Dobry kotlet z ognia powinien posypać sokiem, emanować kremowym smakiem i mieć chrupiącą złotą skórkę. Podawany z przystawką z grzybami i ziemniakami można go bezpiecznie uznać za królową rosyjskiej kuchni. Właściwy i smaczny przepis na kotlety ogniste nie jest tak prosty, jak się wydaje: wystarczy jeden błąd, aby danie straciło atrakcyjność. Jaka jest technologia i jak gotować kotlety ogniowe w domu?
Zawartość materiału:
Kotlety ogniste - właściwy klasyczny przepis
Nie ma ani jednej osoby, która odmówiłaby spróbowania przysmaku, który podobałby się nawet rosyjskim carom. Paszteciki Pozharsky nazywane są kulinarną atrakcją Rosji. Ale pomimo chwały nie można nazwać bitej potrawy. Wynika to głównie z dość sztywnej technologii gotowania: niewielkie odchylenie może zmienić smak potrawy. Ale, co najważniejsze, możesz opanować technologię po raz pierwszy, zrobić wszystko zgodnie z zasadami, a potem pójdzie jak w zegarku.
Do klasycznego przepisu na kotlety ogniste potrzebujesz:
- Mięso z kurczaka - 800 g
- Śmietanka o zawartości tłuszczu 20% - 250 ml
- Skórka białego chleba (najlepiej bochenek) - 200 g
- Duża cebula - 400 g
- Masło - 200 g
- Olej roślinny (słonecznikowy) - 50 g
- Domowa bułka tarta - 500 g
- Pieprz, sól do smaku.
Potem zaczyna się zabawa. Podczas przygotowywania omawianego dania ważne jest, aby robić wszystko etapami, bez przerywania sekwencji. A pierwszą rzeczą do zrobienia jest posiekać mielonego kurczaka. Wciąż trwa debata: jak najlepiej to ugotować. Możesz gotować kotlety w domu w bacie, mieląc mięso mielone w maszynce do mięsa, ale najlepszej jakości mięso mielone uzyskuje się z mięsa pokrojonego na rozmiar 2-3 mm.
Zaczynamy gotować:
- Namocz skórkę chleba w śmietanie.
- Pokrój masło na małe kostki (każda 5 mm) nożem, wyjmij je, aby zamrozić w zamrażarce.
- Drobno posiekaj cebulę do wielkości nasion ryżu i smaż na maśle. Musi się stopić, stać się przezroczysty.
- Wymieszaj schłodzoną cebulę, mięso, chleb, sól.
- Dodaj kostki oleju do mielonego mięsa.
- Zagniataj, aż konsystencja będzie gładka.
- Myjemy przez pół godziny w lodówce.
- Tworzymy kotlety.
- Podgrzewamy patelnię.
- Szybko zwiń klopsiki w bułkę tartą i opuść je jeden po drugim na patelnię.
- Smażyć na dużym ogniu do skórki, szybko przewracając.
- Rozgrzej piekarnik do 200 stopni.
- Kotlety doprowadzamy do gotowości w ciągu 15 minut.
Kotlety nie mogą być przesuszone - inaczej smak się zmieni. Jedzą je na gorąco z tłuczonymi ziemniakami, ziołami, białym chlebem.
Sztuczka technologii! Kotlety nie mogą być duże, w przeciwnym razie nie będą smażone. Wyrzeźbić ich owalny kształt nieco mniej niż dłoni. W takim przypadku lepiej jest stale zwilżać ręce ciepłą wodą, zmywając z nich nadmiar mielonego mięsa i krakersów. Aby to zrobić, umieść pojemnik z ciepłą wodą obok mięsa i od czasu do czasu myj ręce. Proces przebiegnie szybko, a olej nie będzie miał czasu się stopić.
Przedrewolucyjny przepis na kotlety ogniste
Kotlety Pozharsky zostały wynalezione w połowie XIX wieku przez właścicieli małej gospody z Torzhok Daria Pozharskaya i jej męża. Istnieje legenda, że cesarz zatrzymał się na obiad i zamówił kotlety cielęce. Ponieważ w tym momencie nie było cielęciny, karczmarze ryzykowali potraktowanie cesarza daniem z kurczaka. I był zachwycony! Od tego czasu kwitła restauracja Pozharsky: wszyscy uważali za swój obowiązek skosztować pysznych klopsików w Torzhoku, aby wkrótce danie stało się znane w całej Rosji.
Czym różni się przedrewolucyjny przepis od współczesnego?
- Daria Pozharskaya nigdy nie dodawała cebuli do mielonego mięsa.
- Jaja kurze również nie były częścią wymaganych składników.
- Nadzienie zostało przygotowane wyłącznie przez siekanie.
- Przyprawy były w tym czasie drogie, a paszteciki nie były z nimi przyprawione.
- Okruchy nigdy nie zostały ściśnięte, ale wzięto tylko chleb wysokiej jakości - gęsty i bez pustek.
Co do reszty, starożytny przepis na kotlety z kurczaka pozostał niezmieniony.
Ciekawy Chcesz wiedzieć, którzy goście tawerny Pozharsky lubili jeść kotlety? Okazuje się, że najbardziej popularny był sos ala-beszamelowy z borowikami. Rozdrobniono go do stanu tłuczonych ziemniaków i podlewano je kotletami na wierzchu.
Proste i smaczne placki ogniowe z serem
Nadzienie serowe oczywiście nie pasuje do tradycyjnej receptury, ale sprawia, że paszteciki są jeszcze smaczniejsze. W tej odmianie czosnek można dodać do mielonego mięsa, które bardzo dobrze komponuje się z serem i dodaje pikanterii.
Jak gotować takie paszteciki? Robimy wszystko dokładnie tak samo, jak w podstawowej recepturze. Zagnieść dobrze mięso mielone, ale bez oleju. Nasze bułki zaczynamy od dowolnego rodzaju sera, chociaż lepiej jest wziąć półtwardy ser z drobinką lub dorblu z niebieską pleśnią.
Kotlety chlebowe w bułce tartej, usmażyć, rozłożyć na blasze do pieczenia i piec przez 15 minut w piekarniku, podgrzanym do 180 stopni. Musisz jeść gorące danie, ciesząc się roztopionym serem.
Kruche kotlety wieprzowe
Pomimo tego, że klasyczny przepis zaleca stosowanie tylko kurczaka, doświadczeni szefowie kuchni nie poddają się, próbując urozmaicić przepis. Mieszają mięso o różnej zawartości tłuszczu, biorą kilka odmian, a niektórzy doszli do wniosku, że nie można myśleć o niczym lepszym niż wieprzowina: to ona nadaje specjalną delikatność, soczystość kotletom.
Sekretem potrawy jest specjalny sposób gotowania mielonego mięsa. Przed pokrojeniem na kawałki wieprzowina jest ubijana, dzięki czemu warstwy mięsa są półprzezroczyste, a subtelnością przypomina papier do pisania. W tym celu kucharze owijają plastry folią spożywczą, silnie odpychając je kulinarnym młotkiem. Filet wieprzowy lub kawałki szyi są najbardziej odpowiednie do tych celów.
Mięso mielone zagniata się, dodając składniki zgodnie z podstawową recepturą. Kotlety są równie dobrze nadziewane olejem, smażone i gotowane w piekarniku.
Z cielęciną i boczkiem
Historycy kulinarni twierdzą, że w legendarnej tawernie danie przygotowywano z cielęciny i tylko przypadkiem klopsiki stały się znane jako kurczak. Uważamy, że wersja ma prawo istnieć. Co więcej, cielęcina, podobnie jak mięso kruche i dietetyczne, jest bardziej odpowiednia dla dzieci i osób z chorobami żołądka. Zachowaj proporcje takie same jak w podstawowej recepturze, ale zamiast masła użyj smalcu bez czosnku.
Tak więc namaczamy chleb w śmietanie, kroimy tłuszcz drobnymi kostkami i zamrażamy w lodówce. Cielęcinę kroimy w drobny „groszek”, wszystko mieszamy ze smalcem i chlebem. Teraz ważne jest dokładne wymieszanie mielonego mięsa, uformowanie schludnych kotletów i zrolowanie ich w domowej bułce tartej. Smaż je na złoty kolor na maśle, a następnie przygotuj w piekarniku. W tym czasie bekon powinien się stopić, nadając każdemu kawałkowi niezwykłą soczystość. Podajemy kotlety z dowolnym przystawką.
Smaczny przepis: klasyczny przepis na mielonego klopsika
Kotlety Pozharsky od Julii Vysotskaya
Kulinarna wróżka Julia Vysotskaya nadaje tradycyjnym kotletom smak. Nalega, by nie rezygnowała ze swoich ulubionych przypraw i dodaje do mielonego mięsa mieszankę papryki, którą często chwali za wszechstronność i niepowtarzalny aromat.
Różnica między przepisem a tym, że wraz z mięsem przebija ziemniaki ugotowane do połowy ugotowane w blenderze. To, jej zdaniem, sprawia, że danie jest bardziej satysfakcjonujące i atrakcyjne dla dzieci. Woli także gotować w kąpieli wodnej: mielone mięso gotowane na parze staje się dietetyczne i zaskakująco soczyste.
Przepis na kotlety ogniste od Ilyi Lazerson
Ilya Lazerson, znany ze swojego „brutalnego” podejścia do gotowania, używa wyłącznie piersi z kurczaka w kotletach z ognia i zwiększa zawartość tłuszczu poprzez śmietanę o 20%, którą obficie wlewa w chleb podczas moczenia. Jednocześnie zaleca branie tostów jako najbardziej „lepkich” i odpowiednich do mięsa mielonego.
Sam piecze krakersy, używając cienko pokrojonych bochenków bochenka, a następnie zrzuca do nich kotlety, nadając im kształt jeży. Tylko Laserson frytuje naczynie na patelni - główny proces gotowania odbywa się w piekarniku. Najlepszym przystawką, według mistrza, są puree ziemniaczane i gęsty sos pieczarkowy.
Ogólnie rzecz biorąc, wszyscy szefowie kuchni starają się przestrzegać klasyki tego gatunku - bazy mięsnej, bułki tartej, posiekanych kostek masła. Oto trzy wieloryby prawdziwych kotletów „ognistych”. Spróbuj sam je ugotować, a odkryjesz nowy smak, zapoznasz się z oryginalnym rosyjskim daniem.
