Z wyglądu ciasto bezowe przypomina pianki, ale po pęknięciu ujawnia się jego chrupiąca konsystencja. Ten przysmak jest przygotowywany z zaledwie dwóch produktów - białka i cukru. Ale nawet przy tak krótkiej liście użytych składników istnieją różne technologie (francuski, włoski i szwajcarski) z ich subtelnościami i tajemnicami, które zostaną omówione w tym artykule.
Zawartość materiału:
Klasyczne ciasto bezowe w piekarniku
Ten przepis pokazuje nie tylko klasyczne proporcje cukru i białka, ale także ujawnia główne technologiczne subtelności i sekrety, które pomogą osiągnąć idealny wygląd i smak bezy.
W przypadku jednej proporcji musisz wziąć:
- 3 białka jaj
- 180–220 g cukru;
- 3-4 krople soku z cytryny.
Kroki technologii gotowania:
- Przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj, odtłuść i wysusz ubijak i trzepak miksera. Sok z cytryny może działać jako odtłuszczacz. Z zanurzoną w nim wacikiem wytrzyj miskę i ostrza urządzenia.
- Delikatnie oddziel białka od żółtek. Warto również wyodrębnić chalazę z masy białka (biała „nić”, która utrzymuje żółtko w środku białka). Następnie ubij białka przy średniej prędkości, aż do uzyskania stabilnej piany lub miękkich pików.
- Następnie prędkość ubijania stopniowo zwiększa się poprzez dodanie małych porcji cukru (1-2 łyżki stołowe). Powinieneś uzyskać gęstą białą masę, która nie wycieknie lub nie wypadnie z miski po obróceniu. Pod koniec ubijania dodaj kilka kropel soku z cytryny.
- Przenieś gotową masę białkową do torby na ciasto i umieść ją na blasze do pieczenia pokrytej papierem do pieczenia. Aby bezy nie topiły się i nie traciły kształtu po wysuszeniu, można je posypać cukrem pudrem na wierzchu.
- Bezy suszy się w temperaturze 80-110 stopni przez 1-2 godziny, w zależności od wielkości ciast. Następnie bezy nie są natychmiast usuwane z piekarnika, ale pozostawiają go do ostygnięcia, otwierając drzwi.
Cukier w tym przepisie służy nie tylko jako środek słodzący. Jest to główny składnik odpowiedzialny za gęstość masy, więc jej ilości nie można zmienić. Idealnie piasek powinien mieć dwa razy większą wagę niż białko.
Gotowanie ze śmietaną
Jeśli połączysz parami zwiewne chmury bezy z kremem Charlotte, otrzymasz w ustach pyszne, topiące się ciasto, którego przepis jest znany z czasów ZSRR.
Aby przygotować bezy ze śmietaną zgodnie z GOST, musisz wziąć:
- 140 g (lub 4 szt.) Białka;
- 280 g cukru na bezę i 90 g na śmietanę;
- 3 g kwasu cytrynowego;
- 100 g masła;
- 1 żółtko;
- 65 ml mleka;
- 4 g cukru waniliowego;
- 15 ml brandy.
Sekwencja działań:
- Białka ubić osobno w bujnej, stabilnej pianie, a następnie powoli wprowadzić cukier z kwasem cytrynowym. Czterdzieści okrągłych kęsów osadza się z powstałej białej masy, którą suszy się w piecu w temperaturze 100 stopni.
- Żółtko zmielić z cukrem i wanilią, następnie wymieszać z mlekiem i zaparzyć, aż będzie gęste na średnim ogniu. Następnie ubij miękkie masło mikserem, aż będzie wspaniałe, stopniowo dodając mleczną podstawę kremu i koniak.
- Ostrożnie wyjmij schłodzoną bezę z pergaminu i sparuj ją parami, rozmazując równomierne boki detali uzyskanym kremem.
Jeśli przez długi czas nie chcesz bawić się kremem, możesz użyć gotowanego skondensowanego mleka lub rozpuszczonej czekolady, aby skleić połówki ciasta. Będzie też bardzo smacznie.
Tradycyjny francuski przepis
Deser bezowy ma inną nazwę - beza. Bezy są przygotowywane na różne sposoby: według francuskich, włoskich lub szwajcarskich przepisów. Najprostsza jest francuska beza. Aby go przygotować, nie potrzebujesz termometru, a mikser można zastąpić ręczną trzepaczką, ale w tym przypadku będziesz musiał dość się pocić.
Aby przygotować ciasto bezowe, na niewielką porcję potrzebujesz:
- 2 wiewiórki;
- 125 g cukru.
Gotowanie:
- Ubij białka z małą prędkością miksera, stopniowo zwiększając prędkość ubijania i powoli dodając cukier. Pobijaj, aż wszystkie kryształy się rozpadną i osiągnij, jak mówią Francuzi, „ptasie dzioby”, gdy kropla bezy, ściśnięta między palcami, gdy nie jest zaciśnięta, tworzy formy podobne do dziobów.
- Następnie pozostaje tylko złożyć bezę na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem za pomocą torby na ciasto lub po prostu ułożyć łyżką w pewnej odległości od siebie. Następnie ciasta suszy się w 100 stopniach. Https://www.youtube.com/watch? V = iNMRbMxPfLE
Francuska beza (beza) może być niezwykle jasna. Aby to zrobić, za pomocą pędzla zamoczonego w barwniku spożywczym, musisz narysować pionowe paski wewnątrz torby, a następnie przenieść do niej masę białkową i posadzić. Ciastka wyjdą z jasną kolorową powierzchnią.
Powietrzna Włoska beza w domu
Włosi wolą nie wstrzykiwać piasku do bitej wiewiórki, ale gęsty i gorący syrop cukrowy. Rezultatem jest gęsta, stabilna masa o błyszczącym połysku, którą domowe gospodynie domowe nazywają budyniem proteinowym. Ta beza najlepiej nadaje się do napełniania koszyków piaskowych lub rurek, ale można ją również wysuszyć na chrupiące ciasto.
Lista produktów potrzebnych do włoskiej bezy:
- 3 wiewiórki;
- 180 g cukru;
- 100 ml wody;
- 15 ml soku z cytryny.
Postęp:
- Wlej cukier do pojemnika z grubym dnem, zalej go wodą i wyślij do ognia. Po ugotowaniu gotuj syrop przez pięć do siedmiu minut.
- Gdy masa już gotuje się przez 2-3 minuty, zacznij ubijać białka. Zanim syrop będzie gotowy, powinny zmienić kolor na biały i zwiększyć objętość. Wlej gorący roztwór cukru w cienkim strumieniu do białek, nadal je bijąc.
- Gdy cały syrop połączy się z białkami, dodaj sok z cytryny i kontynuuj ubijanie bezy, aż masa całkowicie ostygnie.Wytrącone bezy suszy się przez dwie godziny w 90 stopniach.
Gotowe włoskie bezy są trochę miękkie, ale po kilku minutach stają się suche i chrupiące, jak francuski deser.
Smaczny przepis:ciastka kremowe
Szwajcarski sposób gotowania
Szwajcarska technologia gotowania jest uważana za uniwersalną. Pozwala na zrobienie nie tylko kremu, ale także falistych chrupiących ciast bezowych, które nie rozmazują się podczas suszenia.
Stosunek cukru do białka będzie następujący:
- 4 wiewiórki;
- 240 g cukru.
Jak zrobić ciasto bezowe w szwajcarski sposób:
- Postaw garnek z wodą na ogniu, zagotuj. W pojemniku o mniejszej średnicy połącz cukier i białka, ustaw nad wrzącą wodą.
- Pokonaj mikser mikserem z dużą prędkością przez 5 do 8 minut. Masa stanie się biała, błyszcząca i gęsta, jednocześnie zwiększając objętość.
- Wyjąć przygotowaną bezę z ognia, ostudzić, a następnie położyć ją na przygotowanej blasze do pieczenia i wysuszyć w piekarniku w 100 stopniach przez jedną do dwóch godzin.
W bezy przygotowanej przy użyciu tej technologii środek jest znacznie lepiej upieczony, chociaż ze względu na gęstość masy będzie musiał być suszony nieco dłużej niż klasyczna francuska wersja.
Tort Pavlova z bezą
Beza powietrzna, przypominająca paczkę baletnic, stała się podstawą pysznego porcjowanego deseru Pavlova, wykonanego w formie gniazd wypełnionych śmietaną, świeżymi jagodami i owocami.
Aby przygotować to ciasto, będziesz potrzebować:
- 3 wiewiórki;
- 100 g cukru;
- 100 g cukru pudru i dodatkowe 15 g śmietany;
- 10 g skrobi;
- szczypta soli;
- 5 ml soku z cytryny;
- 3 g soli;
- 120 g twarogu;
- 120 g gęstej śmietany;
- Świeże jagody i owoce do smaku.
Gotowanie ciast w następujący sposób:
- Dodaj szczyptę soli do białek i ubij je mikserem. Kiedy pojawią się pierwsze bąbelki, dodaj cukier małymi porcjami. Rezultatem powinna być gęsta śnieżnobiała masa.
- Wlej sok z cytryny do bitych białek i dodaj mieszaninę sproszkowanego cukru i skrobi. Mieszaj delikatnie przy średniej prędkości miksera.
- Beza nakładana na silikonową matę lub pergamin w postaci gniazd o średnicy 7-8 cm w pewnej odległości od siebie. W sumie powinno wyjść 8 pustych miejsc.
- Rozgrzej piekarnik do 180 stopni, a podczas wysyłania blachy do pieczenia z wykrojami, obniż ją do 100 stopni. Suszyć gniazda przez około półtorej godziny.
- W przypadku śmietany ubij zimną śmietanę z cukrem pudrem z dużą prędkością w bujną masę, a następnie, zmniejszając prędkość, dodaj zimny twaróg.
- Wypełnione suszone i schłodzone gniazda bezy jagodami owocowymi i polej śmietaną. Udekoruj liśćmi mięty i plasterkami owoców lub całymi jagodami. Deser podaje się zaraz po ugotowaniu.
Należy zauważyć, że beza to deser, który wymaga specjalnych warunków przechowywania. Śnieżnobiałe chmury cukru są dość higroskopijne, dlatego są przechowywane w suchym miejscu, na przykład w szczelnie zamkniętym pojemniku. Ale najczęściej smakołyk nie wymaga długiego przechowywania, ponieważ jest spożywany bardzo szybko.
