Mokra beza to środkowa opcja między kremem proteinowym a zwykłą suchą bezą. Obróbka cieplna nadaje jej stabilność, gęstość, zachowując delikatną konsystencję, wilgoć. Mokre bezy nie nadają się do rzeźbienia skomplikowanych dużych postaci (zabawek, zamków), służy tylko do rysowania na torcie.
Zawartość materiału:
Klasyczna mokra beza do dekoracji ciast
Skład:
- jaja - 4 (tylko białka);
- kwas cytrynowy - na końcu łyżeczki;
- wanilia - na końcu łyżeczki;
- cukier - 0,2 - 0,25 kg;
- barwniki (opcjonalnie) - 1 saszetka.
Etapy przygotowania:
- Białka świeżych jaj są bardziej płynne niż te, które stały przez kilka dni. W przypadku kremów z przewiewnym białkiem bierzemy małe jajka na stojąco z „wysuszonymi” białkami.
- Wbrew powszechnemu przekonaniu w przypadku bezy powietrznej odpowiednie są białka o temperaturze pokojowej, a nie schłodzone. Po ogrzaniu lepiej wypełnione są pęcherzykami powietrza, a gotowa masa nie rozprzestrzenia się dłużej.
- Każde białko jest najpierw „uwalniane” do kubka. Czyste białko, bez najmniejszego skrzepu żółtka, wlewa się do suchej metalowej miski, aby „ugotować” bezy. Jeśli dostaniesz nawet kroplę żółtka (lub jakiegokolwiek płynu) - białko jest nieodpowiednie.
- Łaźnia wodna jest stopniowo podgrzewana do temperatury wrzenia, bez aktywnego wiercenia. Powinny być średnio jednolite bąbelki.
- Za pomocą miksera (trzepaczki) lekko ubij białka. Zrównoważona piana na tym etapie nie jest potrzebna, tylko „połamane” białka z lekką pianą.
- Białka miesza się z cukrem, wanilią.
- Przez następne 20 minut masę w łaźni wodnej należy ciągle ubijać.
- Przestań bić tylko wtedy, gdy krem w dużych kawałkach pozostanie na trzepaczce, nie spłynie.
- Po usunięciu z ognia bezy chłodzi się w temperaturze pokojowej, kontynuując ubijanie przez pierwsze pięć minut. Podczas tego dodaje się kwas cytrynowy. Schłodzoną masę można natychmiast wykorzystać. Można go umieścić w lodówce do późniejszego użycia.
- Barwniki wprowadza się do gotowej bezy.Najpierw kilka kropli wódki koniecznie wlewa się do suchych barwników i miesza. W przypadku żółtego (kolor kawy) nalewana jest kawa rozpuszczona w kilku kroplach wody. Soki zawierają dużo wody. Nie nadają się do barwienia - bezy będą się rozprzestrzeniać.
- Udekorowane ciasto można przechowywać w ciepłym, prawie schłodzonym piekarniku przez około 5 minut. Bezy nieco wyschną. Jeśli wymagana jest beza na mokro, nie należy jej suszyć.
To jest podstawowa wersja mokrej bezy. Czasami gęstnieje przez wlanie 2 razy więcej cukru. Wynik zależy od właściwego przygotowania składników, przyborów kuchennych, właściwej temperatury i czasu gotowania.
Do dekoracji ciast wielkanocnych
Skład:
- białka jaj - 3;
- cukier - 30-50 g na każde białko (zachowując tę proporcję, możesz zmienić ilość bezy według własnego uznania);
- kwas cytrynowy, wanilia.
Etapy przygotowania:
- Rozdziel białka, aby nie było w nich żółtka.
- Włóż łaźnię parową: lekko doprowadzić jedną trzecią miski z wodą.
- Białka są „niszczone” przez trzepaczkę do jednolitości i słabej piany.
- Cukier mielony waniliowy z masą białkową.
- Pozostaw metalowe naczynia z tartymi białkami w łaźni wodnej na 25 minut, ciągle ubijając mikserem.
- Dopiero po 20 minutach sprawdź spójność bezy. Nie powinien spadać z korony, być lepki.
- Chłodząc bezy po usunięciu z łaźni parowej, ciągle bili ją przez 5-10 minut. Zakwaszone kwasem cytrynowym ubijaj przez kilka minut.
- Beza „chwyta” na sandpiper w temperaturze pokojowej.
Na ciasta wielkanocne często przygotowują klasyczny wygląd mokrej kwaśno-bezowej bezy. Mokra bezowa śmietanka białkowa po podgrzaniu nie kruszy się, ma delikatną konsystencję i dobrze się trzyma na ciastach wielkanocnych.
Gotowanie w łaźni wodnej
Skład:
- białka jaja - 1 (27–30 g);
- cukier - 54-60 g;
- sok z cytryny - kilka kropli;
- sól, wanilia, kwas cytrynowy, zakupione barwniki płynne.
Etapy przygotowania:
- Białko, sok z cytryny, sól, cukier są połączone.
- „Zbuduj” łaźnię wodną: metalową miskę umieszcza się w garnku z wrzącą wodą, ogień ustawia się na średnim poziomie.
- W misce masa białka jest podgrzewana, ciągle biczując.
- Silny „stojący” krem bezowy uzyskuje się po 15-20 minutach. biczowanie.
- Kwas cytrynowy jest mieszany w ostatnich minutach.
- Odcień do gustu.
- Na żadnym etapie kropla cieczy nie powinna wpaść w masę. Torbę cukierniczą, trzepaczkę, miski należy suszyć.
Najważniejszą rzeczą podczas gotowania w łaźni wodnej jest to, aby nie przestać bić, aby śmietana się nie paliła. Kąpiel parowa „pomaga” kontrolować konsystencję bezy.
Krem białkowy z syropem cukrowym
Skład:
- jajka - 3;
- woda - połowa szkła fasetowanego (100-125 ml);
- cukier - 1 szklanka;
- sól, wanilia.
Etapy przygotowania:
- Wlać cukier do czystej, suchej patelni (warto upewnić się, że nie ma tłustego filmu), wlać wodę, wymieszać.
- Gotować roztwór w niskiej temperaturze wrzenia przez średnio 45 minut.
- „Pod ręką” powinien być pusty talerz w pojemniku z zimną wodą. Po 20 minutach gotowania regularnie sprawdzają gotowość syropu. Kapie na zimny talerz. Jeśli można zrobić kulkę z ochłodzonego syropu, to jest to zrobione.
- Po powstałej kulce syrop pozostawia się na minimalnym ogniu, aby się nie ochłodzić.
- Wiewiórki trzepoczą, aż pojawią się silne szczyty.
- Syrop jest usuwany z pieca i natychmiast zaparzamy go śmietaną. Warzone w cienkim strumieniu, nie przestając ubijać.
- Procesu nie można zatrzymać na kolejne 10–15 minut (aż masa ostygnie).
- W lodówce produkt nie traci swoich właściwości przez kolejne 2 dni po ugotowaniu.
W tym przepisie nie można dokładnie wskazać czasu gotowania syropu, ubijania piany. Musisz się do tego dostosować. Ważne, aby zrozumieć że jest to złożona technologia, nie wszystkim udaje się ją zastosować po raz pierwszy. Warto spróbować jeszcze raz.
Jak zrobić mokre kwiaty bezowe
Aby utrzymać kwiaty i inne dekoracje w porządku, trzymaj się przez długi czas, powinieneś:
- Sprawdź wszystkie dysze i worek pod kątem wilgoci.
- Ściśnij bezy nie na torcie, ale na osobnej powierzchni (jeśli nie ma doświadczenia), a następnie trzymaj postacie w zamrażarce przez 10-15 minut.Użyj już zamrożonej biżuterii.
- W przypadku kwiatów wybrana jest pożądana dysza, wyciśnięta spiralnie.
- Aby figurki były gładkie, bez pęcherzyków, worek na ciasto musi być szczelnie wypełniony. Lepiej postawić go pionowo i wycisnąć nadmiar powietrza przed pracą.
- Rysowanie cienkimi liniami za pomocą bezy nie zawsze działa: gęsta konsystencja może nie wyjść równomiernie, odłamać się. Powinieneś rysować powoli.
Mokra beza jest dość niedrogą wersją trwałego kremu. Lekko upieczony w piekarniku krem zamienia się w zwykłą suchą bezę. Jest to pyszny preparat do ciast, ciast, ciast.
