Jak stopić czekoladę w kąpieli wodnej - 4 dobre sposoby temperowania czekolady

Jak stopić czekoladę w kąpieli wodnej, aby nie zwijała się w ziarna? Co należy zrobić, aby przygotowany z niego wystrój na desery nie tracił kształtu w temperaturze pokojowej? Te i inne subtelności temperowania czekolady zostaną omówione w tym artykule.

Która czekolada najlepiej nadaje się do temperowania

Internet jest pełen różnych warsztatów na temat tworzenia bardzo pięknych kwiatów, spirali i innych czekoladowych elementów dekoracyjnych. Ale aby samodzielnie stworzyć arcydzieła ze słodkiej czekolady, nie wystarczy rozpuścić czekoladę i wlać do formy. To musi być temperowane.

Temperowanie (lub inaczej krystalizacja) czekolady jest prostym procesem jej ogrzewania i chłodzenia w celu uzyskania stabilnych kryształów beta, które nadadzą masie połysk, charakterystyczny chrupnięcie i pomogą zachować biżuterię z niej nawet w temperaturze pokojowej.

W procesie podgrzewania i chłodzenia czekolady masło kakaowe odgrywa kluczową rolę w jego krystalizacji. Tylko kryształy postaci V (beta-kryształy) mogą się w nim tworzyć, dlatego do temperowania nadaje się tylko ciemna, mleczna lub biała czekolada wysokiej jakości, która nie zawiera różnych substytutów omawianego składnika.

Oprócz glazury cukierniczej, w której nie ma masła kakaowego, nie można temperować czekolady za pomocą różnych dodatków i wypełniaczy (orzechów, suszonych owoców, różnych kremów). Często nie można też stopić porowatej czekolady - zmienia się ona w ziarno lub w bryłkę.

Jak zrobić kąpiel wodną do czekolady

Co to jest kąpiel wodna, większość gospodyń domowych jest świadoma, ale jak niewielu może jej używać w procesie topienia czekolady. Ponieważ jeśli po prostu zainstalujesz pojemnik z czekoladą nad pojemnikiem z wrzącą wodą, rezultatem nie będzie płynna mieszanka, ale niezrozumiała bryła brązowego koloru bez połysku i zapachu charakterystycznego dla czekolady.

Stopienie czekolady w łaźni wodnej krok po kroku:

1. Podnieś dwa pojemniki: jeden na wodę, a drugi, mniejszy, na czekoladę. Wlej wodę do dużego pojemnika, wypełniając ¼ objętości, zagotuj i wyłącz ogrzewanie.
2. Gdy temperatura wody spadnie do 50 stopni, połóż na niej pojemnik z czekoladą i włącz minimalny ogień, który utrzyma temperaturę zawartości większego pojemnika na pożądanym poziomie.
3. Aby schłodzić stopioną czekoladę do odpowiedniej temperatury, profesjonaliści używają marmurowych płyt (desek) i skrobaków, aw domu pomoże kąpiel lodowa i silikonowa łopata. Możesz kontrolować temperaturę za pomocą termometru do gotowania lub pirometru.

W różnych źródłach można znaleźć różne wartości temperatur topnienia i chłodzenia czekolady podczas temperowania.

Ale schematy przedstawione na opakowaniu produktu dla profesjonalnych cukierników sugerują:

• podgrzanie ciemnej czekolady do 45-50 stopni, ochłodzenie do 27 stopni i ponownie lekkie podgrzanie do 31 - 32 stopni;
• w przypadku mleka i białej czekolady liczby te wynoszą odpowiednio - 40–45, 25–26 i 29–30 stopni.

Metoda topienia za pomocą multicookera

Możesz także stopić czekoladę w multicookerze, jeśli znajdziesz pojemnik, który nie jest mniejszy od średnicy multicookera.

Proces topienia będzie w tym przypadku następujący:

1. Wlej wodę do czystej miski multicookera do znaku zalecanego przez producenta do gotowania na parze, zamknij urządzenie pokrywką i poczekaj, aż płyn się zagotuje.
2. Następnie otwórz pokrywkę, a na wierzchu miski ustaw pojemnik z czekoladą, szczegółowo podzielony na małe kawałki. Ciągle mieszaj, rozpuszczaj czekoladę i doprowadzaj do odpowiedniej temperatury.

Nie można stopić czekolady do temperowania pod zamkniętą pokrywką, ponieważ krople kondensatu, które mogą dostać się do masy, nieodwracalnie zepsują produkt.

W kuchence mikrofalowej w łaźni wodnej

Dzisiejsza słodycze nie są tak pełne czci dla czekolady jak starożytni Aztekowie, których produkt był wart swojej wagi w złocie, więc wiele gospodyń domowych woli używać najszybszego i najłatwiejszego sposobu stopienia go - topienia mikrofalowego.

Jak stopić czekoladę w kuchence mikrofalowej:

1. Czekoladę należy pokruszyć na małe kawałki i włożyć do miski odpowiedniej do objętości oraz do użycia w kuchence mikrofalowej. Może to być ceramika lub szkło. Lepiej jest odmówić plastiku, może znacznie zepsuć smak produktu.
2. Włóż miskę czekolady do piekarnika i włącz ją w trybie rozmrażania lub przy 50% mocy, aby ciepło nie było silne. Czas topnienia będzie zależeć od wagi produktu. Na 50 g lub mniej wystarczy jedna minuta, ponad 50 gramów, a średnio do 240 potrwa do trzech minut. Co 30–35 sekund gadżet należy zatrzymać, a czekoladę wymieszać.

W misce kombajnu

Ta metoda jest często stosowana przez profesjonalnych czekoladników w różnych konkursach kulinarnych. Jego główne zalety: szybkość temperowania i minimum brudnych naczyń.

Temperowanie czekolady w misce procesora jest następujące:

1. Odmierzamy wymaganą ilość czekolady, którą będziemy temperować, dzielimy na trzy części. Dwa z nich należy drobno posiekać, a jeden stopić w kuchence mikrofalowej (lub w inny sposób), ogrzewając do 50 stopni.
2. Umieść dwie trzecie szczegółowej czekolady w misce procesora, zalej rozpuszczoną czekoladą i mieszaj przez 5 minut, używając mechanicznego działania obracających się noży.

Im szybciej stopiona czekolada ostygnie, tym lepszy jest jej połysk i chrupnięcie. Gwarantuje również całkowity brak białych smug na jego powierzchni.

Jak stopić czekoladę z masłem

Temperamentalna czekolada służy do stworzenia słodkiego wystroju, a rozpuszczony lukier czekoladowy z masłem jest przydatny do powlekania ciast, ciastek i bułek. Przygotowanie tego produktu nie jest trudne, ale aby masło i czekolada nie złuszczały się, konieczne będzie uwzględnienie wielu niuansów.

Stosunek masła i czekolady:

• 125 g ciemnej czekolady;
• 50 g masła.

Postęp:

1. Rozbij czekoladę lub drobno posiekaj nożem i włóż do miski o odpowiednim rozmiarze. Wyjmij olej z lodówki, aby miał czas na ogrzanie się do temperatury pokojowej.
2. Zagotuj wodę w rondlu lub rondlu. Gdy tylko zacznie aktywnie bulgotać, zmniejsz ogień do minimum i umieść na nim miskę z kawałkami czekolady. Okresowo mieszając czekoladę do stanu płynnego.
3. Gdy produkt kakaowy całkowicie się stopi, wyłącz piec, ale pozostaw miskę z nim nad gorącą wodą. Połóż miękkie masło na czekoladzie i mieszaj, aż będzie gładkie.

Czekolada jest dobrze topiona w kąpieli wodnej, podobnie jak naturalne masło, więc jeśli nie wystąpią nagłe zmiany temperatury, polewa okaże się błyszcząca i gładka.

Ale jeśli zastąpisz olej margaryną, której temperatura topnienia jest znacznie wyższa, możesz tylko pomarzyć o pięknej i smacznej polewie.

Co zrobić, jeśli czekolada nie rozpuszcza się w kąpieli wodnej

Czekolada to nastrojowy produkt i często zdarza się, że w ogóle nie chce się stopić w kąpieli wodnej. Tutaj wydaje się, że płytka zaczęła się powoli topić, a następnie nagle chwyciła i po prostu rozpadła się.

Może być kilka przyczyn tej sytuacji:

• Czekolada niskiej jakości, której termin przydatności do użycia wygasła lub która została nieprawidłowo przechowywana w gorącym sezonie i wysuszona.
• Czekolada przegrzana. Jeśli produkt był przez dłuższy czas wystawiony na działanie temperatury przekraczającej 60 stopni, na pewno zwinie się i nie stopi.

Ale jeśli z powodu braku doświadczenia kochanka przeoczyła niezbędną temperaturę, a czekolada chwyciła kruszącą się bryłę, sytuację można naprawić. Usuń gorącą miskę czekolady z ognia, wlej około łyżki stołowej rafinowanego oleju roślinnego i szybko zmielić wszystko. Na smak produktu końcowego nie ma to znaczącego wpływu, a czekolada stanie się płynna i nadaje się do dalszego kulinarnego użytku.