Kapusta Kiszona - na samą wzmiankę prawdopodobnie śliniłeś się. Kto nie lubi soczystej, kruchej, śnieżnobiałej kapusty z pachnącym olejem słonecznikowym i zieloną cebulą? Jest dobra jako przystawka, doskonała do gotowanych ziemniaków i będzie pasować do nadzienia ciasta. Ogólnie rzecz biorąc, kapusta kiszona na zimę to zbiór, który robi większość gospodyń domowych. Co więcej, dziś wcale nie trzeba go solić w wielkich beczkach. Wystarczy mieć trzylitrowy słoik i dobry przepis.
Zawartość materiału:
Kapusta Kiszona - klasyczny przepis
Obecnie, poprzez zapytanie w Internecie, jak solić kapustę, otrzymasz milion wskazówek dotyczących krojenia, solenia, dodawania wszelkiego rodzaju składników do octu i koreańskich gadżetów. Wszystko to najprawdopodobniej nie będzie miało wiele wspólnego z prawdziwą kapustą kiszoną - tym, które uzyskuje się tylko w wyniku fermentacji kwasu mlekowego lub fermentacji. Cała reszta związana z octem nie jest kiszoną kapustą, chociaż jest powszechna i popularna. Poniżej porozmawiamy o tym, jak zrobić koreańską kapustę. Ale prawdziwa rosyjska kapusta jest wytwarzana bez dodatku octu - takie jest prawo!
Czym jest kapusta kiszona - klasyczny przepis.
Oczywiście można fermentować kapustę o każdej porze roku, zawsze jest w sprzedaży. Ale masowe solenie w Rosji zawsze zaczynało się późną jesienią, kiedy zbiory tego późnego warzywa były zakończone, a biała kapusta (o tym mówimy) zyskała niezbędną słodkość, soczystość, niesamowitą elastyczność ogromnych kapust białych.
Że kapusta była dobra, nie bierz niedojrzałych i małych główek kapusty. Im większa główka kapusty, tym bardziej dojrzała, soczysta.
Obliczeń dokonuje się na podstawie obecności 10 kg kapusty (można zmniejszyć stawkę o połowę lub trzy proporcjonalnie do wszystkich składników).
Więc przygotuj:
- 10 kg kapusty;
- 200 g grubej soli;
- funt marchewki.
Ważne! Rozdrabnianie kapusty na wioskę było nie tylko tradycją, ale rodzajem rytuału. Oszczędne gospodynie domowe miały w tym celu specjalną deskę do krojenia z ostrzem w środku, na którym dość szybko rozdrabniano góry kapusty. Ustawienie ostrza wiele znaczyło: jeśli posiekasz bardzo cienko, kapusta będzie piękna, soczysta, reprezentacyjna. Jest sprzedawany na rynkach, na których długoterminowe przechowywanie nie stanowi problemu. Ale jeśli planujesz przechowywać produkt dłużej, nie tnij zbyt cienko - szybko się utlenia. Zbyt grube paski też nie są dobre - ubita, szeroko posiekana kapusta będzie słabo solona. Idealnie - 3 mm szerokości lub trochę więcej.
Postęp:
- Usuwamy górne zielone i uszkodzone liście z głów kapusty.
- Kroimy na 4 części, wycinając kikut, nie jest potrzebny.
- Cięcie odbywa się ściśle wzdłuż wzrostu liści, połóż ćwiartkę na boku.
- Czyścimy marchewki, pocieramy o największą tarkę (nie koreańską, ale zwykłą).
- Na dużym stole na przemian rozkładamy warstwę kapusty, posypujemy marchewką i posypujemy grubą solą. Ważne! Najlepiej zrobić to na stole i przy całej objętości produktów jednocześnie. W takim przypadku sól i marchew są rozmieszczone równomiernie. Ponadto wygodnie jest mieszać i mielić kapustę rękami na stole, aby szybciej dawać sok. Nie bój się go zetrzeć, dzięki odpowiedniemu przygotowaniu nadal będziesz mieć chrupiącą kapustę.
- Napełnij trochę startą kapustę wiadrem o pojemności 12 litrów. Możesz wziąć 10 litrów, ale sok może wylać się z niego podczas fermentacji. Aby wszystko było dopasowane, taranujemy kapustę, wprowadzając każdą nową warstwę.
- Na wierzchu kapusty kładziemy talerz lub płaską pokrywkę do góry nogami i kładziemy na nią ucisk. Wcześniej ucisk był dużym kamieniem, dziś można wlać trzylitrowy słoik wody.
- Pozostaw na pięć dni w ciepłym miejscu, aż dojdzie do fermentacji.
O fermentacji. Po pierwsze, kapusta szybko daje sok i siada. Sok jest lekki, przezroczysty, ale po trzech dniach staje się mętny - przechodzi fermentację wraz z uwolnieniem pęcherzyków gazu. Wiele osób nie lubi kapusty dla określonego smaku. Ale nie będzie nieprzyjemnego zapachu, jeśli dasz mu „oddychać” w procesie fermentacji. Aby to zrobić, gdy tylko sok będzie mętny, trzeciego lub czwartego dnia wyjmują kapustę w chłodnym miejscu. Na przykład na balkonie, gdzie usuwają ładunek z wiadra i ostrożnie przebijają warstwy na dno drewnianym kijem lub długim uchwytem drewnianej łyżki. Znaczenie takich manipulacji polega na uwolnieniu dwutlenku węgla, uruchomieniu powietrza w celu aktywacji fermentacji w najniższych warstwach kapusty.
Po fermentacji (7-8 dni) kapustę przenosi się do piwnicy lub przechowuje w lodówce, aby się nie utleniać. Jeśli nie ma piwnicy, proporcjonalnie zmniejsz dawkę produktów i zrób lodówkę na podstawie mniejszej objętości.
Przepis Apple
Zasadniczo wszystkie dodatkowe gadżety można umieścić już w przygotowanej kapuście - na przykład nasiona kopru, nasiona kminku. Ale wielu uwielbia kapustę z jabłkami. Kiedyś słynną Antonowkę dodano do całej kapusty, a jabłka były energiczne, słodkie i kwaśne, chrupiące z kapusty. Teraz nie pozwalamy sobie na taki luksus - z tego samego powodu, dla którego nie ma piwnicy. Ale jeśli zdecydujesz się zrobić kapustę w trzylitrowym słoju zgodnie z powyższą recepturą, to dlaczego nie przesunąć kilku warstw na pokrojone kawałki obranych świeżych jabłek? Będzie świetnie!
Kapusta Kiszona
Wybierz najbardziej ciasne główki kapusty i najbielsze. Warzywa muszą być późnej odmiany. Są one cięte na ćwiartki lub, jeśli nie duża kapusta, na połówki. Ułożone w beczce lub wiadrze, wyściełane dnem zielonymi liśćmi usuniętymi z główek kapusty. Te same liście są umieszczone na górze.
Na kapuście układa się lnianą serwetkę, umieszcza się na niej ładunek, po czym wszystko musi być wypełnione solanką.
Solanka - w 10-litrowym wiadrze z wodą, 400 g grubej soli kamiennej.
Jeśli jest beczka, możesz fermentować zarówno kapustę, jak i kapustę w tym samym czasie. W tym celu pobiera się 10 kg kapusty, 300 g marchwi i 200 g soli. Najpierw kapusta slawna układana jest w warstwie około 30 cm, następnie układana jest warstwa ćwiartek główki kapusty, cięta ponownie i tak dalej, aż beczka będzie pełna. Ważne jest, aby wymieszać slaw przed zakładkami z startą marchewką i zmielić całą objętość soli.
Jak sfermentować kapustę w 3-litrowych słoikach?
Kiszona kapusta w słoiku jest również dobra.
Zasada przygotowania jest taka sama, przepis jest następujący:
- 1 kg posiekanej kapusty (2-2,3 kg kapusty zwykle umieszcza się odpowiednio w słoiku, licząc inne składniki);
- 100 g startej marchwi:
- 20 g soli.
Włóż marchewkę i kapustę do dużego naczynia, wymieszaj z solą i zmielić rękami, aż powstanie sok. Włóż warstwę kapusty do czystego i wysuszonego słoika, lekko kondensując, aby sok się podniósł. Sok pozostanie w filiżance, ale należy go zachować, aby po uzupełnieniu do słoika. Umieść talerz lub filiżankę pod słoikiem, aby zebrać sok, który zagotuje się podczas fermentacji i wypłynie ponad krawędź. Ten sok jest również przydatny.
Ważne: Aby zapewnić swobodny przepływ soku, zamknij słoik pokrywką z otworami.
Trzymaj kapustę w pokoju przez kilka dni, w tym czasie okresowo przebij zawartość puszki kijem, aby sok swobodnie wnikał we wszystkie wgłębienia przedmiotu obrabianego. W razie potrzeby dodaj sok po brzegi. Kolejne dwa dni trzymamy kapustę w pokoju, przekłuwając kijem, po czym kapustę można wyjąć na zimno, wcześniej zabraną do środka. Aby to zrobić, możesz wziąć miękką nylonową osłonę i złożyć ją na pół, włożyć do szyi i wyprostować. Więc kapusta zawsze będzie pod sokiem i będzie trwać dłużej.
Chrupiąca i soczysta kapusta kiszona
Aby kapusta wyszła całkowicie soczysta, możesz zrobić to z solanką. Solanka składa się z soli (2 łyżki stołowe), cukru (2 łyżki stołowe), półtora litra przegotowanej wody. Wymieszaj posiekaną kapustę z marchewką, włóż do słoików, lekko ubijaj i zalej solankę (zwykle zajmuje 1,2-1,5 l na słoiku). Możesz umieścić liść laurowy, groszek ziele angielskie i czarny pieprz między warstwami kapusty. Pozostaw w ciepłym miejscu. Po kilku dniach fermentacja minie, a kapusta będzie gotowa.
Z buraczkami, szybki zakwas
Nie będzie można bardzo szybko gotować kapusty kiszonej, chyba że do niej doda się ocet. Ale ponieważ robimy prawdziwy kiszony kęs, będziemy musieli poczekać trzy dni.
I możesz zrobić kapustę z takimi burakami:
- szef slaw;
- 1 średni burak;
- 1 marchewka;
- 4 ząbki czosnku;
- przyprawy (ziarna pieprzu, liść laurowy);
- 1,5 łyżki stołowej l cukier
- 2,5 łyżki stołowej l sole;
- 200 ml wody.
Gotowanie:
- Z wody, cukru, połowy normy soli przygotujemy solankę, zagotujemy.
- Rozdrobnij kapustę, marchew, buraki, posyp połowę normy soli i wymieszaj, mieląc, aby uzyskać sok. Dodaj przyprawy i czosnek w plasterkach.
- Ubijamy brzegi i napełniamy schłodzoną solanką. Trzymaj przez trzy dni, okresowo przekłuwając kapustę.
Koreański na zimę
W języku koreańskim jest to z marynatą:
- Kroimy jedną główkę kapusty na kwadrat, wlewamy słomki z dwóch roślin okopowych buraków (buraki średniej wielkości, rozdrabniane na specjalnej tarce do koreańskich sałatek).
- Dodaj posiekaną cebulę (1 szt.) I 5 ząbków czosnku, przepuszczonych przez prasę.
- Wymieszaj wszystko i włóż do patelni lub słoika.
- Przygotowujemy marynatę: za litr wody bierzemy pół szklanki cukru i oleju roślinnego, kilka łyżek. łyżki soli, liść laurowy i groszek pieprzu, gorzki i ziele angielskie. Zagotuj, zalej 40 ml octu stołowego i zalej warzywa tą solanką. Po 7 godzinach kapusta jest gotowa. Możesz przechowywać w lodówce.
Szybki przepis w 2 godziny
Szybko, prawie natychmiast, możesz marynować kapustę, jeśli chcesz złapać obiad lub gości na wyciągnięcie ręki. Oczywiście ocet tu nie wystarczy. Bierzemy dużą główkę kapusty i dwie duże marchewki. Wszystko drobno szatkowane i miksowane.
Do marynaty w litrze wody rozcieńczyć kilka łyżek soli, szklankę granulowanego cukru, zagotować. Następnie dodaj pół szklanki oleju roślinnego i 70 ml octu stołowego. Gotuj kolejne pięć minut, posmakuj. Jeśli marynata jest pyszna, możesz zalać kapustę. Kilka godzin nie minie, kiedy będziesz mógł spróbować kapusty. Oczywiście nie będzie dość marynowany, ale na pewno będzie smaczny.
