Dżemy, alkohole, ciasta, rumy i inne wypieki są łączone przez jeden składnik, bez którego ich przygotowanie staje się niemożliwe. To jest syrop cukrowy. Wydaje się, że może to być łatwiejsze niż rozpuszczenie cukru w wodzie? Ale aby jedzenie i napoje zadowalały ich smak, będziesz musiał dokładnie przestudiować tę technologię i jest w niej wiele niuansów.
Zawartość materiału:
Co oznacza „test syropowy” i jak się go określa
Syrop to roztwór cukru w wodzie. W zależności od stosunku ilości wody i środka słodzącego w cieczy zmieniają się jego właściwości fizyczne: gęstość i temperatura wrzenia.
Ponieważ nie wszystkie wyroby cukiernicze lub koktajle wymagają syropu o takich samych właściwościach, cukiernicy i barmani zidentyfikowali sześć „próbek” syropu cukrowego, które umożliwiają improwizowane oznaczenie stężenia cukru w roztworze:
- Pierwszym testem jest syrop cukrowy, w którym 50% cukru i 50% wody. Aby go zdobyć, wystarczy rozpuścić 1 część cukru w 1 części gorącej wody. Nie ma potrzeby gotowania takiego syropu.
- Drugi test charakteryzuje się następującym składem: 75% cukru i 25% wody. Temperatura wrzenia tego syropu wynosi 100 ° C. Jest to określane przez test na utworzenie cienkiej nici. Kropla schłodzonego płynu jest wyciskana między kciuk i palec wskazujący, a następnie są hodowane, a syrop jest wciągany między nimi w cienką, szybko rozrywającą się nitkę.
- Trzecia próbka to płyn, w którym 85% cukru i 15% wody. Taki syrop wrze w temperaturze 107 - 108 stopni. Aby określić pożądane stężenie, należy wykonać te same manipulacje, co w drugim teście, ale między palcami powinna się utworzyć gruba nić („test na grubej nici”).
- Czwarta próbka zawiera 90% cukru i 10% wody.Takie rozwiązanie zagotuje się w temperaturze 117–118 ° C. Aby ustalić tę próbkę, wykonuje się test miękkiej kuli. Kropla syropu kapie do pojemnika z zimną wodą, a jeśli zwinie się w miękką kulkę, osiągnięty zostanie czwarty test.
- Piąty test osiąga się przez dalsze gotowanie roztworu do stężenia, gdy z jego kropli w zimnej wodzie można zrolować stałą okrągłą grudkę.
- Szósty test to ostatnie możliwe stężenie wodnego roztworu cukru, w którym tylko 2% wody stanowi 98% cukru. Nie można go wyciągnąć ani zwinąć, ponieważ kropla wody natychmiast zamarza, a następnie po prostu kruszy się i pęka.
Klasyczny przepis na syrop cukrowy
Roztwór cukru o niższym stężeniu można zagotować do pożądanej gęstości, więc dokładne przestrzeganie proporcji wody i cukru nie jest ważne, ale nadal, aby preparat nie rozciągał się przez długi czas, lepiej jest wziąć:
- 200 g cukru;
- 100 ml wody.
Algorytm tworzenia syropu cukrowego:
- Ostrożnie wlej gorącą wodę do rondla z cukrem. Należy to zrobić, aby kryształy cukru nie były rozpylane na ścianki naczyń. Możesz zrobić inaczej: wlać cukier do wrzącej cieczy w małych porcjach. Ale należy to również zrobić ostrożnie. Aby podczas gotowania syropu pianka tworzyła się mniej na jej powierzchni, zamiast zwykłych słodkich kryształów możemy wziąć rafinowany cukier. W celu szybszego rozpuszczenia słodzika w wodzie słodki piasek można zmiażdżyć na proszek.
- Następnie syrop gotuje się, stale mieszając, aż absolutnie wszystkie słodkie ziarna zostaną rozpuszczone. Następnie, aby cukier nie krystalizował się wokół łyżki, płyn, bez ingerencji, gotuje się do pożądanej konsystencji (próbka).
- Jeśli syrop jest używany na gorąco (na przykład do kremu białkowego), to po osiągnięciu pożądanej próbki jest gotowy. Jeśli potrzebny jest roztwór cukru w postaci zimnej, wówczas jest on naturalnie schładzany.
Do impregnacji herbatników
Aby nadać soczystości ciastkom biszkoptowym, stosuje się lekko skoncentrowane syropy cukrowe o niskiej gęstości, co pozwala szybko nasycić pory biszkoptowe wilgocią. Cukier rozpuszczony w wodzie nie musi być gotowany, ale można dodać wanilię, skórkę cytrusową, kilka liści herbaty lub łyżkę alkoholu, aby wzbogacić smak i aromat.
Proporcje składników do impregnacji jednego lub dwóch ciast:
- 195 g słodkiego piasku;
- 180 ml wody;
- 15-20 ml likieru o ulubionym smaku lub koniaku.
Zasada gotowania:
- Wlej cukier do małej ogniotrwałej miski, wlej wodę i wyślij do pieca.
- Mieszankę w garnku należy stale mieszać, aby stopić wszystkie ziarna. Możesz ogrzać do wrzenia, ale nie gotuj.
- Następnie pozwala się, by temperatura syropu spadła do ciepła ludzkiego ciała (36–37 stopni), dodać aromat do powstałej kompozycji, wymieszać i stosować zgodnie z przeznaczeniem.
O smaku karmelowym
Nawet miarka zwykłych lodów waniliowych będzie lśniła nowym smakiem, jeśli wylejesz je na wierzch syropem karmelowym. Ten przysmak można znaleźć w wielu zastosowaniach: jako składnik (na przykład przy przygotowywaniu koktajli lub kremów do ciast) oraz jako dodatek do gotowych deserów.
Skład syropu cukrowego o smaku karmelowym obejmuje:
- 5 łyżek. filtrowana woda;
- 800 g granulowanego cukru;
- 3 g waniliny.
Zobaczmy krok po kroku, jak zrobić syrop cukrowy:
- Wlej połowę cukru do idealnie czystego i suchego pojemnika z grubym dnem i podpal. Ten składnik powinien się całkowicie stopić i przybrać ładny jasnobrązowy kolor.
- Bez marnowania czasu zagotuj wodę. Gdy cukier osiągnie pożądany kolor, wlej gorący płyn i wlej resztę słodkiego piasku zmieszanego z wanilią.
- Następnie syrop jest po prostu gotowany, aż zgęstnieje.
Syrop cukrowy
Do pomadek i kremów cukierniczych (olej i białko) stosuje się bardziej skoncentrowany syrop z cukru z trzeciego lub czwartego testu.
Aby uzyskać około 260 g takiego gotowego produktu, potrzebujesz następującej ilości składników:
- 160 g granulowanego cukru;
- 120 ml wody;
- 5 ml soku z cytryny.
Technologia gotowania:
- Cukier całkowicie rozpuszcza się w wodzie przy ciągłym mieszaniu na średnim ogniu. Następnie za pomocą silikonowej szczotki zanurzonej w wodzie usuń wszystkie słodkie ziarna ze ścianek patelni lub patelni.
- Ustaw ogień na minimum i przykryj naczynie pokrywką. Zagotuj syrop do pożądanej konsystencji, określając go miękką kulką lub używając termometru do gotowania.
- Po osiągnięciu pożądanej gęstości kompozycji wlej do niej sok z cytryny i zamieszaj. Następnie ten składnik cukierniczy jest gotowy i jest usuwany z pieca.
Warto wziąć pod uwagę fakt, że nawet syrop usunięty z ognia w naczyniach o grubym dnie będzie nadal gotował przez pewien czas, dlatego ważne jest, aby go nie strawić.
Prawdopodobnie na początku będziesz musiał poćwiczyć trochę, aby przyzwyczaić się do garnka i kuchenki.
Do robienia koktajli
Ponad połowa przepisów na koktajle wymaga użycia syropu cukrowego. Ale dlaczego nie zastąpić tego trudnego składnika do gotowania cukrem? Faktem jest, że cukier, w przeciwieństwie do syropu, może nie rozproszyć się całkowicie w chłodnym napoju, co zepsuje estetykę jego wyglądu. Lub będzie nierównomiernie rozprowadzony w płynie, a następnie kilka łyków będzie słodkich, a reszta - gorzka lub kwaśna.
Co jest potrzebne do syropu cukrowego i doskonałych koktajli:
- 100 g białego krystalicznego cukru;
- tyle brązowego;
- 100 ml wody pitnej;
- kilka kropli esencji waniliowej lub laski cynamonu lub kilka pąków goździków, jeśli to pożądane.
Jak zrobić syrop na klasyczny koktajl:
- Wlej oba rodzaje cukru do garnka i wymieszaj. Następnie osobno zagotuj wodę, odmierz wymaganą ilość var i wlej do niej słodki piasek.
- Postaw miskę z cukrem i wodą na umiarkowanym ogniu. W tym momencie możesz dodać cynamon lub goździki.
- Przy ciągłym mieszaniu doprowadzić mieszaninę do rozpuszczenia absolutnie wszystkich kryształów i zagotować.
- Zdejmij gotowany syrop z ognia i pozwól mu ostygnąć do temperatury pokojowej.
Jeśli do aromatyzowania używana jest esencja waniliowa, należy ją dodać do schłodzonej cieczy i wymieszać.
Gotowy syrop należy przefiltrować i wlać do przechowywania w szklanej butelce.
Odwrócony Syrop Cukrowy
Odwrócony lub odwrócony syrop cukrowy nie krystalizuje ze względu na fakt, że pod wpływem wysokiej temperatury i kwasu (najczęściej cytrynowego) sacharoza rozkłada się na fruktozę i glukozę. Taki syrop jest używany przez pszczelarzy do karmienia pszczół, a cukierników - do przygotowywania domowych słodyczy: pianek, marmolady, pianek, kremu białkowego z kremem. Ten składnik nie pozwala na słodzenie deserów przez długi czas.
Do jednej porcji takiego roztworu cukru potrzebujesz:
- 350 g białego krystalicznego cukru;
- 155 ml gorącej, właśnie przegotowanej wody;
- 2 g kwasu cytrynowego;
- 1,5 g sody oczyszczonej.
Sekwencja działań:
- Odwrócony syrop można gotować tylko na patelni lub rondlu z grubym dnem. Wlej cukier do takiego pojemnika i wlej do niego gorącą wodę. Podczas mieszania doprowadzić roztwór do wrzenia i rozpuścić cukier.
- Następnie dodaj i wymieszaj kwas cytrynowy. Ustaw ogień na minimum, aby płyn ledwo się zagotował. Zagotuj roztwór cukru do temperatury 107 - 108 ° C.
- Następnym krokiem jest neutralizacja kwasu. Aby to zrobić, dodaj sodę do gorącego syropu usuniętego z ognia i szybko wymieszaj. Rozpocznie się obfite tworzenie piany, które zniknie za 5 do 10 minut.
Gotowy syrop ma jasnożółty kolor i przypomina płynny miód. Należy go przefiltrować i przechowywać w szklanym pojemniku.
