Dzisiaj rzadko można spotkać rodzinę, w której kiełbasy są przyrządzane w domu. Rzeczywiście, na półkach supermarketów spożywczych jest tak wiele opcji na kiełbasy, kiełbasy, kiełbasy i inne gadżety! Po prostu nie ma sensu marnować czasu na ten zawód w domu.

Jednak niewielu zaprzeczy, że domowe potrawy są zawsze smaczniejsze niż te kupowane w sklepie. A kiełbasa nie jest wyjątkiem. Kiełbasa krakowska - oto, co oferujemy gotować własnymi rękami.

Klasyczny przepis

Klasyczny przepis na krakowską kiełbasę:

  • brzuch wieprzowiny - 270 g;
  • niskotłuszczowa polędwiczka wieprzowa bez warstw - 200 g;
  • gruba sól - 6 g;
  • mielony pieprz - szczypta;
  • gałka muszkatołowa - ¼ łyżeczki;
  • polędwica wołowa bez warstw - 200 g;
  • ząbki czosnku - 2 szt .;
  • mielony pieprz - 1 szczypta;
  • kardamon - ¼ łyżeczki;
  • muszle - 70-80 cm;
  • sznurek do gotowania - 50-70 cm.

Proces wytwarzania domowej krakowskiej kiełbasy:

  1. Dokładnie spłucz ścinki mięsa, poklep nadmiar wody ręcznikami papierowymi lub po prostu pozwól im odpłynąć. Pokroić w kostkę o długości około 4-5 cm i szerokości 2-3 cm.
  2. Za pomocą maszynki do mięsa zmiel kawałki, naprzemiennie skręcając mięso różnych rodzajów. Aby uzyskać piękny widok kiełbasy na kawałku i uzyskać większą soczystość, zaleca się stosowanie dużej dyszy, co najmniej 3 mm.
  3. Wymieszaj przyprawy z solą w osobnej misce. Zamiast powyższej listy przypraw możesz wziąć gotowy zestaw przypraw do wędzonych kiełbas.
  4. Mieszaj przyprawy i mięso mielone. Przez kilka minut ręcznie ugniataj powstałą masę, aż do mniej lub bardziej równomiernego rozkładu koloru przypraw.
  5. Jeśli stosowane są sztuczne muszle, należy je namoczyć w ciepłej wodzie, aby uzyskały elastyczność.Jeśli zakupiono prawdziwe jelita wieprzowe, dokładnie je oczyść, spłucz, a następnie użyj.
  6. Z reguły młynki do mięsa mają specjalne dysze do robienia kiełbas. Będą potrzebne do wypełnienia muszli mięsem. Przed zainstalowaniem dyszy należy wyjąć nóż z maszynki do mięsa. Następnie związać koniec osłony sznurkiem i pociągnąć drugi na dyszy.
  7. Napełnij pojemnik na mięso rozdrobnionymi porcjami w małych porcjach i trochę obróć, aby obrabiany przedmiot wypełnił skorupkę. W takim przypadku powłoka musi być kontrolowana pod względem gęstości wypełnienia. Gdy skorupa jest całkowicie wypełniona (lub kończy się farsz), związać wolny koniec sznurkiem.

Istnieją dwie opcje przetwarzania kiełbas:

  1. Pierwszy jest uważany za klasyczny i najbardziej odpowiedni: suszenie produktu w piekarniku lub urządzeniu do palenia bez dymu. Temperatura przetwarzania - 50-60 stopni, czas przetwarzania do 40 minut. Jeśli istnieje urządzenie do pomiaru temperatury w produkcie (termometr z sondą), możesz skupić się na wewnętrznej temperaturze produktu - 35-45 stopni. Po wysuszeniu zwiększ temperaturę do 80 stopni i kontynuuj gotowanie przez około jedną trzecią godziny. Przy takim pieczeniu odcień produktu zmieni kolor na czerwony, a temperatura wewnątrz kiełbasy osiągnie 60 stopni. Następnie obniż temperaturę do 75 stopni i umieść patelnię z wodą w piekarniku. Kontynuuj gotowanie na parze przez kolejne pół godziny.
  2. Drugą opcją jest palenie. Aby to zrobić, użyj jednorazowego wędzarni, która wygląda jak woreczek foliowy wypełniony zrębkami i przestronną torbą z tego samego materiału. Półfabrykaty są układane w wędzarni i wysyłane do piekarnika na 40 minut.

Po przetworzeniu kiełbasa jest chłodzona i wysyłana do lodówki na kilka godzin.

Do notatki. Nie wypełniaj zbyt gęsto skorupy, w przeciwnym razie może pęknąć podczas obróbki cieplnej.

Gotujemy według GOST w domu

  • 1 kg 200 g mięsa wołowego;
  • 1 kg 600 g chudej wieprzowiny;
  • 1 kg 200 g brzucha wieprzowego;
  • 75 g soli azotynowej (w celu nadania czerwonawego odcienia i przedłużenia okresu trwałości, jeśli to pożądane);
  • 6 g glukozy;
  • 4 g mielonego pieprzu zwykłego i ziela angielskiego;
  • 8 g ząbków czosnku.

Gotowanie krakowskich kiełbas według GOST:

  1. Opłucz wycinki mięsne, pokrojone na niezbyt duże kawałki, które można wygodnie umieścić w maszynce do mięsa. Do szlifowania zaleca się stosowanie dyszy 8 mm. Nie siekaj piersi i bochenka boczku, ale zamroz go (dla łatwego krojenia) i pokrój w kostki 6-8 mm - utworzą wzór w postaci dużych kwadratów na kawałku kiełbasy.
  2. Przyprawy zmiel czosnkiem w moździerzu.
  3. Faszerując mielone mięso przyprawami, ponownie zmielić przez dyszę 3 mm, a następnie wymieszać z kawałkami mięsa, dobrze zagniatając rękami.
  4. Napełnij skorupy kiełbas, dopasowując długość produktów, wiążąc obrabiany przedmiot sznurkiem.
  5. Zawieś w chłodnym pokoju, by się denerwować. Wystarczy poczekać 5-6 godzin. Następnie pozostaw na noc w temperaturze pokojowej.
  6. Smażyć w wędzarni w temperaturze 90 stopni przez godzinę. Klapy muszą być uchylone. Wieszane kiełbaski nie powinny się dotykać. Dym nie jest używany.
  7. Obniż temperaturę do 75 stopni i gotuj kolejne półtorej godziny.
  8. Dym na wiórkach dębowych przez 3 godziny. Wersja klasyczna obejmuje 6 godzin ze stopniowym spadkiem temperatury do 40 stopni.

Schłodź gotowe kiełbasy w temperaturze pokojowej przez jeden dzień. Po przechowywaniu produktu w lodówce.

Jak zrobić sowiecką krakowską kiełbasę

Jak zrobić krakowską kiełbasę według sowieckich standardów? Ten przepis odpowiada przepisowi na kiełbasę zgodnie z GOST. Technologia i czas przetwarzania kiełbas odpowiada również przygotowaniu według GOST.

Sztuczki i tajemnice robienia

Prawdziwie krakowska kiełbasa domowa przygotowywana jest z:

  • niskotłuszczowa wieprzowina 1. gatunku - 3 kg 250 g;
  • wieprzowina beztłuszczowa 2. gatunku - 750 g;
  • niskotłuszczowa wołowina 2. gatunku - 500 g;
  • smalec wieprzowy - 500 g.

Następujące przyprawy są zwykle stosowane jako dodatki i przyprawy:

  • Do solenia produktów mięsnych stosuje się 120 g soli kuchennej i 4 g azotanu sodu;
  • czosnek, gałka muszkatołowa i aromatyczny mielony pieprz są dodawane podczas procesu produkcyjnego.

Uwaga! Naturalny czosnek może nadać mięsu nieświeży niebiesko-zielony odcień. Dlatego zwykle stosuje się suszone przyprawy w produkcji.

Do montażu kiełbasy stosuje się jelita wołowe o średnicy 50-60 mm i sznurek kulinarny.

Technologia obróbki cieplnej

Kiełbasa krakowska ma kilka rodzajów obróbki cieplnej.

Obejmują one następujące metody:

  1. Palenie na zimno, w wyniku czego powstaje wędzony produkt.
  2. Kiełbasy wędzone na gorąco.
  3. Gotowana kiełbasa, która jest następnie lekko wędzona.

Te opcje przetwarzania odpowiadają metodom gotowania w ojczyźnie krakowskiej kiełbasy - w krakowskich fabrykach.

Jak nadziać kiełbasę

Pierścienie do kiełbas powinny osiągać długość 35–45 cm Obrabiany przedmiot jest zapakowany, aby w obudowie nie pozostało powietrze.

Nadziewane kiełbaski należy składać przez 12 godzin w temperaturze 2-6 stopni Celsjusza. Jeśli możliwe jest umieszczenie w chłodniejszym pomieszczeniu, możesz skrócić czas do 3-5 godzin, w zależności od temperatury.

Warunki przechowywania

W zależności od metody przetwarzania produktów z kiełbasy ich okresy przechowywania również się różnią:

  • gotowane wędzone i niegotowane wędzone produkty są przechowywane nie dłużej niż 15 dni w temperaturze 0–12 stopni Celsjusza;
  • produkty częściowo wędzone, których przygotowanie obejmuje suszenie, umożliwiają przechowywanie przez około 10 dni w temperaturze 0–12 stopni;
  • niegotowane produkty wędzone można przechowywać przez około sześć miesięcy, jeśli temperatura wynosi 0–6 stopni, a wilgotność wynosi 75–78%.

Warto zauważyć, że naturalna skorupa znacznie skraca okres przydatności do spożycia - od 3 dni do 2-3 miesięcy, w zależności od metody przygotowania.

Zawartość kalorii w gotowych kiełbasach

Przeciętnie krakowska kiełbasa ma kaloryczność 466 kcal na 100 g gotowego produktu. Dlatego raczej wysoki wskaźnik dla menu dietetycznego nie jest zalecany.

Powiązane:Więcej od autora: