Według Richarda Bertine'a (francuskiego piekarza i najlepiej sprzedającego się autora na temat wypieku chleba własnymi rękami) pieczenie jest sztuką podobną do winiarstwa. Smak chleba może i powinien być wyrafinowany, wyrafinowany i zróżnicowany. Warto opanować prostą technologię i spędzić trochę czasu w kuchni, aby doświadczyć prawdziwego smaku i aromatu samego fundamentu życia.
Zawartość materiału:
Piekarnik Pszenny Chleb
Przepis na żywe drożdże jest najprostszy i najbardziej zrozumiały. Każdy może rozpocząć eksperymenty z domowym wypiekiem.
Do jednego bochenka potrzebujesz:
- 600 g mąki pszennej;
- 12 g sprasowanych drożdży;
- 12 g soli;
- 300 ml wody.
Ilość wody jest wskazana dla pieca chlebowego, który jest pieczony na blasze do pieczenia. Jeśli formularz zostanie użyty, możesz dodać kolejne 100-150 ml. Ciasto będzie bardziej lepkie i plastyczne, ale chleb będzie bujny i przestronny.
Aby ciasto dobrze rosło, wszystkie produkty muszą być ciepłe, a mąkę przesiać.
- Drożdże zmiażdż i zmiel mąką. Dodaj sól i wlej wodę do mąki.
- Ugniataj dokładnie. Podczas wyrabiania ciasto jest nasycone powietrzem. Masę wyciąga się, składa na pół i zwija na stole bez nacisku. Stopniowo ciasto przestaje przylegać do rąk, staje się gładkie i lśniące.
- Umieścić w cieple przez 1 do 1,5 godziny, aby udowodnić. W piekarniku można stworzyć idealne warunki. Nie wliczając ogrzewania, ustaw blachę do pieczenia z ciastem lub kształtem na ruszcie na średni poziom. Umieść miskę wrzącej wody na dnie piekarnika. Do aktywnego życia drożdży potrzebna jest temperatura co najmniej 35–38 ° C. Gorąca woda nie tylko utrzyma temperaturę, ale stworzy niezbędną wilgoć na powierzchni ciasta, a skorupa chleba nie będzie się palić.
- Masa powinna podwoić objętość.
- Rozgrzej piekarnik, umieść formę na średnim poziomie i piecz chleb w temperaturze 200 ° C przez 40 minut.
- Schłodzić w lnianym ręczniku na ruszcie.
Często pojawia się pytanie, dlaczego chleb gotowany w domu jest kruszony.
Są tylko dwa powody:
- Niezrównoważona recepta: nadmiar drożdży, brak wody lub tłuszczu zaburza strukturę testu.
- Niska jakość mąki o niskiej zawartości glutenu nie pozwala na ugniatanie wystarczająco elastycznego ciasta. Nici glutenowe powinny utrzymywać powietrze wewnątrz masy ugniatającej, dzięki czemu chleb unosi się. Jeśli jest mało glutenu, nie jest możliwe uzyskanie prawidłowej struktury ciasta.
Domowy suchy chleb drożdżowy
Jeśli w przepisie wskazano żywe drożdże, można je bezpiecznie zastąpić suchymi drożdżami, przyjmując połowę masy.
W przypadku chleba pszennego:
- 400 g mąki;
- 280 ml wody;
- 6 g suchych drożdży;
- 10 g soli.
Ciasto długo będzie przylegać do twoich dłoni, ale odkurzanie mąki planszy nie jest konieczne. W przeciwnym razie ciasto wchłonie nadmiar mąki i okaże się „ciężkie”.
Powierzchnię do wyrabiania i rąk można smarować olejem roślinnym. Ułatwi to i przyspieszy pracę.
- Rozpuść suche drożdże w ciepłej wodzie.
- Z mąki zrobić dziurę, wlać wodę i wlać sól.
- Wymieszaj delikatnie, stopniowo przyjmując całą mąkę.
- Przenieś uzyskaną lepką masę na stół do ugniatania. Kawałek ciasta powstaje szybko, dopóki drożdże nie zaczną pracować. Wystarczająco 10–15 minut, aby uzyskać przyjemną elastyczność.
- Na 1-1,5 godziny ciasto należy umieścić w ciepłym miejscu.
- Kiedy się podwoi, powinieneś go delikatnie ugnieść, uformować piłkę i położyć w wysmarowanej formie. Powinien zajmować nie więcej niż jedną trzecią objętości formy, aby było wystarczająco dużo miejsca na powstały chleb.
- Piec chleb w 200 ° C przez 40 minut. Chęć sprawdzenia za pomocą drewnianego szpikulca.
- Ostudzić na ruszcie pod ręcznikiem. Jeśli skorupa jest zbyt sztywna, lekko zwilż ręcznik wodą.
Jak uprawiać zakwas
W domu lepiej jest piec chleb z zaczynem. Nie obejmuje fermentacji drożdży, ale kwas mlekowy, chociaż drożdże są również obecne. Kwasy zawarte w zaczynie nadają chlebowi bogaty, bogaty smak, a także chronią przed pleśnią, co pozwala przechowywać takie wypieki wiele razy dłużej niż drożdże drożdżowe. Ferment jest uprawiany na różne sposoby, dzięki czemu jest płynny lub podobny do ciasta. W każdym razie może żyć przez lata, pod warunkiem odpowiedniej opieki.
Najłatwiejszy przepis:
- 100 g mąki;
- 100 ml wody 28 - 30ºС.
Najlepszy zakwas jest możliwy z mąki pełnoziarnistej. W przypadku chleba żytniego przygotowuje się go z chleba żytniego, a do pszenicy - z pszenicy. Możesz także użyć mieszanki dwóch rodzajów.
Przygotuj rozrusznik w pojemniku z pokrywką szczelnie przykrytą lub pod kilkoma warstwami gazy, aby nie dusił się i nie zawilgocał. Wskazana ilość jedzenia będzie wymagała pojemności około trzech litrów, ponieważ zakwas znacznie wzrośnie.
To interesujące:chleb w wypiekaczu do chleba - proste i smaczne przepisy kulinarne
- Składniki są łączone. Okazuje się, że płyn, jak śmietana, mieszanina.
- Jest przykryty i oczyszczony w cieple. Optymalna temperatura 24 - 27ºС.
- Przez tydzień górny dressing jest robiony z tej samej ilości mąki i wody. Dokładnie wymieszaj całą masę.
- Przez pierwsze dwa dni zakwas „rozdaje” ocet. Jeśli proces się powiedzie, po 3-4 dniach zapach stanie się przyjemny, kwaśny chleb. Pojawienie się „skórki” na zakwasie jest również korzystnym znakiem. Rozrusznik pszenicy jest znacznie bardziej odpowiedni niż żyto, a jego konsystencja jest znacznie łagodniejsza.
- Piątego dnia zakwas jest jeszcze młody, ale można go już stosować w cieście.
- Siódmego dnia jest całkowicie gotowa i dobrze podniesie chleb. Część z nich można wykorzystać do pieczenia, a zakwas matki usuwa się w lodówce.
Fermentacja, w której fermentuje duża liczba cukrów, jest przygotowywana znacznie szybciej.
Składniki
- 100 g rodzynek;
- 200 g mąki;
- 15 g cukru;
- 250 ml ciepłej wody.
Zbiornik fermentacyjny musi mieć co najmniej 1 litr. Rodzynki namaczaj przez pół godziny i odcedź wodę. Dodaj cukier, mąkę i ogrzewaj gazą przez dwa dni. Trzeciego dnia można go użyć.
Aby stworzyć bogatą kulturę startową zgodnie z przepisem Richarda Bertiny, potrzebujesz:
- 150 ml ciepłej wody;
- 20 g płynnego miodu;
- 150 g mąki pszennej;
- 50 g mąki żytniej.
Obrabiany przedmiot miesza się w głębokim pojemniku. Szczelnie zamknięte pokrywką i ogrzewane na 2 dni.
Do pierwszego karmienia:
- 280 g mąki pszennej;
- 30 g mąki żytniej;
- 150 g wody.
Po dniu przygotowuje się zakwas macierzysty:
- 200 g startera (ślepa);
- 200 ml ciepłej wody;
- 400 g mąki pszennej.
W ciągu 12 godzin kultura początkowa jest ciepła i dojrzewa w temperaturze 7 ° C przez kolejne 10 godzin. Następnie można go używać do pieczenia szczególnie bujnego chleba.
Zakwas przygotowany w dowolny sposób jest podawany z mieszanką mąki i wody raz w tygodniu lub za każdym razem, gdy pieczony jest chleb. W ten sposób utrzymuje się żywotna aktywność fermentujących bakterii i odzyskuje się zużytą objętość.
Jak upiec zakwas
Do pieczenia chleba żytniego zakwasowego potrzebne będą:
- 500 g mąki żytniej;
- 210 g wody;
- 160 g zakwasu;
- 50 g oleju roślinnego;
- 20 g cukru;
- 10 g soli.
Aby dodać smaku, możesz dodać 20 g nasion kminku lub 3-4 g słodu. Możesz zmniejszyć kwasowość ciasta, zastępując jedną trzecią mąki żytniej pszenicą.
Najpierw przygotuj ciasto do testu.
- Zakwas matczyny, mąkę i wodę w równych proporcjach (160 g każdy) miesza się w głębokiej misce. Wszystkie składniki są ciepłe, do 40ºС.
- Pod folią gąbka nadaje się do ogrzewania od 3 do 4 godzin. Dojrzałe drożdże podniosą ciasto dwa razy szybciej niż młode.
Gdy ciasto się podwoi, możesz przygotować ciasto na chleb.
- Pozostałą mąkę, sól, cukier, masło i, opcjonalnie, dodatki stopniowo miesza się z ciastem. Słód jest wstępnie hodowany w gorącej wodzie o temperaturze około 70 ° C. Okazuje się, że jest miękkie i bardzo lepkie ciasto.
- W mące żytniej nie ma glutenu, więc nie ma sensu długo go ugniatać. Wystarczy zebrać całą mąkę w jednorodną mieszankę bez grudek. Ważne jest, aby nie wybijać powstających pęcherzyków powietrza z powstałej miękkiej masy.
- Krawędzie ciasta są lekko schowane w środku, oskubane i uformowany jest manekin, który natychmiast umieszcza się w wysmarowanej formie. Następnie obrabiany przedmiot wymaga zabezpieczenia przed wysoką temperaturą przez co najmniej 3 do 4 godzin.
- Przed włożeniem przedmiotu do piekarnika powierzchnię ciasta należy obficie spryskać wodą z pistoletu natryskowego. Dzięki tej sztuczce skorupa chleba nie zostanie spalona.
- Piec pierwsze 10 minut w temperaturze 250 ° C, następnie zmniejsz temperaturę do 200 ° C i piecz przez kolejne 40 minut.
- Pozostaw gotowy chleb na 10 minut w ciepłym piekarniku bez podgrzewania, a następnie ochłodź w ręczniku.
Na kefirze bez drożdży
Bardziej słuszne jest nazywanie takiej sody chlebowej, ponieważ to soda jest proszkiem do pieczenia. W kontakcie z kwasem mlekowym tworzy dwutlenek węgla, który podnosi ciasto i sprawia, że chleb jest pełny i miękki.
Rodzaj fermentowanego produktu mlecznego nie odgrywa istotnej roli. Możesz użyć jogurtu, płynnej śmietany lub ryazhenka, zmieni się tylko zawartość tłuszczu w chlebie.
W tym przepisie można również użyć dowolnej mąki: pszenicy, żyta lub ich mieszanki.
Przygotuj się na jeden bochenek:
- 350 ml kefiru;
- 400 g mąki;
- 15 g sody;
- 10 g soli.
Możesz dodać cukier lub miód, kminek, kolendrę, zioła prowansalskie, łyżkę sosu sojowego lub coś innego do smaku ciasta.
- Suche składniki miesza się osobno. Ciepły kefir wlewa się do mąki.
- Zagnieść ciasto i uformować z niego kulkę. Zrób to szybko, ponieważ reakcja utleniania już trwa. Aktywne wyrabianie niszczy tylko powstałe pęcherzyki gazu.
- Obrabiany przedmiot umieszcza się na natłuszczonej blasze do pieczenia. Wzdłużne i poprzeczne cięcia wykonuje się na powierzchni o głębokości 1 - 1,5 cm, dzięki czemu chleb jest lepiej upieczony, a wygląd bochenka będzie bardzo skuteczny.
- Sodowany chleb bez drożdży pieczony jest w temperaturze 200 ° C przez co najmniej 40–45 minut.
Z lnem i kminkiem
Domowy chleb często piecze się z wszelkiego rodzaju dodatkami, eksperymentując lub odtwarzając stare, tradycyjne przepisy. Wiele składników nie tylko poprawia smak chleba, ale także podnosi jego korzystne właściwości.
Na przykład skład najbardziej przydatnego chleba żytniego na zakwasie można wzbogacić o nasiona lnu i kminku.Zawierają żelazo, wapń, potas i witaminy B, niezbędne kwasy tłuszczowe omega-3 i -6.
W przypadku standardowego testu formularza:
- 340 g mąki żytniej;
- 160 g mąki pełnoziarnistej;
- 500 g zakwasu żytniego;
- 15 g soli;
- 20 g sfermentowanego słodu żytniego;
- 40 g nierafinowanego oleju roślinnego;
- 30 g miodu;
- 4 łyżki siemienia lnianego;
- 2 łyżki nasion kminku;
- 4 łyżki obranych nasion słonecznika;
- 500 ml wody.
Chleb będzie gęsty i ciężki. Waga gotowego bochenka wynosi około 1,4 kg. Taki chleb jest bardzo pożywny, nie kruszy się, kroi w cienkie plasterki.
- W ciepłej wodzie rozcieńczyć miód i zakwas. Wymieszaj suche składniki osobno, pozostawiając jedną łyżkę kminku do posypania.
- Wlać płyn do mieszanki mąki, wymieszać lepkie ciasto łyżką i przenieść do wysmarowanej formy, aby nie powstały puste przestrzenie. Wygładź blat mokrą łyżką. W przypadku pieca chlebowego zmniejsz ilość wody, aby ciasto się nie rozłożyło.
- Wyrównanie potrwa od 1,5 do 3 godzin, podczas których ciasto powinno wzrosnąć 1,5 - 2 razy.
- Posyp polanę wodą, posyp kminkiem i wstaw do piekarnika rozgrzanego do 250 ° C. Piec przez godzinę, co 15 minut, obniżając temperaturę o 20 - 30ºС.
- Ponownie posyp gotowy chleb chlebem i powoli stygnij w ręczniku przez kilka godzin.
Jak upiec bochenek herbaty
Delikatny bochenek mleka jest ugniatany i formowany w specjalny sposób, dzięki czemu miękisz jest porowaty i lekki.
Składniki są najprostsze:
- 450 g mąki pszennej;
- 250 ml mleka;
- 6 g soli;
- 18 g cukru;
- 4 g suchych drożdży;
- 40 g oleju roślinnego.
Mleko powinno być ciepłe, co najmniej 40ºС.
- Aby ułatwić wyrabianie ciasta, suche i płynne składniki miesza się osobno.
- Ciecz wlewa się do mieszanki mąki. Na początku ciasto jest lekko wilgotne, giętkie, ale z namacalnymi grudkami. Musisz trzymać go trochę pod folią - wtedy gluten zacznie mięknąć, a praca z ciastem stanie się znacznie łatwiejsza.
- Zagnieść ciasto, musi być aktywne, ostrożnie, aż stanie się gładkie i elastyczne. Drożdże wciąż nie działają, w cieście nie ma powietrza, więc można je ścisnąć i zrolować z całą siłą.
- Ciasto nakłada się na proof na 1 godzinę. Możesz to zrobić w piekarniku rozgrzanym do 40 ° C.
- Masa jest zmniejszona o połowę, dzięki czemu powstają dwa bochenki. Zroluj każdą połówkę wałkiem do prostokąta o grubości 1,5 cm.
- Zwinąć luźne rolki i ścisnąć krawędź. Połóż szew na natłuszczonej blasze do pieczenia.
- Wykonuj nacięcia i odstaw ponownie na 40–60 minut.
- Nasmaruj ubite jajko na wierzchu obrabianego przedmiotu, aby uzyskać jasną błyszczącą skórkę.
- Piec w rozgrzanym piekarniku przez 25 minut w temperaturze 200 ° C i kolejne 5 do 10 minut w temperaturze 170 ° C.
Domowy chleb Borodino
Klasyczny smak można uzyskać tylko przestrzegając przepisu GOST. Ani jeden dostosowany szybki przepis nie pozwoli osiągnąć bogatego pikantnego smaku chleba Borodino.
W pierwszym etapie przygotowywane są „liście herbaty”:
- 30 g sfermentowanego słodu żytniego;
- 40 g mielonej kolendry;
- 60 g obranej mąki żytniej;
- 300 ml wrzącej wody.
Wrząca woda nie powinna być stroma, wystarczy 90 - 95ºС.
- W trakcie mieszania mieszanina ochładza się do 60 ° C Dodaje się do niej dodatkowe 30 g mąki.
- Liście herbaty scukrzano w ciepłym miejscu przez 2 godziny.
Ważne jest dodawanie mąki w częściach, aby zachować w niej enzymy, które są w stanie rozbić skrobię na proste cukry. Zapewnią jakość fermentacji. Ponadto przyprawy i słód są podawane podczas procesu warzenia, co znacznie wpływa na smak chleba.
Do przygotowania ciasta potrzebne będą:
- 370 g liści herbaty;
- 90 g dojrzałego zakwasu żytniego;
- 190 g mąki żytniej.
Opara nadaje się na 4 godziny w temperaturze 28 - 30ºС.
Aby przetestować jeden bochenek, potrzebujesz:
- całe ciasto;
- 100 ml wody;
- 30 g cukru;
- 5 g soli;
- 20 g ciemnej melasy;
- 100 g mąki żytniej;
- 75 g mąki pszennej 2 odmiany.
Melasa nada chlebowi kolor, smak i pozwoli dłużej zachować świeżość. Możesz go zastąpić równą ilością miodu.
- Melasę, sól i cukier miesza się w wodzie. Ciasto rozcieńcza się tym płynem i dodaje się do niego mąkę.
- Ciasto jest bardzo lepkie, podobnie jak ciepła plastelina.Musi stać w upale 1,5 - 2 godziny na fermentację.
- Przez około dwie godziny ciasto rozprowadza się w kształcie. Rozłóż ją łyżką, szczelnie, bez pustych przestrzeni. Powierzchnia jest wygładzona.
- Gdy objętość masy wzrośnie 1,5 razy, powierzchnię spryskuje się wodą, posypuje kminkiem i kolendrą. Włóż do nagrzanego piekarnika.
- Piec przez godzinę. Pierwsze 10 minut w temperaturze 250ºС, kolejne 10 minut w temperaturze 230ºС i do momentu przygotowania w temperaturze 200ºС.
- Chleb budyniowy można pokroić nie wcześniej niż 6 godzin po upieczeniu, aby miękisz nie skleił się po pokrojeniu.
Metoda ekspresowa w piekarniku
Nie ma szczególnych trudności z samodzielnym pieczeniem chleba w piekarniku. Największy wysiłek i czas wymaga partii ciasta. Wszelkie inne aktywne prace raczej nie zajmą więcej niż 15–20 minut. Aby nie stracić entuzjazmu, nowicjusze mogą nauczyć się szybkiego robienia chleba bez ugniatania.
Zgodnie z tym przepisem można piec chleb żytni i pszenny.
Produkty:
- 460 g mąki;
- 360 g wody;
- 4 g drożdży;
- 10 g soli.
Wynikowy test wystarcza na dwa bochenki. Jeśli planujesz upiec tylko jeden, resztę ciasta można przechowywać w lodówce do dwóch tygodni.
Lepiej zacząć przygotowywać test w przeddzień pieczenia.
- Rozcieńczyć drożdże i sól w ciepłej wodzie. Wlać płyn do mąki. Mieszaj łopatką. Ciasto okaże się bardzo, bardzo lepkie, nie da się go nawet zebrać ręcznie w jednym kawałku.
- Pozostaw na ciepło pod pokrywką na 2 godziny. W tym czasie ciasto będzie pasować, wypełnione pęcherzykami powietrza.
- Teraz, bez mieszania, należy go usunąć w lodówce w celu dojrzewania przez 13-20 godzin. Czas zależy od jakości mąki, jej zawartości glutenu. Im więcej glutenu, tym szybciej ciasto dojrzeje. Po lodówce jest absolutnie elastyczny i nie przykleja się do rąk.
- Odkurzyć deskę mąką i ułożyć ciasto na dwie części w celu podgrzania przez 2 godziny. Podczas formowania bochenków ciasto nie musi być ugniatane, ściskane ani składane. Na tym etapie ważne jest utrzymanie porowatej struktury.
- Rozgrzej piekarnik do 230ºC. Umieść przedmioty na blasze do pieczenia i umieść na środkowej ruszcie.
- Na dolnym ruszcie znajdź miskę z gorącą wodą, aby wytworzyła się para.
- Piec 25-30 minut do złotego koloru.
- Chleb powinien okazać się wspaniały, miękisz będzie miał duże pory. Aby nie sklejał się podczas krojenia, bochenek jest chłodzony w ręczniku.
Chleb żytni w wypiekaczu do chleba
Nowoczesne urządzenia kuchenne mogą znacznie uprościć i zautomatyzować proces pieczenia chleba. Aby przygotować go w maszynie do pieczenia chleba, ważne jest dokładne przestrzeganie proporcji podczas ładowania składników. Resztę zajmie inteligentny samochód.
Na jeden bochenek żyta będziesz potrzebować:
- 220 ml wody;
- 150 g mąki żytniej;
- 200 g mąki pszennej;
- 1 butelka gotowego zakwasu;
- 20 g słodu;
- 12 g cukru;
- 12 g soli.
Wodę można stosować w temperaturze pokojowej.
- Wszystkie składniki, bez mieszania, w formie maszyny do chleba.
- Wybierz tryb pieczenia chleba żytniego.
- Podaj wagę. Z tej ilości produktów otrzymujesz bochenek za 750 g.
- Wskaż żądany kolor skórki.
- Lepiej jest prześledzić, jak powstaje ciasto. Czasami trzeba dodać trochę mąki lub wody „na oko”.
- Podczas pieczenia ciasta i pieczenia pokrywka nie jest otwierana, aby nie naruszać reżimu temperaturowego.
- Sygnał dźwiękowy ostrzega, gdy jest gotowy.
- Pozostaje wyjąć bochenek i ostudzić go na ruszcie, owijając go ręcznikiem.
Prosty przepis w multicookerze
Aby upiec chleb w powolnej kuchence, będziesz musiał samodzielnie zagnieść ciasto, a technikę można powierzyć przestrzeganiu trybów pieczenia i pieczenia.
Składniki na chleb drożdżowy pszenny:
- 400 g mąki;
- 250 g ciepłego mleka;
- 12 g soli;
- 12 g cukru;
- 5 g suchych drożdży;
- 40 g oleju roślinnego.
W powolnym naczyniu możesz uzyskać piękny chips, jeśli wybierzesz optymalne warunki pracy i czas gotowania.
- Ugniataj ciasto dokładnie i utrzymuj w cieple przez około pół godziny.
- Zagnieść i umieścić w misce multicooker po włączeniu „Ogrzewania” na 10 minut.
- Następnie należy zorganizować test na pół godziny odpoczynku, po czym tryb „Pieczenia” (150ºС) należy aktywować na pół godziny.
- Chleb należy odwrócić, aby po obu stronach utworzyła się skorupa i przytrzymać w misce przez kolejne pół godziny w tym samym trybie.
- Schłodź gotowy chleb na ruszcie.
Domowy chleb to prawdziwe dzieło sztuki kulinarnej. Kiedy raz opanujesz technologię jego przygotowywania, prawdopodobnie nie wrócisz do produktu sklepowego i zachwycisz swój dom i zaskoczysz gości nowymi opcjami smacznych, zdrowych i niesamowicie pachnących wypieków.
