„Ciasto kijowskie” to najsmaczniejszy deser przeszłości, o którym dziś się nie zapomina. Kiedyś można go było kupić tylko na wielkie święta, ponieważ było to rzadkością. Zwykłe desery zostały postawione na stole z poważnych powodów, a takie jak „Kievsky” było zakupem i było dość rzadkie. Przywieziono go z dwóch lub trzech podróży służbowych naraz - to był prawdziwy deficyt radziecki.
Zawartość materiału:
Mała dygresja do historii pieczenia
W późniejszych latach można było kupić prawdziwe markowe ciasto bezpośrednio z dostawą z Kijowa. Ale dzisiaj sytuacja się zmieniła, dlatego możesz spróbować albo dostosować do starych opcji przepisu, albo upiec ten wspaniały deser w swojej kuchni. Powiemy Ci, jak pieczone jest klasyczne ciasto z czasów radzieckich i jak jest przygotowywane w lekko lekkiej wersji.
To dzieło sztuki kulinarnej nazwano nie tylko symbolem Kijowa, ale całej Ukrainy. Przepis na ciasto kijowskie według gościa ZSRR nie jest dziś łatwy do znalezienia, chociaż w linkach w Internecie znajduje się wiele opcji z zaleceniami dotyczącymi zrobienia „prawdziwego” kijowskiego ciasta ”. Znaleźliśmy prawdziwy przepis, chociaż współczesne przepisy dotyczące praw autorskich (ukraińska fabryka cukiernicza Roshen, następca radzieckiej cukierni imienia Karola Marksa) utrzymują ten przepis w tajemnicy.
Pyszne ciasto wymaga dużo czasu na przygotowanie - jeśli zaczniesz sobie z nim radzić rano jednego dnia, możesz wypić herbatę z ciastem nie wcześniej niż następnego wieczora. Jest to pełna procedura gotowania.
Jeśli chodzi o historię pojawienia się, istnieje legenda, która jednak nie ma żadnych prawdziwych podstaw. A jednak, zgodnie z tą legendą, przepis narodził się przez przypadek. Wygląda na to, że zmiana cukierników w sklepie z ciastkami w fabryce Karola Marksa zapomniała wieczorem wstawić białka do lodówki. Do rana nowa zmiana znalazła błąd, ale aby nie zawieść moich współpracowników, postanowiłam ukryć incydent i zamiast ciastka przygotowałam ciasto, takie jak beza, z lekko kwaśnych protein. Rezultat będzie niesamowity: gęsta konsystencja bazy ciasta w połączeniu ze specjalnym kremem (porozmawiamy o tym poniżej) dała nieoczekiwany i fenomenalnie smaczny wynik. Później stał się ciastem „Kijów”.
W rzeczywistości jest to tylko legenda odrzucona w przedsiębiorstwie, a przepis na ciasto nazywają wynikiem długich poszukiwań, prób i błędów. Niemniej jednak ciasto wymyślone w latach 50. zostało nawet opatentowane w 1973 roku i stało się prawdziwą marką Ukrainy i Kijowa. Istotą tej metody jest ubijanie specjalnie przygotowanych białek, pieczenie w ciastach, które następnie nasączane są śmietaną. Warunkiem jest obfitość orzechów w bazie białka i polewy, które sprawiają, że deser jest tak pyszny.
Pełna lista produktów
Pomimo tego, że to ciasto jest tak smaczne i wyjątkowe, zawiera najprostsze i najtańsze produkty. Można nawet powiedzieć, że to ciasto w domowej kuchni będzie opcją budżetową w porównaniu do wielu innych.
Każda wersja ciasta (zarówno dziś klasyczna, jak i lekka) będzie zawierać mąkę, jajka, cukier, orzechy, kakao i naturalne masło. Prawie każda gospodyni ma to wszystko.
Klasyczne „kijowskie” ciasto z czasów sowieckich
Należy zauważyć, że klasyczne ciasto według GOST miało ścisłą recepturę w gramach, co czasami prowadzi do otępienia współczesnych gospodyń domowych. Ale faktem jest - poniżej przedstawimy właśnie taką opcję. Odpowiada prawdziwemu przepisowi na ciasto „kijowskie”. Ale klasyczne ciasto z czasów ZSRR miało również osobliwość projektową - na każdym elemencie była z pewnością kremowa gałąź kasztana na tle czekoladowej powłoki ciasta jako dekoracji.
Każda zmiana cukierników dekorowała ciasto na swój sposób. Ale w już nowoczesnej produkcji ukraińscy cukiernicy ujednolicili standard dekoracji, czyniąc go jednym, dzięki czemu było mniej podróbek, a wygląd stał się naprawdę marką. Jeśli więc w Internecie widać wyraźnie radzieckie zdjęcia inaczej wyglądających ciastek „kijowskich”, niech ci to nie przeszkadza.
Przepis na ciasto kijowskie według GOST ZSRR
Jeśli zamierzasz odtworzyć ciasto „Kijów” zgodnie z GOST, musisz uzbroić się w dokładne skale. Ponieważ w standardowej paczce oleju 200 lub 180 g, w naszym przepisie waga nawet w przybliżeniu nie pokrywa się z paczką.
Wymagane będą zatem następujące produkty:
- 245 g orzechów;
- 228 g masła;
- 45 g mąki pszennej;
- 245 g granulowanego cukru;
- 6 jajek;
- 139 g mleka;
- wanilina;
- 10 g proszku kakaowego;
- Art. łyżka brandy.
Początkowo używano tylko orzechów nerkowca, które zalecamy. Następnie zastąpiono je orzechami laskowymi w przystępnej cenie.
Po dokładnym zmierzeniu wszystkich produktów rozpocznij gotowanie.
Technologia gotowania krok po kroku
Musisz rozpocząć pracę od oddzielenia białek od żółtek. Odcedź żółtka do osobnego pojemnika i wstaw do lodówki. Białka pozostawiają w pojemniku w temperaturze pokojowej.
Zazwyczaj zimne białka są zalecane do ubijania. Ale nie w tym przypadku!
Wiewiórki powinny stać w pokoju od 12 do 24 godzin, aby bąbelki zaczęły tworzyć się na powierzchni, a same białka były nieco pogrubione.
Nazywa się to wstępną fermentacją. Dlatego czas gotowania ciasta rozciąga się na co najmniej jeden dzień.
- Usmaż orzechy na suchej patelni i posiekaj.
- Przesiej mąkę i dodaj do niej 37 g granulowanego cukru, dodaj dwie trzecie orzechów, dobrze wymieszaj.
- Białka przygotowane zgodnie z powyższym opisem ubij mocną pianą, stopniowo dodając 200 g cukru i waniliny.
- Gdy białka stają się elastyczne, gęste, wprowadzają mieszaninę orzechów i mąki. Wymieszaj delikatnie.
- Przyjmij trzy formy i podziel ciasto na trzy ciasta. Upiecz wszystko na raz. Jeśli nie ma trzech form, lepiej ugotować ciasto trzy razy, dzieląc liczbę produktów przez trzy. Jednak niektóre przystosowały się do pieczenia w dwóch formach o wielkości 16 cm, co upraszcza zadanie i nie wpływa na smak ciasta.
- Ciasto piecze się w rozgrzanym piekarniku. Jego temperatura wynosi najpierw 170 stopni, a następnie, po 20 minutach, musisz obniżyć go do 150 i piec przez kolejną 1 godzinę 45 minut. W ten sposób ciasta będą pieczone przez co najmniej 6 godzin.
- Pozostaw pieczone ciastka bezpośrednio w formie na stole na kolejny dzień - muszą one nie tylko ostygnąć, ale także zwarte, suche. To jest ich urok i cecha.
- Po tej formie powierzchnię ciasta należy odwrócić i przyciąć, to znaczy odciąć krawędzie, jeśli znajdują się nieco powyżej środka. Te krawędzie są delikatne, zostaną posypane. Jeśli formularz jest jeden, nie ma nic do zrobienia, będziesz musiał wyjąć ciastka.
Krem na ciasto przygotowuje się według specjalnej receptury firmowej. Nazywa się Charlotte, ale jest stosowany nie tylko w tym cieście, ale także w innych.
Krem Charlotte na ciasto „Kijów”
- Do śmietany w 139 ml mleka dodaj 139 g cukru, wymieszaj, wprowadź jajko, trochę ubij i postaw na małym ogniu. Ciągle mieszaj, aby nie tworzyły się grudki, a masa się nie pali.
- Gdy się zagotuje, gotuj przez kolejne pięć minut, a następnie odstaw na bok do ostygnięcia.
- W międzyczasie weź miękkie masło (wcześniej rozgrzej) i ubij, aż będzie wspaniałe.
- Dodaj schłodzoną mieszaninę, wanilinę, koniak do oleju i ponownie ubij. Podziel śmietanę na pół, wlej kakao w jedną część i wymieszaj.
Montaż ciasta polega na rozprowadzeniu lekkim kremem dwóch dolnych ciastek, a górnych ciastek i boków kremem kakaowym. Następnie zmieszaj pozostałe orzechy z bułką tartą z ciast i posyp je po bokach. O tym, jak ozdobić ciasto, napisz poniżej.
Uproszczony przepis na deser
Opcja przyspieszonego gotowania nie wyklucza fermentacji białka. Jednak wszystko inne mieści się w trzy godziny gotowania.
W przypadku uproszczonej wersji domowej potrzebujesz:
- 250 g białka jaja;
- 70 g mąki;
- półtora szklanki cukru;
- ćwierć kilograma oleju;
- 350 g skondensowanego mleka;
- 40 g proszku kakaowego;
- łyżka koniaku;
- 250 g prażonych orzechów;
- cukier puder 70 g;
- worek waniliny;
- trochę soku z cytryny do ubijania białek.
Przygotowując wiewiórki w przeddzień, następnego dnia przygotowujemy ciasto.
200 g orzechów zmieszanych z cukrem i mąką. Długo ubijaj mikserem, dodając odrobinę soku z cytryny, a następnie wanilinę i proszek. W mocnej piance białkowej dodaj mąkę i orzechy i wymieszaj. Na blasze wyłożonej olejem do pieczenia ułóż ciasto, tworząc dwa ciasta. Piec je przez 2 godziny w temperaturze 100 stopni.
Ostudzić gotowe ciasta, przyciąć, aby były równe, zmielić resztki. W przypadku śmietany wymieszaj olej z wanilią i skondensowanym mlekiem i pokoloruj jedną część śmietany kakao, a następnie dodaj koniak w drugiej. Lekki krem rozmazuje pierwsze ciasto, a drugi i wierzch udekoruje brązowymi bokami. Posyp mieszanką bułki tartej i orzechów na wierzchu i bokach ciasta.
Jak zrobić i podać deser w domu?
Klasyczne ciasto ozdobione jest kremem w postaci warkoczyków wzdłuż krawędzi i kasztanowymi gałęziami pośrodku. Warkocz jest wykonany z brązowego kremu ze strzykawką do ciasta, a kwiaty i liście są wykonane z bieli. Deser posypany bułką tartą i orzechami po bokach deseru.
Wskazówki i porady dotyczące gotowania
- Aby łatwiej ubijać białka, naczynia powinny być idealnie czyste, bez śladów tłuszczu. Możesz także wytrzeć go sokiem z cytryny i solą, a następnie wytrzeć do sucha ręcznikiem papierowym.
- Aby zaoszczędzić i w pełni wykorzystać wszystkie produkty, w pierwszym klasycznym przepisie możesz użyć wszystkich żółtek pozostałych z ciasta na krem. Po prostu miesza się je z cukrem i mlekiem, zachowując ogólnie proporcje w recepturze, i gotuje się, mieszając, a następnie dodaje się olej do mieszanki.
- Orzechy do ciasta nie powinny być zbyt mocno kruszone - należy zachować wyraźny orzechowy smak.
