Vyskúšať kúsok koláča Dobosh s logom starej kaviarne Zherbo v Budapešti je nevyhnutnosťou pre akýkoľvek turistický program. Charakteristickým znakom maďarských cukrárov sa stal topiaci sa čokoládový krém v ústach s jantárovou vrstvou krehkého karamelu. Našťastie si môžete pochutnať na úžasnom zákusku bez toho, aby ste opustili svoju kuchyňu, pretože tajomstvo klasického receptu už bolo odhalené.
Obsah materiálu:
História vzniku maďarského dezertu
História koláča Dobosch sa začala koncom devätnásteho storočia, počas prosperity Rakúsko-Uhorska. Cukrovinky „patchworkový štát“ súťažili o právo doručovať dezerty súdu cisára Franza Jozefa. Vynikajúce diela kulinárskeho umenia boli prezentované na maďarskej národnej výstave v roku 1885, osobitnú pozornosť však pritiahol inovatívny koláč Jozsefa Dobosza. Jemný huňatý piškotový koláč s vrstvou čokoládového masla sa priaznivo líšil od vtedy populárnych verzií Napoleonu s krémom alebo krémom Chantilly. Veľkú úlohu zohral veľkolepý autorský dizajn torty.
Maďarský kuchár dostal veľa objednávok, a to aj od rakúskeho súdu. Takmer 300 km od Budapešti do Viedne a na konci 19. storočia sa zdalo pre čerstvý koláč neprekonateľná vzdialenosť. Jozsef Dobosz zorganizoval dodávku svojich dezertov v špeciálnych boxoch, ktoré sa stali jeho ochrannou známkou.
Vlastnosti receptu a starostlivé doručenie uchovali chuť a kvalitu cukroviniek dlhšie ako týždeň. Koláč Dobosh získal slávu v celej Európe, keďže sa mohol doručiť takmer do všetkých veľkých miest.
Koláč „Dobosch“ pripravili iba v Budapešti vo vlastnom cukrárni. Pôvodný recept bol dlho utajený.Majster odhalil svoje tajomstvo takmer o dvadsať rokov neskôr, keď recept uverejnil v roku 1906.
Dobosh koláč - klasický recept
Na koláč sa pripraví šesť koláčov a smotany. Impregnácia pre tenké, mäkké sušienky nie je potrebná.
Cesto:
- 150 g cukru;
- 150 g múky;
- šesť vajec;
- 2 g soli.
Len posypané vajíčka dávajú skvelú špongiu. Použitie práškového pečiva mení chuť a kvalitu pečenia.
- Žĺtky, 120 g cukru a 40 g vriacej vody porazte v sviežej ľahkej smotane bez zŕn.
- Preosejte do nej múku a dôkladne premiešajte.
- Beat white so soľou v silnej pusinky. Postupne do nej pridajte zvyšný cukor.
- Po malých dávkach pridajte pusinku do celkovej hmotnosti a cesto premiešajte lyžičkou zdola nahor. Cesto je ako keby bolo navinuté na bielkovinovej pene, ktorá sa naplnila svojím objemom.
- Pečieme pri 200 ° C päť minút.
krém:
- 250 g tmavej čokolády;
- 100 g práškového cukru;
- vajíčko;
- 350 g oleja.
Ak je čokoláda dostatočne sladká, prášok by sa mal vylúčiť.
- Rozpustite čokoládu a ochlaďte ju.
- Beat zmäknuté maslo s práškom.
- Pridajte k tomu rozbité vajíčko a čokoládu.
- Ochlaďte kúsok krému na ozdobenie koláča.
- Zvyšok krému sa používa na rozmazanie koláčov.
Vrchnou vrstvou koláča je tvrdý karamel.
- 250 g cukru;
- 20 g oleja.
Zohrejte, kým sa cukor nerozpustí, a hladte na torte s mastným nožom. Vrstva karamelu sa narezáva, kým je ešte teplá, v zmrazenej forme sa nedá rezať.
Po stranách koláča sú zdobené drobky sušienok alebo orechov.
Dôležité pokyny pre vytváranie a podávanie koláča Dobosch
Pečenie sušienok má svoje vlastné vlastnosti:
- Cesto sa musí pečiť okamžite, inak stratí krásu.
- Na plechu na pečenie sa cesto rozšíri a povrch koláča sa zvlní.
Proces môžete urýchliť a zjednodušiť pomocou pečenia pergamenu.
- Cesto sa vyzráža z vrecka na pečivo na vrstvu pergamenu po celej šírke plechu a z horúceho koláča sa odrežú kruhy požadovanej veľkosti. Ak to rúra dovolí, môžete pečiť celú sušienku súčasne na dvoch alebo troch plechoch na pečenie.
- Ďalšia možnosť: krúžte krúžok na pergamene, aby ste zostavili koláč a vložte cesto do výsledných kruhov. Hrany na hotových koláčových vrstvách sa musia tiež orezať. Orezávacia sušienka sa používa na ozdobenie strán koláča, takže sa zbytočne nič nestráca.
- Pergamen sa oddelí od horúcej sušienky, kým nie je suchý. S olejovaným plátom je omnoho ľahšie pracovať, hoci sa recept pečie na suchom základe.
Krém so surovým vajcom môže spôsobiť nedôveru v podozrivé hostesky. Je nežiaduce podávať takýto krém deťom. Vajce v smotane nie je možné použiť vôbec. Je ľahké ho vymeniť lyžičkou oleja alebo diverzifikovať recept pridaním 50 ml silnej kávy.
A do smotany a do cesta môžete podľa chuti pridať vanilkovú esenciu.
Koláč je skladovaný po dlhú dobu kvôli hustej vrstve karamelu na povrchu.
Dizajn karamelu má svoje vlastné nuansy:
- Pred varením karamelu pomocou kefy očistite strany panvy od priliehajúcich zŕn cukru. Môže ho vykryštalizovať aj niekoľko zŕn zachytených v horúcom karameli.
- Z toho istého dôvodu sa karamel nemieša. Kryštalizácia môže vyvolať studenú lyžicu a vzduchové bubliny.
- Cukor by nemal horieť, inak bude karamel horký.
- Ak tortu úplne naplníte karamelom, nevystrihne sa na pekné plátky. Preto Jozsef Dobosch prikryl samostatný koláč s karamelom, okamžite ho rozrezal na sektory a pri každom nakláňaní ho rozložil vo forme „ventilátora“. Pod každú „čepeľ“ musíte umiestniť malé množstvo chladeného krému, aby ste si zaistili svoju pozíciu.
- Ak je vrstva karamelu nakrájaná na posledný koláč, zatiaľ čo je ešte teplý, koláč sa dá ľahko deliť pozdĺž týchto línií. V takom prípade nemôžete strácať čas rozmiestnením ventilátora. Samozrejme, musíte sa vopred zamerať na počet porcií.
- Môžete si pripraviť samostatný karamelový disk a tiež ho rozložiť. Získajú sa úžasne krásne jantárske záznamy.
Varenie s Annou Olson
Známy kanadský kuchár s podrobnými komentármi pripravuje Doboschovu tortu vo svojom autorskom programe Secrets of Baking.Jej recept je výrazne odlišný od klasického.
Sušienky:
- 8 proteínov
- 10 žĺtkov;
- 200 g cukru;
- 100 g múky;
- 90 g masla;
- 2 g soli;
- vanilková esencia.
Nezanedbajte soľ v dezerte, malé množstvo bude hrať príchuť.
- Biely porazený so 40 g cukru. Kvalitu výsledku overte naklonením misy - správne šľahané proteíny neprenikajú.
- Žĺtky porazte zvyšným cukrom a vanilkovou esenciou najmenej 5 minút.
- Preosejte múku na žĺtky, pridajte soľ.
- Spojte obe masy.
- V malom kúsku vložte do cesta mäkčené maslo.
- Pečieme pri teplote 180 ° C po dobu 5 - 7 minút, iba aby bola hrana hnedá.
Anna Olson pečie na pergamene osem okrúhlych koláčov. Tieto koláče sa od neho ľahko oddelia v horúcej aj studenej forme.
Čokoládová smotana:
- 5 žĺtkov;
- 100 g cukru;
- 20 g vody;
- 10 g kukuričného škrobu;
- 200 g oleja;
- 150 g tmavej čokolády;
- 2 g soli;
- vanilková esencia.
Krém sa pripravuje podľa francúzskej tradície:
- Vajce držte 5 minút v horúcej vode, aby sa úplne zahriali.
- Žĺtky oddeľte, pridajte do nich polovicu cukru a porazte.
- Zostávajúce zložky zohrejte na vysokú teplotu 114 ° C. Takáto presnosť je dôležitá pre správnu konzistenciu sirupu, takže je lepšie používať kulinársky teplomer.
- Bez vypnutia miešačky nalejte sirup do žĺtkov.
- Beat, kým sa úplne nevychladí.
- Po častiach zavádzajte zmäknuté maslo a čokoládu.
Na ozdobenie bokov nasekajte pražené lieskové orechy.
Pre karamel:
- 100 g cukru;
- 40 g vody;
- 20 g sirupu, ktorý bol varený na smotanu.
Karamel sa varí na vysokej teplote. Musíte sa pohybovať podľa farby sirupu - mala by to byť nasýtená medová farba.
- Namažte krúžok, o niečo menší ako je priemer koláča, maslom, nasajte na pergamen a nalejte doň karamel.
- Ak je obrobok mierne zhrubnutý, pomocou noža ho oddeľte od prstenca a rozdelte ho na sektory. Kým nebude karamel úplne zamrznutý, budete musieť niekoľkokrát kráčať pozdĺž deliacich čiar.
Funkcie zostavenia:
- Dorty sú veľmi tenké, takže krém sa nanáša striedmo v tej istej vrstve, ktorá je rozmazaná toastom s maslom alebo džemom.
- Dort nemôžete hneď odrezať. Na impregnáciu a chladenie sú potrebné minimálne 2 až 4 hodiny.
Maďarský koláč podľa receptu Alexandra Železného
Jeho verziu klasiky predstavuje obľúbený ruský cukrár, víťaz prestížnych súťaží a autor mnohých kuchárskych kníh.
Na skúšku:
- sedem vajec;
- 150 g cukru;
- Múka 150 g.
Sušienka bude jemnejšia, ak sa 10% múky nahradí kukuričným škrobom.
- Biely a žĺtky porazte cukrom osobitne.
- Kombinujte obe masy s múkou.
- Cesto rozotrite na silikónové rohože, aby ste vytvorili disky s rovnakým priemerom.
- Pečieme pri 220 ° C po dobu 5 - 7 minút.
Základ krému:
- žĺtok;
- 120 g cukru;
- 10 g škrobu;
- vanilkový extrakt.
Všetky ingrediencie pripravte v 0,5 l mlieka.
Pridajte k ochladenej hmote:
- 250 g oleja;
- 50 g vareného kondenzovaného mlieka;
- 60 g mliečnej čokolády.
Pre registráciu:
- 200 g mandlí;
- 200 g cukru.
spracovanie:
- Ošúpajte orechy z hnedej šupky.
- Zohrejte všetko na panvici, aby sa cukor rozpustil v karameli.
- Ochladené orechy rozomelte v mixéri - dostanete šafran na ozdobenie strán koláča.
- Oddeľte 1/8 kompozície a pomelte ju na pastu. Získajte asi 50 g pralinky. Toto je posledný nádych krému.
- Pridajte do krému pralinky a mixérom dôkladne porazte masu.
Zostáva pripraviť karamel:
- 100 g cukru;
- 30 ml vody.
Karamel sa varí na vysokej teplote až do tmavého medu. Zostáva iba glazúrovať posledný koláč horúcim zložením a rozrezať ho na sektory a ochladiť.
Koláč vyberáme a karamelovú dekoráciu roztiahneme hore.
Existuje toľko možností varenia a zdobenia, ako sú cukrárske výrobky. Dezert pripravený podľa klasického receptu sa však považuje za špeciálnu liečbu. V elitných reštauráciách a kaviarňach v Maďarsku sa vyrába iba podľa receptu Jozsefa Dobosa.
