Fani dań z ryb urozmaicą menu o danie ze starej rosyjskiej kuchni, która została zachowana od czasów starożytnych i jest zdrowa, znana od czasów Iwana Groźnego. Dziś specjaliści kulinarni przygotowują ryby z ciała w postaci zrazy o niecodziennym kształcie przypominającym półksiężyc. Jednak starożytna receptura tej potrawy bardzo różniła się od jej współczesnej wersji, a podczas swojej historii uległa znaczącym metamorfozom.
Zawartość materiału:
Czym jest ciało ryby, historia pochodzenia
W Rosji we wczesnym średniowieczu asortyment dań rybnych był dość zróżnicowany. Nie mięso, a mianowicie ryba, było głównym produktem dań z rosyjskiego menu. Jedną z tych potraw jest telnoe. Źródła historyczne wskazują, że ryba to danie, które było podawane jako jedno z głównych dań na świąteczny stół w Rosji. I początkowo uważano ją wyłącznie za danie rybne.
Pochodzenie terminu „cielesny” ma kilka wersji.
Najpopularniejsze są dwa z nich:
- Podczas dni postu mnichom ortodoksyjnym pozwolono jeść wino, chleb, symbolizując krew i ciało Chrystusa, a także ryby, czyli „zwłoki”.
- Do gotowania używa się filetu rybnego lub mielonego mięsa, czyli ciała.
Wyczerpujące informacje na temat interpretacji terminu „ciało” zawiera Słownik gotowania, stworów, kandydatów i destylatora (1795–1797). Mówi, że aby przygotować to danie, musisz kupić szczupaka i sandacza. Zgodnie z technologią gotowania należy najpierw usunąć skórę i kości, innymi słowy mieląc ryby. Następnie powstały filet z ryby musiał zostać „ubity rzeźnikiem noża”. Jednocześnie filet był okresowo zwilżany specjalną kompozycją do klejenia.Aby uzyskać tę kompozycję, mąkę rozcieńczono wodą do stanu ciekłego. Następnie przygotowane w ten sposób zmielone mięso rybne było ściśle związane mokrym ręcznikiem i zagotowane we wrzącej wodzie, a następnie smażone na oleju. Inna opcja - gotowaną całość posiekano z dodatkiem różnych przypraw i cebuli i zastosowano jako nadzienie do pieczenia lub farszu. W oparciu o ten opis bardziej prawdopodobna wydaje się druga wersja pochodzenia terminu „cielesny”.
We wspomnieniach zagranicznych dyplomatów i podróżników z tamtych czasów często znajdują się informacje o wykwalifikowanych szefach kuchni, którzy potrafią gotować całą rybę, tak aby jej smak przypominał mięso kurczaków, gęsi, jagniąt, kacząt i innych zwierząt. Ponadto danie otrzymało wygląd tych zwierząt. Wyglądało pięknie i świątecznie.
Były przepisy na gotowanie ryb i do codziennego użytku. Na przykład naleśniki są prawdziwe, gdy ciasto zostało po prostu upieczone z mielonej ryby, ręcznie strącone w moździerzu.
Ciekawe, że w ówczesnej kuchni światowej nie było analogów tego dania. Ryby faszerowane wyglądały jedynie powierzchownie, ale miały znaczące różnice w przepisie, strukturze i gęstości. Jednak pod wpływem kuchni europejskiej danie stopniowo się zmieniało. Na przykład pojawia się przepis na ciasto. Wykorzystuje mięso mielone dwóch różnych ryb, z których jedna owija drugą. Przepis na to danie opublikowano w książce „Chudy kucharz lub przygotowywanie różnych chudych potraw”. Publikacja pochodzi z 1796 roku.
Później, pod wpływem francuskiej kuchni narodowej, telnoe jest już używane do gotowania małych francuskich past - form nadziewanych z ciasta. Danie staje się coraz bardziej wyrafinowane. Rzeczywiście, zgodnie z rosyjską tradycją, podawanie naczynia na stole było monolityczne: cała ryba, kaczka, prosiaczek. A drobno posiekane dania są hołdem dla nowych trendów mody.
Począwszy od XX wieku, termin „ciało” zaczął stopniowo zanikać. Przepis przekształcił się w nowoczesną wersję ciastek rybnych w kształcie półksiężyca z nadzieniem w środku. Chociaż w pierwszej połowie XX wieku połączenie mielonego mięsa z kawałkami ryb było warunkiem prawidłowego przygotowania całości, forma potrawy nie miała znaczenia.
Pomysły na piękną porcję
W czasach starożytnych całą rybę uważano za danie świąteczne. Podawano go w postaci różnych zwierząt do stołu rodziny królewskiej, traktowano ambasadorów i wybitnych ludzi. Był nie tylko pyszny w smaku, ale także wyglądał bardzo elegancko i apetycznie.
Ciało ryby, ugotowane w nowoczesnej interpretacji, a dziś może zająć należne mu miejsce na świątecznym stole. Aby uzyskać piękną porcję, będziesz potrzebować dania, świeżych ziół i różnych warzyw, które mogą być używane zarówno świeże, jak i marynowane. Może być stosowany jako dekoracja oliwek, kaparów, plasterków cytryny.
Do codziennego użytku gotowe danie posypuje się drobno posiekanymi świeżymi ziołami. Podawać z dodatkami lub bez, ale na pewno z sosem.
Jakie sosy i dodatki powinny być podawane z rybami
W książce „Praktyczne podstawy sztuki kulinarnej”, opublikowanej w 1912 roku, Pelageya Aleksandrova-Ignatieva zaleca dodanie groszku rybnego do zielonego groszku lub ziemniaków jako dodatek. Aleksandrova-Ignatieva oferuje do tego dania biały sos pomidorowy lub biały.
Nowoczesna wersja tego dania pasuje również do większości warzyw w dowolnej formie. Ale ponieważ dziś cała ryba jest gotowana z różnymi nadzieniami, należy to wziąć pod uwagę przy wyborze przystawki. Na przykład, jeśli gotowana cała ryba zawiera nadzienie ziemniaczane, nie podawaj ziemniaków na przystawce. W takim przypadku zalecane są świeże lub marynowane warzywa.
Ale sos do takiego dania musi zostać podany. I zaleca się przygotowanie go z dużym wyprzedzeniem, aby można go było podać w infuzji.Oprócz tradycyjnego sosu biało-pomidorowego zaleca się sos pomidorowy z warzywami, biały sos ostry i sos cebulowy. Gdy jest zimno, sos telarowy doskonale uzupełnia sos tatarski.
Technologia gotowania ciała ryby z grzybami
Dziś stara rosyjska kuchnia przygotowuje się w formie zrazy z wszelkiego rodzaju nadzieniami, z których najbardziej popularnym jest nadzienie grzybowe.
Do farszu będziesz potrzebować:
- filet z mintaja (nadaje się również każda inna ryba z białym ciałem) - 450 g;
- biały chleb - 60 g;
- krem o zawartości tłuszczu 33% - 120 ml;
- masło - 30 g;
- jajo kurze - 3 szt .;
- bułka tarta - 60 g;
- sól i przyprawy do smaku;
- olej roślinny do smażenia - 40 g.
Do wypełnienia potrzebne będą:
- cebula - 1 szt .;
- świeże pieczarki - 120 g;
- jedno gotowane jajo kurze;
- koperek - kilka gałęzi;
- mielona sól i pieprz - do smaku;
- olej roślinny - 25 g.
Instrukcje krok po kroku:
- Ryba jest mielona - kości są usuwane, a skóra jest usuwana. Możesz kupić gotowy filet. W takim przypadku należy najpierw rozmrozić.
- Przygotowany filet jest krojony na kawałki.
- Przełóż rybę przez maszynę do mięsa.
- Bułka tarta jest namoczona w śmietanie.
- Wyciśnij nadmiar płynu z chleba.
- Połącz miękisz z mielonym mięsem.
- Sól i pieprz do smaku.
- Mieszanina jest dokładnie wymieszana.
- Powstałą mieszaninę ponownie przepuszcza się przez maszynę do mięsa.
- Zmiękczone masło wprowadza się do mięsa mielonego.
- Zagnieść do takiego stanu, aby mięso było dobrze oddzielone od ścianek naczyń.
- Cebulę i grzyby kroimy w kostkę i smażymy na patelni z dodatkiem oleju roślinnego.
- Pokrój warzywa i posiekaj obrane gotowane jajko i połącz je z schłodzonymi grzybami.
- Posolić nadzienie, dodać pieprz do smaku i delikatnie wymieszać.
- Na zwilżone lub nasmarowane olejem roślinnym powierzchnie mokrymi rękami uformuj granulki o tym samym rozmiarze około 1 cm grubości z przygotowanego mięsa mielonego.
- Dla każdego ciasta ułóż gotowe nadzienie.
- Ściśnij brzegi ciast i nadaj każdemu z nich kształt półksiężyca.
- Z dwóch jajek przygotowuje się lezon - jajka są ubijane szczyptą soli.
- Utworzony zrazy zanurza się w lezonie, panieruje w bułce tartej i smaży na patelni przez 5-7 minut.
- Piec w piekarniku podgrzanym do 170 ° C przez 5 minut.
Podawaj to danie rybne z grzybami osobno, udekoruj je zielenią, plasterkiem cytryny i zalej rozpuszczone masło śmietaną lub białym sosem. Możliwe jest również podawanie z dodatkami. W tym przypadku idealną opcją byłyby gotowane ziemniaki, zielony groszek w puszce, smażony kalafior lub brokuły.
Gotowanie według starej słowiańskiej receptury
Nie można argumentować, że przepis ten dokładnie odpowiada przepisowi stosowanemu przez kucharza podczas istnienia Rusi Kijowskiej, ale składniki, a także metoda i kolejność przygotowywania, pozostały oryginalne.
Będziesz potrzebował:
- świeży sandacz - 1,2–1,4 kg;
- szynka - 0,5 kg;
- masło - 0,1 kg;
- sól, pieprz i przyprawy do smaku.
Instrukcje krok po kroku:
- Sandacz jest bielony - oddzielony od kości i skóry.
- Pulpa jest mielona w maszynce do mięsa. W tym celu możesz użyć blendera.
- Mięso mielone dzieli się na dwie równe części.
- Drobno posiekana szynka i 1/4 mielonego mięsa smażone są na patelni we wrzącym oleju.
- Kulki powstają z 1/4 mielonego mięsa, a także smażone są na oleju na patelni.
- Z pozostałego mięsa powstaje prostokątne ciasto.
- Smażone kulki i mielone mięso z szynką umieszcza się na uformowanym cieście.
- Ściśnij krawędzie tortilli i uformuj kiełbasę.
- Połóż kiełbasę na serwetce i zawiąż ją nitką.
- Gotować we wrzącej osolonej wodzie przez 30 minut.
- Wyjmij z wody i pozostaw do ostygnięcia.
- Wyjmij serwetkę.
- Położyć na blasze do pieczenia i piec w piekarniku w temperaturze 180 ° C, aż powstanie złota skorupa.
Danie podaje się na gorąco z warzywami, z dodatkiem ziemniaków i sosem białym, pomidorowym lub cebulowym.
Ryba Mielona
W obecnym tempie życia nie zawsze jest czas na przygotowanie złożonego dania. Ale możesz też gotować całą rybę za pomocą już przygotowanej ryby mielonej. Na przykład bardzo soczyste placki rybne po hebrajsku.
Będziesz potrzebował:
- ryba mielona - 900 g;
- jajo kurze - 2 szt .;
- cebula - 7 szt .;
- marchewki - 1-2 szt .;
- bułka tarta - 70 g;
- olej roślinny - 45 g;
- sól, pieprz i inne przyprawy do smaku.
Instrukcje krok po kroku:
- Farsz jest rozmrażany.
- Rozdrobnione marchewki i cebule smażone są w oleju roślinnym.
- Surowe jajka, schłodzone warzywa, bułka tarta są dodawane do mielonego mięsa, soli i pieprzu do smaku.
- Dokładnie mieszaj, aż do uzyskania jednorodnej masy.
- Twórz kotlety o dowolnym kształcie. Wcześniej zaleca się zwilżyć ręce lub nasmarować je olejem roślinnym.
- Smażyć na patelni na oleju roślinnym, aż będzie ostry.
- Są one umieszczane w kotle i duszone przez 20-30 minut lub pieczone w piekarniku w temperaturze 180 ° C przez 15-20 minut.
- Danie podaje się na gorąco z gotowanym ryżem i masłem. Gotowane ziemniaki nadają się również jako przystawka. Właściwe jest połączenie z dowolnymi warzywami.
Ciało ryb to naprawdę bardzo smaczne i zdrowe danie starożytnej kuchni rosyjskiej o długiej historii. Jego przepis, choć znacznie zmodyfikowany, wciąż dociera do naszych współczesnych. Dziś istnieją jej analogi w kuchniach różnych narodów, ale w momencie powstania ryba na bazie ryb była wyjątkową potrawą w kuchni światowej.
