Strona główna Przepisy Desery i Pieczenie Ciasto Opera - 6 oryginalnych i pysznych przepisów na ciasto

Ciasto Opera - 6 oryginalnych i pysznych przepisów na ciasto

Prawie wszyscy uwielbiają desery. Obecnie jest ich tak wiele, że każdy może łatwo odebrać przekąski na podstawie osobistych preferencji. Ale istnieje kategoria słodyczy, których bogaty smak zmienia ludzkie rozumienie zwykłych deserów. Do nich należy słynny tort operowy.

Zawartość materiału:

1 Historia deseru
2 Klasyczny przepis
3 Gotowanie z babcią Emmą
4 Uczta od Lisy Glinsky
5 Tort „Opera” Christopha Feldera
6 Oryginalny przepis Alexa i Mediolanu
7 „Opera” Aleksandra Selezniew
8 Jak ozdobić ciasto Opera w oryginalny sposób

Historia deseru

Rzekoma uczta to dzieło francuskich rzemieślników. Jego historia pochodzenia jest bardzo zagmatwana i całkowicie niejasna.

Na podstawie najpopularniejszej wersji autorstwo ciasta należy do cukiernika Siriaka Gavallona, przedstawiciela domu Dalloyau.

W połowie XX wieku w domu Dalloyau doszło do śmierci założyciela, który natychmiast postanowił skorzystać z pomocy kucharza Gastora Lenotre. Stworzył i zaprezentował światu swoją wersję słynnego deseru, zwanego Teatrem Opery. Od oryginalnego ciasta różniła się tylko kolorem glazury - było ciemno. Nawiasem mówiąc, w przyszłości najbardziej znana była tego rodzaju „Opera”.

Opierając się na innym założeniu, francuski deser jest dziełem cukiernika Louisa Clichy. To on na początku XX wieku prezentował własne słodycze na jednej z lokalnych wystaw kulinarnych. Później ciasto pojawiło się w sklepach Dalloyau i stało się znane na całym świecie.

Klasyczny przepis

Od razu chcę powiedzieć, że stworzenie takiej uczty na własną rękę zajmie dużo czasu i umiejętności kulinarnych.

Klasyczny przepis na ciasto Opera opiera się na użyciu następujących składników:

W cieście:

4 jajka
150 g mąki migdałowej;
4 wiewiórki;
30 g oleju;
170 g zwykłego białego cukru;
50 g mąki premium;

Do impregnacji:

40 g cukru;
1 łyżka. l kawa
80 ml wody;

Na śmietanie:

1 łyżka. l kawa
70 g cukru;
2 żółtka;
130 g masła;
50 ml wody;

Na ganache:

50 g masła;
100 ml 20% kremu;
150 g ciemnej czekolady;

Na polewie:

30 g kakao;
120 g cukru;
5 g żelatyny.

Etapy pracy:

Najpierw ubij schłodzone białka połową wskazanej objętości granulowanego cukru, aż pojawi się stabilna masa.
W osobnym pojemniku za pomocą miksera doprowadzamy do jednorodności jaj z cukrem. Tutaj przenosimy mieszaninę białek w małych porcjach, mieszając składniki szpatułką.
Delikatnie wlej roztopione masło i ugniataj ciasto.
Wlej go na formularz i wyślij do pieczenia.
Nadchodzi kolej kremu olejowego. Zalej granulki kawy wrzącą wodą, wymieszaj powstałą kompozycję i poczekaj, aż całkowicie ostygnie.
Gotuj syrop cukrowy. Gdy kompozycja się zagotuje, gotuj przez 5 minut.
W tym czasie ubij żółtka i, nie przerywając pracy, wlej do nich gotowy syrop cienkim strumieniem. Gdy uzyskana mieszanina ostygnie, dodaj kawę i olej. Ponownie zbij składniki, a następnie wyślij powstały krem na 30 minut do lodówki.
Przechodzimy do ganache. W dobrze rozgrzanej śmietance rozłóż zmiażdżoną czekoladę. Połącz oba składniki, a następnie dodaj do nich olej. Gotową mieszaninę wkładamy do lodówki.
Do impregnacji przygotowujemy zwykłą słodką kawę.
Dostać się na deser. Przetnij herbatniki na pół. Pierwszą połowę wlewamy do impregnacji i smarujemy wierzch połową kremu. Na drugą część kładziemy ganache, odwracamy ciasto, aby impregnacja czekoladowa znajdowała się na dole, i pokrywamy je pierwszą połową ciasta. Na górze drugiej części nalewamy również impregnację, a na wierzchu smarujemy resztki kremu.
Nocą umieszczamy „Operę” w chłodnym miejscu, aby ciasto było namoczone.
Robimy lukier. Namocz żelatynę i w osobnym rondlu zagotuj mieszaninę śmietany, cukru i kakao. Gotuj słodki syrop przez kilka minut, zdejmij z ognia, ostudź, a następnie dodaj żelatynę. Gdy szkliwo stanie się całkowicie jednorodne, polej go deserem. Wyrównujemy warstwę lustra nożem i ponownie wysyłamy ciasto do lodówki, aż lukier stwardnieje.

Gotowanie z babcią Emmą

Szczegółowo opisuje, jak stworzyć słynny francuski deser, popularną blogerkę, babcię Emmę.

Aby zrobić ucztę zgodnie z jej przepisem, powinieneś przygotować:

W przypadku ciastek:

3 jajka;
150 g cukru pudru;
3 wiewiórki;
15 g cukru;
140 g mąki migdałowej;
40 g mąki pszennej;
30 g masła;

W przypadku ganache:

150 ml śmietany;
150 g ciemnej czekolady;

Syrop:

100 g cukru;
50 ml wody;
50 ml mocnej czarnej kawy;

Do śmietany:

150 g granulowanego cukru;
40 ml wody;
2 wiewiórki;
200 g masła;
30 ml czarnej kawy;

Do glazury:

150 g ciemnej czekolady;
20 g oleju roślinnego.

Etapy pracy:

Gotowanie ciastek migdałowych. Pokonaj jajka mikserem, łącząc je z proszkiem.
W osobnym pojemniku robimy bezę białek i niewielką ilość cukru.
Wlej mąkę migdałową i pszenną do jednego pojemnika i wymieszaj trzepaczką, aby wzbogacić składniki w powietrze.
Dodajemy bezę do masy jajowej w kilku etapach, ostrożnie zagniatając kompozycję formującą silikonową szpachelką. Gdy masa stanie się jednorodna, wlej mąkę i ugniataj ciasto.
Pozostaje dodać masło do bazy herbatników, ponownie mieszając składniki.
Wlać powstałe ciasto do kwadratu, naoliwić i wysłać do pieczenia.
Gdy gotowe ciasto ostygnie, zrób ganache. W małym rondlu zagotuj śmietankę, a następnie rozpuść w nich ciemną czekoladę. Mieszamy składniki do uzyskania gładkości, lekko schładzamy kompozycję, a następnie wkładamy do lodówki.
Teraz impregnacja. Czekamy, aż cukier się zagotuje, wyłączamy ogień, dodajemy mocną kawę.
Ciastko dzielimy na 3 części.
Krem do gotowania. Podgrzej mieszaninę wody i cukru. Pokonaj schłodzone białka mikserem. Kiedy składnik zamieni się w pianę, powoli wlej do niego słodki syrop. Ubijaj śmietankę dalej, aż ostygnie.
Zmniejsz prędkość miksera, dodaj zmiękczone masło i mocną czarną kawę. Gotową kompozycję przenosi się do lodówki na 30 - 45 minut.
Dostajemy schłodzony ganache i przy dużych prędkościach miksera ubijamy go w bujną śmietanę. Nie przesadzaj, cała drużyna będzie gotowa w ciągu kilku sekund.
Podgrzej czekoladę w kąpieli wodnej, dodaj olej roślinny, wymieszaj.
Składanie ciasta. Pierwszy placek biszkoptowy smarujemy rozpuszczoną czekoladą. Przykryj pergaminem i odwróć. Zwilż górną warstwę 1/3 impregnacji kawy. Na wierzchu leżał kremowy krem czekoladowy.
Przykryj drugim ciastem i, podobnie jak pierwszy, zwilż impregnatem, a następnie przykryj kremem proteinowym. Niewielka część powinna zostać.
Kładziemy trzeci placek, namaczamy i smarujemy pozostałą śmietaną.
Aby wygładzić brzegi ciasta, kawałki po 0,5 cm z każdej strony ostrym nożem.
Przykryj górę deseru polewą czekoladową.

Rada! Aby namoczyć wszystkie składniki w smakołykach, umieść ciasto w lodówce na całą noc.

Uczta od Lisy Glinsky

Słynna specjalistka kulinarna, Lisa Glinskaya zna oryginalny przepis na ciasto „Opera. Jej deser jest bardzo delikatny, przestronny i niesamowicie smaczny.

Powinny być przygotowane:

Do ciastek

2 jajka
30 g mąki pszennej;
60 g mąki migdałowej;
90 g cukru;
20 g masła;
2 wiewiórki;

W przypadku ganache:

100 g tłustej śmietany;
100 g ciemnej czekolady;

Syrop:

200 ml wody;
100 g cukru;
1 łyżeczka kawa rozpuszczalna;

Do śmietany:

100 g cukru;
40 ml wody;
120 g masła;
3 żółtka;
1 łyżeczka kawa rozpuszczalna;

Do glazury:

30 g masła;
140 g cukru;
100 g ciemnej czekolady;
100 ml wody;
100 ml ciężkiej śmietany;
40 ml syropu.

Etapy pracy:

Pokonaj schłodzone białka, dodaj cukier, dalej gotuj bezę.
Łączymy oba rodzaje mąki.
Jajka wymieszać z 60 g cukru, dodać stopione masło, mąkę. Łączymy składniki. Przesuwamy tutaj bezę, dokładnie wszystko miksujemy i dzielimy powstałą kompozycję na 3 części.
Pieczemy trzy ciasta przez 6-8 minut.
Aby stworzyć ganache, zagotuj grubą śmietanę, a następnie roztop w nich zmiażdżoną czekoladę. Gdy masa ostygnie, włóż ją do lodówki.
Ogrzewamy mieszaninę cukru z wodą, a następnie łączymy kompozycję z łyżką mocnej kawy.
Do kremu musisz zrobić syrop z wody i cukru, a następnie podgrzać go do temperatury 115 stopni. Gdy ostygnie, wlej powstały syrop do ubitych białek. Gdy mieszanina całkowicie ostygnie, dodaj do niej olej i kawę, ponownie wymieszaj.
Gotowanie oblodzenia. Rozpuść czekoladę, dodaj do niej masło i ostrożnie połącz oba składniki. Aby uzyskać połysk mieszaniny, stosuje się niewielką ilość syropu cukrowego.
Dostać się do zespołu. Nasmaruj pierwsze ciasto rozpuszczoną czekoladą, odczekaj chwilę, a następnie odwróć je udekorowaną stroną do dołu. Rozłóż krem na wierzchu. Przykryj następującym ciastem, podlewanym impregnatem. Powyżej jest ganache. Po impregnacji trzeciego ciasta posmaruj pozostałą śmietaną. Uformowane ciasto przenosi się do lodówki.
Pozostaje wlać górę deseru polewą, odciąć krawędzie, aby była gładka, i ponownie wysłać ją do lodówki.

Tort „Opera” Christopha Feldera

Ci, którzy z pewnością poradzą sobie z przygotowaniem dowolnego słodyczy, powinni spróbować opisanego deseru według przepisu Christophe Feldera.

Niezbędne składniki herbatników:

6 białek jaj
225 g wysokiej jakości mąki migdałowej;
30 g cukru;
225 cukier puder;
70 g mąki;
6 dużych jaj;
45 g masła (schłodzonego);

... dla syropu:

7 g espresso;
100 g cukru;
100 ml wody;

... na krem:

10 g kawy;
100 g cukru;
200 g masła;
½ łyżeczki wanilia
15 g wrzącej wody;
30 g wody;
1 żółtko;
1 jajko

... dla ganache:

250 g ciemnej czekolady;
60 g masła;
125 g mleka;
30 ml ciężkiej śmietany;

... dla szkliwa:

115 g masła;
150 g ciemnej czekolady.

Etapy pracy:

Pokonaj schłodzone białka mikserem.
Dodaj proszek i kontynuuj pracę, aż beza stanie się genialna.
W innym pojemniku łączymy jajka z migdałami i zwykłą mąką, a także cukrem pudrem. Pokonaj składniki.
Dodaj mąkę, połącz składniki, aż będą gładkie.
Masę białkową przesuwamy szpatułką i delikatnie mieszamy.
Rozprowadzamy ciasto w trzech postaciach i wkładamy do piekarnika na 7 minut, rozgrzanego do 200 stopni.
Do dalszego wykorzystania herbatniki muszą dać czas na ostygnięcie.
Aby zrobić syrop, wymieszaj niezbędne produkty w jednym pojemniku i doprowadzaj powstałą mieszaninę do wrzenia.
Do śmietany musisz zrobić kawę. W małym rondlu zmieszaj cukier z wanilią i wodą, podpal, poczekaj, aż masa ogrzeje się do 125 stopni. W tym czasie ubij jajko, aż powstanie bujna piana.
Gdy syrop ostygnie, powoli wlej go do ubitej masy jajowej, kontynuując pracę, aż mieszanina stanie się gładka.
Wysyłamy tu również bitą masło i schłodzoną kawę.
Aby zrobić ganache, wymieszaj mleko ze śmietaną, podgrzej w ogniu i zalej zmiażdżoną czekoladę tą kompozycją. Wymieszaj składniki. Na koniec dodaj ubity olej, ponownie wymieszaj.
Wszystkie ciasta są równomiernie nasączone syropem kawowym. 75% kremu rozprowadzamy na pierwszym herbatniku, równomiernie rozprowadzając go na powierzchni. Pokrywamy następującym ciastem, na które rozprowadzamy ganache. Pozostaje użyć ostatniego herbatnika, mocząc go z resztą śmietany.
Wkładamy „Operę” do lodówki.
Podgrzej masło w rondlu, dodaj do niego stopioną czekoladę.
Powstałą mieszaninę wylewa się na górne ciasto, rozprowadzając je specjalną szpachelką.
Pozostaje tylko włożyć gotowy deser do lodówki, aby ostudzić lukier, a następnie ostrożnie przyciąć jego krawędzie.

Rada! Przed użyciem lukru upewnij się, że ciasto jest naprawdę dobrze schłodzone. Aby wyrównać ostatnią warstwę, lepiej jest wziąć gładką szpachelkę.

Oryginalny przepis Alexa i Mediolanu

Znani blogerzy kulinarni Alex i Milan wiedzą, jak przygotować francuski deser bez większego wysiłku. Najważniejsze jest, aby mieć znaczną listę produktów w magazynie.

Na herbatniku:

2 wiewiórki;
3 jajka;
125 g mąki migdałowej;
20 g mąki pszennej;
½ łyżeczki sole;
125 g cukru pudru;
20 g masła.

Na śmietanie:

125 g cukru;
kilka łyżek wody;
4 żółtka;
3 łyżki. l kawa rozpuszczalna;
125 g masła.

Na polewie:

60 g kakao;
180 g cukru;
6 g żelatyny;
120 ml gęstej śmietany;
150 ml wody.

Na ganache:

200 g ciemnej czekolady;
50 g masła;
150 ml gęstej śmietany.

Do impregnacji:

250–300 ml parzonej kawy;
1 łyżka. l ulubiony alkohol.

Etapy pracy:

Mikserem ubij miksturę jajek, proszku i mąki migdałowej przez 7 minut.
Dodaj mąkę pszenną, wymieszaj składniki szpatułką.
Pokonaj schłodzone białka solą, aż pojawią się trwałe szczyty. Przenosimy je do głównej kompozycji, łączymy.
Wlać ciasto do formy i wysłać do pieczenia w temperaturze 180 stopni przez 12 minut.
W tej chwili zajmiemy się kremem. W wiadrze łączymy wodę z granulowanym cukrem i kawą. Podpalamy kompozycję, doprowadzamy do temperatury 121 stopni.
Pokonaj teraz żółtka. Kiedy staną się białe, wlej cienki strumień słodkiego syropu. Dodaj zmiękczone i starte masło, ubijaj przez kolejne 1-2 minuty, a następnie włóż powstałą kompozycję do lodówki.
Kolej ganache. Wlej zmiażdżoną czekoladę gorącą śmietaną. Po 2 minutach wymieszaj składniki, dodając masło.
Wytnij trzy ciasta o tym samym kształcie. Nasmaruj pierwsze ciastko rozpuszczoną czekoladą, poczekaj, aż stwardnieje. Odwróć warstwę ciasta warstwą czekolady, dokładnie nasmaruj impregnatem (parzona kawa z alkoholem) i przykryj śmietaną.
Kładziemy następną warstwę, namaczamy i rozprowadzamy czekoladowy ganache na powierzchni.
Pozostaje użyć trzeciego herbatnika. Nasmaruj go impregnatem i przykryj pozostałą śmietaną. Powstały deser usuwa się na 4 godziny w zamrażarce.
Glazura do gotowania w lustrze. Wlej śmietanę, zwykłą wodę i cukier do rondla. Rozpalamy ogień. Gdy kompozycja się rozgrzeje, dodaj kakao i doprowadzaj lukier do temperatury 120 stopni.Zdejmij z ognia i zacznij mieszać masę, aż ostygnie do 60 stopni. Dodaj spuchniętą żelatynę, połącz składniki. Przykryj ciasto lukrem.
Gdy górna warstwa deseru „zatnie się”, ostrożnie odetnij krawędzie ostrym nożem, aby stały się idealnie gładkie.

Potraktuj stół lepiej schłodzony.

„Opera” Aleksandra Selezniew

Na koniec rozważ przepis na francuski deser od gospodarza programu „Sweet Stories”, słynnego szefa kuchni Alexandra Selezneva.

Składniki na herbatniki:

60 g cukru pudru;
2 jajka
65 g mąki migdałowej;
15 g masła;
4 wiewiórki;
2 łyżki. l cukier

... dla syropu:

100 g cukru;
100 ml wody;
1 łyżka. l kawa

... dla ganache:

160 g czekolady;
160 ml ciężkiej śmietany;
1 żółtko;
15 masła;

... na krem:

60 ml mleka;
55 g brązowego cukru;
1 łyżka. l kawa
2 żółtka;
150 g masła;

... dla szkliwa:

75 g czekolady;
7,5 g oleju roślinnego;

Etapy gotowania:

Połączyć jajka, mąkę migdałową i cukier puder. Ubijaj składniki mikserem przez 2 do 3 minut.
Białka jaja są pokryte cukrem i ubijają powstałą kompozycję. Przenosimy go na bazę jajeczno-migdałową, mieszamy składniki.
Wlej mąkę, połącz składniki, a następnie wlej roztopione masło.
Przenosimy ciasto na formę, rozprowadzamy cienką warstwą i wysyłamy do pieczenia w temperaturze 210 stopni przez nie więcej niż 6 minut.
W tym czasie przygotuj syrop. Aby to zrobić, połącz wodę z cukrem, zagotuj, a następnie wprowadź kawę.
Przechodzimy do ganache. Wlej zmiażdżoną czekoladę wrzącą śmietaną, wymieszaj, a następnie wprowadź żółtko i miękkie masło. Zostaw ganache na „dojrzewanie”.
Weźmy śmietankę. Podpalamy syrop z mleka, kawy i brązowego cukru. Gdy mieszanina się zagotuje, dodaj starte żółtka. Powstałą kompozycję przesyła się do łaźni wodnej bez przerywania pracy trzepaczką. Po 3 minutach usuń krem, kontynuując ubijanie, aż ostygnie. Następnie dodaj masło do kompozycji i połącz.
Wytnij ciastka do jednego rozmiaru i zacznij formować ciasto w następującej kolejności: 1. ciasto, impregnacja, krem, 2. ciasto, impregnacja, ganache, 3. ciasto, impregnacja, krem.
Pozostaje zrobić lukier. Rozpuść czekoladę po połączeniu składnika z olejem roślinnym. Gdy lukier ostygnie, przykryj nim ciasto, kładąc je na ruszcie. W lodówce wkładamy smakołyki w celu zestalenia.

Pozostaje tylko udekorować „Operę” ziarnami kawy i podać.

Jak ozdobić ciasto Opera w oryginalny sposób

Oczywiście podstawą francuskiego deseru jest jego wyjątkowy, bogaty smak. Ale aby ciasto było bardziej interesujące, powinieneś wymyślić odpowiedni projekt.