga Matvey es cubrir los pasteles con tres tipos de crema. Las cremas cremosas se distinguen por sutiles tonos de sabor y color. Las capas de chocolate negro, café y crema se ven espectaculares en el corte.
Crema primero:
- 120 g de aceite;
- una yema
- 10 g de cacao en polvo;
- 150 g de azúcar en polvo;
- 20 ml de leche.
Esta crema es la más saturada en color y sabor. Por lo tanto, no se debe evitar el cacao, y es aconsejable agregar un poco de esencia de vainilla o ron.
- Batir la mantequilla ablandada hasta aumentar de volumen.
- Introduce la yema en ella.
- Batir todo a fondo en cada etapa.
- Vierta la leche en una crema preparada, sin apagar la batidora. La leche debe estar muy fría, ayudará a que la crema "agarre".
Segunda crema:
- 150 g de aceite;
- 100 g de leche condensada.
Agregue cacao en la punta del cuchillo para que el color difiera significativamente de la primera crema. La esencia de vainilla en esta crema tampoco será superflua.
- Batir la mantequilla ablandada, como en la primera crema.
- Agregue leche condensada y cacao en partes sin detener la batidora.
Crema tercero:
- 150 g de aceite;
- 40 g de leche condensada hervida;
- 100 g de azúcar en polvo.
El color de esta crema está determinada por la leche condensada, por lo que debe cocinarla durante al menos 2.5 horas o comprar una terminada.
- Batir bien la mantequilla suave.
- Coloque la leche condensada un poco para obtener un tono más delicado que en la segunda crema.
- Prueba la composición terminada. Agregue azúcar en polvo solo si el sabor no es lo suficientemente dulce.
La vainilla no se agrega a esta crema, la leche condensada hervida le dará un delicado sabor a caramelo.
Pastel de Praga de Olga Matvey
La receta personal de un blogger popular es muy diferente de GOST.Además de tres tipos de crema, Olga Matvey ofrece dos impregnaciones de ron para pasteles y además aromatiza pasteles para hornear. No es mucho más difícil hacer un pastel de Praga según esta receta que según GOST.
En el bizcocho:
- seis huevos
- 150 g de azúcar;
- 120 g de harina;
- 25 g de cacao;
- 40 g de mantequilla;
- 10 g de levadura en polvo;
- extracto de vainilla
Los ingredientes se baten de la misma manera que en la receta según GOST.
Una adición importante a la tecnología es una pequeña cantidad de polvo de hornear, así como harina y cacao triplemente tamizados.
Usar esta técnica en la producción es demasiado problemático, pero en casa es una garantía adicional de una galleta exitosa y alta.
- Antes de armar el pastel, dos pasteles se impregnan con ron y dos, con ron y jarabe de azúcar 1: 1.
- La crema de chocolate negro se aplica a la torta inferior, luego, crema de color café y, finalmente, la más ligera.
- La parte superior del pastel está cubierta con mermelada de albaricoque y fondant de chocolate.
Cocinar en olla de cocción lenta
Los modernos dispositivos de cocina facilitan el trabajo con masa de galletas cambiante. La galleta para el pastel "Praga" en la olla de cocción lenta se eleva perfectamente. El microclima ideal creado en un recipiente sellado le permite obtener una estructura exuberante y una corteza suave y uniforme.
- La masa se puede amasar según la receta clásica o según GOST.
- Engrase el fondo del tazón con aceite vegetal. Para que la galleta se levante bien, las paredes del tazón deben estar secas.
- Establezca el modo "Hornear" o "Bizcocho". El tiempo de horneado es de una hora.
- Después de una señal de preparación, no abra la tapa del multicooker durante un cuarto de hora más para que la galleta "alcance".
- Use una espátula de plástico para sostener a lo largo de los bordes del pastel, separándolo de las paredes.
- Retire la galleta girando el tazón sobre el plato.
- Al igual que desde el horno, este pastel en blanco debe enfriarse y madurar debajo de la película durante 6-8 horas.
Una forma sencilla de cocinar en una sartén
Receta súper rápida y fácil sin el uso de un horno para quienes están acostumbrados a ahorrar tiempo.
- Prepare una masa para galletas de acuerdo con una de las recetas propuestas.
- Calienta la sartén con la tapa a fuego medio.
- Si los platos son antiadherentes, el pastel se hornea en una superficie seca. En una sartén normal, debe colocar un par de gotas de aceite vegetal y frotarlo con una servilleta para que solo quede una película delgada.
- Distribuya una pequeña cantidad de masa, un cuarto o un tercio, en una capa uniforme de aproximadamente 1,5 cm.
- Cubra y hornee por 5 a 7 minutos.
- Si el pastel no está horneado, déle la vuelta y hornee por otro minuto sin tapa.
- Enfríe los pasteles en la rejilla.
Decoración de postres
Para decorar el pastel, además del dulce de chocolate y el glaseado, se usa chocolate negro derretido, con el que puedes dibujar una telaraña delgada o una red en toda su superficie.
Para ocasiones especiales, el pastel está decorado con patrones de crema. Tradicionalmente, estos son rizos en relieve alrededor de la circunferencia y 1-2 rosas grandes.
La crema, que tiene tortas en capas, no es adecuada para la decoración, es demasiado suave.
Puede hacer una pequeña cantidad de crema de mantequilla a base de azúcar en polvo. Tiene una gran forma y es muy fácil de preparar.
Látigo para nata:
- 200 g de aceite blando;
- 200 g de polvo;
- 20-30 g de cacao en polvo para el color.
Puede combinar la decoración de crema y una red de chocolate o escribir el nombre del pastel usando una fuente elegante con trazos.
A veces los lados del pastel están cubiertos con migas de galletas. En este caso, el esmalte necesitará la mitad de lo habitual.
Al hacer postres caseros, puedes seguir la tradición, o puedes fantasear como quieras, decorando tu propia "Praga" a tu gusto.
