Od czasów starożytnych galaretowate ryby były nieodzownym atrybutem szlachetnego, handlowego, a nawet cesarskiego świątecznego stołu. W XIX wieku sekrety gotowania tego dania zostały zawarte w kultowej kolekcji przepisów Eleny Molokhovets „Prezent dla młodych gospodyń domowych. O tym, jak gotować galaretkę z sandacza z żelatyną, bez niego, z wszelkiego rodzaju sosami i dodatkami - w proponowanym materiale.
Zawartość materiału:
Gotowanie ryb do gotowania
Gotowanie dowolnego dania zaczyna się nie w kuchni, ale w sklepie. Wiele zależy od jakości produktów, a na wybór sandacza należy zwrócić szczególną uwagę.
Tusza musi spełniać następujące wymagania:
- cały, duży, z głową;
- zapach ryb jest bardzo słaby;
- bez zapachu tiny, tłuszczu lub amoniaku;
- wilgotna błyszcząca skóra;
- elastyczna struktura tuszy;
- czerwone skrzela;
- wypukłe, przezroczyste oczy.
Przygotowanie tuszy do gotowania obejmuje patroszenie, plastkowanie i filetowanie. Czasami wlewa się ryby, kroi na porcje z kręgosłupem i żebrami, ale jest to naruszenie technologii. W idealnym wypełniaczu nie powinno być kości.
Proces przygotowania tuszy krok po kroku:
- Usuwamy sandacza z łusek.
- Przecinamy brzuch od odbytu do głowy i wyjmujemy podroby.
- Usuwamy skrzela.
- Wytnij płetwy.
- Oddziel głowę.
- Trzymając tuszę lewą ręką na górze, pokrój rybę wzdłuż grzbietu, aby uzyskać dwie warstwy - ze skórą i żebrami oraz ze skórą, żebrami, kością kręgową i ogonem.
- Pierwsza warstwa jest układana skórą w dół i, prowadząc nóż równolegle do powierzchni stołu, ostrożnie przeciąć żebra.
- Podobnie z drugiej warstwy odcinamy żebra i kość kręgową. Po przecięciu skóry oddzielamy kości wraz z płetwą ogonową.
- Pozostałe małe kości usuwa się pincetą.
Na wyjściu otrzymujemy dwa filety ze skórą i odpadami rybnymi - głowę, płetwy, kości i ogon. Odpady zostaną przeznaczone na przygotowanie lanspeak - bulionu do wypełnienia. Niektóre osoby wolą stosować czysty filet bez skóry dla galaretu. W tym przypadku pocięta skóra jest również wysyłana do lanspeak.
Czy mogę używać mrożonych ryb?
Świeża ryba jest z pewnością smaczniejsza niż rozmrożony gatunek. Ale nie zawsze można kupić świeżego lub schłodzonego sandacza. Czasami pozbawieni skrupułów sprzedawcy często starają się podawać rozmrożone ryby jako schłodzone. Czasami wskazane jest zabranie zamrożonej tuszy.
Zamrożony sandacz sprzedawany jest z obraną, pozbawioną głowy i wypatroszoną tuszą bez płetw. Dlatego warto kupić dla niego zestaw zupy rybnej, aby było wystarczająco dużo produktów, aby przygotować bulion.
Galaretowate sandacze z żelatyną - klasyczny przepis
Tradycyjny filet z sandacza obejmuje stosowanie żelatyny. Pozwala uzyskać gęstą galaretkę nawet ze słabego, niezagęszczonego bulionu.
Aby poprawnie obliczyć ilość bulionu do napełniania ryb, musisz pamiętać prostą formułę: na każdy kilogram ryby potrzebny jest 1 litr wody.
W przyszłości 1 gram bulionu będzie wymagał 50 gramów żelatyny.
Aby uzyskać udany lanspeak, ważne jest prawidłowe rozcieńczenie żelatyny:
- moczyć tylko w zimnej wodzie;
- po spęcznieniu powoli ogrzewać mieszaninę, ciągle mieszając;
- Nie gotuj mieszanki.
Tak więc, aby przygotować klasycznego galaretkowanego sandacza z tuszy o wadze 1 kg, bierzemy następujące składniki:
| Składnik | Ilość |
|---|---|
| Woda | 1 litr |
| Wstępnie rozcieńczona żelatyna | 50 gramów |
| Sól | do smaku |
| Przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy | arbitralnie |
| Korzenie: seler, pasternak, natka pietruszki, marchew | 1 mała roślina okopowa |
| Cebula | 1 głowa |
Nie ma potrzeby wyszukiwania wszystkich wskazanych korzeni. Możesz wziąć to, co masz pod ręką.
Proces gotowania Lanspeak krok po kroku:
- tam włożyć do garnka przygotowanego podczas cięcia odpadów rybnych
- włóż korzenie i cebulę;
- wlej zimną wodę i włóż do pieca;
- po ugotowaniu usuń piankę łyżką cedzakową i zmniejsz ciepło;
- gotować przez 40 minut;
- dodaj sól i przyprawy i gotuj kolejne 10 minut;
- zdjąć z ognia, przefiltrować bulion do innego pojemnika;
- delikatnie wprowadzić rozpuszczoną żelatynę, wymieszać, ogrzać i wyjąć z pieca, nie doprowadzając do wrzenia.
Zasadniczo, galaretkowane przepisy na gotowanie sandacza obejmują gotowanie nie tylko bulionu, ale także filetu rybnego. Jednak mięso ryb może rozpaść się podczas gotowania. Dotyczy to szczególnie czystych filetów bez skóry. Dlatego sensowna jest nieznaczna zmiana tradycyjnej technologii i użycie piekarnika:
- owinąć każdą warstwę fileta folią;
- rozgrzej piekarnik do 1000º i umieść w nim koperty z rybami;
- trzymaj rybę w piekarniku przez 35 minut, aż zagotuje się we własnym soku.
Tak przygotowany filet zachowuje elastyczną strukturę, a po schłodzeniu łatwiej będzie pokroić go w piękne plastry.
Pokrojone kawałki układane są na talerzu, ozdobione cytryną, gotowanymi jajkami przepiórczymi, zielonym groszkiem i wszystkim, co sugeruje fantazja. Krążki pora, liście pietruszki, kapary, gotowana marchewka, krewetki, kukurydza w puszkach dobrze wyglądają w nadzieniu rybnym.
Galaretowany sandacz bez żelatyny
Sandacz jest rybą o niskiej zawartości tłuszczu i wielu uważa, że nie można gotować galarety bez żelatyny. Ale to nie do końca prawda. Jeśli użyjesz klasycznego przepisu, bulion z sandacza nie zamarznie. Ale jeśli znasz kilka tajemnic tej ryby, galaretowaty sandacz okaże się bez żelatyny.
Kolagen jest odpowiedzialny za żelowanie zasobów rybnych. Jego zawartość w różnych częściach tuszy sandacza jest inna:
| Kawałek tuszy | Zawartość kolagenu |
|---|---|
| Głowa | 5,6 |
| Płetwy i kości | 4,7 |
| Skóra | 19,5 |
| Łuski | 15,1 |
Tak więc, aby lanspeak z sandacza zamarzł bez żelatyny, musi być gotowany ze skórą i łuskami.
Aby przygotować lanspeak do napełniania kilogramowego sandacza, musisz wziąć 2,5 litra wody i uzupełnić odpady z cięcia tuszy drobiazgami rybnymi - okoniami, krukami, batalionami. Inną opcją jest zakup dowolnego zestawu zup rybnych na sandacza.
Lanspeak bez żelatyny powinien gotować się, aż objętość bulionu zostanie zmniejszona do 1 litra. Właściwy bulion sklei palce. Filet jest przygotowywany w taki sam sposób, jak w klasycznej recepturze. Przygotowane plastry są dekorowane na naczyniu i wylewane z ciepłą teksturą lanspeak.
Sandacz w pomidorach
To danie jest przygotowywane z żelatyną lub bez, w oparciu o tradycyjne przepisy. Sztuką jest „płaszcz” smażonej cebuli z koncentratem pomidorowym.
Aby przygotować „futro” 3 duże cebule drobno posiekać, usmażyć na patelni z 3 łyżkami pasty pomidorowej. Przetnij gotowy filet w równe plastry, połóż go na talerzu i zamknij go schłodzonym „płaszczem” na wierzchu. Następnie ostrożnie napełnij go ciepłym lanspeak.
Galaretkowaty sandacz w pomidorach to najszybszy i tani sposób na przygotowanie tego dania, ponieważ nie wymaga dodatkowych funduszy i czasu na dekorację.
Z majonezem
To oryginalne świąteczne danie wymaga czasu. W przypadku sandacza o wadze 1 kg należy wziąć następujące składniki:
| Składniki | Ilość |
|---|---|
| Żelatyna | 50 gramów |
| Długi bochenek | 100 gramów |
| Majonez | 3 łyżki stołowe |
| Mleko | 2 łyżki stołowe |
| Sól i przyprawy | do smaku |
| Korzenie: natka pietruszki, marchew, seler | 1 mała roślina okopowa |
| Oliwki bez pestek | 1 puszka |
| Cebula | 2 głowice |
| Czosnek | 1-2 goździki |
Lanspeak jest przygotowywany jak zwykle z żelatyną. Filet jest gotowany i chłodzony.
Dalszy proces wygląda następująco:
- 1 łeb cebuli jest cięty i smażony;
- bochenek jest moczony w mleku;
- gotowany filet, bochenek, czosnek i cebulę umieszcza się w blenderze; wszystko jest posiekane;
- mieszaninę kładzie się na folii, skręca zwojem, ciągnie za nitkę i gotuje przez 1,5 godziny w osolonej wodzie;
- bułka jest schładzana w bulionie i krojona w plastry;
- Lanspeak jest podzielony na dwie części: majonez rozpuszcza się w jednej, druga pozostaje przezroczysta.
Na dnie naczynia wlewamy część przezroczystego lanspeak i wysyłamy do zamrożenia w lodówce. Następnie połóż na nim plastry rybiej rolki i napełnij je pozostałym przezroczystym lanspeak. Po stwardnieniu nałóż na pierścienie pokrojone oliwki i zalej kolec majonezem.
Sandacz z wódką
Czasami można znaleźć galaretowate przepisy, do których dodaje się wódkę.
Ta akcja ma sens, jeśli sandacz daje dużo wody rzecznej lub błota.
Wódkę wprowadza się po przefiltrowaniu bulionu, przed roztworem żelatyny. Na 1 litr bulionu wystarczy 30 gramów alkoholu. Cytryna ma również zdolność do usuwania zapachu Tiny. Jego sok można posypać żyłą przed pieczeniem w piekarniku.
Reszta procesu gotowania nie różni się od tradycyjnej receptury.
Sandacz w powolnej kuchence
Galaretowatą sandacz można przygotować w powolnej kuchence, stosując następującą technologię:
- odpady rybne umieszcza się w misce z korzeniami i wypełnia wodą;
- w wolnowaru ustaw tryb „Zupa” lub „Gulasz” na 30 minut;
- filet jest przetwarzany sokiem z cytryny, solony, krojony na porcje i układany na ruszcie do gotowania potraw parowych;
- gdy timer działa, pokrywa otwiera się i grill jest zainstalowany;
- garnek pozostaje w poprzednim trybie przez kolejne 20 minut.
Następnie filet z pary układa się na talerzu, bulion filtruje się i wprowadza rozpuszczoną żelatynę. Lanspeak rozgrzewa się przez 10 minut w trybie „Ogrzewanie” i ochładza się. Ryba jest dekorowana do smaku, wypełniona bulionem i wysyłana do zestalenia.
Gospodyni, która umie gotować galaretkę z sandacza na różne sposoby, zawsze znajdzie się w sytuacji korzystnej dla obu stron. Jeśli wszystkie zalecenia zostaną zastosowane, nie będzie musiała słyszeć słynnego zdania: „Co za brud, to twoja ryba w rybach!”
