Ocet balsamiczny: co to jest, zastosowanie i przepisy

Włoski ocet balsamiczny znany jest na całym świecie z niezwykłego słodkiego smaku, przyjemnego aromatu i ciemnego koloru. Słynny balsamiczny pasuje do mięsa, drobiu, warzyw, owoców i lodów. Zalecamy korzystanie z sugerowanych wskazówek dotyczących wyboru octu, a także jego zastosowania w gotowaniu i kosmetologii.

Ocet balsamiczny - co to jest?

Słodko-kwaśny sos na bazie moszczu winogronowego powstał we włoskim mieście Modena. Historia octu istnieje już od 10 wieków. Wzmianka o nim znajduje się w różnych dokumentach historycznych z 1046 r. Skrócona nazwa octu to „balsamiczny”.

W czasach starożytnych było wiele sposobów na uzyskanie tej przyprawy, każda rodzina włoskich arystokratów stworzyła własny przepis. Tradycyjny ocet balsamiczny ma ciemny kolor, gęstą konsystencję i słodko-kwaśny owocowy smak. Tanie analogi są wytwarzane z czerwonego wina zgodnie z uproszczoną technologią, bez dojrzewania w drewnianych beczkach. Takie produkty różnią się składem i właściwościami smakowymi od „prawdziwego” balsamu.

Skład i użyteczne właściwości

Surowcem wyjściowym jest sok uzyskiwany ze świeżych winogron. Do produkcji octu balsamicznego można stosować tylko 5-7 odmian jagód słonecznych. Na skład chemiczny i smak winogron (i odpowiednio wina i octu) wpływa różnorodność, klimat, warunki pogodowe i wiele innych cech.

 

Do tej pory certyfikowane są dwa rodzaje octu balsamicznego.Tradycyjne wytwarzane są z brzeczki niektórych odmian winogron w dwóch włoskich prowincjach. Sok jest zagęszczany, dodaje się do niego świeże wino i już przygotowany balsam. Fermentacja odbywa się przez co najmniej 12 lat w beczkach z dębu, jesionu, wiśni, kasztanów lub morwy. W tym czasie woda paruje, ciecz staje się bardziej skoncentrowana i zyskuje swój niepowtarzalny smak.

Skład octu balsamicznego (na 100 g produktu):

• woda - 76,5 ml;
• białko - 0,5 g;
• węglowodany - 17 g;
• pektyna;
• polifenole;
• kwasy octowy i pirogronowy;
• makro- i mikroelementy - potas, sód, fosfor, magnez, żelazo, miedź, cynk, mangan.

Tradycyjny ocet balsamiczny jest produkowany przez małe przedsiębiorstwa. Balsamiczny najwyższej jakości, długi okres dojrzewania jest sprzedawany w cenie 50 euro lub więcej za 100 mililitrów.

Drugim certyfikowanym rodzajem octu balsamicznego jest Modensky. Wykonany jest z zagęszczonego moszczu winogronowego (soku), octu i karmelu. Ten stosunkowo niedrogi balsamiczny dojrzewa za 2 miesiące.

Zastosowanie octu balsamicznego, używanego jako przyprawa i środek ludowy, ma na celu dostarczenie organizmowi biologicznie aktywnych substancji. Angażują się w tworzenie enzymów, hormonów i witamin, niezbędnych do dobrego trawienia, prawidłowego metabolizmu i tworzenia odporności.

Na całym świecie organizowana jest masowa produkcja taniego octu zwanego „balsamicznym”.

Przepisy i kompozycje różnią się znacznie, ale takie produkty zawsze zawierają dodatki:

• skrobia;
• syrop kukurydziany;
• fruktoza i glukoza;
• pektyna i inne składniki.

Tani balsamiczny nie podlega fermentacji w drewnianych beczkach i może być stosowany jako przyprawa, ale nie jako środek terapeutyczny.

Jak wymienić ocet balsamiczny?

Balsamiczny, wykonany według starych przepisów, ma słodko-kwaśny smak. Wymień drogi produkt w przepisach kulinarnych na ocet winny rozcieńczony wodą. Aby dodać słodkiego smaku, dodaj trochę cukru.

Gotowanie octu w domu

Balsamiczny jest przygotowywany niezależnie z czerwonego wina i soków z winogron (lub innych) jagód. Istnieje przepis na substytut octu balsamicznego z malin, które podobnie jak winogrona zawierają dzikie drożdże.

1. Nie myć malin, zmielić z cukrem i pozostawić do fermentacji w ciepłym, ciemnym miejscu. Tutaj proces fermentacji alkoholowej trwa przez miesiąc.
2. Następnie powstałą masę wlewa się octem czerwonego wina i nalega na kolejny miesiąc. W tym przypadku zachodzi fermentacja octu: bakterie rozkładają alkohol, tworząc kwasy.
3. Gotowy produkt jest filtrowany i wlewany do butelki.

W wyniku takich manipulacji uzyskuje się ocet, który przypomina smak starzejącego się balsamu (który nie został poddany przedłużonej fermentacji w drewnianych beczkach).

Przepis na domowy ocet balsamiczny

Jest to wymagane:

• czerwone wino tarta - 0,7 l;
• naturalny sok winogronowy z czerwonych odmian jagód - 0,5 l;
• ocet winny - 100 ml;
• woda - 300 ml;
• miód - 1 łyżka. l

Gotowanie:

1. Wino i wodę miesza się w szklanym pojemniku (słoiku) i dodaje ocet.
2. Szyjka słoika jest kilkakrotnie przykryta gazą, przymocowana elastyczną taśmą i pozostawiona do fermentacji w ciepłym miejscu (od 25 do 30 ° C) przez 2 tygodnie.
3. Po pojawieniu się charakterystycznego zapachu kompozycja jest nalegana, aż ciecz stanie się przezroczysta.
4. Ocet jest filtrowany i butelkowany, a ostateczne dojrzewanie odbywa się w ciągu 2 miesięcy.
5. Sok winogronowy z miodem jest podgrzewany na małym ogniu, gotowany w celu zmniejszenia objętości płynu 2 razy.
6. W innym naczyniu gotowany ocet jest również gotowany, aż objętość zmniejszy się o połowę.
7. Dwie ciecze miesza się i doprowadza do wrzenia na małym ogniu.
8. Gotowy domowy ocet balsamiczny wlewa się do małych butelek

Szybszym sposobem uzyskania danego produktu jest zakup wysokiej jakości octu winnego.

1. Butelka 0,5 wymaga 1 litra naturalnego soku z porzeczek lub malin i 1 łyżki. l kochanie
2. Sok jest podgrzewany na małym ogniu, dodaje się ocet winny i ciecz kontynuuje ogrzewanie, aż jej objętość zmniejszy się o jedną trzecią.
3. Dodaj miód i ponownie zagotuj.
4. Następnie ostudź i wlej ocet do małych butelek.

Zastosowanie w medycynie tradycyjnej i kosmetologii

Według źródeł historycznych od momentu pojawienia się w domach włoskich arystokratów jako lekarstwo zastosowano kęs balsamiczny. Podczas epidemii dżumy w 1503 r. Balsamię stosowano zewnętrznie do dezynfekcji, w środku - w celu poprawy zdrowia pacjentów. Obecnie służy do zwiększenia odporności.

Badania kliniczne wpływu octu balsamicznego na pacjentów nie zostały przeprowadzone, dlatego wszystkie przepisy dotyczące tego leku dotyczą medycyny alternatywnej. Od czasów starożytnych chwała niezwykle silnego środka leczniczego, który normalizuje metabolizm i przyspiesza szybki powrót do zdrowia, zakorzeniła się w pachnącym płynie. Ocet można stosować zewnętrznie i lokalnie: do leczenia ran, skaleczeń, otarć, płukania jamy ustnej.

Szwedzcy naukowcy przetestowali wpływ kilku pokarmów na organizm i stwierdzili, że balsamiczny pomaga w procesach zapalnych, poprawia pamięć i obniża poziom cholesterolu. Można spożywać do 1 łyżeczki dziennie. płyn leczniczy.

Przyprawa jest bogata w składniki, które spowalniają proces starzenia się skóry i całego ciała. Są to polifenole, garbniki i antocyjany.

Ocet balsamiczny, stosowany jako balsam kosmetyczny, pomaga poprawić cerę, oczyścić i odświeżyć naskórek. Dodanie aromatycznego płynu do wody po płukaniu po umyciu szamponem zmniejsza wypadanie włosów.

Gotowanie octu balsamicznego: przepisy kulinarne

Stosowanie balsamu jest typowe dla kuchni włoskiej. Nadaje się do zup, sosów i marynat. Przyprawa nadaje włoskim serom szczególny smak. Dodaj ocet balsamiczny do przygotowanych potraw, które są podawane w ciepłej formie, w ilości 1 łyżeczki. za 1 porcję. Pozwala to zachować bogaty aromat i smak zarówno produktów, jak i balsamu.

Sałatka z Octu Balsamicznego

Składniki

• krewetki - 200 g;
• ser miękki lub ser feta - 100 g;
• pomidory koktajlowe - 4-5 szt .;
• sałatka - 3 arkusze;
• ocet balsamiczny, sól, oliwa z oliwek - do smaku.

Zmiel i wymieszaj wszystkie składniki, doprawione octem i oliwą z oliwek.

Ocet „młody” jest bardziej kwaśny, dlatego lepiej komponuje się z surowymi warzywami w sałatkach. Bardziej dojrzały produkt ujawnia smak gotowanych potraw. Wskazane jest dozowanie przyprawy, aby nie zagłuszyć smaku pozostałych produktów.

Możesz podać tradycyjny ocet balsamiczny jako aperitif przed kolacją. Przygotowywany jest również krem ​​balsamiczny i inne pyszne desery.

Jaka jest różnica między winem a octem balsamicznym?

Naturalny ocet winny otrzymuje się z wina z winogron. Po fermentacji alkoholowej dodaje się bakterie odpowiedzialne za fermentację kwasu octowego. Zamieniają cały alkohol w kwasy. Możesz poddać recyklingowi wszystkie surowce zawierające alkohol, jeśli dodasz „matkę octu” - specjalną kulturę bakterii. Tani ocet stołowy i esencja są produkowane przy użyciu reakcji chemicznych z surowców węglowych. Taki produkt zawiera tylko syntetyczny kwas octowy i wodę.

Jaka jest różnica między octem winnym a balsamicznym? Tradycyjny ocet balsamiczny to wysokiej jakości produkt stworzony według starych receptur. Najcenniejsze gatunki są produkowane ze sfermentowanego moszczu winogronowego białych winogron niektórych odmian. Produkt nie zawiera konserwantów ani barwników.

W sumie rocznie pojawia się na rynku około 10 tysięcy litrów tradycyjnego octu balsamicznego. Nazywa się to „szlachetnym”, „szlachetnym”, a koszt dochodzi do 3 000 euro za 1 litr.

Relatywnie tanie gatunki, w porównaniu do tradycyjnego octu balsamicznego, są produkowane w dwóch prowincjach we Włoszech. Wyciąg z tego octu - 12 (czerwony), 18 (srebrny), 25 lat (złota etykieta).Odmiany balsamiczne nabierają indywidualnego smaku po zaparzeniu w beczkach, w zależności od rodzaju drewna.

W przeciwieństwie do taniego wina syntetycznego lub octu jabłkowego ocet balsamiczny ma ograniczony okres trwałości po odkorkowaniu beczki lub butelki. Ma około 5 lat. Jeśli naczynia nie są zamknięte, wówczas aromatyczny płyn „wydycha”. W przypadku nieprawidłowego przechowywania pojawia się pleśń - nie można użyć takiego octu.

Przeciwwskazania i możliwe szkody

Stosowanie octu balsamicznego nie jest zalecane we wszystkich przypadkach indywidualnej nietolerancji jego składników. To jest jedyne przeciwwskazanie, nie ma innych.

Należy jednak pamiętać, że całkowicie naturalny skład jest cechą wysokiej jakości i drogiego octu balsamicznego. Barwniki, zagęszczacze i aromaty znajdują się w produktach masowych. Indywidualna nietolerancja powstaje zarówno w odniesieniu do składników naturalnych, jak i syntetycznych, ale te ostatnie znacznie częściej powodują reakcje alergiczne.

Możliwą szkodą wynikającą ze stosowania octu balsamicznego jest jego bogaty skład. Takie produkty powinny być stosowane ostrożnie przez osoby cierpiące na choroby żołądka i trzustki.