Surowa wędzona kiełbasa - 6 przepisów, jak zrobić w domu

Suszona i niegotowana wędzona kiełbasa jest tradycyjną przystawką świątecznego stołu. Dziś stała się tak popularna, że ​​nie tylko wakacje, ale także zwykłe śniadanie, przekąska w pracy nie może się bez tego obejść. Smaczna kiełbasa składająca się z naturalnego wysokiej jakości mięsa jest wędzona przez wielu. Jednak o tym, że możesz zrobić ten ulubiony produkt własnymi rękami, czasami nawet nie zgadujemy. Dlatego przeczytaj, jak zrobić wędzoną kiełbasę, zrobić ją w domu i cieszyć się smakiem. Oferujemy jedne z najpopularniejszych przepisów na kiełbasy.

Surowa wędzona kiełbasa „Cervelat” w domu

Być może najbardziej znaną odmianą kiełbasy od czasów radzieckich jest cervelat. Jego ojczyzną jest Szwajcaria, ale tylko w ZSRR zyskał fantastyczną popularność. Podobnie jak wszystkie wędzone kiełbasy, jego kaloryczność jest dość wysoka. Rzeczywiście, w składzie każdej wędzonej kiełbasy praktycznie nie ma węglowodanów, ale białko jest bogate, a tłuszcz jeszcze bardziej.

W radzieckim GOST dla cervelatu podano następujący stosunek składników: dodano 25% wieprzowiny i wołowiny, 50% wieprzowiny lub tłustej wieprzowiny, soli, cukru, azotynu sodu, przypraw (gałka muszkatołowa i kardamon). Ale metoda wędzenia może być inna - sprzedano kiełbasę w połowie wędzoną, kiełbasę wędzoną na gotowo, a na koniec niegotowaną cervelat. Oferujemy ostatni gotować.

To prawda, że ​​prawdziwe palenie w domu jest trudne, wymaga to specjalnego aparatu. Dlatego możesz ograniczyć się do tej samej technologii gotowania mięsa mielonego, ale susz kiełbasę.

Przygotuj produkty:

• 500 g świeżej polędwicy wołowej;
• 1 kg schabu;
• 1,5 kg tłustego mostka;
• 70 g soli azotynowej (jest to gotowa mieszanka zwykłej soli i azotynu sodu, dodana w celu zachowania jasnego koloru mięsa i nadania produktowi szczególnego smaku szynki);
• biały pieprz i gałka muszkatołowa - pół łyżki stołowej;
• suszony czosnek - 1 łyżka. łyżka;
• myta wołowina.

Ważne! Wszystkie produkty muszą być chłodzone. Wzrost temperatury mięsa o ponad 12 stopni jest niedopuszczalny.

Gotowanie

1. Napełnij maszynę do mięsa grillem z dużymi otworami i pomiń całe mięso.
2. Dodaj przyprawy.
3. Umieść mięso mielone w lodówce na jeden dzień.
4. Zmień grill na mniejszy i ponownie pomiń mięso mielone.
5. Opłucz robaka, spuść wodę. Napełnij je jak najściślej mięsem mielonym. Formuj kiełbaski, przeciągnij końce nici.
6. Wstaw do lodówki na jeden dzień.
7. Zawiesić ciasto na 10 godzin w temperaturze pokojowej.
8. Wyjmij w chłodnym miejscu i wysusz w temperaturze nieprzekraczającej 15 stopni 30 dni. Może powstać biała powłoka, która nie jest niebezpieczna. Łatwo go usunąć, przecierając wilgotną ściereczką lub olejem roślinnym.

Gotowa kiełbasa stała się twarda, przyjemnie się kroi i pachnie pysznie.

„Moskwa” z mielonej wołowiny

Skład moskiewskiej kiełbasy wyróżnia się składem, w którym 75 procent to wysokiej jakości wołowina, a 25 procent to grubo posiekany tłuszcz wieprzowy. Ponadto mięso jest wstępnie solone.

Aby ugotować domowej roboty wędzoną kiełbasę, przygotujemy następujące produkty:

• 750 g chudej wołowiny;
• 250 g niesolonego tłuszczu;
• 35 g gotowej soli azotynowej;
• 2 g cukru;
• mielona czarna i zmiażdżona papryka 1,5 g;
• 0,25 g gałki muszkatołowej.

Postęp pracy.

1. Pokrój mięso na kawałki i sól w cukrze i soli azotynowej.
2. Włóż mięso do lodówki i odstaw w tydzień solenia.
3. Mrożony boczek jest drobno posiekany.
4. Mięso przepuszcza się przez średniej wielkości maszynę do mielenia mięsa, miesza z przyprawami i ponownie dobrze zagniata.
5. Smalec dodaje się do mięsa, miesza aż do równomiernego rozmieszczenia.
6. Farsz jest przechowywany w lodówce przez 24 godziny - dojrzewa.
7. Faszerowane mięso umieszcza się w błonie kolagenowej. Możesz to zrobić ręcznie, ale wygodniej jest to za pomocą maszynki do mięsa bez śruby lub specjalnej strzykawki do kiełbasy.
8. Po napchaniu tak ciasno, jak to możliwe, wkładamy go na tydzień do lodówki - mielone mięso w kiełbasach wytrąci się.
9. Jeśli istnieje komora wędzarnicza, kiełbasa jest w niej wędzona z dymem w temperaturze +18 stopni przez pięć dni, po czym jest suszona przez 25 dni. Jeśli nie ma takiego aparatu, możesz go po prostu zawiesić pod kątem 30-40 stopni na miesiąc. Skurcz powinien wystąpić do 40 procent początkowej masy.

Gotowanie z koniakiem

Smaczną, pachnącą kiełbasę uzyskuje się z dodatkiem koniaku.

Będzie to wymagało:

• funt wieprzowiny i wołowiny;
• 250 g niesolonego tłuszczu wieprzowego;
• sól - 40 g;
• przyprawy i przyprawy - mielony liść laurowy, gałka muszkatołowa, pieprz, wszystko dodaje się do smaku;
• koniak - łyżka stołowa;
• cukier - 2 g.

Kiełbasa jest przygotowywana w ten sposób.

1. Usuń mięso z folii.
2. Pokroić na małe kawałki i sól. Pozostaw na 2 dni w lodówce do solenia. W tym czasie mięso jest wielokrotnie przewracane; z niego spływa płyn.
3. Drobno posiekaj tłuszcz, sól.
4. Korbuj mięso przez maszynę do mięsa, dodaj przyprawy, cukier, bekon, wlej koniak, wszystko wymieszaj. Masa będzie lepka.
5. Farsz nie jest przenoszony na płaskie naczynie w grubej warstwie i wysyłany do lodówki na kilka dni.
6. Wypchaj jelita robiąc bochenki o długości 40 cm i powieś powstałe kiełbaski w ciemnym miejscu na 3 dni. Pokój powinien być fajny.
7. Wędzone na zimno kiełbasy są wędzone w temperaturze nieprzekraczającej 25 stopni. Kiełbasa będzie gotowa po starzeniu w temperaturze 10-15 stopni przez miesiąc.

Przepis na surową wędzoną kiełbasę z Brunszwiku

Podobnie jak moskiewska kiełbasa Braunschweig, należy ona do kategorii elitarnych kiełbas dla smakoszy. Jest również wytwarzany z wstępnie osolonego mięsa.

Do przygotowania potrzebujesz takiej zakładki produktów (podanej w wysokości 10 kg, musisz proporcjonalnie zmniejszyć zakładkę):

• wołowina - 4,5 kg;
• boczek - 3 kg;
• 2,5 kg chudej wieprzowiny;
• 350 g soli;
• 20 g cukru;
• przyprawy (kardamon lub gałka muszkatołowa 3 g, mielony pieprz 10 g).

Ponadto wszystko odbywa się w taki sam sposób, jak przy przygotowywaniu moskiewskiej kiełbasy. Oznacza to, że mięso jest najpierw solone, dojrzewane w piwnicy lub lodówce w niskiej temperaturze, a następnie obracane przez maszynę do mięsa. Następnie włóż przyprawy, posiekany boczek, mięso mielone. Zagniataj przez długi czas, około pół godziny, aby wszystko dobrze się wymieszało. Ponadto nie jest on układany w grubą warstwę na tacach lub paletach. Pozostawiono go do dojrzewania w lodówce na kilka dni, po czym nadziewano go mielonym mięsem i pozostawiono do kondensacji na 5-7 dni. Następnie są wysyłane do palenia przez 2-3 dni w temperaturze 20 stopni. Następnie kiełbasa jest przenoszona do piwnicy, gdzie dojrzewa w ciągu 40 dni.

Jak zrobić posypaną kiełbasę

Kiełbasa z posypką przypraw i przypraw wygląda bardzo elegancko. W ten sposób możesz zrobić dowolną kiełbasę w składzie. Aby to zrobić, kup gotową posypkę (jest sprzedawana w sklepach i może być różnego rodzaju), preparat Aspik (szczególnie mocna żelatyna, która utrzyma posypkę na kiełbasie). Aspik należy rozcieńczyć gorącą (80 stopni) wodą w stosunku od jednej do czterech wody. W tej kompozycji zmocz gotową domową kiełbasę bez skorupy (zdejmij skorupę!) I natychmiast zwiń posypkę. Pozostaw do wyschnięcia i pokrój w piękne pierścienie.

Prosta wędzona kiełbasa

Ten rustykalny sposób gotowania suszonych i wędzonych kiełbas jest jednocześnie prosty i genialny: do mięsa dodaje się kwas askorbinowy jako środek konserwujący. Zabija różne niechciane mikroorganizmy i nie szkodzi zdrowiu.

 

Na 3, 5 kg filetu wołowego pobiera się tyle samo chudej wieprzowiny, 3 kg solonego boczku, kilka łyżeczek cukru i szklankę lub trochę więcej soli. Przyprawy - mielony ziele angielskie i czarny pieprz (na łyżeczce) i 30 g proszku askorbinowego.

Kwas askorbinowy nie zmienia szarego mięsa, zachowuje atrakcyjny wygląd. Wszystkie manipulacje mięsem i innymi składnikami odbywają się w taki sam sposób, jak podczas gotowania innych kiełbas opisanych powyżej.

Taka kiełbasa może być suszona lub wędzona.

Warunki i zasady przechowywania

Okres przechowywania surowej wędzonej kiełbasy jest dłuższy niż w przypadku podobnych produktów, ale nie jest nieograniczony. Dlatego możesz przechowywać w lodówce przez 4 miesiące, w zamrażarce - 9 miesięcy. W normalnych warunkach taka kiełbasa jest przechowywana w wentylowanym pomieszczeniu w temperaturze plus 15 stopni przez 2 miesiące. Oczywiście mówimy o przechowywaniu kiełbas w nienaruszonej skorupce. Jeśli kiełbasa zostanie odcięta od kawałka, należy ją jeść przez 3 tygodnie i przechowywać w lodówce bez plastikowej torby.

Tajemnice kulinarne

1. Mięso powinno być świeże, lepiej po prostu ubić, bez zamrażania.
2. Mycie mięsa jest niepożądane, wystarczy wytrzeć i zwolnić ścięgna i filmy.

Aby uzyskać piękniejszy rysunek przekroju, możesz zmielić wieprzowinę na drobniejszym grillu, a wołowinę - na dużym. I nie używaj, jeśli to możliwe, maszynki do mięsa do napełniania jelita. Lepiej mieć specjalną strzykawkę.