To bosko delikatne, lekkie i nieważkie, rozpływające się w ustach ciastko z makaronem jest utożsamiane ze słodkimi arcydziełami cukierników. Wcześniej jej receptura była tajemnicą siedmiu pieczęci i tylko przedstawiciele arystokracji mogli sobie pozwolić na spróbowanie tego przysmaku. W naszych czasach deser przestał być niedostępny, a przy odpowiednich umiejętnościach kulinarnych można go przygotować w domowej kuchni.
Zawartość materiału:
Historia pochodzenia francuskich słodyczy
Według starożytnych przepisów kulinarnych zachowanych w krużganku niedaleko miasta Nancy w północno-wschodniej części Francji, pierwszy makaron francuski powstał w 791 roku. Przepis ten wymyślili siostry zakonnice Marie-Elizabeth i Margarita, które albo chciały ominąć zakaz używania słodyczy, albo, zgodnie z naukami św. Teresy z Avili, znalazły zamiennik mięsa w postaci migdałów.
Warto zauważyć, że przed deserem wyglądał inaczej niż obecnie. To był po prostu okrągły placek, który był przykryty dżemem i posypany przyprawami. Jego obecna forma, a także popularność na całym świecie, makaron otrzymany w XX wieku.
Klasyczne ciasteczka Macaron (macaron)
Ciastka „Macaron” składają się z dwóch okrągłych połówek (muszli) z charakterystyczną spódnicą, ułożonych warstwami z nadzieniem. Pieczenie muszli jest uważane za najtrudniejsze w procesie ich przygotowania. Wszystkie zawiłości tego procesu są szczegółowo opisane w klasycznej recepturze, ale warto od razu zauważyć, że bez wagi kuchennej i termometru nie można zrobić makaronu.
Tak więc na ciasto migdałowe musisz przygotować:
- 100 g mąki migdałowej;
- 100 g granulowanego cukru;
- 37 g białka jaja.
Kolejny składnik - beza włoska przygotowywana jest z:
- 100 g białego krystalicznego cukru;
- 29 ml wody;
- 37 g białka.
Przepis krok po kroku:
- Połóż naczynie na skali kuchennej. Najpierw przez sito przelej do niego niezbędną ilość cukru pudru, a następnie mąkę orzechową. Aby uzyskać gładką i gładką powierzchnię skorupy, większe kawałki orzecha włoskiego nie powinny wpadać do ciasta.
- Następnie dokładnie wymieszaj oba składniki za pomocą trzepaczki, przesiewanie powstałej mieszaniny przez sito z małymi otworami nie będzie zbyteczne. Następnie dodaj białko i ostrożnie zagniataj wszystko, aż będzie gładkie.
- Na bezę dodaj cukier do wody, wyślij do pieca i gotuj bez ingerencji, aby cukier nie krystalizował się na ścianach i nie palił się do 110 ° C.
- Kiedy słodka ciecz osiągnie 95 stopni, zacznij ubijać białka, aż do uzyskania stabilnej piany. Jest wystarczająco dużo czasu na ubijanie, a syrop ma czas na osiągnięcie pożądanej temperatury. W następnym etapie musi zostać wprowadzony do białek cienkim strumieniem, kontynuując ubijanie do momentu, gdy beza osiągnie 45 stopni.
- Następnie połącz oba komponenty makra. Ważne jest, aby nie przesadzać. Kiedy bałagan spłynie szeroki pasek z łopatki, jest gotowy.
- Za pomocą torebki z okrągłym otworem lub po prostu odetnij końcówkę, aby uformować puste makronagi na specjalnym dywanie wykonanym z silikonu lub pergaminu. Ich średnica powinna wynosić 3-4 cm. Pozostawić łuskane skorupy do 30-60 minut w temperaturze pokojowej, aby powstały nieprzylepne gładkie filmy.
- Następnie rozgrzej piekarnik do 140-150 stopni i umieść blachę do pieczenia z ciasteczkami na średnim poziomie. Po 15-17 minutach macarony zaczną się od lekkiego podważenia, po prostu odbijają się od pergaminu i muszą zostać wyjęte z piekarnika i razem z pergaminem przeniesione do rusztu.
- Na koniec skorupy są łączone parami, smarowane kremem, dżemem owocowym, konfiturą, ganache lub innym nadzieniem. Przechowują deser w lodówce i możesz zacząć degustację w ciągu jednego dnia, kiedy smaki wszystkich składników zdążą się zjednoczyć.
Przepis na czekoladowy ganache
Słynna na całym świecie francuska sieć cukiernicza Ladurée również przyczyniła się do powstania przepisu na deser. To jej cukiernicy jako pierwsi zastosowali czekoladowy ganache do sklejenia dwóch połówek ciastek i barwników, aby nadać kolor wypiekom.
Do przygotowania makaronu czekoladowego jako składnika białkowo-cukrowego potrzebujesz:
- 107 g białka;
- 300 g cukru;
- 78 ml wody.
Czekoladowe ciasto migdałowe przygotowuje się z:
- 110 g mąki migdałowej;
- 15 g proszku kakaowego;
- 125 g cukru pudru;
- 42 g białka.
Do warstwy ganache czekoladowego potrzebujesz:
- 50 g ciemnej czekolady;
- 50 ml tłuszczów (33% lub krem domowy).
Postęp:
- Dokładnie przesiej wszystkie składniki ciasta migdałowo-czekoladowego i wymieszaj z białkiem jajka, aż będzie gładkie.
- Zrób włoską bezę, korzystając z technologii podobnej do klasycznej receptury makaronu. Aby uzyskać bardziej nasycony kolor czekolady, do bezy można wprowadzić kilka kropel barwnika spożywczego.
- Mieszaj bezy do ciasta i włóż makaron. Po tym, jak rundy ciastek staną na kuchennym stole i skończą, piecz je, aż będą ugotowane w 150 stopniach.
- Rozpuść czekoladę i śmietanę w jednym naczyniu w łaźni parowej lub za pomocą kuchenki mikrofalowej. Mieszaj ganache do uzyskania gładkości i pozwól mu całkowicie ostygnąć. Przymocuj połówki ciasteczek.
O smaku cytryny
Same skorupy makaronów to bezy. Dla wielu takie wypieki wydają się zbyt słodkie, więc ich słodycz można idealnie rozcieńczyć nutami cytrusowymi. Tak więc wiele osób uważa ciastka Macaron o smaku cytryny za idealne.
Proporcje produktów na ciasto orzechowe:
- 167 g mąki migdałowej;
- 167 g cukru pudru;
- 60 g białka jaj kurzych;
- 10 g bardzo drobno startej świeżej skórki cytryny.
Stosunek składników bezy będzie następujący:
- 150 g cukru;
- 50 ml wody;
- 60 g białka;
- 2-3 krople barwnika helowego w kolorze cytryny.
Aby przygotować Kurda do warstwy cytryny, potrzebujesz:
- 4 żółtka;
- 57 g cukru;
- 48 ml soku z cytryny;
- 74 g masła;
- 9 g skrobi kukurydzianej zmieszanej z 20 ml wody;
- 5-10 g skórki z cytryny.
Technologia gotowania:
- Procedura ugniatania i pieczenia połówek ciastek jest identyczna jak w klasycznym przepisie z makaronikami, z tą różnicą, że podczas gotowania syropu należy dodać kilka kropli barwnika i delikatną skórkę cytrynową w cieście migdałowym.
- Do napełniania wszystkie składniki Kurd (z wyjątkiem oleju) są zbierane w rondlu, mieszane za pomocą trzepaczki w gładkiej mieszaninie i wysyłane na średnie ciepło.
- Przy ciągłym mieszaniu gotuj Kurd na gęsto, wyjmij z pieca, włóż pokrojone w kostkę masło, mieszaj, aż całkowicie się rozpuści. Ochłodzić krem, przykrywając go folią spożywczą. Następnie połącz połówki ciasteczek.
Korzystając z tej samej technologii, możesz gotować makaron z innymi smakami cytrusów - limonkowym lub pomarańczowym.
Kolorowe ciasteczka „Macarons” z truskawkami
Nadzienia do makaronów to osobny temat do rozmowy. Są tak różnorodne, że przynajmniej codziennie możesz stworzyć nowe arcydzieło, używając różnych opcji kremu jagodowego (budyń, czekolada, masło lub ser).
Aby ugotować jasnoróżowe ciasteczka Macarons z nadzieniem truskawkowym, na 30-35 gotowych ciasteczek musisz wziąć na muszelki:
- 110 g białka;
- 40 ml wody;
- 150 g mąki migdałowej;
- 150 g cukru pudru;
- 150 g cukru;
- różowy barwnik używany do jedzenia.
Skład nadzienia truskawkowego będzie następujący:
- 175 g truskawek świeżych lub mrożonych;
- 2 żółtka;
- 65 g cukru;
- 28 g skrobi;
- 87 g masła.
Sekwencja działań:
- Połącz rozmrożone lub tylko umyte świeże truskawki z połową cukru i gotuj w ogniu przez 5-7 minut po ugotowaniu. Następnie zmielić na puree ziemniaczanym.
- Pieniąc żółtka mikserem do stanu lekkiej bujnej śmietany wraz z cukrem i skrobią, dodaj do nich, które nie miały czasu na schłodzenie przecieru truskawkowego, wróć śmietankę do ognia i gotuj, aż zgęstnieje.
- Gdy baza jagodowa krem ostygnie, musisz ją pokonać, stopniowo dodając miękkie masło. Krem jest gotowy i można go przechowywać w lodówce.
- W przypadku makronażu wymieszaj połowę białka z przesianym cukrem pudrem i mąką migdałową. Z cukru i wody zabarwionej barwnikiem spożywczym ugotuj syrop. Gdy temperatura osiągnie 110 stopni, wlej go cienkim strumieniem do drugiej połowy dobrze pobitego białka;
- Połącz składnik migdałowy i bezę. Z powstałej masy odłóż pokrywki, które pozostawiają w temperaturze pokojowej, aby wentylować. Następnie piec w temperaturze 150 stopni, aż nieco za pergaminem.
- Nałóż śmietankę na pół schłodzone łupiny migdałów, nie sięgając trochę do krawędzi i przykryj drugą połówką. Warstwa kremu powinna wynosić 2-4 mm.
Zgodnie z tym samym przepisem możesz gotować inne rodzaje makaronów z nadzieniem owocowym i jagodowym, używając malin, jagód, wiśni, czarnych porzeczek i innych zamiast truskawek.
Jak zrobić z miętą
Nieco inna technologia oparta na szwajcarskiej bezie jest podana w przepisie na makaron miętowy, który będzie wymagał:
- 160 g cukru pudru;
- 85 g mąki migdałowej;
- 90 g białka jaja;
- 325 g cukru (w tym 200 g śmietany);
- 55 ml wody;
- 50 g masła;
- 60 g mięty;
- kolor mięty.
Jak zrobić makaron o odświeżającym smaku mięty:
- Wlej połowę białka do przesianej mąki z proszkiem i mieszaj, aż będzie gładka.
- Pozostałe białka wraz z cukrem są wysyłane do łaźni parowej, gdzie rozgrzewamy do 60 stopni. Następnie ubij masę w kąpieli przez 10 minut, usuń i ubijaj przez kolejne 10 minut mikserem.
- Białka są pomalowane na kolor miętowy i zmieszane z masą migdałową. Następnie sadzimy, suszymy i pieczemy skorupy w taki sam sposób, jak w klasycznej recepturze.
- Zmiksuj świeżą miętę do konsystencji pasty w blenderze, a następnie przenieś do rondla, gdzie wlej cukier i dodaj wodę. Zagotuj mieszaninę i gotuj przez 10 minut. Gotowy syrop całkowicie schłodzić i odcedzić.
- Ubij miękkie masło, dodając syrop miętowy po jednej łyżce stołowej.Następnie tworzymy makaron, łącząc połówki skorupy parami ze śmietaną.
Mąka migdałowa w domu
Głównym składnikiem macarons jest mąka migdałowa. Nie jest tak powszechnym produktem jak pszenica lub żyto, ale bardzo łatwo jest gotować w domu, ponieważ w rzeczywistości jest to zmielone ziarno migdałów.
Więcej materiałów:mąka migdałowa
Technologia wytwarzania mąki z migdałów:
- Całe ziarna migdałów w ilości wymaganej na receptę należy zanurzyć we wrzącej wodzie i pozostawić na co najmniej dziesięć minut. W tym czasie skórka będzie miała czas na pęcznienie i można ją łatwo usunąć.
- Białe rdzenie bez skórki należy wysuszyć. Jeśli potrzebujesz mąki o jaśniejszym kolorze, lepiej zrobić to naturalnie, spędzając 5-7 dni na suszeniu w temperaturze pokojowej. Suchy piekarnik pomoże przyspieszyć proces
- patelnia lub kuchenka mikrofalowa. Ale w tym przypadku mąka okaże się kremowa.
- Następnie zmiel migdały na mąkę za pomocą blendera lub młynka do kawy. Należy to zrobić krótkimi impulsami nie dłuższymi niż 5 sekund, aby olej nie wyróżniał się, a masa nie zboczyła w grudkę. Jeśli do makaronu potrzebna jest mąka, możesz ją natychmiast zmielić z cukrem pudrem. Zapobiegnie to również zbrylaniu się.
- Gotową mąkę należy przesiać przez sito i nieco wysuszyć w piekarniku. Jeśli po przesianiu pozostaną duże kawałki migdałów, należy je ponownie zmielić.
Gotowanie z kokosem
Francuski macaron macaron jest często mylony z amerykańskim makaronikiem kokosowym. W rzeczywistości są to dwa ciasteczka, których podstawą jest beza białkowa, tylko w pierwszym przypadku powierzchnia ciasteczka powinna być idealnie gładka i musi mieć „spódnicę”, aw drugim przypadku nie ma tak surowych wymagań dotyczących wyglądu wypieku lub przepisu.
Dlatego w przypadku makaronów kokosowych musisz wziąć:
- 200 g płatków kokosowych;
- 200 g skondensowanego mleka;
- 2-3 białka jaj;
- 10 g skrobi kukurydzianej;
- 2-3 g proszku waniliny.
Gotowanie:
- Przesiej skrobię do miski z płatkami kokosowymi, wymieszaj. Następnie zalej wszystko skondensowanym mlekiem i ponownie wymieszaj. Pozostaw powstałą masę na godzinę, przykryj folią, aby kapsułka stała się bardziej miękka.
- Po określonym czasie ubij białka za pomocą miksera do miękkich szczytów i ostrożnie wymieszaj z masą kokosową. Rozłóż ciasto na natłuszczonej blasze do pieczenia i łyżce do piekarnika.
- Makaroniki piecze się w 165 stopniach przez 15-20 minut. Szybko umieść gorące ciastka na ruszcie, aby je schłodzić. W razie potrzeby można go polać polewą czekoladową.
Desery gotowe na kalorie
Makaronowe ciasteczka, podobnie jak wiele innych deserów, są dość wysokokaloryczne, ale ich zawartość kalorii w dużej mierze zależy od kremu, który łączy obie połówki.
Można to łatwo zobaczyć porównując kalorie powyższych preparatów:
- muszle macarons bez nadzienia - 367,2 kcal / 100 g;
- z czekoladowym nadzieniem ganache - 422,8 kcal / 100 g;
- z cytryną Kurd - 369,7 kcal / 100 g;
- z warstwą kremu truskawkowego - 327,3 kcal / 100 g;
- o smaku miętowym - 361,9 kcal / 100 g.
Jeśli chodzi o makaroniki kokosowe, ich wartość kaloryczna bez lukru czekoladowego i dowolnego kremu wyniesie 421,6 kcal / 100 g.
Ale żadne kalorie nie mogą zabić zainteresowania i miłości słodyczy (i nie tylko) tego przysmaku. Cukiernicy kontynuują eksperymenty z różnymi smakami, a deser o smaku oliwek, sera, a nawet papryczki chili już zyskuje na popularności.
