Los fanáticos de los platos de pescado diversificarán su menú con un plato de la antigua cocina rusa que se ha conservado desde la antigüedad y es saludable, conocido desde el reinado de Iván el Terrible. Hoy en día, los especialistas culinarios preparan los peces del cuerpo en forma de zrazy de una forma inusual que se asemeja a una media luna. Sin embargo, la antigua receta de este plato era muy diferente de su versión moderna, y durante su historia experimentó metamorfosis significativas.
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¿Qué es el cuerpo del pez, la historia de origen?
En Rusia durante la Alta Edad Media, la variedad de platos de pescado era bastante diversa. No la carne, a saber, el pescado, era el producto principal para los platos del menú ruso. Uno de estos platos es el telnoe. Fuentes históricas indican que el pescado es un plato que se sirvió como uno de los platos principales para la mesa festiva en Rusia. E inicialmente se consideraba exclusivamente un plato de pescado.
El origen del término "corporal" tiene varias versiones.
Los más populares son dos de ellos:
- Durante los días de ayuno, a los monjes ortodoxos se les permitía comer vino, pan, simbolizando la sangre y el cuerpo de Cristo, así como pescado, es decir, "corpulento".
- Para cocinar, se usa filete de pescado o carne picada, en otras palabras, el cuerpo.
El Diccionario de Cocina, Minion, Candidato y Destilador (1795-1797) proporciona información completa sobre la interpretación del término "cuerpo". Dice que para preparar este plato necesitarás comprar lucio y lucioperca. Según la tecnología de cocción, primero debe eliminar la piel y los huesos, en otras palabras, moler pescado. Luego el filete de pescado resultante tuvo que ser "golpeado con un cuchillo de carnicero". Al mismo tiempo, el filete se humedecía periódicamente con una composición especial para la unión.Para obtener esta composición, la harina se diluyó con agua hasta un estado líquido. Luego, preparada de esta manera, la carne de pescado molida se ató firmemente con una toalla húmeda y se hirvió en agua hirviendo, y luego se frió en aceite. Otra opción: hervida entera se picaba con la adición de varias especias y cebollas y se usaba como relleno para hornear o rellenar. Según esta descripción, la segunda versión del origen del término "corporal" parece ser más probable.
En las memorias de diplomáticos extranjeros y viajeros de esa época, a menudo hay información sobre chefs expertos que pueden cocinar pescado entero para que su sabor se asemeje a la carne de gallinas, gansos, corderos, patitos y otros animales. Además, al plato se le dio la apariencia de estos animales. Se veía hermoso y festivo.
Había recetas para cocinar pescado y para el uso diario. Por ejemplo, los panqueques son reales cuando un pastel se horneó simplemente con pescado picado, se derribó manualmente en un mortero.
Es curioso que no haya análogos de este plato en la cocina mundial de aquellos tiempos. El pescado relleno solo se parecía superficialmente, pero tenía diferencias significativas en la receta, estructura y densidad. Sin embargo, bajo la influencia de la cocina europea, el plato cambió gradualmente. Por ejemplo, aparece una receta para un pastel corporal. Utiliza carne picada de dos pescados diferentes, uno de los cuales envuelve al otro. La receta de este plato fue publicada en el libro "Cocina magra o preparación de varios platos magras". La publicación data de 1796.
Más tarde, bajo la influencia de la cocina nacional francesa, el telnoe ya se usa para cocinar pequeñas pastas francesas, formas rellenas de pastelería. El plato se está volviendo más sofisticado. De hecho, según la tradición rusa, la porción del plato sobre la mesa era monolítica: un pescado entero, pato, lechón. Y los platos finamente picados son un homenaje a las nuevas tendencias de la moda.
A partir del siglo XX, el término "cuerpo" comenzó a desaparecer gradualmente del uso. La receta se ha transformado en una versión moderna de pasteles de pescado en forma de media luna con un relleno en su interior. Aunque en la primera mitad del siglo XX, una combinación de carne picada con trozos de pescado era un requisito previo para la preparación adecuada del cuerpo, la forma del plato no importaba.
Ideas para una hermosa porción
En la antigüedad, el pescado entero se consideraba un plato festivo. Fue servido en forma de varios animales a la mesa de la familia real, tratado con embajadores y personas eminentes. No solo era delicioso en sabor, sino que también se veía muy elegante y apetitoso.
Cuerpo de pescado, cocinado en su interpretación moderna, y hoy puede ocupar el lugar que le corresponde en la mesa festiva. Para una porción hermosa, necesitará un plato, hierbas frescas, varias verduras que se pueden usar tanto frescas como en escabeche. Se puede utilizar como decoración de aceitunas, alcaparras, rodajas de limón.
Para el uso diario, el plato terminado está espolvoreado con hierbas frescas finamente picadas. Servir con o sin guarnición, pero ciertamente con salsa.
¿Qué salsas y guarniciones se deben servir con pescado?
En el libro "Los fundamentos prácticos del arte culinario", publicado en 1912, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva recomienda agregar pescado al que tenga guisantes verdes o papas como guarnición. Aleksandrova-Ignatieva ofrece servir salsa blanca o de tomate de las salsas a este plato.
La versión moderna de este plato también combina bien con la mayoría de las verduras en cualquier forma. Pero, dado que hoy el pescado entero se cocina con varios rellenos, esto debe tenerse en cuenta al elegir un plato de acompañamiento. Por ejemplo, si el pescado entero cocido contiene relleno de papa, entonces no sirva papas en la guarnición. Se recomiendan verduras frescas o en escabeche en este caso.
Pero la salsa para ese plato necesita ser servida. Y es recomendable prepararlo con suficiente antelación para que pueda infundirse.Además de la tradicional salsa blanca y de tomate, se recomienda la salsa de tomate con verduras, la salsa picante y la salsa de cebolla. Cuando está fría, la salsa telar complementa perfectamente la salsa tártara.
La tecnología de cocinar cuerpo de pescado con champiñones
Hoy, la antigua cocina rusa se prepara en forma de zrazy con todo tipo de rellenos, el más popular de los cuales es el relleno de hongos.
Para el relleno necesitarás:
- filete de abadejo (cualquier otro pescado con cuerpo blanco también es adecuado) - 450 g;
- pan blanco - 60 g;
- crema con un contenido de grasa del 33% - 120 ml;
- mantequilla - 30 g;
- huevo de gallina - 3 piezas .;
- pan rallado - 60 g;
- sal y especias al gusto;
- aceite vegetal para freír - 40 g.
Para el relleno necesitarás:
- cebollas - 1 pc .;
- champiñones frescos - 120 g;
- un huevo de gallina hervido;
- eneldo - varias ramas;
- sal y pimienta molida - al gusto;
- aceite vegetal - 25 g.
Instrucciones paso a paso:
- El pescado se muele: se quitan los huesos y se quita la piel. Puedes comprar filete precocinado. En este caso, primero debe descongelarse.
- El filete preparado se corta en trozos.
- Pase el pescado a través de una picadora de carne.
- La miga de pan está empapada en crema.
- Exprima el exceso de líquido del pan.
- Combina la miga con carne picada.
- Sal y pimienta al gusto.
- La mezcla está completamente mezclada.
- La mezcla resultante se vuelve a pasar a través de una picadora de carne.
- La mantequilla ablandada se introduce en la carne picada.
- Amasar hasta tal punto que la carne esté bien separada de las paredes de los platos.
- Las cebollas y los champiñones se cortan en cubitos y se fríen en una sartén con la adición de aceite vegetal.
- Picar las verduras y picar el huevo duro pelado y combinarlos con los champiñones enfriados.
- Sal el relleno, agregue pimienta al gusto y mezcle suavemente.
- En superficies húmedas o lubricadas con aceite vegetal, con las manos húmedas se forman gránulos del mismo tamaño de aproximadamente 1 cm de espesor a partir de carne picada preparada.
- Para cada pastel, coloque el relleno terminado.
- Pellizca los bordes de los pasteles y dales a cada uno una forma de media luna.
- Se prepara un lezon a partir de dos huevos: los huevos se baten con una pizca de sal.
- Los zrazy formados se sumergen en el lezon, se empanan en pan rallado y se fríen en una sartén durante 5-7 minutos.
- Hornee en el horno, calentado a 170 C, durante 5 minutos.
Sirve este plato de pescado con champiñones por separado, decora con verduras, una rodaja de limón y vierte la mantequilla derretida con crema agria o salsa blanca. Servir con guarnición también es posible. En este caso, la opción ideal sería papas hervidas, guisantes verdes enlatados, coliflor frita o brócoli.
Cocinar según la antigua receta eslava
No se puede argumentar que esta receta coincide exactamente con la utilizada por el cocinero durante la existencia de Kievan Rus, pero los ingredientes, así como el método y la secuencia de preparación, permanecieron originales.
Necesitarás:
- lucioperca fresca - 1.2–1.4 kg;
- jamón - 0,5 kg;
- mantequilla - 0.1 kg;
- sal, pimienta y especias al gusto.
Instrucciones paso a paso:
- La lucioperca se muele, se separa de los huesos y la piel.
- La pulpa se muele en una picadora de carne. Puede usar una licuadora para este propósito.
- La carne picada se divide en dos partes iguales.
- El jamón finamente picado y 1/4 de la carne picada se fríen en una sartén con aceite hirviendo.
- Las bolas se forman a partir de 1/4 de la carne picada y también se fríen en aceite en una sartén.
- Una torta rectangular se forma a partir de la carne restante.
- Bolas fritas y carne picada con jamón se colocan en el pastel formado.
- Pellizca los bordes de las tortillas y forma una salchicha.
- Pon la salchicha en una servilleta y átala con un hilo.
- Hervir en agua hirviendo con sal durante 30 minutos.
- Retirar del agua y dejar enfriar.
- Sacar de la servilleta.
- Coloque sobre una bandeja para hornear y hornee en el horno a una temperatura de 180 C hasta que se forme una costra dorada.
El plato se sirve caliente con verduras, con guarnición de papas y salsa blanca de tomate o cebolla.
Pescado picado
Al ritmo de vida actual, no siempre se deja tiempo para preparar un plato complejo. Pero también puede cocinar pescado entero con el uso de pescado picado ya preparado. Por ejemplo, pasteles de pescado muy jugosos en hebreo.
Necesitarás:
- pescado picado - 900 g;
- huevo de gallina - 2 piezas .;
- cebollas - 7 piezas;
- zanahorias - 1-2 piezas;
- pan rallado - 70 g;
- aceite vegetal - 45 g;
- sal, pimienta y otras especias al gusto.
Instrucciones paso a paso:
- El relleno está descongelado.
- Las zanahorias y las cebollas ralladas se fríen en aceite vegetal.
- Huevos crudos, vegetales refrigerados, pan rallado se agregan a la carne picada, sal y pimienta al gusto.
- Revuelva bien hasta que quede suave.
- Forma chuletas de cualquier forma. Se recomienda previamente humedecer sus manos o engrasarlas con aceite vegetal.
- Freír en una sartén en aceite vegetal hasta que estén crujientes.
- Se colocan en un caldero y se cuecen durante 20-30 minutos o se hornean en un horno a una temperatura de 180 ° C durante 15-20 minutos.
- El plato se sirve caliente con arroz hervido y mantequilla. Las papas hervidas también son adecuadas como guarnición. Una combinación con cualquier verdura es apropiada.
El cuerpo de pescado es realmente un plato muy sabroso y saludable de la antigua cocina rusa con una larga historia. Su receta, aunque significativamente modificada, aún llegó a nuestros contemporáneos. Hoy en día, hay análogos en las cocinas de diferentes naciones, pero en el momento de su origen, el pescado a base de pescado era único en la cocina mundial.
