Ciasto Dobosch: klasyczny przepis i 2 opcje zrobienia węgierskiego ciasta

Wypróbowanie kawałka ciasta Dobosh z logo starej kawiarni Zherbo w Budapeszcie jest koniecznością dla każdego programu turystycznego. Rozpływający się w ustach delikatny krem ​​czekoladowy z bursztynową warstwą delikatnego karmelu stał się znakiem rozpoznawczym węgierskich cukierników. Na szczęście możesz cieszyć się niesamowitym deserem bez wychodzenia z kuchni, ponieważ tajemnica klasycznej receptury już dawno została ujawniona.

Historia pojawienia się węgierskiego deseru

Historia ciasta Dobosch rozpoczęła się pod koniec XIX wieku, w okresie prosperity imperium austro-węgierskiego. „Stan patchworku” cukierni konkurował o prawo do dostarczania deserów na dwór cesarza Franciszka Józefa. Znakomite dzieła sztuki kulinarnej zostały zaprezentowane na Węgierskiej Wystawie Narodowej w 1885 r., Ale nowatorskie ciasto Józefa Dobosza przyciągnęło szczególną uwagę. Delikatny krzaczasty biszkopt z warstwą masła czekoladowego korzystnie różnił się od popularnych wówczas wersji Napoleona z budyniem lub kremem Chantilly. Dużą rolę odegrał spektakularny autorski projekt ciasta.

Węgierski cukiernik otrzymał wiele zamówień, w tym od sądu austriackiego. Prawie 300 km od Budapesztu do Wiednia, a pod koniec XIX wieku wydawało się, że odległość do świeżego ciasta jest nie do pokonania. Józef Dobosz zorganizował dostawę deserów do specjalnych pudełek, które stały się jego znakiem firmowym.

Cechy przepisu i staranna dostawa zachowały smak i jakość wyrobu cukierniczego przez ponad tydzień. Ciasto Dobosh zyskało sławę w całej Europie, ponieważ mogło być dostarczone do prawie wszystkich dużych miast.

Ciasto „Dobosch” przygotowali tylko w Budapeszcie we własnej cukierni. Oryginalny przepis był długo utrzymywany w tajemnicy.Mistrz ujawnił swój sekret prawie dwadzieścia lat później, po opublikowaniu przepisu w 1906 roku.

Ciasto Dobosh - klasyczny przepis

Na ciasto przygotowano sześć ciast i śmietany. Impregnacja cienkiego, miękkiego herbatnika nie jest konieczna.

Ciasto:

• 150 g cukru;
• 150 g mąki;
• sześć jajek;
• 2 g soli.

Tylko posypane jajka nadają blasku biszkoptowi. Stosowanie proszku do pieczenia zmienia smak i jakość pieczenia.

1. Pokonaj żółtka, 120 g cukru i 40 g wrzącej wody w bujnej lekkiej śmietanie bez ziaren.
2. Przesiej do niego mąkę i dokładnie wymieszaj.
3. Ubij białka solą w mocnej bezie. Stopniowo wprowadzaj do niego pozostały cukier.
4. Dodaj bezy do całkowitej masy w małych porcjach, mieszając ciasto łyżką od dołu do góry. Ciasto jest jakby nawinięte na piankę białkową, wypełniając się swoją objętością.
5. Piec w temperaturze 200 ° C przez pięć minut.

Krem:

• 250 g ciemnej czekolady;
• 100 g cukru pudru;
• jajko;
• 350 g oleju.

Jeśli czekolada jest wystarczająco słodka, należy wykluczyć proszek.

1. Rozpuść czekoladę i ostudź.
2. Pokonaj zmiękczone masło w proszku.
3. Dodaj do tego ubite jajko i czekoladę.
4. Ostudzić kawałek kremu, aby udekorować ciasto.
5. Reszta kremu służy do rozmazywania ciast.

Górna warstwa ciasta to twardy karmel.

• 250 g cukru;
• 20 g oleju.

Rozgrzej, aż cukier się rozpuści i wygładź na ciasto natłuszczonym nożem. Warstwę karmelu nacina się, gdy jest jeszcze ciepła, w zamrożonej postaci nie można jej przeciąć.

Boki ciasta ozdobione są okruszkami ciastek lub orzechów.

Ważne wskazówki dotyczące tworzenia i serwowania ciasta Dobosch

Ciastka biszkoptowe mają swoje własne cechy:

• Ciasto należy natychmiast upiec, w przeciwnym razie straci świetność.
• Na metalowym arkuszu do pieczenia ciasto rozprzestrzenia się, a powierzchnia ciasta robi się falista.

Możesz przyspieszyć i uprościć proces, używając pergaminu do pieczenia.

• Ciasto wytrąca się z torebki z ciastem na arkusz pergaminu na całej szerokości blachy do pieczenia, a koła o wymaganej wielkości wycina się z gorącego ciasta. Jeśli piekarnik na to pozwala, możesz upiec cały biszkopt jednocześnie na dwóch lub trzech blachach do pieczenia.
• Inna opcja: zakreśl pierścień na pergaminie, aby złożyć ciasto i włóż ciasto do powstałych kręgów. Krawędzie gotowych warstw ciasta również należy przyciąć. Przycinanie herbatników służy do ozdabiania boków ciasta, dzięki czemu nic się nie marnuje.
• Pergamin jest oddzielany od gorącego herbatnika, aż będzie suchy. O wiele łatwiej jest pracować z oleistym prześcieradłem, chociaż przepis piecze się na sucho.

Śmietanka z surowym jajkiem może powodować nieufność u podejrzanych hostess. Niepożądane jest podawanie takiego kremu dzieciom. Jajka w śmietanie nie można w ogóle użyć. Łatwo jest go zastąpić łyżką oleju lub urozmaicić przepis, dodając 50 ml mocnej kawy.

A w śmietanie i cieście możesz dodać esencję waniliową do smaku.

Ciasto jest przechowywane przez długi czas ze względu na gęstą warstwę karmelu na powierzchni.

Projekt karmelu ma swoje własne niuanse:

• Przed gotowaniem karmelu za pomocą pędzla oczyść boki patelni z przylegających ziaren cukru. Nawet kilka ziaren uwięzionych w gorącym karmelu może go skrystalizować.
• Z tego samego powodu karmel nie jest mieszany. Krystalizacja może wywołać zimną łyżkę i pęcherzyki powietrza.
• Cukier nie powinien się palić, w przeciwnym razie karmel będzie gorzki.
• Jeśli całkowicie wypełnisz ciasto karmelem, nie pokroi się w zgrabne plastry. Dlatego Jozsef Dobosch przykrył oddzielne ciasto karmelem, natychmiast pokroił je na sektory i ułożył je przy każdym przechyleniu, w formie „wentylatora”. Pod każdym „ostrzem” należy upuścić niewielką ilość schłodzonej śmietany, aby ustalić ich pozycję.
• Jeśli warstwa karmelu zostanie pocięta na ostatnie ciasto, gdy jest jeszcze ciepłe, ciasto można łatwo podzielić wzdłuż tych linii. W takim przypadku nie można tracić czasu na układanie „wentylatora”. Oczywiście musisz wcześniej skupić się na liczbie porcji.
• Możesz przygotować oddzielny krążek karmelowy i również go ułożyć. Uzyskuje się niezwykle piękne płyty bursztynowe.

Gotowanie z Anną Olson

Znany kanadyjski szef kuchni ze szczegółowymi komentarzami przygotowuje ciasto Dobosch w swoim programie autorskim Secrets of Baking.Jej przepis różni się znacznie od klasyki.

Ciasto Biszkoptowe:

• 8 białek;
• 10 żółtek;
• 200 g cukru;
• 100 g mąki;
• 90 g masła;
• 2 g soli;
• esencja waniliowa.

Nie zaniedbuj soli w deserze, jej niewielka ilość będzie odgrywać rolę wzmacniacza smaku.

1. Białka ubij 40 g cukru. Sprawdź jakość wyniku przechylając miskę - prawidłowo ubite białka nie przeciekają.
2. Ubij żółtka pozostałym cukrem i esencją waniliową przez co najmniej 5 minut.
3. Przesiej mąkę do żółtek, dodaj sól.
4. Połącz obie masy.
5. W małym kawałku wmasuj zmiękczone masło w ciasto.
6. Piec w temperaturze 180 ° C przez 5 - 7 minut, tylko po to, aby krawędź stała się brązowa.

Anna Olson piecze osiem okrągłych ciastek na pergaminie. Ciasta te można łatwo oddzielić zarówno w formie gorącej, jak i zimnej.

Krem czekoladowy:

• 5 żółtek;
• 100 g cukru;
• 20 g wody;
• 10 g skrobi kukurydzianej;
• 200 g oleju;
• 150 g ciemnej czekolady;
• 2 g soli;
• esencja waniliowa.

Krem przygotowywany jest w tradycji francuskiej:

1. Trzymaj jajka przez 5 minut w gorącej wodzie, aby były całkowicie rozgrzane.
2. Oddziel żółtka, dodaj do nich połowę cukru i ubij.
3. Podgrzej pozostałe składniki do 114 ºС na dużym ogniu. Taka dokładność jest ważna dla właściwej konsystencji syropu, dlatego lepiej jest użyć termometru kulinarnego.
4. Nie wyłączając miksera, wlej syrop do żółtek.
5. Pokonaj, aż całkowicie ostygnie.
6. Częściowo dodaj zmiękczone masło i czekoladę.

Aby ozdobić boki, posiekaj prażone orzechy laskowe.

Do karmelu:

• 100 g cukru;
• 40 g wody;
• 20 g syropu gotowanego na śmietanę.

Karmel gotuje się na dużym ogniu. Musisz poruszać się po kolorze syropu - powinien to być nasycony kolor miodu.

1. Nasmaruj pierścień, nieco mniejszy niż średnica ciasta, masłem, załóż pergamin i wlej do niego karmel.
2. Kiedy przedmiot jest lekko pogrubiony, użyj noża, aby oddzielić go od pierścienia i podzielić na sektory. Dopóki karmel nie zostanie całkowicie zamrożony, będziesz musiał kilkakrotnie przejść wzdłuż linii podziału.

Funkcje kompilacji:

• Ciasta są bardzo cienkie, więc krem ​​nakłada się oszczędnie, na tej samej warstwie, co posmarowane tostem z masłem lub dżemem.
• Nie możesz od razu pokroić ciasta. Do impregnacji i chłodzenia potrzeba co najmniej 2 do 4 godzin.

Ciasto węgierskie według przepisu Aleksandra Selezniew

Popularny rosyjski cukiernik, zwycięzca prestiżowych konkursów i autor wielu książek kucharskich, prezentuje swoją wersję klasyki.

Do testu:

• siedem jajek;
• 150 g cukru;
• 150 g mąki.

Ciastko będzie bardziej miękkie, jeśli 10% mąki zostanie zastąpione skrobią kukurydzianą.

1. Białka i żółtka ubij osobno.
2. Połącz obie masy mąką.
3. Rozłóż ciasto na silikonowych matach, aby uzyskać tarcze o tej samej średnicy.
4. Piec w 220 ºС przez 5 - 7 minut.

Podstawa kremu:

• żółtko;
• 120 g cukru;
• 10 g skrobi;
• ekstrakt waniliowy.

Zaparz wszystkie składniki w 0,5 l mleka.

Dodaj do schłodzonej masy:

• 250 g oleju;
• 50 g gotowanego skondensowanego mleka;
• 60 g mlecznej czekolady.

Do rejestracji:

• 200 g migdałów;
• 200 g cukru.

Przetwarzanie:

1. Obierz orzechy ze skórki brązowej.
2. Podgrzej wszystko na patelni, aby cukier stopił się w karmel.
3. Zmiksuj schłodzone orzechy w blenderze - otrzymasz krokodyla do dekoracji boków ciasta.
4. Oddziel 1/8 kompozycji i zmielić na pastę. Zdobądź około 50 g praliny. To ostatni akcent kremu.
5. Dodaj praliny do śmietany i dokładnie ubij masę blenderem.

Pozostaje przygotować karmel:

• 100 g cukru;
• 30 ml wody.

Karmel gotuje się na dużym ogniu do ciemnego miodu. Pozostaje tylko polewić ostatnie ciasto gorącą kompozycją i pokroić na sektory i ostudzić.

Zbieramy ciasto i nakładamy dekorację karmelową na wierzch.

Istnieje tyle opcji gotowania i dekoracji, ile jest cukierników. Ale deser przygotowany według klasycznej receptury jest uważany za specjalną ucztę. W elitarnych restauracjach i kawiarniach na Węgrzech jest produkowany tylko według przepisu Jozsefa Dobosa.