Amatorzy cukierni musieli słyszeć o temperowaniu czekolady, ale nie wszyscy wiedzą, co to jest. Ale możesz temperować czekoladę nawet w domu. W tym artykule znajdziesz kilka prostych przepisów na ten proces, które możesz zrobić własnymi rękami tylko we własnej kuchni.

Co to jest temperowanie czekolady

Jeśli zdecydujesz się zrozumieć zawiłości temperowania czekolady, powinieneś zacząć od podstaw.

Sam proces polega na krystalizacji masła kakaowego, zachodzącej przez podgrzanie czekolady do jej temperatury topnienia, a następnie jej schłodzenie i ponowne podgrzanie.

Jednocześnie jeden z głównych składników strukturalnych czekolady, a mianowicie masło kakaowe, zyskuje bardziej stały, gęsty stan. Z takiej czekolady możesz robić różne dekoracje do ciast i deserów, ponieważ dobrze zachowują swój kształt.

Którą czekoladę lepiej wybrać do temperowania

Wszystkie rodzaje czekolady nadają się do krystalizacji: mleczna, ciemna, a nawet biała. Chociaż ten ostatni jest trudniejszy do wykrystalizowania z powodu niskiej zawartości kluczowego składnika - masła kakaowego.

Dla początkujących w tym biznesie ciemna czekolada będzie idealnym surowcem - z łatwością znajdzie pożądany kształt. Tylko produkt odporny na ciepło nie nadaje się do wskazanych celów, ponieważ nie jest przeznaczony do topienia.

Spośród różnorodnych opcji zalecamy wybór belgijskiej czekolady, francuskiej i szwajcarskiej. Krople lub kalety są idealne do wdrażania pomysłów. Mają wygodny kształt, dzięki czemu topienie zachodzi szybko i równomiernie.

Niuanse rozpalania różnych rodzajów czekolady

Ustaliliśmy, która czekolada najlepiej pasuje.Następnym krokiem jest zapoznanie się z zasadami prawidłowego temperowania czekolady. Istnieje kilka niuansów, które należy wziąć pod uwagę, aby uniknąć błędów i przygotować idealny produkt.

Przed procesem odpuszczania zalecamy zakup specjalnego czujnika temperatury, który pomoże kontrolować temperaturę.

  1. Aby pracować z czekoladą, bardzo ważne jest dostosowanie temperatury w pomieszczeniu - norma wynosi 17 stopni, a maksymalny poziom to 22 stopnie.
  2. Ponieważ nie każdy dom ma marmurową lub granitową deskę, wystarczy przygotować lód. Możesz dodać do niego sól - obniża to stopień.
  3. Jeśli kupiłeś marmurową deskę, musisz dodatkowo kupić szpachelkę - specjalną szpachelkę do pracy na marmurze.
  4. Podczas topienia ciemnej czekolady trzymaj się temperatury 45 - 50 stopni. Następnie następuje chłodzenie do 27 stopni i ponowne ogrzewanie do 32 stopni. Możesz kontynuować pracę z taką czekoladą, nadając jej różne formy.
  5. Jeśli wybierzesz mleczną czekoladę, trzymaj się takich temperatur: najpierw 40 - 45 stopni, następnie ochłodzenie przy 25 - 26 stopni, a następnie podgrzanie do 29 - 30 stopni. Po takich manipulacjach czekolada jest gotowa do użycia.
  6. Temperowanie białej czekolady wymaga takiego zakresu temperatur: topimy się w temperaturze 40–45 stopni, ochładzamy do 25–26 i podgrzewamy do 29–30.

Wskazówka Jeśli czekolada szybko zgęstnieje, a ty nie miałeś czasu z nią pracować, zalecamy rozgrzanie lub dodanie odrobiny gorącej czekolady, ale nie przesadzaj.

Są to tak małe, ale znaczące niuanse w temperowaniu czekolady, które powinien znać początkujący.

Czekoladowe temperowanie w kąpieli wodnej

Aby stopić czekoladę w kąpieli wodnej, wykonaj następujące czynności:

  1. Umieszczamy nasze kalety w pojemniku i wkładamy do kąpieli wodnej. Dno wyrobów czekoladowych nie powinno dotykać wody.
  2. Gdy czekolada się stopi i uzyska płynną konsystencję, zdejmij ją z ognia i owiń ręcznikiem, aby utrzymać temperaturę.
  3. Dodaj plasterek czekolady do płynnej kompozycji, która jest już podatna na temperowanie (jest potrzebna do rozpoczęcia procesu krystalizacji). Wymieszaj czekoladę, aby uzyskać jednolitą konsystencję.

Ta metoda nie wymaga dużo czasu, a czekolada jest w końcu gotowa do produkcji płytek, czekoladek lub biżuterii o określonych kształtach.

To jest ważne Ilość czekolady dodawanej do topienia zależy od temperatury tego ostatniego. Im wyższy, tym więcej trzeba dodać solidnej zimnej czekolady.

Jak stopić się w kuchence mikrofalowej

Jeśli nie jesteś fanem korzystania z kąpieli wodnej - długiej, nieporęcznej, niewygodnej - to dla Ciebie jest świetny sposób na temperowanie czekolady w kuchence mikrofalowej:

  1. Najpierw musisz przygotować czekoladę do rozpuszczenia. Aby to zrobić, potrzebujesz tarki. Wcieraj w nią czekoladę i umieść w pojemniku.
  2. Moc mikrofal powinna wynosić 800 - 1000 W. Ogrzewamy czekoladę i monitorujemy jej stan co 15 sekund. Nie powinien się przegrzewać.
  3. W momencie, gdy masa prawie się stopiła i pozostała tylko niewielka część układu, otrzymujemy czekoladę.
  4. Wymieszaj do jednorodności i dodaj plasterek zimnej temperowanej czekolady, która zakończy proces krystalizacji.

Oto taki prosty sposób, z którego możesz korzystać w domu.

Na otwartym ogniu

Temperowanie czekolady na otwartym ogniu nie zadziałaponieważ nie toleruje tak wysokich temperatur.

Ponadto produkt nie lubi wilgoci - i dotyczy to każdej metody krystalizacji - dlatego pojemnik, w którym będziesz gotować, musi być suchy.

Temperowanie czekolady do dekoracji ciast

Dla początkujących w sztuce cukierniczej sugerujemy próbę uformowania kwiatu z temperamentalnej czekolady.

Aby to zrobić, musisz stopić czekoladę w kaletkach w kuchence mikrofalowej, ważąc około 100 g bieli (jeśli używasz barwników) lub ciemnej:

  1. Umieść czekoladę w plastikowym pojemniku w kuchence mikrofalowej na 30 sekund, z których co 10-15 sprawdzamy stan produktu.
  2. Kiedy się stopi, jego temperatura będzie mieścić się w granicach 45 stopni. Następnie wymieszaj masę i dodaj 25% kaletów, aby zakończyć odpuszczanie. Mieszaj kompozycję do jednorodnej konsystencji.
  3. Jeśli wybierzesz białą czekoladę, dodaj na tym etapie rozpuszczalny w tłuszczach barwnik. Jeśli użyjesz ciemności, możesz już zacząć tworzyć płatki kwiatów lub inne elementy dekoracyjne.
  4. Sprawdź czekoladę pod kątem zestalenia. Aby to zrobić, weź łyżeczkę i zanurz się w słodkiej kompozycji, a następnie poczekaj chwilę. Jeśli czekolada szybko stwardnieje - zrobiłeś wszystko dobrze. W przeciwnym razie zacznij ponownie hartować.
  5. Wypełnij kształt kulki niewielką ilością czekolady i równomiernie rozprowadź, aby była lekka w cienkiej warstwie. Podstawę kwiatu tworzymy za pomocą pierścienia owiniętego wewnątrz taśmą octanową.
  6. Wlej czekoladę do pierścienia - na tej podstawie kwiat zostanie przymocowany. Zbieramy naszą dekorację: podstawę płatka, czyli miejsce przywiązania, smarujemy czekoladą i mocujemy do podstawy. Na środku kwiatu mamy 3 płatki, a resztę zapinamy wokół. Rezultatem jest bardzo piękna, godna dekoracja na Twój deser.

Do przygotowania glazury

Aby szkliwo miało atrakcyjny, wysokiej jakości wygląd, nadaje się do odpuszczania. Metoda jest identyczna z powyższą, ponieważ jest najwygodniejsza i najbardziej niezawodna.

Jak to zrobić w domu:

  1. Czekoladę ogrzewa się do 45 stopni, a następnie dodaje się kalety czekoladowe w ilości równej ⅓ stopionej objętości.
  2. Czekoladę miesza się i podgrzewa do 30 stopni.

Takie szkliwo można przechowywać w zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu.

Wytwarzanie płynnej czekolady do fondue

Przepis na zrobienie płynnej czekolady przyda się tym, którzy z jakiegoś powodu nie nabyli jeszcze fondue. W takim przypadku czekolada nie powinna się zestalić, ale powinna być stale utrzymywana w stanie płynnym.

Aby to zrobić, wybierz produkt wysokiej jakości. Ogień podczas topienia czekolady powinien być słaby. Po rozpałce zaleca się dodanie kawałka oleju, ale jednocześnie przestrzegaj właściwych proporcji, zgodnie z przepisem.

Składniki

  • czekolada - 200 g;
  • masło - 50 g;
  • likier - 1 łyżka. l

Gotowanie:

  1. Zmiel czekoladę i roztop ją w łaźni wodnej, ciągle mieszając.
  2. Następnie dodaj kawałek oleju.
  3. Gdy masa się zagotuje, wlej likier (służy do nadania smaku).
  4. Jeśli przygotowuje się fondue dla dzieci, wymień alkohol na syrop.

Kompozycja jest gotowa do użycia. Można w nim zanurzyć kawałki różnych owoców, jagód na szaszłykach, a także pianki i podobne słodycze.

Teraz, z pewnością, nawet początkujący może powtórzyć ciekawy proces temperowania czekolady w domu, dla którego jego imię wcześniej brzmiało zastraszająco. Zaproś gości i zachwycaj ich różnymi przysmakami wykonanymi z takiej czekolady - nie musisz zbyt często próbować takich pyszności.

Powiązane:Więcej od autora: