Desde la antigüedad, el pescado en gelatina ha sido un atributo indispensable de una mesa festiva noble, comercial e incluso imperial. En el siglo XIX, los secretos de cocinar este plato se incluyeron en la colección de culto de recetas de Elena Molokhovets "Un regalo para las jóvenes amas de casa". Sobre cómo cocinar aspic de zander con gelatina, sin ella, con todo tipo de salsas y aditivos, en el material propuesto.
Contenido material:
Cocinar pescado para cocinar
La cocción de cualquier plato comienza no en la cocina, sino en la tienda. Mucho depende de la calidad de los productos, y se debe prestar especial atención a la elección de zander.
La carcasa debe cumplir los siguientes requisitos:
- entero, grande, con cabeza;
- el olor a pescado es muy tenue;
- sin olor a tina, grasa o amoníaco;
- piel húmeda y brillante;
- estructura de carcasa elástica;
- branquias rojas;
- Ojos transparentes convexos.
La preparación de la carcasa para cocinar consiste en destripar, plastar y filetear. A veces, el pescado se corta en rodajas con hueso vertebral y costillas, pero esto es una violación de la tecnología. En un relleno ideal, no debe haber huesos.
Proceso de preparación paso a paso de la carcasa:
- Despejamos una lucioperca de escamas.
- Cortamos el abdomen desde el ano hasta la cabeza y sacamos los despojos.
- Eliminamos las branquias.
- Cortar las aletas.
- Separa la cabeza.
- Sosteniendo la carcasa con la mano izquierda en la parte superior, corte el pez a lo largo de la cresta para obtener dos capas: con piel y costillas y con piel, costillas, hueso vertebral y cola.
- La primera capa se coloca con la piel hacia abajo y, llevando el cuchillo paralelo a la superficie de la mesa, corta con cuidado las costillas.
- Del mismo modo, a partir de la segunda capa, cortamos las costillas y el hueso espinal. Después de cortar la piel, separamos los huesos junto con la aleta caudal.
- Los huesos pequeños restantes se eliminan con pinzas.
En la salida obtenemos dos filetes con piel y desechos de pescado: cabeza, aletas, huesos y cola. Los desechos se prepararán para preparar un caldo para llenar. Algunas personas prefieren usar filetes limpios y sin piel para la aspic. En este caso, la piel cortada también se envía a la lanspeak.
¿Puedo usar pescado congelado?
El pescado fresco es ciertamente más sabroso que una especie descongelada. Pero no siempre es posible comprar lucioperca fresca o refrigerada. A veces, los vendedores sin escrúpulos a menudo se esfuerzan por dar pescado descongelado como refrigerado. A veces es recomendable llevar una carcasa congelada sobre la gelatina.
La lucioperca congelada se vende con carcasa pelada, decapitada y destripada sin aletas. Por lo tanto, tiene sentido comprar un juego de sopa de pescado para él, de modo que haya suficientes productos para preparar el caldo.
Lucioperca en gelatina con gelatina: una receta clásica
El filete aspic tradicional de zander implica el uso de gelatina. Le permite obtener gelatina densa incluso de un caldo débil y no concentrado.
Para calcular correctamente la cantidad de caldo para llenar el pescado, debe recordar una fórmula simple: por cada kilogramo de pescado se necesita 1 litro de agua.
En el futuro, 1 gramo de caldo requerirá 50 gramos de gelatina.
Para obtener un discurso exitoso, es importante diluir la gelatina correctamente:
- remojar solo en agua fría;
- después de hinchar, calentar lentamente la mezcla con agitación continua;
- No hervir la mezcla.
Entonces, para preparar una clásica lucioperca en gelatina a partir de un cadáver que pesa 1 kg, tomamos los siguientes ingredientes:
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Agua | 1 litro |
| Gelatina Pre diluida | 50 gramos |
| Sal | al gusto |
| Especias: pimienta de Jamaica, laurel | arbitrariamente |
| Raíces: apio, chirivía, perejil, zanahorias. | 1 cultivo de raíces pequeño |
| Cebollas | 1 cabeza |
No es necesario buscar todas las raíces indicadas. Puedes tomar lo que tienes a mano.
El proceso de cocción lanspika paso a paso:
- poner en la sartén preparada durante el corte de residuos de pescado, allí
- poner las raíces y la cebolla;
- vierta agua fría y póngala en la estufa;
- después de hervir, retire la espuma con una cuchara ranurada y reduzca el calor;
- cocine por 40 minutos;
- agregue sal y especias y cocine por otros 10 minutos;
- retirar del fuego, filtrar el caldo en otro recipiente;
- Introduzca suavemente la gelatina disuelta, mezcle, caliente y retire de la estufa, sin hervir.
Básicamente, las recetas de gelatina de lucioperca para cocinar implican cocinar no solo el caldo, sino también el filete de pescado. Sin embargo, la carne de pescado puede desmoronarse durante la cocción. Esto es especialmente cierto para los filetes limpios y sin piel. Por lo tanto, tiene sentido cambiar ligeramente la tecnología tradicional y usar el horno:
- envuelva cada capa de filete en papel de aluminio;
- precalentar el horno a 1000 ºC y colocar sobres con pescado;
- mantenga el pescado en el horno durante 35 minutos hasta que hierva en su propio jugo.
El filete preparado de esta manera conserva la estructura elástica y, después de enfriar, será más fácil cortarlo en rodajas hermosas.
Las piezas en rodajas se colocan en un plato, decorado con limón, huevos de codorniz hervidos, guisantes verdes y todo lo que sugiere la fantasía. Los anillos de puerros, hojas de perejil, alcaparras, zanahorias hervidas, camarones, maíz enlatado se ven bien en el relleno de pescado.
Lucioperca en gelatina sin gelatina
El lucioperca es un pescado bajo en grasa, y muchos creen que es imposible cocinar aspic sin gelatina. Pero esto no es del todo cierto. Si usa la receta clásica, el caldo de lucioperca no se congelará. Pero si conoce algunos secretos de este pez, la lucioperca en gelatina resultará sin gelatina.
El colágeno es responsable de la gelificación del caldo de pescado. Su contenido en diferentes partes de la carcasa de zander es diferente:
| Pieza de carcasa | Contenido de colágeno |
|---|---|
| Cabeza | 5,6 |
| Aletas y huesos | 4,7 |
| Cuero | 19,5 |
| Escalas | 15,1 |
Por lo tanto, para que el lanspeak de lucioperca se congele sin gelatina, debe hervirse con piel y escamas.
Para preparar una lanspeak para llenar la perca de lucio de kilogramo, debe tomar 2.5 litros de agua y complementar los desechos del corte de la carcasa con bagatelas de pescado: percas, cruces, ruffs. Otra opción es comprar cualquier conjunto de sopa de pescado para lucioperca.
Lanspeak sin gelatina debe hervir hasta que el volumen del caldo se reduzca a 1 litro. El caldo correcto pegará tus dedos. El filete se prepara de la misma manera que en la receta clásica. Las rodajas preparadas se decoran en un plato y se vierten con una textura cálida de lanspeak.
Lucioperca en tomate
Este plato se prepara con o sin gelatina, a base de recetas convencionales. El truco es una "capa" de cebolla frita con pasta de tomate.
Para preparar el "pelaje" 3 cebollas grandes finamente picadas, freír en una sartén con 3 cucharadas de pasta de tomate. Corte el filete terminado en rodajas uniformes, póngalo en un plato y ciérrelo con una "capa" enfriada en la parte superior. Luego, llénelo cuidadosamente con una capa de aire caliente.
La lucioperca en tomate es la forma más rápida y de bajo presupuesto para preparar este plato, ya que no requiere fondos y tiempo adicionales para la decoración.
Con mayonesa
Este plato navideño original lleva tiempo. Para la lucioperca que pesa 1 kg, debe tomar los siguientes ingredientes:
| Los ingredientes | Cantidad |
|---|---|
| Gelatina | 50 gramos |
| Pan largo | 100 gramos |
| Mayonesa | 3 cucharadas |
| Leche | 2 cucharadas |
| Sal y especias | al gusto |
| Raíces: perejil, zanahorias, apio. | 1 cultivo de raíces pequeño |
| Aceitunas sin semillas | 1 lata |
| Cebollas | 2 cabezas |
| Ajo | 1-2 dientes |
Lanspeak se prepara como de costumbre con gelatina. El filete se hierve y se enfría.
El proceso posterior se ve así:
- 1 cabeza de cebolla se corta y se fríe;
- el pan está empapado en leche;
- filete hervido, pan, ajo y cebolla se colocan en una licuadora, todo se pica;
- la mezcla se coloca sobre una película, se retuerce con un rollo, se tira de un hilo y se hierve durante 1,5 horas en agua con sal;
- el rollo se enfría en el caldo y se corta en rodajas;
- El lanspeak se divide en dos partes: la mayonesa se disuelve en una, la otra permanece transparente.
En el fondo del plato vertimos parte de la lanspeak transparente y la enviamos a congelar en el refrigerador. Luego ponga las rodajas de pescado en rollo, llénelas con el resto de lanspeak transparente. Después de endurecer, ponga aceitunas en rodajas en los anillos y vierta la lata con mayonesa.
Lucioperca con vodka
A veces puedes encontrar recetas de gelatina, en las que se agrega vodka.
Esta acción tiene sentido si la lucioperca da mucha agua de río o lodo.
El vodka se introduce después de filtrar el caldo, antes de la solución de gelatina. Para 1 litro de caldo, 30 gramos de alcohol son suficientes. El limón también tiene la capacidad de combatir el olor a tina. Su jugo se puede rociar con una vena antes de hornearlo en el horno.
El resto del proceso de cocción no es diferente de una receta tradicional.
Lucioperca en una olla de cocción lenta
La lucioperca en gelatina se puede preparar en una olla de cocción lenta utilizando la siguiente tecnología:
- los desechos de pescado se colocan en un recipiente con raíces y se llenan de agua;
- en la olla de cocción lenta configure el modo "Sopa" o "Estofado" durante 30 minutos;
- el filete se procesa con jugo de limón, se sala, se corta en porciones y se coloca sobre una rejilla para cocinar platos de vapor;
- cuando el temporizador funciona, la tapa se abre y se instala la parrilla;
- la olla de barro permanece en el modo anterior durante otros 20 minutos.
Luego, el filete de vapor se coloca en un plato, se filtra el caldo y se introduce gelatina disuelta. El Lanspeak se calienta durante 10 minutos en el modo "Calefacción" y se enfría. El pescado está decorado al gusto, relleno de caldo y enviado para solidificación.
La anfitriona que sabe cocinar aspic de zander de diferentes maneras siempre estará en una situación de ganar-ganar. Si se siguen todas las recomendaciones, no tendrá que escuchar la famosa frase: "¡Qué basura es esta tu pez en pez!"
